某乳業(yè)酸奶生產(chǎn)CCP點

1、*乳業(yè)有限公司乳品生產(chǎn)的 CCP17講師:2004年12月28日乳品生產(chǎn)的CCP1、什么是HACCP2、HACCP勺含義3、危害的含義1)危害的種類2)危害的程度3)危害分析4)關(guān)鍵控制點5)HACCP勺七點原則、HACCP勺概念1、2、案例分析(以酸奶產(chǎn)品為例) 酸奶的生產(chǎn)工藝流程 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制 原輔料的質(zhì)量控制 包裝材料及容器的選擇3、1)2)3) 原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點 生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵點的控制 工藝的選擇及設(shè)備的選型 生產(chǎn)前環(huán)境衛(wèi)生的清理 生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗和殺菌 標準化和混料過程 熱處理殺菌過程 均質(zhì)過程 接種、發(fā)酵過程 翻缸冷卻 充填 貯藏、運輸過程1)2)3)4

2、)5)6)7)8)9)10)4、成品的質(zhì)量控制及 HACCP、HACCP勺概念1、什么是HACCPHACC直譯為危害分析關(guān)鍵控制點2、HHazardAAn alysisCCriticalCCon trolPPointHACC的含義危害分析關(guān)鍵控制占八、2.1是一套對產(chǎn)品質(zhì)量進行控制的相對簡單的規(guī)則2. 2利用這一套產(chǎn)品固有工藝進行逐步分析 2. 3注重整個過程的操作，特別是注重關(guān)鍵點控制 2. 4對整個系統(tǒng)能否正常運行負責(zé)3、危害的含義：是指對消費者的健康造成不可接受的影響的 生物性、化學(xué)性和物理性及危害因素。3. 1危害的種類:A.生物性危害如:致病菌、病毒、寄生蟲等危害。B.化學(xué)性危害如:

3、農(nóng)藥、殺蟲劑、清洗劑、抗生素、重金屬等危害。C.物理性危害如:玻璃、金屬、塑料、石頭、木屑、昆蟲等危害。3. 2危害的程度/危險性嚴重嚴重性中度輕度3. 3危害分析是指對食品原料及每步生產(chǎn)過程危險性和嚴重性作分析及評估。4、關(guān)鍵控制點是指所有會關(guān)鍵地影響產(chǎn)品生物性、化學(xué)性和物理性等危險性的生產(chǎn)步驟或程序。5、HACC的七點原則.1確定與食品生產(chǎn)過程有關(guān)的潛在危害，從產(chǎn)品的生產(chǎn)加工到銷售網(wǎng)點，估計危害發(fā)生的可能性，確定控制預(yù)防措施。.2確定生產(chǎn)加工操作步驟點，這一點被稱為關(guān)鍵控制點,用它可以消除或減少危害產(chǎn)生的可能性。.3建立嚴格的控制，可以滿足確保關(guān)鍵控制點能夠在控制之中。.4建立一個監(jiān)督控制

4、系統(tǒng)，通過定時檢測與觀察，監(jiān)督關(guān)鍵控制點的控制。.5建立修正活動，當(dāng)監(jiān)督系統(tǒng)指出的特定的關(guān)鍵控制點不能有效控制時，應(yīng)采取修正措施。.6建立考核體系，以確認HACC系統(tǒng)在有效運作。5. 7建立文獻檔案，包括所有的程序和記錄。1、案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例）酸奶的生產(chǎn)工藝流程1、果味酸奶2、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制2. 1原輔料的質(zhì)量控制 原輔料的選擇:A.生鮮牛奶a.乳固體脂肪和蛋白質(zhì)含量相對穩(wěn)定且波動很小b.微生物數(shù)量盡可能低（一般控制在20000MPN/100 m 以內(nèi)）c.奶中不含抗生素d.奶中不含抑制乳酸菌生長的酶或化學(xué)物質(zhì)e.在使用前可以已知奶的規(guī)格指標B. 奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂

5、奶粉）a.預(yù)先知道奶粉的各項指標b.奶粉的成份具有一致性、穩(wěn)定齊預(yù)先知道穩(wěn)定劑的種類及編號a. 預(yù)先知道果汁、果料的種類b. 包裝形式、香精、色素F、酸味劑G、發(fā)酵劑a. 預(yù)先知道發(fā)酵劑的種類b. 貯存條件H、白砂糖2.2包裝材料及容器的選擇A.預(yù)先知道包裝材料的材質(zhì)B.預(yù)先知道貯存條件及外包裝形式C.預(yù)先知道清潔及衛(wèi)生狀況玻璃瓶清洗程序*1瓶外刷洗（堿液）瓶內(nèi)刷洗（堿液）* R. O水沖洗2.3原輔料及包裝材料的質(zhì)量控制點2.3. 1微生物學(xué)檢驗a.所有原輔料、包裝材料總菌數(shù)在所要求的范圍內(nèi)b.大腸菌群在所要求的范圍內(nèi)上 瓶I勺浸泡（NaOH溶液）濃度為2%溫度為80 C左右致病菌不得檢出2

6、.3. 2理化學(xué)檢驗a.所有原輔料不得含有抗生素b.所有原輔料及包裝材料不得有異味、異物原料乳的脂肪、蛋白質(zhì)、總?cè)楣腆w和固型物使用前必須檢d.原料乳的酸度、熱穩(wěn)定性必須達標e.3、生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵點的控制3.1工藝的選擇及設(shè)備選型（已客觀存在）3.2生產(chǎn)前環(huán)境衛(wèi)生的清理（“ 6S'運動）輔料的特征指標如溶解度、雜質(zhì)度等必須達到控制指標以3. 3生產(chǎn)設(shè)備的CIP清潔和殺菌3. 3. 1清洗的五大因素a.清洗劑b.清洗液濃度c.清洗時間d.清洗溫度e.清洗流量3. 3. 2管道安裝是否合理及清洗程序都會影響清洗效果 3. 3. 3管道設(shè)備采用哪種殺菌方式如殺菌溫度、殺菌時間都會影響殺菌

7、效果a.3. 4標準化和混料過程檢驗混合料中的蛋白質(zhì)，脂肪和總固體含量以及混合料的酸度變化b.控制攪拌時間、溫度、水合時間控制定容d.控制過濾3. 5熱處理殺菌過程a.選擇殺菌條件b.控制熱處理的最高溫度和最低溫度達到最高溫度和最低溫度所需的時間d.傳熱介質(zhì)與待殺菌原料的溫差3. 6均質(zhì)過程a.控制均質(zhì)壓力b.控制均質(zhì)溫度 3. 7接種、發(fā)酵過程a.生產(chǎn)傳代菌種時應(yīng)控制其微生物指標和理化指標b.接種時乳溫c. 控制定容d.控制過濾 e. 接種時間發(fā)酵溫度g.發(fā)酵時間h.發(fā)酵期間及終點PH或酸度i .發(fā)酵環(huán)境發(fā)酵終點溫度3. 8翻缸冷卻a.控制翻缸后的溫度b.控制翻缸后的酸度c. 控制翻缸的時間

8、d.翻缸后粘度的變化e.控制翻缸后的攪拌速度 3. 9充填a.充填間環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生 b. 包裝材料質(zhì)量（理化和微生物）c.充填時產(chǎn)品的溫度、酸度、口感與風(fēng)味 d. 封口質(zhì)量 e. 生產(chǎn)批號充填前后微生物指標3.10貯藏運輸過程a.冷庫的溫度及衛(wèi)生狀況b.產(chǎn)品的溫度降低5C時所需時間產(chǎn)品在運輸過程中的溫度變化情況4、d.產(chǎn)品在賣場存放的溫度及時間成品的質(zhì)量控制及HACCP酸奶的成品質(zhì)量控制指標因其具體品種不同而有所差異，總體而言，各個國家均對酸乳成品的以下指標作出規(guī)定: 脂肪含量、總?cè)楣腆w（或非脂乳固體）含量、酸度和微生物 指標（總菌數(shù)、大腸菌群、致病菌等）其他指標如含糖量、 酸乳特征菌數(shù)，

9、重金屬（如 AS含量、蛋白質(zhì)含量等，它 們隨各國食品法規(guī)不同而略有差異，歸根結(jié)底均為一個共同 的目的，為消費者提供健康的名符其產(chǎn)的產(chǎn)品， 為達到這一 目的，不僅僅要保證上述所提到的各項指標均得到合理控 制，也要保證生產(chǎn)操作人員的健康水平及其對食品生產(chǎn)衛(wèi)生 知識的掌握程度，以避免人為污染，換句話講，酸乳生產(chǎn)系 統(tǒng)必須具有一套完整合理的質(zhì)量控制和保障系統(tǒng)。應(yīng)當(dāng)指出是使用 HACCP方法并不能排出一切安全問題，這種方法主要是用來提供信息，而運用這些信息可以決 定如何更好地控制所存在的可能危險。 換句話講，關(guān)鍵在于 操作及管理人員是否嚴格遵守生產(chǎn)操作要求和管理制度，保 證每批產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且具有可追溯性

10、，同時及時分析處理所 得信息，做到預(yù)防為主。酸奶的感觀缺陷酸奶的感觀缺陷可分為如下三類:1、由外觀變化產(chǎn)生的缺陷。2、風(fēng)味與芳香味的缺陷。3、硬度與粘度的缺陷。(一)、變化產(chǎn)生的缺陷影響酸奶外觀最重要的缺陷如下:(1)天然酸奶的缺陷缺陷原因沉淀由于酸生成過度引起乳清分離 對凝膠體的機械振動總干物質(zhì)含量低在攪拌型酸奶中混入空氣發(fā)酵由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔泥、塵埃等表面上形成菌落或菌膜酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮干燥的表面上形成膜 在表面上由于凍結(jié)形成冰晶 包裝不衛(wèi)生包裝破損運輸過程中不注意乳脂線沒均質(zhì)化或均質(zhì)化不充分包裝蓋的內(nèi)側(cè)凝聚水滴溫度和氣壓變化大(2)果味酸奶及加味酸奶產(chǎn)生的缺陷

11、缺陷原因色澤異常由于添加著色用的果汁或合成果實后加 熱而引起果汁變色色澤淺淡 外觀不均勻著色料造成果實顏色變色色澤非常淡的香料及果料攪拌不充分 攪拌不適宜（二）風(fēng)味與芳香味方面的缺陷缺陷原因色澤異常鮮乳的飼料味苦味酸奶長期貯藏菌種的蛋白分解活性強 能分解蛋白質(zhì)的污染菌增殖焦味、加熱味乳的過度加熱處理不清潔的酸味乳酸菌野生株或者大腸菌群等污染的發(fā)酵劑酵母味酵母引起污染不新鮮、無芳香味乳酸球菌的單方增值非常短時間的發(fā)酵或非常低的濁度培養(yǎng) 生產(chǎn)成的芳香成分少總?cè)楣腆w低的乳生產(chǎn)非常強的粘液奶粉味、骨膠味添加乳粉過多 濃縮過度毫敗味由污染菌引起脂肪分解由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的干酪味蛋白分解菌的

12、污染（例如霉菌類）氧化味光線的影響、金屬離子的催化作用冷藏1-2日后自然產(chǎn)生氧化味（沒有光和金屬的影響）高酸度（過剩酸味）培養(yǎng)中、培養(yǎng)后酸化過度低酸度培養(yǎng)中產(chǎn)酸非常低 乳中存在生長抑制物 噬菌體對酸奶發(fā)酵劑的污染果味酸奶及加味酸奶生產(chǎn)的缺陷缺陷原因不自然的風(fēng)味使用非常高濃度的果料與香料 合成香料甜味過剩添加蔗糖過剩產(chǎn)品異常、淡而無味添加影響風(fēng)味的變質(zhì)原料由于中和造成的果實酸鈍化果料與濃縮香料的過度加熱處理 果實濃縮階段中不適宜(三)硬度與粘度的缺陷(1)靜置型酸奶硬度上的缺陷缺陷原因乳清分離、沉淀冷卻前酸奶酸化過度容器劇烈移動 冷卻不充分發(fā)酵劑酸生成能力高 乳加熱溫度低稀粥狀、柔軟乳的蛋白質(zhì)含量低 發(fā)酵劑接種量非常少短時間培養(yǎng)完全凝固前凝膠體的機械振動電裂、裂開由機械振動引起凝膠體球形龜裂(2)酸奶粘度的缺陷缺陷原因砂狀凝膠體粒子收縮：乳過度的加熱 乳在非常高的溫度與壓力下均質(zhì)化 乳過度濃縮過多添加乳粉及攪拌不充分 培養(yǎng)中振動（即從生產(chǎn)工程中過早