中餐餐飲上菜技巧

1、餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目課程Ifl1)1)2)2)（一）中餐上菜的程序和規(guī)則1 1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一熱菜一湯一點(diǎn)心 水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。2 2、上菜規(guī)則：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先 清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。1)1)2)2)3)3)4)4)5)5)6)6)先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時(shí)，先上高檔菜 二重點(diǎn)菜一般菜;先上本店名菜時(shí)令 L 匚 n 其他菜;先上咸味菜，后上甜味菜；適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上1O”r r %.%.翰欲；7)7)（二）中餐上菜的位置和姿勢1 1、上菜位置:1)1)2)2)零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服

2、務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜， 嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時(shí)髦的賓客旁邊上菜; 宴會(huì)餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主 人右邊進(jìn)行。2 2、上菜姿勢：上菜時(shí)，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前, 左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。（三）中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏1 1、上菜時(shí)機(jī):主人1 1）上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；住賓O第三賓2 2）中餐宴會(huì)如遇賓主講話或上菜，應(yīng)等講完話 或敬完酒回位后再上菜；上菜 3 3 齊上冷菜：中餐零巒宴會(huì)則應(yīng)在開餐前丁 5min5min 擺好冷菜并斟好酒 i i 4 4）上熱菜：中餐零點(diǎn)餐

3、應(yīng)等冷菜食用剩 1/31/3 1/21/2 時(shí)上熱菜；中 餐宴會(huì)則應(yīng)等冷菜食I3K副主人第四賓O。第二賓剩 1/21/2 時(shí)上熱菜。上菜位置2 2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在 20min20min 左右上完，大桌客人 的菜在30min30min 左右上完；中餐多臺(tái)宴會(huì)則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌 再其他桌（四）中餐上菜規(guī)范和安全要求1 1、上菜規(guī)范:上菜前：核對臺(tái)號(hào)、品名、分量，避免上錯(cuò)菜：整理臺(tái)面，留出 空位，嚴(yán)禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時(shí)可以大盤換小盤、合并后幫 助分派；上菜時(shí)：報(bào)菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹： 新上菜肴應(yīng)先通過 轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)至主賓面前；有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜

4、 一起上；上粒漿菜肴加湯匙， 上煲窩類一般加墊碟上席， 上帶殼食品 要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用 做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位， 其它菜肴上桌時(shí) 應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜時(shí)的服務(wù)用語：上菜時(shí)應(yīng)禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！ ”“請品嘗！ ”上第一道菜時(shí)應(yīng)向客人表示“對不起，讓您久 等了，請慢用！ ”上最后一道菜時(shí)要及時(shí)告知客人“菜已上齊，還需 要什么請隨時(shí)吩咐！” 3 3、上菜的安全要求:上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放;上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈;上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客

5、人身上;上菜時(shí)要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處 平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。（五）特殊菜肴的上法:1 1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上 菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。品的原在賓客身. 紙包、 荷葉包菜肴，拿到工作臺(tái)上打破或啟封，以保持菜肴香香味斗上拔絲類菜肴，要托熱水上，即r菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌， 并跟上涼開水。熱水上 拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。2 2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上 桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫， 不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的

6、效果。4 4、上3 3I I ，要上臺(tái)后霽上散發(fā)。 接蓋1 X -以咗*落|1淨(jìng)屛再門b b vb,vb, |L|L學(xué)加4 4、注意菜肴擺放布局（六）上菜注意事項(xiàng):1 1、核對菜單2 2、認(rèn)真把關(guān)：色、形、衛(wèi)生、盛器、分量您白勺湯,請慢用！3 3、端法衛(wèi)生1 1） 易于觀賞一一講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食 用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞 可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱2 2） 方便取用中餐酒席大拼盤： 大菜中的頭菜一般擺在桌子 中間或轉(zhuǎn)臺(tái)邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中, 放餐具前，間距要適當(dāng)；3 3） 尊重主賓一一比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位 置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移 至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最 佳欣賞面朝向主賓；4 4） 造型美觀一一擺放時(shí)要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理 搭配；一般為一中心