老北京小吃炸豆腐和炸丸子

1、老北京小吃炸豆腐和炸丸子炸豆腐”與“炸丸子”，都是老北京小吃。其實(shí)這兩種 小吃，過(guò)去北京人把它們統(tǒng)稱(chēng)“炸豆腐”。因?yàn)檫^(guò)去有專(zhuān)門(mén)賣(mài)“炸豆腐”的，也有專(zhuān)門(mén)賣(mài)“炸丸子”的，更多的小吃店 和那些攤車(chē)、固定攤位，都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一鍋煮。現(xiàn)在，那些賣(mài)這種小吃的攤車(chē)和攤位已消逝多年了，穿 街走巷的攤車(chē)和在胡同里、街頭巷尾的攤位，隨著北京城里 胡同的大量消逝，恐怕永遠(yuǎn)不會(huì)再現(xiàn)了。如今，在護(hù)國(guó)寺、 華天等小吃店里，還有賣(mài)這種小吃的。前幾年，只是賣(mài)“炸 丸子”，即老北京人稱(chēng)之“炸豆面丸子湯”；現(xiàn)在好像是“炸 豆腐”、“炸丸子”一鍋煮、一鍋出，這倒使人覺(jué)得像老北京 傳統(tǒng)吃法。別看這兩種小吃似乎就是一個(gè)“

2、湯”，但它們的做法并不簡(jiǎn)單，而且可以說(shuō)很講究。否則，不可能在“吃” 上挑剔的老北京人中立足那么多年。所謂“炸豆腐”，就是把新鮮的豆腐用刀切成一片片三角形的片兒，其厚度約一指 厚。把這些三角形的豆腐片（也叫“豆腐塊”）放入油鍋里，用文火炸至焦黃后，即可撈出放在笊籬里晾涼。炸豆腐時(shí)， 一定要注意不能把豆腐放進(jìn)油鍋后立刻翻攪，因?yàn)檫@樣豆腐 易碎。要等到豆腐片浮上油的表面，再用筷子翻攪一下，使 得兩面都炸成焦黃色。“炸豆腐”，是老北京人習(xí)慣叫法，但 真正食用的卻是“炸豆腐湯”。賣(mài)“炸豆腐”的小販，都是在一口大鍋里（最好是砂鍋，但一般都用鐵鍋）放滿清水， 再放進(jìn)“五香料包”，即一個(gè)紗布袋里放有大料、花椒

3、、桂 皮、丁香等，這些調(diào)料的不同氣味和水里少量的鹽等融合在 一起，那湯本身就別有風(fēng)味。湯煮沸后，將炸好的豆腐片放 入煮，待豆腐片綿軟后即可食用。那些專(zhuān)門(mén)賣(mài)“炸豆腐”的 攤販在賣(mài)時(shí)，將豆腐和湯一起盛入碗中，那豆腐的塊數(shù)，他 們會(huì)掌握到每碗基本相同。在碗里，小販還會(huì)熟練地放進(jìn)香 菜末、芝麻醬汁、辣椒油等調(diào)料，然后遞到買(mǎi)主手里。小販 調(diào)的那湯的滋味兒，你一般還真調(diào)不出來(lái)。經(jīng)營(yíng)“炸豆腐” 小販的攤車(chē)或攤位，一般都在賣(mài)烙餅、火燒、饅頭等主食的 飯鋪附近。因?yàn)椤罢ǘ垢闭媸瞧矫癜傩眨貏e是那些干苦 力活的勞動(dòng)人民的食品，價(jià)格便宜，入口香辣軟嫩、湯鮮味 美。有過(guò)往行人或胡同里住戶(hù)，尤其是那些趕大車(chē)、蹬三輪

4、的人們，買(mǎi)一碗“炸豆腐”后，在附近飯鋪再買(mǎi)上烙餅、窩 頭、火燒等，就著那湯水和松軟的豆腐，美滋滋地吃著、喝 著。在寒冷的冬季，吃一碗“炸豆腐”，那湯里的辣椒油會(huì)刺激得吃主滿身冒汗，又解饑餓又驅(qū)寒。如果碗里的湯喝光 了，沒(méi)關(guān)系，小販會(huì)免費(fèi)為你填上幾勺熱湯，一直到客人吃 完為止。買(mǎi)賣(mài)雙方充滿人情味！ “炸丸子”，即“炸豆面丸子” 其做法是，把綠豆面、煮熟后再切碎的粉絲、紅蘿卜絲、五 香粉、香菜末、姜末、適量的鹽等，加水調(diào)成稠糊狀，再捏 成一個(gè)個(gè)比中藥丸稍大一點(diǎn)的小丸子，放在油鍋里用小火炸 透?！罢ㄍ枳印焙笮蜃龇ㄅc“炸豆腐”湯做法基本一致，只 不過(guò)那鍋中的清水里不放“五香料包” 了，大概放了少許的 鹽吧。盛在碗里的“炸丸子”也是連丸子帶湯，也要加香菜 末、辣椒油等調(diào)料。因?yàn)槭蔷G豆面做的丸子，所以那湯別具 風(fēng)味，那丸子也香味撲鼻，既不焦也不嫩，那口感有說(shuō)不出 來(lái)的感覺(jué)。由于“炸豆腐”、“炸丸子”二者前序做法有所不 同，但都是炸后放清水里煮后加調(diào)料。所以北京城里賣(mài)這兩 樣的小吃的，干脆“合二而一”，絕大部分小販都是把“炸 豆