自家豆腐坊開張啦!---鹽鹵老豆腐的超詳細(xì)DIY攻略

1、自家豆腐坊開張啦！ - 鹽鹵老豆腐的超詳細(xì) DIY 攻略自家豆腐坊開張啦！ - 鹽鹵老豆腐的超詳細(xì) DIY 攻略自從敗了豆腐模和鹽鹵，這幾天成了豆腐癡，滿腦子琢磨的都是豆腐，又是豆腐腦又是老豆腐的，大家笑我是“豆 腐西施”，其實我是滿腦子豆腐是真的，連今天感恩節(jié)都渾 然不知。腦子里過了 N 多遍，動手實踐了二次， 還算成功， 以后， 兜兒的作坊，又可以多掛一個招牌了 -“兜記豆腐坊” 。趁 著腦子還清楚，趕緊把過程整理記錄一下，而且，我知道你 們在等方子。嘿嘿。兜兒是初涉“豆腐門” ，年初沒有模具沒有原料，用白 醋和豆?jié){機胡亂做過一次，結(jié)果出來很小一塊豆腐，還是酸 的。 這次算真做成了，濃濃的

2、豆香，剛成形就恨不得摳一 塊吃了，很香。自家做的豆腐，也許不完美，但豆香怡人，讓人無法 自持。剛壓出來，還冒著熱氣，就可以來上一塊！原來豆腐 “生”著吃都很香！今天記錄的只是兜兒幾次做豆腐實踐的一點心得，整理 一下步驟，總結(jié)一下經(jīng)驗，不一定都對。大家如果有更好的 經(jīng)驗，請速速告訴我，先謝過了！他們都叫我唐僧，說我寫博太啰嗦，啥雞毛蒜皮注意事 項都寫。沒辦法，兜兒是笨鳥，每次剛開始學(xué)東西都跌跌撞 撞，碰壁無數(shù)，感想良多，都是經(jīng)驗教訓(xùn)啊，這個也想記下 來，那個也要嘮叨一下。希望大家不要在我跌倒的地方再耽 誤時間了。今天這豆腐，我要說的話也很多，難免一寫就剎 不住，唐僧來了，別嫌煩。鹽鹵老豆腐一、自

3、家豆腐坊需要的基本原料和工具：1、原料：干黃豆，鹽鹵或葡萄糖內(nèi)酯，水 鹽鹵做出來的是老豆腐，葡萄糖內(nèi)酯用來做嫩豆腐和豆 腐腦。按照我們一家三口的量， 300G 干豆做的豆腐，足夠 做一盤 3-4 人吃的菜了。所以，下面我就直接按照 300G 干 豆為標(biāo)準(zhǔn)來計算用量。大家可根據(jù)情況，按比例增減。2、主要工具：（1）豆腐模一套（我的是內(nèi)邊長 14CM 的中號杉木模） 、 方形紗布一塊（我的邊長 50CM ，大了點兒），紗布過濾袋 2 個（1 個也行， 2 個會過濾得更細(xì)一些） 。哪里買的？萬能的 淘寶啊。我買的是套裝，紗布鹽鹵模子啥的都配好的，我還 另外配了 2 個壓豆腐皮的配件，以后用。（ 2）

4、傳統(tǒng)豆?jié){機，或者研磨榨汁功能的料理機一臺（豆 漿機要能生磨豆子，不要邊打磨邊加熱的全自動豆?jié){機，后 面我會說原因。原汁機，石磨等當(dāng)然更好用，可是要么價格 高很多，要么太費勁，我的豆腐坊剛開張，先湊合著就地取 材吧。（3）一口大鍋（我用的是 28 寸的大蒸鍋的底鍋） ，2 個 盆子，一個裝第一次打出來的漿（我用了廚師機的缸） ，另 一個裝豆渣。（ 4）一個大量杯（最好是 1L 左右的，好估算液體量， 我干脆就用豆?jié){機帶的那個大杯子了）二、做豆腐需要記住的原料比例和數(shù)據(jù)工具原料備齊了，我們先來熟悉一下一些數(shù)據(jù)，腦子里 有個數(shù)，做的時候不會手忙腳亂，半路還要去按計算器。做豆腐，鹵水的用量是關(guān)鍵，少了

5、不出花，多了太老。 以下是鹽鹵和內(nèi)酯用量的配比，經(jīng)過兜兒的實驗，基本上是 準(zhǔn)確的。 剛才說了， 我家一頓 300G 干豆做的豆腐就夠吃了 為了方便，我專門額外增加了一欄 300G 干豆的預(yù)備用量， 以便速查。 名稱原料量沖兌水量500G 干豆需要鹵水量300G 干豆預(yù)備鹵水量 *鹽鹵8G100ML40ML3G 鹽鹵 +40G 水內(nèi)酯6.5G100ML100ML4G 內(nèi)酯 +60ML 水* 注意：這里只是預(yù)備用量，可能會用不完，一是因為量 太少不好稱，二是多備點以免不夠再臨時沖配。另外：300G 干豆泡出來，大約 700G； 400G 干豆泡出來，大約 900G加水的比例是按照干豆重量的 10

6、倍計算，就是說， 300G 干豆，要加 3000G 的水。其實也不需要在打磨的時候 就那么精確，我都是打磨、過濾完成后，再加清水到需要的 總量，稍微多一點也沒太大影響。做豆腐最關(guān)鍵的是豆?jié){的溫度。用鹽鹵點豆腐的時候， 豆?jié){的溫度要在 80-85 度左右，太高或者太低都不行哦。至 于做豆腐腦，就更簡單了，把稍微放涼到 90 度的豆?jié){沖到 放了內(nèi)酯鹵水的碗里，靜置一會就凝結(jié)了。這個以后再開帖 和內(nèi)酯豆腐一起說。三、豆腐制作過程：準(zhǔn)備工作 1、提前一夜，把黃豆洗干凈，放足量的水泡到漲發(fā)。第 二天做之前瀝干水， 再挑一遍， 把一些沒泡開的豆子撿出來， 這些豆子不出漿不說，還可能會傷害刀片和機器；2、把

7、鹽鹵按照比例加水泡化備用；打磨黃豆 3、準(zhǔn)備好料理機，在內(nèi)筒中放入豆子，再加水。注意只 能加到一半滿，因為打磨的過程會有很多泡沫，體積會漲大 很多，水加多了要溢出來。至于水和豆子比例，不一定要到 1：10，可要根據(jù)自己的機器情況來確定。豆子太多了機器 打不動； 水過多豆子少效率太低， 要打很多遍。 我的料理機， 每次用固定的杯量 4 杯豆子，再加到 500ML 水，就差不多 了。4、打開料理機開關(guān)，打磨大約 40 秒，中間可以停頓 2-3 次，一來保護機器，同時也讓豆子沉淀一下。到最后聲音均 勻，液體奶白，體積增加到接近杯口，就差不多了。5、開蓋，把豆?jié){倒到大盆里（我的料理機有個內(nèi)膽，可 以初

8、次過濾），再把渣滓倒到另外一個盆里。6、再放豆子和水，重復(fù)步驟 3-5，直到豆子全部打磨完 成。7、把大盆里的豆?jié){面上的泡沫撇掉，然后用2 層紗布袋套在量杯上過濾，將過濾后的豆?jié){倒入大鍋內(nèi)。8、豆渣盆里的豆渣也做同樣的過濾，里面還有很多的水 分哦 。最后剩下，就是干豆渣了。9、 估算大鍋里的豆?jié){量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。 煮豆?jié){ -10、把大鍋里的豆?jié){再次撇去浮沫，然后放在大火上煮 開后，小火再煮 3-5 分鐘，豆?jié){要煮透哦，中間把產(chǎn)生的泡 沫撇掉。這時候，你可以聞到香濃無比的豆?jié){味，這顏色， 濃度，這香味，可不是豆?jié){機做的豆?jié){可以比擬的。唉，怪 不得我老覺得豆?jié){機的豆?jié){

9、不對味兒呢。 。原來是不夠濃的 原因！11、關(guān)火，準(zhǔn)備好 600ML 的涼開水（豆?jié){總量的 20%左 右，目的是讓豆?jié){迅速降溫到 80 度），倒入豆?jié){中。攪拌均 勻。這時候豆?jié){基本降溫到 80-85 度了。當(dāng)然，也可以靜置 等到自然降溫。 點豆腐 12、取配好的鹽鹵鹵水，用大勺子舀一點，緩緩地灑到 豆?jié){中，邊灑邊不停攪拌。灑完一勺再一勺，觀察豆?jié){的變 化；這個起碼要分 5 次，每次少量地加，多攪拌。13、慢慢的，會發(fā)現(xiàn)豆?jié){開始出現(xiàn)白色的沉淀物，繼續(xù) 加鹵水，攪拌，沉淀物越來越多。忽然，好像就是那么一瞬 間，量變到質(zhì)變，豆?jié){完全分離成白色棉絮樣沉淀和清澈的 淡黃色液體了。這時候說明已經(jīng)到位了，可

10、以不用再加鹵水 了。14、再開火半分鐘加溫，不要煮開哦。然后關(guān)火，靜置5分鐘，你會發(fā)現(xiàn)絮狀物慢慢沉淀，凝結(jié)成更大的一塊塊。這 時候，就可以壓豆腐了。 壓豆腐 15、把豆腐模放置好，因為要排出大量的水，我直接放 池子里了。把紗布打濕，鋪在豆腐模里，邊角貼合好；16、把大鍋里的豆花和水一同倒進模具，水會從模具的 孔洞和縫隙中排走，只剩下白色的豆花。17 用手動打蛋器把模具里的沉淀物攪拌一下， 打碎打勻， 再大力震幾下，盡量使得沉淀物分布均勻； （這一步我沒做， 是事后 如疏在微博上教我的，說這樣組織會更細(xì)膩）18、把外邊的紗布整齊小心地一層層蓋在表面，盡量鋪 平整。然后放上模具的壓蓋，上面放上重物

11、，把里面的水壓 出來。最少壓 15 分鐘。上面壓的重量和時間，和豆腐的軟硬程度有直接的關(guān)系。 我第一次壓了 1KG ，再加了一個烘培石板，大約 40 分鐘， 出來的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我 就只壓了 1KG ，大約 15 分鐘再用手壓了幾下就出模了，豆 腐手感彈嫩很多， 切開組織也明顯感覺多汁， 這次送鄰居了， 沒吃。不過掂著那手感，聞著那香味，應(yīng)該是很香的。鄰居 拿回去涼拌了，說很香。19、壓好的豆腐，如果不是馬上吃，泡在清水里放冰箱 保存即可。兜兒美食筆記其實上面過程里都說的很詳細(xì)了。這里補充幾個成功關(guān)鍵 點：八、1、一定要用生磨的豆?jié){原汁，先生磨，再加熱。生磨能 更

12、使得豆子中的蛋白質(zhì)更容易釋放出來，豆?jié){更濃，邊加熱 邊打磨，會影響蛋白質(zhì)的釋放，其實很浪費豆子。怪不得我 上次用了好多豆子，做出來的豆腐也才這個一半大。而且， 一般的豆?jié){機一次也不能放太多豆子，還不如這樣方便。2、如果說打磨是個體力活，那么點豆腐應(yīng)該是過程中有 點技術(shù)含量的環(huán)節(jié)了。凝結(jié)的合適溫度就在 80-85 度之間， 如果太冷或者太熱，都容易失敗?？粗苄?，其實實踐下 來也沒那么難。只要按照比例兌好鹵水，控制好豆?jié){的溫度 是關(guān)鍵。如果怕掌握不好，就準(zhǔn)備個溫度計吧。我覺得電視 上教的加清水的辦法很好，省時省力。3、我一直糾結(jié)豆腐的細(xì)膩程度。每次都有洞洞。大家都 說老豆腐就是這樣的，有洞是正

13、常的，可是我真還是希望看 到光滑的老豆腐，這就是典型的完美主義強迫癥。 感謝如 疏教我的方法， 用蛋抽打碎結(jié)塊再重組， 那樣應(yīng)該會好多了， 我迫不及待想嘗試一下。4、煮豆?jié){的時候，火不能太猛，我們煮豆?jié){都知道，底 下很容易有一層沉淀粘在鍋底，太猛的火容易把沉淀燒糊， 影響豆腐的味道。而且，鍋要深，最好在旁邊看著，煮豆?jié){ 的時候，會撲哦。那天看了 2 段視頻，一個是說做豆腐的， 還有一個叫 鍋豆?jié){，教大家怎么用一鍋豆?jié){，做腐竹，做豆腐腦，做 豆腐皮， 做素雞。真的很神奇。 看來后面要學(xué)的還很多啊， 一樣樣來吧。鹽鹵老豆腐算翻篇兒了，下一次，做內(nèi)酯豆腐！最喜歡 嫩嫩的內(nèi)酯豆腐了！胖子已經(jīng)點餐了：小

14、蔥拌豆腐！豆腐有很多種， 我常常分不清楚， 網(wǎng)上找到這樣一篇文章， 我覺得大致能說明白。收下來學(xué)習(xí)：豆腐有水豆腐（南豆腐） 、老豆腐（北豆腐） 、豆腐干、油 豆腐。點漿方法不同，做出的豆腐質(zhì)量也不同。點漿方法， 主要是指做豆腐使用哪種凝固劑。凝固劑用石膏做出的豆 腐，因其凝固進度緩慢，故能做出保水性好、光滑細(xì)嫩的豆 腐。用鹵水點豆?jié){做豆腐，可使豆?jié){中蛋白質(zhì)迅速凝固，使 豆腐持水性較用石膏點豆?jié){做的豆腐差，所以做出的豆腐較 干，也可以用鹵水點豆?jié){做豆腐干。 目前工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐， 大部分是采用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑來做豆腐，具有白 嫩富有彈性，營養(yǎng)豐富，味道純正，出品率高等特點。根據(jù)制豆腐所用凝固

15、劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將 豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80% 85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作 凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在 7.4%以上嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑 制成的含水量較多的豆腐，其特點是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性， 含水量大，一般含水量為 85% 90%，蛋白質(zhì)含量在 5%以 上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也 屬于嫩豆腐的范疇根據(jù)所用凝固劑不同，可將國內(nèi)生產(chǎn)銷售的豆腐分為鹽 鹵豆腐（也稱鹵水豆腐） 、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆 腐風(fēng)味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作難度大。石膏 豆腐質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，產(chǎn)品得率高，凝固操作簡單，但 豆香味不足，常有石膏殘留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括 酸漿豆腐和葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐 （簡稱內(nèi)酯豆腐或 GDL 豆腐） 酸凝固豆腐口味平淡、質(zhì)地細(xì)膩、保水性好，但強度明顯不 足。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質(zhì)地較硬的 北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都屬于質(zhì)地較軟的南豆