西餐廳工作流程

1、西餐廳主管職責(zé)做好西餐經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。發(fā)揮模范作用，對自己嚴(yán)格要求，對下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各 項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒 水牌，熟記每天供應(yīng)品種。帆好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。S開班前班后會議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。叭餐前檢查餐臺擺設(shè)及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。僉查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信 息。西

2、餐服務(wù)流程：一、接受客人訂席二、營業(yè)前的準(zhǔn)備工作三、引導(dǎo)客人及安排入座四、遞送菜單五、鋪口布六、供應(yīng)冰水七、接受點(diǎn)叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒八、接受點(diǎn)菜九、接受點(diǎn)叫飯中酒十、開酒一、服務(wù)酒類二、取菜三、服務(wù)菜肴四、客人用餐期間服務(wù)五、清理餐桌六、接受點(diǎn)叫及服務(wù)飯后點(diǎn)心、飲料或酒七、客人離開前服務(wù)及歡送客人八、客人結(jié)賬九、重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具二十、營業(yè)后的整理工作西餐服務(wù)流程分類 :西餐情結(jié)1迎接客人： l 餐廳電話預(yù)訂：a 電話鈴響不能超過三聲May I helpb 接聽電話首行用英文問好： “Good EveningT,his is the XXX'， you?”c 如遇對方?jīng)]有反

3、應(yīng)，即用中文問好： “您好，請問需要幫忙嗎？d 在接受訂座時(shí)，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、房間號碼等及特殊要求 l 客人來到餐廳，迎送員應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前問好：“Good eveningWelcome to the XXX'，Have you made reservation? 晚”上“好，請問您是否有訂座？ ”a)如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。b ) 如果客人沒有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?帶位：a 詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前?！?Howmanypers on in your party?”請問您們有幾位？ ”“Thisw

4、ay please ”“,請這邊走。 ”“Howaboutthis table? ”， “這張臺怎么樣？ ”b帶客時(shí)應(yīng)走在客人前方約 1米處，且不時(shí)回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只 顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。c 離開前，向客人說： “請享用。 ”“ Enjoyyour lunch(dinner,please!”3拉椅讓座：當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺邊時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前協(xié)助為客人 拉椅讓座。站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時(shí)將椅子拉后半步。 b 用右手做一個(gè) “請”的手勢，示意客人入座。c 在客人即將坐下的時(shí)候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住 d ）拉椅、送椅動(dòng)作要

5、迅速、敏捷、力度要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。4鋪席巾a ）按先女士后男士，先客人后主人的次序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。b）站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。c ）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。d ）采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右 手碰撞到客人身體。6推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。7上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報(bào)上飲品名稱。8上面包、牛油a 牛油碟放于面包碟正上方約 1.5厘米處。a 備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。 c 上面包在客人的左

6、側(cè)進(jìn)行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前 方 ，禮貌地請客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。d 面包服務(wù)按逆時(shí)針方向進(jìn)行。e 面包籃遞送位置要恰當(dāng)，不可過高或過低。e 每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時(shí)后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人 服務(wù)，千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。在服務(wù)另一位客人時(shí)再拿起飯匙和大叉。 9遞送餐牌a 領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹 當(dāng)日特色菜。 b讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針方向進(jìn)行。c 按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點(diǎn)菜。d 點(diǎn)菜結(jié)束離

7、開前須感謝客人。10撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。11送上酒單介紹餐酒：a酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點(diǎn)的食品主動(dòng)推銷紅、白葡萄酒b 用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端12上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。13撤換及擺放餐具：a 用一個(gè)圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準(zhǔn)備好的餐具放入餐 巾中。 b 撤換餐具時(shí)應(yīng)先撤一支，再擺放一支。c 撤換餐具時(shí)不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及 時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具。14上菜a上菜在客人的右側(cè)進(jìn)行。b 上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進(jìn)行。c 上菜時(shí)，重

8、復(fù)客人所點(diǎn)的菜式名稱。d 將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。e上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。15巡臺a添酒：酒杯里的酒不能少于 1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動(dòng)推銷葡萄酒。 待主人認(rèn)可后方可將空瓶。b 添冰水，水杯里的水少于 1/3 時(shí)也要添加。c 添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于 1/3 時(shí)可添。d 添面包。e 更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；f撤空飲品杯，并推銷其他飲品。16撤餐碟：a 在客人右側(cè)進(jìn)行。a 要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時(shí)，便 先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。c 按順時(shí)

9、針方向撤盤子。17詢問客人意見：當(dāng)菜上到 1/3左右時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前詢問客人對食品及 服 務(wù)質(zhì)量的意見。18清潔桌面：a 客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將 餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時(shí)針方向進(jìn)行。b 一手拿一個(gè)甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時(shí)針方向在客人 的左邊清掃桌面。19推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時(shí)推銷時(shí)令水果、雪 糕 、芝士、咖啡、茶 等。20推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。21結(jié)賬：a準(zhǔn)備好賬單。b在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。c結(jié)賬后須向客人表示感謝。22.送客a當(dāng)客人即將離座時(shí)，應(yīng)及時(shí)上