關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程教程文件

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程精品文檔關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程目錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、備餐及供餐操作規(guī)程及要求4、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求5、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30 分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留

2、量，預(yù)防食物中毒。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得

3、將回收后的食品，包括輔料，經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔3、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不

4、得供應(yīng)。四、操作時(shí)要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間，超過2 小時(shí)，存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于 10的條件下存放。八、專間每餐 ( 或每次 ) 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上。九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。4、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗

5、方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010 分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持 10 分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85沖洗消毒 40 秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有

6、效氯250mg/L(又稱 250ppm)以上 , 餐飲具全部浸泡入液體中 , 作用 5 分鐘以上。(2) 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干, 不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干, 以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食 ( 飲) 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放, 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔5、原料采購、

7、食品貯存及庫房要求一、原料采購要求1. 應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 , 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 , 不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。2. 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度。3. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的 , 應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。4. 從固定供貨商或供貨基地采購的 , 應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。5. 采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨

8、者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容 , 或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。6. 采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理, 妥善保存?zhèn)洳?, 記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2 年。7. 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 , 出入庫時(shí)應(yīng)登記 , 作好記錄。二、食品貯存要求1. 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 , 無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂 , 不得存放有毒、有害物品 , 如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 , 及個(gè)人生活用品。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔2. 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放 , 距離墻壁、地面均在 10cm以上 , 并定期檢查 , 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 , 變質(zhì)和過期食品應(yīng)

9、及時(shí)清除。3. 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜，庫，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度、指示計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜、庫內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜、庫內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜、庫內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜、庫，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、庫房要求1. 食品和非食品，不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外，庫房應(yīng)分開設(shè)臵。2. 食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。3. 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。4. 庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝臵，如庫房門口設(shè)防鼠板 。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員