CO的使用詳解

1、中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議及其附件食品伙伴網(wǎng)（ 2005-03-17 ）中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議全稱為中華人民共和國國家出入境檢險檢疫局和大韓民國海洋水產(chǎn)部關(guān)于進出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議中華人民共和國國家出入境檢險檢疫局和大韓民國海洋水產(chǎn)部( 以下簡稱雙方 ) 經(jīng)友好協(xié)商， 雙方就加強在進出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方面的相互合作達成如下協(xié)議。第一條雙方根據(jù)兩國的法律法規(guī)，本著平等互利的原則，決定共同增進兩國間水產(chǎn)品衛(wèi)生安全方面的合作。第二條雙方就以下幾個方面進行合作：1、保障向?qū)Ψ匠隹谒a(chǎn)品的衛(wèi)生安全。2、相互交換有關(guān)水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全的法律法規(guī)、技?標準及有關(guān)制定、修改和執(zhí)行方面的信息。3、保障有關(guān)專家及官員

2、對對方國家的訪問，以利于交換有關(guān)水產(chǎn)品檢險的信息。4、其他方面的合作。第三條該協(xié)議適用如下食用的水產(chǎn)品：1、水生動物原料，活的水生動物除外；2、水生動物的初級加工品，即雖經(jīng)切割、加熱、干燥、熟制或腌制( 未使用除食鹽以外的添加劑及其他原料) ，但從外觀上可以識別水生動物原型的產(chǎn)品。第四條加工廠注冊登記：出口水產(chǎn)品的加工廠應(yīng)符合進口國的衛(wèi)生管理標準，經(jīng)出口國檢險檢疫機構(gòu)注冊登記后，向進口國檢險檢疫機構(gòu)通報注冊登記工廠名單，進口國應(yīng)接受這些名單，以便簡化進口國的進口衛(wèi)生檢查。1、出口國的檢險檢疫機?應(yīng)對注冊登記的加工廠進行定期檢查以確保加工廠的衛(wèi)生條件符合進口國的要求，并對結(jié)果進行紀 ?及管理。2

3、、出口國的檢險檢疫機?應(yīng)對出口水產(chǎn)品的處理、制作、加工過程中是否混入進口國所規(guī)定的對人體?成危害的物質(zhì)進行監(jiān)督檢查，并對結(jié)果進行記?及管理。3、進口國的檢險檢疫機?可對已注冊登記的加工廠進行抽查，保?雙方履行本協(xié)議內(nèi)容。第五條出口水產(chǎn)品包裝上應(yīng)以不易損壞的方法印制或標明品名、國家名和注冊登記加工廠名稱及注冊編號。第六條出口國的檢險檢疫機?應(yīng)出具出口水產(chǎn)品沒有進口國所規(guī)定的對人體有害的細菌、有毒有害物質(zhì) ( 見附件 1) 和金屬異物的證書 ( 格式見附件2) 。第七條進口國在進口水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全方面問題時應(yīng)及時向出口國通報，提供信息資料以供出口國調(diào)查事故原因，以便防止再次發(fā)生類似事件。進口國

4、可以暫時中斷從該加工廠進口制作、加工、包裝的水產(chǎn)品、直到問題完全解決。第八條在向?qū)Ψ絿遗汕矙z查人員或?qū)＜視r，旅行經(jīng)費及住宿費由派遣方承擔。第九條該協(xié)議自簽字之日起生效，有效期5 年，如一方不在有效期滿6 個月前向另一方以書面形式要求終止該協(xié)議，該協(xié)議將繼續(xù) 5 年有效。第十條該協(xié)議可通過雙方協(xié)商進行修訂或改正。本議定書在北京于2001 年 4 月 5 日簽訂，一式兩份，每份都用中文，韓文和英文寫成，三種文體同等作準。在解釋存在異議時，以英文文體為準。中華人民共和國國家大韓民國海洋水產(chǎn)部出入境檢險檢疫局代表代表附件 1：中韓進出口水產(chǎn)品檢查項目、衛(wèi)生標準及其適用產(chǎn)品1、水產(chǎn)品項目及標準項目標準

5、適用產(chǎn)品抗生素土霉素惡奎酸0.1mg/kg不得檢出冰鮮、冷凍產(chǎn)品 - 養(yǎng)殖魚和龍蝦養(yǎng)殖魚麻痹性貝毒80ug/100g軟體雙殼貝類及其產(chǎn)品二氧化硫（SO2）0.03g/kg干魚片一氧化碳（CO）20ug/kg200ug/kg10ul/l凍羅非魚（魚塊和魚片產(chǎn)品）凍金槍魚（魚塊和魚片產(chǎn)品）凍羅非魚（真空包裝產(chǎn)品）大腸菌群數(shù)10/g無需蒸煮即可食用的凍魚及軟體貝類金葡菌沙門式菌陰性陰性無需蒸煮即可食用的凍魚及軟體貝類霍亂弧菌陰性冰鮮、冷凍產(chǎn)品副溶血弧菌陰性無需蒸煮即可食用的凍魚及軟體貝類金屬異物不得檢出冰鮮、冷凍產(chǎn)品虎紅（焦油色素）陰性( 韓方提供檢測方法 )冰鮮、冷凍產(chǎn)品魚子醬及其替代物（包括鹽漬

6、產(chǎn)品）馬哈語和鱒魚、魚片蚶類、海膽和阿拉斯夾鱈魚籽細菌總數(shù) 100,000/g3,000,000/g無需蒸煮即可食用的凍魚及軟體貝類凍鱈魚內(nèi)臟備注： 1 、冰鮮產(chǎn)品必須進行金屬探測器檢驗，其他項目每三個月做一次檢驗；2、未列入?yún)f(xié)議的檢測項目可以依據(jù)進口國的法規(guī)要求進行檢測。2、輸入河豚的特殊條件（ 1）可輸入的河豚的種類（21 種）星點東方豚、斑點東方豚、豹紋東方豚、潮際東方豚、紫色東方豚、暗紋東方豚、痣斑東方豚、紅鰭東方豚、假晴東方豚、黃鰭東方豚、黑鰭兔頭豚、棕斑腹刺豚或棕腹刺豚、暗鰭腹刺豚、密溝豚或皺紋河豚、菊黃東方豚、斑短刺豚、六斑刺豚、布氏刺豚、密斑刺豚、粒突箱豚、密點東方豚（ 2）

7、輸入產(chǎn)品的類型:冰鮮、冷凍- 未經(jīng)加工的生河豚- 僅去除內(nèi)臟的河豚（ 3）進口商須提供輸出國政府機關(guān)或由政府機關(guān)批準的機構(gòu)出具的證書，在證書上注明河豚魚的學(xué)名和捕撈區(qū)。：拒絕黑心食品一氧化碳發(fā)色魚貨的化妝術(shù)2006/5/1江守山（新光醫(yī)院腎臟科醫(yī)師）日前國內(nèi)因生魚片以一氧化碳發(fā)色的問題導(dǎo)致一連串的爭議， 美國也因牛肉以一氧化碳發(fā)色處理最近引起廣泛討論。究竟，以一氧化碳作水產(chǎn)品或肉品添加劑有什么安全上的疑慮呢？一氧化碳是一種氣體，由于一氧化碳對于血紅蛋白和肌紅蛋白都有很強的結(jié)合能力，是氧氣的 200 到 250 倍；加在魚肉上，肌紅蛋白一但和一氧化碳結(jié)合后，色澤就會變得紅艷又安定，所以魚肉加入一

8、氧化碳后就變得紅嫩美觀。所以有的業(yè)者把一氧化碳發(fā)色當成是化妝術(shù)，把魚肉上色，變得更漂亮；有些則用在鮮度不足的魚貨上， 當成是起死回生術(shù) ，利用一氧化碳發(fā)色使之變得看起來新鮮 。魚肉的顏色會影響消費者購買的意愿及市場價格。經(jīng)一氧化碳處理后的生魚片，雖然沒有急毒性不致于立即危害人體，但紅嫩的色澤卻會引導(dǎo)消費者誤判鮮度而吃下不新鮮的魚肉，導(dǎo)致食物中毒。日本和美國都曾經(jīng)出現(xiàn)過因食用一氧化碳發(fā)色鮪魚而食物中毒的案例，目前日本及歐盟皆已禁止進口魚貨添加一氧化碳。要杜絕業(yè)者加工，一面要教育消費者可以接受購買看起來丑丑的魚，買魚不要選特別鮮紅色的魚，冰凍后呈暗紅色、咖啡色的魚肉，才是正常的顏色。另一面則涉及對

9、食品安全的認知，我們的政府及食品業(yè)者到底有沒有體認到，出售的商品乃是要做為人的食物？吃進去的食物將會構(gòu)成我們身體各部分的組成，食品衛(wèi)生有問題，最直接的結(jié)果就是造成腹瀉、食物中毒。至于沒有立即引發(fā)病變的有害毒質(zhì)， 則留在人的身體里， 造成許多慢性的病變。例如：多氯聯(lián)苯、戴奧辛蒙會危害生殖機能或引發(fā)惡性腫瘤；鉛會引發(fā)中樞神經(jīng)病變；甲醛會誘發(fā)氣喘及癌癥，至終都危害了健康。一紙標準顛覆 “金槍魚 ”市場格局2007-04-27文 / 本刊記者 陳穎華“看上去色彩鮮紅的金槍魚，吃起來卻絲毫沒有應(yīng)有的鮮味！”作為深海魚類的一種，金槍魚主要依靠遠洋捕撈供應(yīng)。因為富含DHA （二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳

10、五烯酸）、蛋白質(zhì)、維生素A 、 D、 B6 、 B12、脂肪酸等多種營養(yǎng)成分，金槍魚在世界范圍內(nèi)被譽為“低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白”的高級食品，價格不菲。根據(jù)品種、規(guī)格以及切割部位不同，每kg 的售價可高達上千元，即便是超市里最便宜的小金槍魚方塊肉，每kg 的價格也可以賣到80 元 200 元不等。除了身價高貴，金槍魚還是一種難于保存的“嬌貴 ”食品，對儲藏的要求非?？量蹋挥性?0的超低溫冷庫中， 才能保持正常的顏色和鮮美的肉味， 否則，原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會發(fā)生褐變，讓人產(chǎn)生不新鮮的錯覺，很難賣到一個好價錢?？墒聦嵣希谑袌隽魍I(lǐng)域，能夠達到如此嚴格的儲存環(huán)境者，可謂是鳳毛麟

11、角。不管是在水產(chǎn)市場還是大型超市， 露天放置在冰塊上的金槍魚幾乎隨處可見。 讓人蹊蹺的是， 即使在這樣簡陋的儲存條件下，金槍魚還是能夠照樣保持鮮紅、漂亮的色澤?！榜v顏有術(shù)的背后，其實是一氧化碳在起作用?！遍L期從事金槍魚產(chǎn)品與市場研究的上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院高級實驗師吳稼樂為記者揭開了其中的秘密。 金槍魚顏色的褐變， 主要是因為魚肉中特有的血紅蛋白和肌紅蛋白很容易與空氣中的氧結(jié)合生成高鐵氧化，如果利用高純度的一氧化碳氣體熏制魚肉，就可以有效阻止這一現(xiàn)象的發(fā)生。 在業(yè)內(nèi)，這種利用一氧化碳進行處理的保鮮工藝， 幾乎是公開的秘密。不安全的 “保鮮 ”工藝“在以前，市場上 80% 以上的金槍魚都經(jīng)過了這種

12、一氧化碳的保鮮處理 ”。一些水產(chǎn)批發(fā)市場的商人直言不諱地透露， 用一氧化碳處理解凍后的金槍魚肉， 會呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色， 甚至比未處理過的顏色更佳，多數(shù)都高價賣到了星級飯店和大型超市。而這些經(jīng)一氧化碳處理的金槍魚，雖然保持了魚肉的鮮艷色澤，但并不能延長肉質(zhì)的保鮮期 ,魚肉依然會隨著時間的流逝而變質(zhì)，而消費者很難用肉眼對此作出鑒別。因為缺乏相關(guān)標準的規(guī)范，市場經(jīng)銷商往往不使用價格昂貴、成本消耗高的保鮮設(shè)備，而用一氧化碳氣體對金槍魚進行處理，直接賣給下家；也有商家為了延長貨架期， 對超低溫金槍魚實施解凍后再沖入一氧化碳。 一個可能因此而帶來的惡果是，一些過期、 甚至已經(jīng)腐爛的金槍魚， 照樣披著漂亮

13、的外表，在廉價銷售的偽裝下，招搖撞騙地進入市場搬上餐桌，如果不加仔細辨認， 一時貪便宜買下了這種“金玉其外， 敗絮其中 ”的劣質(zhì)金槍魚， 消費者非但享受不到應(yīng)有的鮮美魚肉，還很可能付出急性腸道疾病的代價。不僅如此，生產(chǎn)者在制作一氧化碳金槍魚過程中，往往要充注大量純濃度一氧化碳氣體到放有金槍魚肉的塑料密封袋或密封箱中進行處理，并存入冷庫（柜）。一旦包裝袋（箱）不慎發(fā)生破裂，就會造成一氧化碳的泄漏，在冷庫（柜）內(nèi)擴散。而在密封性能良好的設(shè)施環(huán)境內(nèi)，氣體不易擴散，一氧化碳含量集聚到一定危險濃度，很容易引發(fā)火災(zāi)等惡性事故。新標準顛覆市場格局為了凈化國內(nèi)金槍魚市場，2006 年 2 月 22 日，國家農(nóng)

14、業(yè)部頒布出臺了生食金槍魚標準（SC T 3117-2006 ），自同年5 月 1 日起正式實施。作為我國金槍魚漁業(yè)領(lǐng)域的最高行業(yè)標準，該標準首次對生食金槍魚的感官要求、理化指標和安全衛(wèi)生指標等 15 項有關(guān)質(zhì)量指標進行了嚴格的規(guī)定。其中，最為引人注目的是關(guān)于 “不應(yīng)使用一氧化碳（ CO）保色 ”的條款，按照標準要求，金槍魚肉中的一氧化碳殘留量不得超過200g kg 。作為該標準的主要起草人之一，吳稼樂指出，一氧化碳殘留量的具體數(shù)值，是經(jīng)過了20 組 300多個數(shù)據(jù)試驗得來。 200g kg 的限量要求，直接意味著一氧化碳保鮮工藝將從此壽終正寢，在正規(guī)的市場流通領(lǐng)域，一氧化碳金槍魚也會慢慢絕跡。

15、其實，國外早已經(jīng)有禁止用一氧化碳處理金槍魚的先例。1994年，日本關(guān)西地區(qū)曾經(jīng)出現(xiàn)過因銷售用一氧化碳金槍魚產(chǎn)品、其制造者受到停產(chǎn)處分的事件，日本禁止一氧化碳金槍魚的處理措施從此開始。 1996 年，針對東南亞地區(qū)向日本出口一氧化碳冷凍金槍魚，不用深冷（超低溫）設(shè)備運送金槍魚的情況，日本厚生省于當年5 月 21 日下達了關(guān)于金槍魚使用一氧化碳的通知，強化禁止措施。我國臺灣省在 1995 年也發(fā)文規(guī)定禁止使用一氧化碳處理金槍魚產(chǎn)品。而也有生食水產(chǎn)品習(xí)慣的韓國在中韓檢疫部門簽署的中韓關(guān)于進出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議中規(guī)定對金槍魚的一氧化碳含量限制在200 g kg 以下，實際就是禁止一氧化碳金槍魚進入韓

16、國。一份來自中國漁業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，自2006年 2 月開始宣傳和5 月 1 日起正式實施標準以來， 推廣生食金槍魚 標準產(chǎn)生的經(jīng)濟效益開始逐步體現(xiàn)。以上海為例， 自金槍魚處理方式改為超低溫處理后，一氧化碳金槍魚的銷量就開始明顯下跌，從原來的每月銷售 6 噸左右逐步萎縮到1 噸左右。 此消彼漲，優(yōu)質(zhì)金槍魚的市場份額卻在不斷增大，每月的消費量已經(jīng)增長到8 噸左右，同比去年上漲15%左右。此外，在北京、 廣州、大連等重要城市， 低質(zhì)金槍魚產(chǎn)品上市量下降了60%，約 1 000 多噸的產(chǎn)品，全由 9 家正規(guī)的金槍魚加工銷售企業(yè)以符合標準的優(yōu)質(zhì)金槍魚產(chǎn)品替換，產(chǎn)生直接增值 1 000 多萬元人民幣。目

17、前， 國內(nèi)和我國港澳地區(qū)也已經(jīng)開始執(zhí)行本標準。美國、法國等國家和我國臺灣地區(qū)在國內(nèi)開設(shè)的超市， 也全部應(yīng)用本標準， 將原產(chǎn)品來源不明或低質(zhì)金槍魚產(chǎn)品下架。香港、澳門特區(qū)的衛(wèi)生署經(jīng)征中央行政主管部門的同意，已在本地區(qū)執(zhí)行該標準。生食金槍魚標準是目前國際上第一個正式法規(guī)性標準，歐盟、美國、日本、韓國以及三大洋區(qū)的金槍魚養(yǎng)護組織給予了高度評價，在多個國際會議上肯定了標準的頒布實施，為國際社會打擊非法捕撈、加強食品安全所作出的貢獻。標準頒布后， 國際市場的原料魚價格在一個月內(nèi)上漲了50% 75%，擺脫了金槍魚近三年來價格低落、捕撈生產(chǎn)企業(yè)近于虧損崩潰的地步。我國19 家金槍魚捕撈企業(yè)2006年 5 月

18、份銷售給日本市場的1 萬多噸金槍魚產(chǎn)品，就增加產(chǎn)值5 000 多萬美元。目前，不少國家和地區(qū)索取了標準文本，擬參考制定本國標準，樹立了我國在國際社會中“負責任漁業(yè)國 ”的形象。生食金槍魚標準從孕育出標到最終為國際社會認可，經(jīng)歷了年多的時間。成功來自多方的通力合作，來自最初企業(yè)與協(xié)會對規(guī)范市場的責任與付出。自2002 年 8 月開始，由中國漁業(yè)協(xié)會遠洋漁業(yè)分會牽頭，將目前國內(nèi)有合法生產(chǎn)加工并在國內(nèi)從事市場銷售金槍魚產(chǎn)品的9 家較大規(guī)模企業(yè)組織成“金槍魚市場開拓企業(yè)協(xié)作聯(lián)盟”。這 9 家企業(yè)原本都深受一氧化碳金槍魚的困擾，他們的不含一氧化碳的產(chǎn)品價格又貴，看著又不如一氧化碳金槍魚的新鮮，所以超市等

19、零售商都不敢進貨。組成聯(lián)盟后， 他們從原料魚的合法來源，產(chǎn)品的加工程序、質(zhì)量標準要求規(guī)范，市場價格的指導(dǎo)協(xié)調(diào)都形成了制度。經(jīng)過 3 年市場開拓工作，逐步形成了制定國家標準的概念和要求。在我國目前缺乏企業(yè)積極制標的大環(huán)境下，生食金槍魚標準的出臺，加強了由企業(yè)帶頭自覺制標、行業(yè)協(xié)會牽頭合作的典范效應(yīng)，既保障了經(jīng)濟效益的同時，又凸現(xiàn)了社會效益。新標準促進金槍魚產(chǎn)業(yè)升級金槍魚的市場價格，往往根據(jù)種類、大小、部位、捕撈時間、加工方式等多種因素來決定，這完全好比現(xiàn)在大家普遍接受的“牛肉按部位賣”的現(xiàn)狀。 其中，加工方式的不同，對金槍魚的價格有著關(guān)鍵的影響力。生食金槍魚標準的出臺實施，無疑是對我國相關(guān)加工方

20、式的一次有力的整合，既為市場指出了加工方式的正確方向，又確保了產(chǎn)品價格體系的正確樹立，為產(chǎn)業(yè)的凈化升級提供了必需的基礎(chǔ)。首先，金槍魚在國際市場上具有很高的商業(yè)價值。一尾7 齡的藍鰭金槍魚，體重達到200kg，甚至500kg，捕獲一尾這樣的金槍魚，相當于獲得一輛奔馳轎車。在金槍魚消費高的亞洲地區(qū)，這樣的金槍魚往往采用拍賣的方式。與之相比， 我國的金槍魚消費文化則還完全處于“幼稚園時期 ”。我國消費的金槍魚，主要為20kg 70kg 一尾，即剛成年的金槍魚。目前，用于可生食的金槍魚種類為16 種。我國消費居多的黃鰭金槍魚，屬生食金槍魚種類中檔次較低的，現(xiàn)在市場價3 兩 7 片左右，基本價格在200

21、元。而真正頂級的藍鰭金槍魚的一塊腹肉，合理售價為每公斤1600 元 2000 元。由于我國市場上一直充斥著以一氧化碳氣體處理的金槍魚，且大多數(shù)是脂肪含量比較少的黃鰭金槍魚及其它經(jīng)濟價值比較低的金槍魚，使消費者良莠不分，誤認為黃鰭金槍魚等經(jīng)濟價值比較低的金槍魚類就是金槍魚，“味道不怎么的”評價比比皆是。這樣，給藍鰭、馬蘇、大眼等高檔的冰鮮或超低溫金槍魚進入市場帶來極大影響。其次，我國初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重。金槍魚保鮮對于技術(shù)要求非常高。舉例來說，在大西洋捕撈的魚，用冰鮮保存，通過直升飛機直接送到上海，路途2 天 3 天，還是會發(fā)生肉質(zhì)發(fā)臭的現(xiàn)象。我國雖然是漁業(yè)大國， 但不是漁業(yè)強國。 相比其

22、他國家， 目前我國金槍魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展牽涉到遠洋捕撈的作業(yè)水平，整個市場也受到國際上的制約。2005 年我國金槍魚產(chǎn)量為 8.3 萬 t 左右， 2006 年為 10 萬 t，只占世界金槍魚捕撈量的 2% 3%。這完全受制于我國遠洋捕撈作業(yè)現(xiàn)狀的局限。 其中，與國外差別最主要的就是超低溫制冷設(shè)備。 試想， “源頭水 ”受到了污染，下游的 “水質(zhì) ”豈能保證？！最后，也就是決定整個水產(chǎn)物流成敗的關(guān)鍵點 超低溫冷鏈。由于金槍魚的難保存性，國家目前將金槍魚作為一個特別研究對象，攻克 “鏈 ”與“鏈 ”之間銜接的難題，為其他漁業(yè)物流環(huán)節(jié)打下基礎(chǔ)。目前，日本與德國的超低溫制冷設(shè)備很好，但價格很高。一個 50

23、0t 的冷庫，制冷設(shè)備需要三四百萬，整體造價近千萬。成本不占優(yōu)勢，競爭就不占優(yōu)勢。我國超低溫冷庫的布局都集中在大連、煙臺、青島，即遼寧南部、山東東部地區(qū)，而上海剛剛處于研究開發(fā)階段。目前，上海水產(chǎn)大學(xué)食品學(xué)院正承擔了一個有關(guān)超低溫制冷設(shè)備的項目， 以及為大賣場等后續(xù)加工企業(yè)后續(xù)加工規(guī)范 均溫解凍加工工藝。 該規(guī)范將指導(dǎo)超低溫金槍魚解凍技術(shù)， 讓市民看到的解凍魚肉如冰鮮一樣鮮艷。 預(yù)計今年年底將出臺該規(guī)范。 屆時， 在大賣場等地， 上海市民將會看到剛剛解凍好的完整的金槍魚。購買時只需選擇部位，由賣場工作人員當場切好，一份融合“美味、健康、高檔”的艷紅的金槍魚肉就被交到了市民的菜籃中。眼看：超低溫

24、儲藏的普通金槍魚，其肉色一般呈紅色或暗紅色，色調(diào)的濃淡雖然千差萬別，但光澤很自然；一氧化碳處理過的金槍魚，肉色多數(shù)是粉紅色系列的顏色，均勻而無光澤，而且無濃淡之分，各個體的顏色都沒什么差別，且易變色。 把金槍魚塊切開， 一氧化碳制作的金槍魚橫截面不久就會變色。嘴嘗：普通金槍魚肉解凍后用手觸摸時具有彈性，吃到嘴里具有金槍魚特有的美味和香味；一氧化碳處理過的金槍魚魚肉，解凍后用手觸摸時無彈性，吃到嘴里沒有任何金槍魚特有的美味和生魚片使用一氧化碳事件陳陸宏(食品工業(yè)發(fā)展研究所副所長)2月20日媒體報導(dǎo)，高雄市政府衛(wèi)生局檢驗生魚片違法使用一氧化碳，結(jié)果顯示19件中有6件檢出，其比率達31。此一事件引起

25、大家關(guān)注，行政院衛(wèi)生署於2月 21日通令各地方政府衛(wèi)生局，前往加工廠及市面查核、抽驗。各衛(wèi)生局總計稽查家數(shù) 112家，抽驗件數(shù)為 36件。查核結(jié)果，現(xiàn)場並未發(fā)現(xiàn)業(yè)者有使用一氧化碳之情事；惟抽樣產(chǎn)品經(jīng)檢驗結(jié)果，有 7件判定使用一氧化碳處理，對違規(guī)使用的業(yè)者，衛(wèi)生署要求衛(wèi)生局加強追蹤列管。目前，一氧化碳尚未經(jīng)衛(wèi)生署公告核準為食品添加物，故使用一氧化碳行為係違反食品衛(wèi)生管理法第 12條（食品添加物之品名、規(guī)格及其使用範圍、限量，應(yīng)符合中央主管機關(guān)之規(guī)定）。依同法第 29條及第 33條，違規(guī)之產(chǎn)品應(yīng)沒入銷毀，該行為人應(yīng)處新臺幣 3萬元以上，15萬元以下罰鍰。一般對一氧化碳的毒性研究，多以空氣環(huán)境為主，

26、國立高雄海洋技術(shù)學(xué)院曾經(jīng)在民國91年做過魚肉的研究，發(fā)現(xiàn)冷藏7天已經(jīng)褐變的魚肉，經(jīng)由一氧化碳氣體處理後，可逐漸轉(zhuǎn)變成桃紅色，其一氧化碳殘存量及組織胺含量，均隨處理時間延長而增加。該研究也針對經(jīng)一氧化碳氣體處理之冷凍魚肉的安全性進行評估。研究人員以大白鼠為實驗對象，探討含有一氧化碳鮪魚肉對白鼠的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)公鼠每天攝食約32克、母鼠每天攝食約24克經(jīng)一氧化碳處理的鮪魚肉，其行為模式無明顯變化 。 進 一 步 的 血 清 生 化 功 能 檢 測 ， 顯 示AST、 AL T、 尿 素 氮 （ Ur e a - n i t r o g e n ） 、 肌 酸酐 （ c r e a t i n i

27、n e ） 都 沒 有 顯 著 差 異 ； 而 對 三 酸 甘 油 酯 、 總 膽 固 醇 、 低 密 度 脂 蛋 白 膽固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）和磷脂質(zhì)亦無統(tǒng)計上的意義。器官的組織切片，包括腎臟、肝臟、脾臟、胃、小腸等亦無任何病變產(chǎn)生，故研究人員推測，攝食經(jīng)一氧化碳處理的鮪魚肉對大鼠並沒有危害。截至目前為止，雖尚無相關(guān)學(xué)術(shù)研究報告顯示，添加一氧化碳的食品對人體有害，但水產(chǎn)品新鮮度的鑑別，魚肉色澤為其重要指標之一。經(jīng)一氧化碳處理的生魚片，一氧化碳與魚肉中的血紅素結(jié)合，使其外觀色澤紅潤，易使消費者誤認其新鮮度。所以衛(wèi)生署從保護消費者角度考量，強調(diào)生鮮魚肉以一氧化碳處理

28、改變其色澤，為嚴重之欺騙行為，應(yīng)依法重罰。為使消費大眾在選擇食品、食材時有很清楚的安全依據(jù)，不受外界各種不確定管道傳遞的不確定訊息所影響，衛(wèi)生署於94年成立食品消費紅綠燈機制，提供國人作為辨識食品消費的準。當 有消費者及媒體疑慮的食品衛(wèi)生議題或事件發(fā)生時，消費者可依衛(wèi)生署所公告的紅、黃、綠燈機制，判斷食品安全疑慮的危急程度，並依各事件給予不同的處置及建議，以減少消費者疑慮。為了這事件，衛(wèi)生署在2月20日立即啟動食品消費紅綠燈機制，基於上述理由，認定本案屬黃燈，建議消費者選購生鮮魚品，應(yīng)由色澤、氣味及肉質(zhì)彈性等綜合判斷，並儘量向有商譽的業(yè)者 購 買 。 該 資 訊 發(fā) 布 於 食 品 資 訊 網(wǎng)

29、 （ h t t p : / / f o o d. d o h. g o v. t w） ， 供 大 家 參 考 。國際間對於生鮮魚產(chǎn)品可否使用一氧化碳，並無一致的做法，美國允許業(yè)者將氮氣、二氧化碳及一氧化碳混合氣體使用於肉品，並列為普遍認定安全之範疇（ GRAS）；澳洲準許使用一氧化碳，列為普遍認定加工輔助劑範疇，可依實際需要適 量 使 用 ； 歐 盟 與 日 本 未 準 許 使 用 ； 國 際 食 品 規(guī) 格 委 員 會 （ Co d e x ） 將 一 氧 化 碳 列 為加 工 輔 助 劑 （ p r o c e s s i n g a i d s ） ， 可 做 為 推 進 劑 與 包

30、 裝 氣 體 ， 與 氮 氣 、 二 氧 化 碳 混合使用，一氧化碳不得超過4.5。由於國際間對魚產(chǎn)品製造業(yè)者使用一氧化碳添加於生鮮魚產(chǎn)品，準或未準各有不同，衛(wèi)生署於2月27日邀集業(yè)者及相關(guān)部門會商。業(yè)界普遍表達希望衛(wèi)生署參考美國的管理規(guī)定，將一氧化碳列為合法食品添加物，讓加工業(yè)者得依實際需要適量使用。衛(wèi)生署表示，業(yè)界若確有使用一氧化碳的需求及必要，可彙整有關(guān)資料後，向衛(wèi)生署申請增列開放使用，衛(wèi)生署將請食品安全諮議委員會審核。這個事件引申出了一個問題，違反規(guī)定與消費者健康的相關(guān)性究竟如何？消費者常會很緊張，以為吃了違反規(guī)定或不符合衛(wèi)生標準的食物，一定會對健康造成危害。事實上，加工過程違反規(guī)定，

31、或食品中某些物質(zhì)含量超出衛(wèi)生標準，代表業(yè)者還有很大的改善空間，因其製造過程某部分有所疏忽，才會違反規(guī)定或不合衛(wèi)生標準。此時，政府即應(yīng)督促業(yè)者加以改善。當初訂定衛(wèi)生標準值的大小，所訂定的數(shù)值是代表一個行政處理的標準，而非健康危害的標準；因此它的標準數(shù)值訂得很低，預(yù)先保留了大幅的安全空間。當某些物質(zhì)超出了法令所規(guī)定、其實非常低的數(shù)值時，代表衛(wèi)生單位應(yīng)採取行動了；但是這麼低的含量，絕不至於影響人體健康。這乃是當初在制定標準時，已預(yù)先考量了一個相當安全的係數(shù)，以避免某廠商的食品一旦不小心超過了衛(wèi)生標準，會立即危害到人體健康。也就是說，行政處理的標準與健康危害的標準之間，有一段相當?shù)木嚯x；而行政處理的標

32、準值（即法令所規(guī)定的衛(wèi)生標準）通常訂得很低，一旦超出這個比較低的標準，政府就該採取行動，以免達到更高數(shù)值的健康危害標準，才加以處理，而來不及避免民眾受到傷害。所以此一事件是屬於違反行政規(guī)定，而不是對消費者健康造成危害的事件。原載科學(xué)月刊2006年4月號(總編號436期)20022009A l l r i g h t sr es e r v ed.國立交通大學(xué)?新竹市大學(xué)路1001號網(wǎng)頁維護：康婉玲；電話 ：(03)5131323食品工程與質(zhì)量安全研究室簡介食品工程與質(zhì)量安全研究室現(xiàn)有科研人員11 名，其中研究員2 名，副研究員2 名；碩士生導(dǎo)師3 名，博士1 名，在職博士生3 名，碩士5 名。

33、五年來承擔各級科研項目近100 項，其中14 項獲得?。ú浚┘壓蛷d（局）級科技進步獎，國家發(fā)明專利18 項；共發(fā)表論文300 多篇；出版專著8 本?？蒲谢A(chǔ)支撐條件具有農(nóng)業(yè)部華南水產(chǎn)加工與質(zhì)量安全研究中心，并配置有氣質(zhì)聯(lián)用質(zhì)譜、原子吸收、色譜液相、氣相色譜、定量PCR 儀、離子色譜等一批大型儀器設(shè)備，重點開展水產(chǎn)品加工與產(chǎn)物資源利用、水產(chǎn)品質(zhì)量安全與水產(chǎn)標準化等方面的研究開發(fā)。一、水產(chǎn)品加工與產(chǎn)物資源利用學(xué)科發(fā)展目標及重點研究方向1發(fā)展目標為提高本學(xué)科研究手段和研究水平，基本摸清魚、蝦、貝、藻類加工前后品質(zhì)的變化規(guī)律，開發(fā)出深受消費者歡迎、富有競爭力的水產(chǎn)加工食品和高附加值的生物制品，重點研究

34、開發(fā)水產(chǎn)品精深產(chǎn)品、水產(chǎn)保健食品、水產(chǎn)美容食品，使我所食品工程研究學(xué)科的研究水平處于國內(nèi)先進行列。2重點研究方向（ 1）水產(chǎn)品深加工技術(shù)的研究（ 2）水產(chǎn)品加工廢棄物綜合利用的研究（ 3）水產(chǎn)品?；?、保鮮新技術(shù)的研究（ 4）海洋活性物質(zhì)與生物制品的開發(fā)研究二、水產(chǎn)品質(zhì)量安全與標準化學(xué)科發(fā)展目標及重點研究方向1發(fā)展目標以全面提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全，為我國人民群眾提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的水產(chǎn)品為目標，全面提高我所科研人員素質(zhì)，提高我所水產(chǎn)品質(zhì)量安全科研設(shè)備的現(xiàn)代化水平，提高我所在水產(chǎn)品食用安全和質(zhì)量控制技術(shù)方面的科研創(chuàng)新能力，把我所建設(shè)成國內(nèi)一流的水產(chǎn)品食用安全與質(zhì)量控制科研機構(gòu)。2重點研究方向（

35、1）加工與流通過程質(zhì)量控制技術(shù)的研究（ 2）加工過程化學(xué)添加物殘留規(guī)律、毒性和安全限量的研究（ 3）漁業(yè)投入品與接觸物質(zhì)的安全性研究（ 4）水產(chǎn)品快速檢測方法的研究（ 5）HACCP 原理在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖、加工過程中的應(yīng)用研究（ 6）水產(chǎn)品風(fēng)險分析理論的研究及應(yīng)用（ 7）水產(chǎn)標準化技術(shù)基礎(chǔ)性研究和漁業(yè)標準的制定近年科研項目項目名稱項目來源1.羅非魚高值化加工關(guān)鍵技術(shù)的引進,制新與示范農(nóng)業(yè)部 “ 948項”目2.羅非魚片一氧化碳發(fā)色機理及其產(chǎn)品安全性研究國家自然基金3.廣東貝類毒素的分布及危害性研究農(nóng)業(yè)部項目4.廣東省具有貝類毒素的貝類品種調(diào)查與分析農(nóng)業(yè)部項目5.羅非魚出口貿(mào)易競爭力分析研究農(nóng)業(yè)部

36、6.龍須菜高值化加工關(guān)鍵技術(shù)的研究中央級科技專項資金項目7.羅非魚食源性致病微生物預(yù)警體系的研究中央級科技專項資金項目8. 咸魚加工過程 N-亞硝基化合物的形成機理研究中央級科技專項資金項目9. 南“海低值魚高效利用關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品”子課題 粵港重點突破招標項目10.羅非魚魚頭、魚排高值化利用技術(shù)的研究與開發(fā)科技興海計劃11.羅非魚片一氧化碳發(fā)色機理及其產(chǎn)品安全性研究省科技廳基金12.生物法提取麒麟菜膳食纖維的研究與開發(fā)省科技廳科技計劃13.牡蠣綜合利用新技術(shù)的研究與開發(fā)廣東省科技廳14.魚類內(nèi)源性蛋白酶的研究與開發(fā)廣東省科技技劃項目15.羅非魚活體發(fā)色新技術(shù)的研究廣東省科技技劃項目16.海鷗型

37、菌的檢測方法農(nóng)業(yè)部標準17.臭氧、次氯酸鈉在水產(chǎn)品加工中的使用規(guī)范農(nóng)業(yè)部標準18.熏 魚 農(nóng)業(yè)部標準19.無公害食品 螺 農(nóng)業(yè)部標準20.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定方法農(nóng)業(yè)部標準21.水產(chǎn)品中明礬的檢測方法農(nóng)業(yè)部標準22.水產(chǎn)品中 CO 殘留量的檢測方法農(nóng)業(yè)部標準23.鱘魚魚籽漿質(zhì)量標準的研究農(nóng)業(yè)部 94824.出口羅非魚加工新技術(shù)系統(tǒng)建設(shè)與示范推廣省海洋與漁業(yè)局25.羅非魚加工發(fā)色系統(tǒng)改造及其示范推廣試點建設(shè)省漁業(yè)科技專項26.孔雀石綠在鮮活水產(chǎn)品中殘留變化研究省質(zhì)量安全專項27.廣東省漁業(yè)標準與標準化示范區(qū)建設(shè)廣東省漁業(yè)標準專項 (10 項 )28.廣東省漁業(yè)地方標準12 項 廣東省海洋與

38、漁業(yè)局29.水產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)急處理工作水科院近年來獲獎項目1淡水魚精巢的開發(fā)研究項目，獲1998 年水科院科技進步二等獎，1999 年農(nóng)業(yè)部科技進步三等獎；2馬尾藻高活性膳食纖維的研究項目，獲1999 年水科院科技進步二等獎；3馬尾藻高活性膳食纖維生產(chǎn)技術(shù)的推廣應(yīng)用項目，獲2003 年廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣二等獎。4.海洋蔬菜即食食品生產(chǎn)技術(shù)項目，獲2005 年廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣二等獎。5.利用大型經(jīng)濟藻類開發(fā)海洋蔬菜系列食品的研究項目,獲 2006 年水科院科技進步三等獎。6.羅非魚、 對蝦加工技術(shù)與質(zhì)量控制的研究項目， 獲 2006 年國家海洋局海洋創(chuàng)新成果一等獎；7.水產(chǎn)品加工的質(zhì)量保證系統(tǒng)

39、（HACCP ）的研究項目，獲2006 年廣東省科技進步三等獎；項目成果1.羅非魚、對蝦加工技術(shù)與質(zhì)量控制的研究(農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整項目)本項目首次將羅非魚和對蝦加工與質(zhì)量控制系統(tǒng)化集成研究，以加工利用技術(shù)研究為重點，研究內(nèi)容涵括了羅非魚和對蝦加工原料中有毒有害物質(zhì)的分布規(guī)律，建立危害物質(zhì)數(shù)據(jù)庫；羅非魚和對蝦加工過程中微生物的控制；羅非魚和對蝦加工操作過程消毒劑的使用技術(shù)；制定羅非魚、對蝦加工過程良好操作規(guī)范；研究羅非魚活體發(fā)色新工藝；提出加工廢棄物綜合利用方案，研制羅非魚中的膠原蛋白降血壓肽、內(nèi)源酶、活性鈣、魚油、魚皮休閑食品，采用新技術(shù)對海鮮調(diào)味料進行系統(tǒng)的研究。在工器具消毒技術(shù)、產(chǎn)品的微生物控制技術(shù)、活體發(fā)色技術(shù)、持水劑的使用、加工廢棄物的高效利用等具有顯著的創(chuàng)新性。本項目撰寫了研究論文25 篇，申報國家專利6