生鮮鮮度管理及保養(yǎng)方法

1、生鮮商品鮮度管理及保養(yǎng)方法一、鮮度管理1 、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下， 使商品 的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2 、鮮度管理的重點(diǎn) 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這 是顧客放心購買的關(guān)鍵， 只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮 專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一， 因此有效地抑制 細(xì)菌活動， 是達(dá)到保持鮮度的第一步， 而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法 就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的

2、基本方法1、“低溫與濕度” 管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最 有效的方法。2、冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方 法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理 提供一個鹽濃度 3.5%、加上碎冰、使水溫降 至 0°C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持 新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時就 迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)） 將鮮度開始減退的生鮮商品再次 提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 35° C低溫及9095%濕 度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝

3、 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到 保鮮目的。抑制呼吸作用， 防止呼吸熱的無謂消耗， 以達(dá)到 保鮮目的。7、冷藏庫冷藏一一將生鮮商品保持在05° C的低溫條件下保 鮮.8、冷凍庫冷凍 將生鮮商品保持在 1840° C 凍溫條件 下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件 作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔， 作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 防止長時間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度 減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無 冷藏、冷庫。退溫等均需防止！ ！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用， 也是生鮮區(qū)中最難

4、經(jīng)營管理的部門， 其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最 重要的問題之一。1、生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自 身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽T開花T結(jié)子T枯萎這一過程。抑制其生長需要 低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。 如土豆等根莖類， 若溫度過高便會發(fā)芽， 而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用 ：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱 量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛， 溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水 份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟 化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升 10C，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作 用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫

5、度在 5-8 C,但香蕉、木瓜、 甘薯等的適宜溫度在10C以上（室溫下即可1823C）。同時也要適 宜的濕度，通常宜有 9095%的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋 等在濕度 8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過 濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動 ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染， 會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫， 適宜溫度來保鮮， 超市一般采用以下 幾種方法：1 、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫 ： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫： 要盡快入冷藏庫保鮮，

6、不需入冷藏庫 的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜） 。 冰水處理：將水槽盛滿0C冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、 毛豆類）全部浸入，使其降溫到 78 C,然后瀝干水份入冷藏庫保 存。3、復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中， 吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別 是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫 及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨， 影響銷售， 因此做好鮮度 檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補(bǔ)貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時一般是抽驗，上架時則要 全數(shù)檢查，

7、將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上 貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列 的時間加長而使品質(zhì)劣化， 所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑 選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4 、被撿出的不良品及時處理1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消 費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只 會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)

8、從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率 和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào) 易商;豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商， 這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中， 肉 類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2C,細(xì)菌也會隨著溫度的上 升而繁殖。在37C下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌， 肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù) 責(zé)，如按照：收貨加工處理包裝一貼價簽一

9、陳列（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0C 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 510分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá) 到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中， 使逐漸上升的肉 溫急速下降， 可防止細(xì)菌的增殖； 可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷 鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0C左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬， 使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度， 使之接近肉的凍結(jié)溫度， 最適宜溫 度約為1.70C。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可

10、以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料， 半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷 1015 分 鐘。冷凍肉類應(yīng)在18C以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在11C之 間的冷藏庫儲存。 冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高， 且不要緊貼墻面， 須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)， 否則會影響品質(zhì)， 冷庫內(nèi)要用 貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 1015 C左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法， 低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲， 表面水分很容易流失， 而產(chǎn)生 褐色肉，損害口感， 因此分裝原料

11、肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝 后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18C以下，冷藏柜溫度就控制在05C（九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受 冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前， 營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時 處理。（十一）減少污染源 要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染 而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3 則不應(yīng)收貨。（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時要降價清空， 做到日進(jìn)

12、日出， 以良好的商品流轉(zhuǎn)保證 肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價清倉五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變 質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時候，水產(chǎn)品 由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保 存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變 壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容 易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的 體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉 在死后因為

13、本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑， 使水產(chǎn)品的 肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮 度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮 魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5C以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程， 受外界影響，原覆蓋 的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完 貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰， 并且隨時 添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意結(jié)束時應(yīng)

14、將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi) 再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持 低溫再送入冷藏庫， 因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸， 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏 ：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為oc,要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。3、冷凍 ：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為一18C以下。（二）低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣 場的過程中， 低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象， 使溫度發(fā)生局 部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其 鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理

15、時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5C以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分 類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保 品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法一一在加工前一天， 即將冷凍水產(chǎn)品移至 庫中，使其溫度升高到0C左右，然后再進(jìn)行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng) 加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在2C2C之間，冷凍庫（柜）溫 度設(shè)定在25C18C之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn) 品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口） 。每日記錄 冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)

16、現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷 凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。 另外注意冷凍 （藏）庫（柜） 必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。&如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15C以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。I 0、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。II 、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫 （柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外， 做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法， 在以后相 關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式， 在出租方式下會將熟食部和 面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單

17、獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二次加工后。 保存期限相對變短， 為求控制熟食的品質(zhì)， 保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán) 格控制。1 、分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食 品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如： 今天到貨商品先不要急于陳列， 先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)， 依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下， 整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端， 新鮮剛 到的商品存

18、放在里面，并標(biāo)明日期。2 、制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、 箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時， 制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換， 庫里溫度降低的同時， 里面的空氣也變得干 噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣 場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以 免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升 高，影響商品鮮度，增加能耗。&