微生物技術(shù)教學(xué)素材庫_第1頁
微生物技術(shù)教學(xué)素材庫_第2頁
微生物技術(shù)教學(xué)素材庫_第3頁
微生物技術(shù)教學(xué)素材庫_第4頁
微生物技術(shù)教學(xué)素材庫_第5頁
已閱讀5頁,還剩4頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、微生物檢驗技術(shù)教學(xué)素材庫(案例庫)微生物在食品中有益方面的實例一、常用細菌乳酸菌在發(fā)酵食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵作用制成的食品稱為乳酸發(fā)酵食品。例:1發(fā)酵乳制品 (1)酸牛乳(Yoghurt) 凝固型酸乳的生產(chǎn) 攪拌型酸乳(純酸奶)的生產(chǎn) 飲料型酸乳(活性乳)的生產(chǎn) (2)干酪(Cheese) (3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 3益生菌制劑 醋酸菌醋酸菌不是細菌分類學(xué)名詞。在細菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬(Acetobacter)和葡萄糖桿菌屬(Glucomobacter),前者最適生長溫度30以上,氧化酒精生成醋酸的能力強,有些能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O;后

2、者最適生長溫度30以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強,而氧化酒精生成醋酸的能力弱,不能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。谷氨酸菌谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)。二、酵母菌啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)啤酒酵母屬于典型的上面酵母,又稱愛丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。葡萄酒酵母葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種,簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造??柦湍缚柦湍笇儆诘湫偷南旅娼湍?,又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測定的菌種。產(chǎn)蛋白假絲酵母產(chǎn)蛋白假絲酵母,又稱產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母,富含蛋

3、白質(zhì)和維生素B,常作為生產(chǎn)食用或飼用單細胞蛋白(SCP)以及維生素B的菌株。酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用:啤酒釀造、果酒釀造、白酒釀造、面包加工 、單細胞蛋白生產(chǎn)三、霉菌毛霉屬按安斯沃思的分類系統(tǒng),毛霉屬屬于接合菌亞門,接合菌綱,毛霉目,毛霉科。該菌有很強的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力,因此,常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。根霉屬 根霉與毛霉類似,能產(chǎn)生大量的淀粉酶,故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。曲霉屬曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類有機物品中,在濕熱相宜條件下,引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時,曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應(yīng)用的重要菌種,

4、如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的菌種之一,用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn)。米曲霉具有較強的淀粉酶和蛋白酶活力,是醬油、面醬發(fā)酵的主發(fā)酵菌。青霉屬該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見的有害菌,破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì),而且有些種,可產(chǎn)生毒素,引起人、畜中毒;也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來生抗生素和多種有機酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素青霉素。霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用; 醬油釀造、醬類釀造、腐乳發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵。微生物檢驗實例1、關(guān)于“娃哈哈爽歪歪被屈指

5、質(zhì)量不合格”事件的情況說明3月12日,成都有關(guān)媒體依據(jù)“國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測成都站”(以下簡稱“成都站”)的檢測報告,以“娃哈哈爽歪歪益生菌發(fā)酵酸奶飲品細菌總數(shù)超標”為題向外界發(fā)布了這一新聞,該條新聞引發(fā)了眾多平面、網(wǎng)絡(luò)媒體的轉(zhuǎn)載,嚴重損害了娃哈哈的品牌形象。為維護娃哈哈公司的合法權(quán)益,現(xiàn)將事實真相澄清如下: 三個省級與國家級檢測機構(gòu)對于20061203批次的爽歪歪檢測結(jié)果各項指標都是合格的,其中菌落總數(shù)均小于1cfu/ml。惟有“成都站”卻檢驗出所謂的“細菌總數(shù)”為275 cfu/ml,其將國家標準中規(guī)定的專業(yè)術(shù)語“菌落總數(shù)”寫成“細菌總數(shù)”,而菌落與細菌是兩個不同的概念;此外,國家標

6、準GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定規(guī)定,當菌落總數(shù)大于100時,采用兩位有效數(shù)字,在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值,以四舍五入方法計算,而成都站出具的報告極不嚴謹和專業(yè),出具的細菌總數(shù)為“275cfu/ml”,而按國家標準應(yīng)該標示為“102cfu/ml或280cfu/ml”。請你就此事件談一談檢驗的問題所在?日常生活中經(jīng)常與微生物接觸體溫表可用75酒精浸泡30分鐘消毒?;純旱氖尘咭潭▽S?,每次用后要煮沸30分鐘。病人丟棄物如廢紙、便紙、擦嘴紙、無用的書報、用具或準備丟棄的破舊衣物等,可采用焚燒消毒法。搞好環(huán)境衛(wèi)生及大人、小孩的個人衛(wèi)生,住室保持空氣新鮮,冬春季少帶兒童到

7、公共場所活動,預(yù)防各種傳染病。另外,可用食醋熏蒸,每立方米空間用210ml,用水稀釋12倍熏蒸,晚上睡前門窗關(guān)閉熏1小時,采取積極預(yù)防措施,減少小兒肺炎的發(fā)病率。我們?nèi)粘I钪薪?jīng)常與微生物接觸,特別是孩子在患肺炎期間,抵抗力較差,更需注意居家的衛(wèi)生條件,以免誘發(fā)孩子病情加重。要戰(zhàn)勝這些致病性微生物,可利用的有力武器是:消毒。首選的消毒方法是蒸煮。蒸煮能使細菌體的蛋白質(zhì)凝固變性,大多數(shù)病原體經(jīng)過15至30分鐘的蒸煮均會死亡。消毒時間應(yīng)從水沸后開始計算,煮沸時要注意所有器物須完全浸泡在水中。在高原地區(qū)因大氣壓力較低,則要延長蒸煮時間。家庭中門窗、地板及大件家具的消毒,可使用消毒劑擦拭消毒,如用10

8、至20的漂白粉乳液,3至5的來蘇兒溶液或石碳酸液等。但須注意,金屬制品如鋼門窗等最好不用漂白粉液,以防損害。另外,在使用具有強烈腐蝕性的石碳酸濃溶液時,應(yīng)特別小心,以防濺到皮膚甚至眼睛上,造成意外傷害。衣服、被套、鞋襪、毛巾等,通常使用溫水或清水機械地進行清洗,可消除吸附在物體表面的細菌、塵埃和污物;如果是病人的衣物用具,則需要根據(jù)情況加入適當?shù)乃幬铮约訌娤拘Ч?。如肝炎病人可?.1的過氧乙酸或1至2的漂白粉澄清液浸泡30至60分鐘后,再用清水沖洗干凈;其他則可選用來蘇兒、高錳酸鉀等。 微生物引起的食源性疾病在食源性疾病中,食物中毒所占比重甚大,其中尤以細菌性食物中毒為最常見。據(jù)統(tǒng)計,每年

9、發(fā)生的食物中毒事件中,細菌性食物中毒約占60%,中毒人數(shù)約占總數(shù)的70%90%。 夏日高溫,防范食物中毒是日常生活必須重視的問題。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的調(diào)查顯示,全世界每年有數(shù)以億計的人因食物污染而感染食源性疾病,每年約有200萬兒童因食物和水污染而喪生。即使在發(fā)達的工業(yè)化國家,每年約有30%的人口感染食源性疾病。在發(fā)展中國家,每年約有170萬015歲兒童因食源性疾病而死亡。食品安全已成為世界性的公共衛(wèi)生問題。 細菌性食物中毒在食源性疾病中最為常見。細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點,葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食

10、用畜禽肉、禽蛋類較多,多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。根據(jù)歷年食物中毒的調(diào)查資料,防止細菌性食物中毒必須注意以下三點: 生食與熟食防交叉污染 特別是處理這兩種食物的刀板、抹布、容器等沒有分開,或者是生熟食品混在一起,存放不當,就極容易造成污染。有人曾檢測發(fā)現(xiàn),在一塊砧板上每平方厘米就藏匿40多萬個細菌,每平方厘米的抹布中也隱藏著6000多個細菌,可想而知在整塊砧板上和整塊抹布上該有多少億個細菌了。在食品加工過程中,如果生熟不分,一旦造成交叉污染,那該有多危險! 再如飯店里的鮮榨果汁也屬于直接入口食品,按規(guī)定應(yīng)在專用的水果切配間內(nèi)進行。但不少飯店操作環(huán)境混雜,有的操作人員剛摸過生魚活蝦,兩手

11、隨便一洗就去榨水果了,榨汁的容器使用后也未認真清洗消毒,照用不誤,結(jié)果肯定是大量細菌隨同果汁一起被喝進了肚里。 食物必須充分燒熟煮透 據(jù)檢測發(fā)現(xiàn),豬、牛、羊肉中,有30%含有致病菌;雞肉中沙門氏菌帶菌率為5%17%,雞蛋中沙門氏菌帶菌率為3%4%,淡水魚的副溶血性弧菌帶菌率為12%51%,梭子蟹副溶血性弧菌帶菌率為80%,在蔬菜中有79%有大腸桿菌。多年來細菌性食物中毒的發(fā)生原因調(diào)查發(fā)現(xiàn),絕大多數(shù)的中毒食品其色味并無異常,但存在著大量細菌污染的情況??梢娛称窙]有充分燒熟煮透,那是很不安全的。有人把大肉圓放在油鍋里炸5分鐘,大肉圓的表面已經(jīng)發(fā)焦,粗看好像熟了,但是切開一測定,大肉圓的中心溫度只有

12、63,肉還是半生不熟的。因此,肉圓不宜做得太大,而且要用文火慢炸,炸后再加水回鍋15分鐘,這樣食用才安全。曾有一主人請客,用微波爐做了幾道菜,結(jié)果主人和客人都發(fā)生食物中毒,經(jīng)檢驗確診是沙門氏菌引起的,原因為微波爐加熱不均勻,加熱時間不夠,肉食沒有燒熟煮透所致。 食物莫在室溫下放久,因細菌快速繁殖會產(chǎn)生大量毒素 研究發(fā)現(xiàn),米飯在2530環(huán)境中放置510小時,就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。此腸毒素,其耐熱性特別強,一般烹調(diào)溫度不能將其破壞,只有在218248油溫下才能被破壞。由于污染的米飯大多數(shù)看不出明顯的變質(zhì)現(xiàn)象,人們往往被這種假象所迷惑,加上食前加熱不徹底,不可能達到200以上,結(jié)

13、果當然會導(dǎo)致食物中毒。其他如熟食鹵味、色拉、肉湯、蛋糕等諸多食品,在室溫下放置過久,也會出現(xiàn)同樣問題的,應(yīng)該引起高度重視。煮熟食物擱置時間應(yīng)越短越好,當頓燒好當頓吃完,當天燒好當天吃完,實在要隔天,一定要放在冰箱里冷藏,食前要加熱煮透,絕對馬虎不得。細菌性食物中毒發(fā)生的原因 在出售前幾個小時甚至更長的事件就開始準備食物;加熱儲藏的食品溫度不夠;冷藏食品的溫度不夠 食品再加熱的溫度不夠高或加熱時間不足;被污染的食物在較高的溫度下存放;來自感染者或健康帶菌的污染食品,如直接或間接的交叉污染;在屠宰、運輸、貯藏、銷售等過程中污染。 真菌毒素食物中毒的特點特定的食物品種,如野蘑菇、霉變麥類、玉米等谷物

14、(赤霉?。⒚棺兏收幔ü?jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸)毒素耐熱;一般加熱不能被破壞毒素沒有傳染性,不產(chǎn)生抗體。食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進入人體的病原物質(zhì)所引起的疾病,通常是指感染性的或中毒性的。每年因食用不潔食物引起的食源性疾病屢見報導(dǎo),發(fā)病的人數(shù)也較多,常見的原因有:(1)食品沒燒熟煮透,一般生食品通常帶染細菌,通過烹調(diào)或燒熟,帶染在食品上的細菌也被殺死。但有時可發(fā)生食品沒燒熟,如肉類切塊太大,食品中心溫度未達到全部殺死細菌的溫度;貪圖生嫩,食品外焦里生,多發(fā)生在油炸食品,蒸煮時間過短的食品等。(2)操作污染,食品的操作環(huán)節(jié)越多則污染機會也越多,操作污染包括生熟食品交叉污染,盛放食品的

15、容器生熟不分,刀、砧板、抹布等工用具生熟不分以及操作人員加工生食品后未洗手消毒又操作熟食等都可對食品造成污染,尤其 是制作涼拌菜。(3)放置時間過長,當加工烹調(diào)未能將食品中細菌全部殺滅,或受污染,食品中細菌可在合適溫度下繁殖,時間放置愈久,細菌繁殖數(shù)量愈多。尤其是改刀的食品一旦放置時間過長,沾染在食品上的細菌會大量生長繁殖,以至于達到使人中毒數(shù)量,而引起食用的人發(fā)生急性病變。(4)操作人員帶菌,食品操作人員因患某種傳染病未徹底治療,病愈后體內(nèi)仍帶有病菌并不斷向體外排菌,或其傷口發(fā)炎等而污染食品。(5)食品腐敗變質(zhì)以及由于誤食,誤用有毒、有害物質(zhì)而致中毒。預(yù)防食物中毒 世界衛(wèi)生組織提出了家庭食品

16、制作安全的十條“黃金規(guī)則”1)選擇經(jīng)過安全處理的食品2)徹底烹調(diào)食品3)立即食用做熟的食品4)精心儲存食品5)徹底再加熱熟食6)避免生食與熟食接觸7)反復(fù)洗手8)精心保持廚房所有表面的清潔9)避免昆蟲,鼠類和其他動物接觸食物10)使用符合衛(wèi)生要求的水食源性疾病是食品安全的主要問題,世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為:“凡是通過攝食進入人體的,使人體患感染性或中毒性的疾病。”這里包括了由食品微生物污染和化學(xué)性物質(zhì)引起的食源性疾病。而微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要問題。世界衛(wèi)生組織2002年3月公布,全球每年因食源性笥生物污染引起的腹瀉病例達到數(shù)十億,死亡的0-15歲兒童約170萬。在發(fā)達國家

17、至少有1/3的人患食源性疾病,在食源性疾病上花費達數(shù)十億美元。近年來,在國外食源性疾病事件也頻頻發(fā)生,如英國的瘋牛病,日本的出血性大腸埃希氏菌O157:H7和雪印牛奶的葡萄球菌腸毒素中毒暴發(fā),法國的李斯特氏菌中毒等。1998年上海出現(xiàn)甲肝大流行,發(fā)病率高達507/10萬。1999年蘇皖等地引起的O157:H7大規(guī)模暴發(fā)流行,急性腎功能衰竭患者195人,死亡人數(shù)177人,病死率為90.8%。我省1992-2000年共發(fā)生食物中毒794起,發(fā)病人數(shù)20717。死亡人數(shù)71人。WHO估計各國食源性疾病的漏報率在90%以上,也就是說,每年公布細菌性食源性疾病事件對于實際發(fā)生率來說冰山一角。對食源性疾病

18、的預(yù)防與控制已引起了世界各國關(guān)注。食源性疾病病原的檢測技術(shù)是食源性疾病的預(yù)防與控制的關(guān)健的技術(shù)環(huán)節(jié)。目前我們國家雖然制定相關(guān)的食物中毒病原菌檢驗方法,由于檢測方法均采用經(jīng)典、耗時較長,且存在國內(nèi)試劑供應(yīng)不配套等問題,很難適應(yīng)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理快速反應(yīng)的需要,隨著時代的進步,檢測方法的先進性、靈敏度、特異性要求都更高。特別是一些新的病原菌及病毒性食源性疾病的發(fā)生,都對檢測技術(shù)提出更高的要求。隨著分子生物學(xué)檢測技術(shù)的發(fā)展,為微生物食物中毒快速檢測提供了良好的技術(shù)平臺?,F(xiàn)結(jié)合標準的食源性病原菌的檢測方法,對與食源性疾病密切相關(guān)的病毒、細菌和生物毒素的最新檢測技術(shù)及其研究進展進行介紹。細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明,細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右,而動物性食品是引起

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論