中小型酒店各崗位職責

1、閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。 培根一、酒店人員架構圖餐廳經(jīng)理或老板前廳主管廚師長采購前廳領班收銀領班砧板廚師站灶廚師面點廚師涼菜廚師洗碗工迎賓服務員傳菜員保安收銀員二、前廳崗位職責( 一 ) 前廳主管的職責(1) 檢查服務員出勤情況，合理安排勞動力，檢查服務員儀表是否整潔，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。(2) 檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應立即調(diào)節(jié)、補充。(3) 督導服務員在接待過程中積極熱情主動，彬彬有禮，微笑服務，引客人座，檢查指導服務員站立姿勢、位置是否得當，在上菜、結帳方面是否妥當，客人要求送餐進房是否按時送到。(4) 檢查和督導服務員收臺工作是否符合要求，分管地段是否清潔，

2、餐具是否衛(wèi)生，餐廳擺設是否整齊美觀，檢查和考評服務員受賓客表揚或違紀情況。學問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。 阿卜 ·日 ·法拉茲閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。 培根(5) 對服務員當天工作表現(xiàn)、思想作風表現(xiàn)進行考評登記，建議經(jīng)理給予表揚或批評。(6) 認真學習業(yè)務，做好本部員工的培訓工作。(7) 處理營業(yè)時突發(fā)事件及投訴，事后及時向領導匯報，提高酒店聲譽。( 二 ) 前廳領班的職責(1) 認真執(zhí)行上級制訂的制度和工作標準，直接向部長負責。(2) 當值時間，認真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責。(3) 隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮，遇有V

3、IP 客人中重要宴會要親自上臺服務，以確保服務的高水準。(4) 如遇宴會、請客、包席要熟悉接待的餐別( 中、西 ) ，人數(shù)，標準，進餐時間，上菜規(guī)則，選用的飲料、酒水，加菜及收費標準等內(nèi)容。(5) 熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷售技術，主動向客人推銷菜式。(6) 要有合作精神，與其他領班協(xié)作，互相支持。(7) 了解客人對餐飲的意見，并及時向上級反映。(8) 降低損耗，定期檢查，清點本班負責地段的餐廳設施，餐具及設備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，匯報。(9) 掌握班組每個員工的心理狀態(tài)和思想動向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。(10) 負責人員的調(diào)配，每月綜合員工的考勤、考核情況。(

4、三 ) 迎賓員的職責(1) 儀容整潔，準時迎賓，動作要落落大方。(2) 迎送中必須使用禮貌語言 ( 您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等) 。(3) 熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人的詢問。(4) 客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VIP 客人的姓名，使客人有一種親切感。(5) 對早來或遲到的客人要熱情、主動安排就席、就餐，客源高峰時要主動想辦法讓客人盡快入席就餐。( 四 ) 服務員的職責(1) 儀容整潔，準時上班，服從指揮。(2) 營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設是否符合規(guī)范，有不足或錯亂及瓣補充或改正。(3)接待中使用禮貌用語，

5、即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水( 茶水 ) ”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種”。不能辦的事情要說“對不起”，客人交款后要說“謝謝”、再見”、“歡迎下次光臨”等。(4) 客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶。學問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。 阿卜 ·日 ·法拉茲閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。 培根(5) 在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢應符合要求。(6) 應經(jīng)常站在客人臺邊。適時詢問客人是否還需要什么，及時供應。(7) 主動熱情向賓客介紹菜式品種，落單及時、準確。(8) 保持區(qū)域衛(wèi)

6、生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應馬上妥善處理。(9) 熟悉餐飲的基本知識，如成本核算和基本的烹調(diào)方法等。(10) 掌握寫菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預訂。(11) 了解當天供應的品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點介紹。(12) 掌握茶、酒水、菜點、飲料、水果、煙的價格。( 五 ) 傳菜員的職責(1) 主動配合樓面的工作，做到落單迅速，傳菜及時。(2) 營業(yè)前準備好各種菜式的配料及傳菜用具。(3) 必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。(4) 協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶。(5) 做好上菜記錄。(6) 工作時間不擅離崗位，不開玩笑。（ 7) 講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔

7、，負責的地段衛(wèi)生要清潔。（六 ) 收銀員的職責(1) 提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準備工作。(2) 遵守財務制度，按時上繳收款，按規(guī)定時間做好上報報表。(3) 簽轉(zhuǎn)賬單及時，送餐結賬及時，應簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時追補手續(xù)。(4)熟悉收款業(yè)務，掌握結賬的方法和程序( 如菜點、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法) 。(5) 保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。(6) 個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生。（七 ) 保安的職責（ 1）準確安排停車場，車輛停放，并做好車輛進出登記工作（ 2）定時對停車場及樓道區(qū)域進行巡檢學問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。 阿卜

8、83;日 ·法拉茲閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。 培根（ 3）協(xié)助前臺做好賓客迎送工作（ 4）定期對防盜設施，做出檢查，并做好詳細記錄工作三、后廚崗位職責（一）廚師長崗位職責（ 1）認真執(zhí)行上級下達的任務，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點的管理工作。（ 2）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。（ 3）制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責。（ 4）熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取，經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。（ 5）掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作

9、，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實崗位責任制。（ 6）合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗，降低成本。（ 7）根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。（ 8）聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點和大多數(shù)客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。（ 9）定期培訓廚師的業(yè)務技術，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。（ 10）掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。（ 11）服從酒店管理，并嚴格執(zhí)行酒店的各項規(guī)章制度。（ 12）配合廳面服務做到

10、每日菜品估清，不漏點、不積壓。（二）砧板廚師崗位職責（ 1）在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。(2) 熟練業(yè)務操作流程，合理安排工作。(3) 協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、費用，保持良好的毛利。(4) 主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。(5) 檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關。(6) 檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計劃。(7) 檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止

11、物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，學問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。 阿卜 ·日 ·法拉茲閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作使人精確。 培根控制原料的進貨質(zhì)量。(8) 定期檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。（三）站灶廚師崗位職責（ 1）在廚師長領導下負責每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；（ 2）熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；(3) 協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、費用，保持良好的毛利。(4) 主動收集客人對菜品的建議，不斷改

12、進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。(5) 檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。把好出品衛(wèi)生關。(6) 檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購計劃。（四）面點廚師崗位職責（1）負責按要求和面，并發(fā)酵。（ 2）負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。（ 3）嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。（ 4）掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。（ 5）熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。（ 6）主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。（ 7）妥善保存剩余原料、半成品

13、、成品。（ 8）負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備。（ 9）負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。（ 10）負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。（五）涼菜廚師崗位職責（ 1）通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。（ 2）領用原材料，做好所有食品的準備工作。（ 3）掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。（ 4）熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。（ 5）主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。學問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。 阿卜 ·日 ·法拉茲閱讀使人充實，會談使人敏捷，寫作

14、使人精確。 培根（ 6）檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。( 六 ) 洗碗工崗位職責(1) 洗碗進正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污染。(2) 保證一切食具干凈，無污漬，無油漬，潔白光亮，當餐食具清洗完畢。(3) 掌握銀餐具等高檔餐用具的清潔方法，根據(jù)要求搞好清潔。認真進行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺。(4) 當值期間，負責洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標準。(5) 下班前要有專人負責是否已把水、電、汽的開關關好，以確保安全。(6) 對洗碗場地的殘渣剩飯要妥善處理，用容器裝盛加蓋。三、采購崗位職責（ 1）根據(jù)廚師長要求按時按質(zhì)按量采購廚房原材物料。（ 2）及時與前廳主管及經(jīng)