“天津百餃園”水餃餡料經(jīng)典調(diào)制秘方-素

1、“天津百餃園”水餃餡料經(jīng)典調(diào)制秘方-素.txt愛人是路，朋友是樹，人生只有一條路，一條路上多棵樹，有錢的時(shí)候莫忘路，缺錢的時(shí)候靠靠樹，幸福的時(shí)候別迷路，休息的時(shí)候靠靠樹！“天津百餃園”水餃餡料經(jīng)典調(diào)制秘方（素餡系列：津味素餡、素三鮮餡、雪菜冬筍餡）配方提供：馮紹波，天津百餃園面案總廚，面點(diǎn)技師，精于調(diào)餡。2006年被天津烹?yún)f(xié)授予“天津餃子宗師”稱號(hào)。賀景玉，天津百餃園面點(diǎn)主管，特技烹調(diào)師，精于調(diào)餡?？偨椋猴溩羽W料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種。素餡是只用蔬菜，加適當(dāng)調(diào)味品制成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等制作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等

2、做主料，口味鮮嫩。肉餡是以葷料為主，有的為純?nèi)怵W，有的適當(dāng)添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調(diào)味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹制而成，口味鮮、油重、鹵汁少。而葷素混合餡則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什么絞肉機(jī)絞肉餡味道遜色于排刀剁。因?yàn)槿忸惓饰段镔|(zhì)存留在動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機(jī)械性擠壓不均勻，肌肉細(xì)胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中。而機(jī)器絞肉餡，由于受到強(qiáng)力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細(xì)胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌營(yíng)酸隨血液大量流失。拌素餡四常問：素餡中蔬菜的異味應(yīng)如何正確處理？

3、怎樣防止素菜下鍋前變色？調(diào)素餡時(shí)蘿卜、油菜、芹菜、土豆等，均帶有一些異味，可放入沸水鍋中稍焯，撈出后加點(diǎn)糖。另外一些如土豆、芋頭之類的原料刀切后很容易變黑，所以加工后應(yīng)立即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或放在含有少量鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時(shí)再清洗。調(diào)素餡用料為什么不用排刀剁的方法？素餡不能用排刀剁，應(yīng)用刀切或擦的方法。刀剁會(huì)將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，且維生素可至50%，而刀剁則存留不足25%。所以，刀切不宜太細(xì)小，如韭菜以0.5厘米以上為宜，蘿卜和各利瓜類可直接擦絲。制素餡時(shí)，如何避免水分溢出？調(diào)素餡時(shí)，一定要把水分?jǐn)D掉，少量的可用雙手摸緊擠壓；大量的可采用兩種方法：一

4、是用布包裹擠壓，二是用壓桶擠壓，這種桶的周圍有無數(shù)小孔洞，放入蔬菜后上面扣上鐵蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)絲杠下壓，水分就從孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉條等）吸收菜汁減少水分。素餡擠干水分后，如何增加其粘性？光用蔬菜做餡，經(jīng)過擠干處理，水分仍然很多，粘性較差，顯得很散，不宜包捏。要增加粘性，攪料時(shí)，先加油脂（包括植物油、動(dòng)物油），使油脂糊住蔬菜表層，避免鹽等調(diào)味將蔬菜水分?jǐn)D跑（出水）。好的素餡還可以添加雞蛋、含淀粉的粉條、含豆類的豆皮等，目的是增強(qiáng)粘性，增加營(yíng)養(yǎng)并豐富口味。津味素餡賣點(diǎn)：利用麻醬的粘性使各種原料附成一團(tuán)不散，而且口感醬香。普通的原料經(jīng)過細(xì)加工，成為獨(dú)具特色的風(fēng)味餃子

5、，是天津特有的調(diào)餡味道。原料：大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉絲500克，油面筋100克。調(diào)料：醬豆腐100克，麻醬200克，鹽8克，味精10克，芝麻油5克，蔥末、姜末各15克。制作方法：（1）大白菜切成小丁，用紗布擰去水分；豆芽菜汆水后頂?shù)肚辛＃幌悴饲辛?；粉絲用水泡軟后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入鍋中加底油50克，上火煸炒出香倒出。（2）醬豆腐搗碎，放入不銹鋼盆中，加入麻醬和清水、鹽及味精調(diào)勻至粘稠狀。（3）將原料放入不銹鋼盆中，加入調(diào)好的醬料，入蔥末、姜末調(diào)勻后，再加入芝麻油和色拉油拌勻即可。素三鮮餡料賣點(diǎn)：口感清淡，是素三鮮的經(jīng)典之作。原料：韭菜500克，雞蛋

6、300克，發(fā)好的粉皮200克。調(diào)料：鹽、蔥、姜末各10克，味精15克，雞粉5克，麻油3克，色拉油、蔥油各50克。制作方法：（1）韭菜洗凈后瀝干水分，頂?shù)肚兴?；雞蛋打散，鍋上火入色拉油，將雞蛋炒至剛熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒備用。（2）將以上原料混合后，加入各種調(diào)味料調(diào)勻，最后放入麻油和蔥油拌勻即可。關(guān)鍵：1、注意包制時(shí)應(yīng)把口收緊，避免開口露餡。2、煮制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)，餡易綿軟，不但沒有口感，而且還失去原料所特有的清香。雪菜冬筍餡料賣點(diǎn)：味道鮮美，干香，其中的冬筍也可換成豆腐干搭配雪菜，口味也不錯(cuò)。原料：雪里蕻500克，冬筍100克。調(diào)料：A料（鹽8克，醬油15克，鮮湯50克，蝦子6克），味精12克，濕淀粉、明油各5克。制作方