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1、農(nóng)產(chǎn)品/食品理化分析技術(shù)課程-微教材微課編號W2404微課名稱蘋果質(zhì)構(gòu)的測定所屬模塊(章節(jié))農(nóng)產(chǎn)品物理指標(biāo)測定子模塊質(zhì)構(gòu)的測定關(guān)鍵詞蘋果,質(zhì)構(gòu),測定是否通用通用 農(nóng)產(chǎn)品 食品是否重點建設(shè)是 否微課類型實驗實訓(xùn)型微課形式實地拍攝式教學(xué)設(shè)計模式直觀演示法教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)掌握質(zhì)構(gòu)儀的基本技術(shù)掌握TPA質(zhì)構(gòu)分析方法并了解TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)的含義學(xué)會用質(zhì)構(gòu)儀測定蘋果質(zhì)構(gòu)教學(xué)內(nèi)容知識點技能點1、 質(zhì)構(gòu)儀的正確使用方法2、 TPA質(zhì)構(gòu)分析方法1、質(zhì)構(gòu)儀的正確使用方法知識講解蘋果質(zhì)地脆嫩多汁,然而,采后蘋果質(zhì)地會不斷變化,內(nèi)部組織逐漸變得綿軟,嚴(yán)重時會影響食用價值。果肉質(zhì)地狀況,目前大多仍憑口感判斷,常會因人而異。傳

2、統(tǒng)上多采用硬度計測定果肉硬度。然而,表征果實質(zhì)地、特性的參數(shù)還包括脆度、黏性、汁液豐富性等。近年來,質(zhì)構(gòu)儀等儀器的使用使得果肉質(zhì)地評價的內(nèi)容更為豐富,評價參數(shù)的設(shè)定也更為客觀,克服了傳統(tǒng)檢測法的一些缺點。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析( T P A )檢測是模擬人牙齒咀嚼食物,對試樣進行兩次壓縮的機械過程,該過程能夠測定探頭對試樣的壓力以及其它相關(guān)質(zhì)地參數(shù)。邊學(xué)邊練任務(wù):蘋果質(zhì)構(gòu)的測定樣品:蘋果操作技術(shù)要點:沿果梗, 將果實縱向均勻切分為兩瓣,使用內(nèi)徑14mm的打孔器按圖1 所示測點1、2、3、4取樣,然后用切分寬度4. 5 mm的雙刀切取居中部位小圓柱體試樣。將試樣置于T A . X T 2i質(zhì)構(gòu)儀P/50 探頭下做TPA試驗。參數(shù)設(shè)置為:預(yù)壓速度 1. 00mm/ s,下壓速度0. 5 mm/s,壓后上行速度1. 00 mm/s ,兩次壓縮中間停頓5s,試樣受壓變形60%,觸發(fā)力值0. 1 N。由質(zhì)地特征曲線( 如圖2) 得到表征果肉質(zhì)地狀況的評價參數(shù): 硬度1(Hardness 1 )、硬度 2 ( Hardness2 )、脆度(Fracturability )、黏著性 ( Adhesiveness )、彈性(Springiness )、回復(fù)性 (Resilience)、凝聚性( Cohesiveness)、膠性 (

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