面點制作教學(xué)大綱

1、江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程標準7課程名稱:淮揚名點制作課程代碼:031139總學(xué)時:64學(xué)分：4適用專業(yè):烹飪工藝與營養(yǎng)適用層次:三年制?？普n程歸口:酒店與旅游管理學(xué)院制定日期:2014年2月20日課程代碼： 031139適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)教學(xué)時數(shù)： 64總學(xué)分數(shù)： 4、概述一）課程性質(zhì)淮揚名點課淮揚名點是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)及中西面點專業(yè)開設(shè)的主要專業(yè)課程之一。程的學(xué)習(xí)，是在面點工藝學(xué)基礎(chǔ)上的一個提高和拓展，該課程的學(xué)習(xí)既是學(xué)生通過學(xué)習(xí)和實踐 活動，逐步掌握名點制作的基礎(chǔ)知識，提高動手操作能力的過程，又是培養(yǎng)學(xué)生耐心、拓展視野、 開發(fā)創(chuàng)新能力、發(fā)展個性和提高素養(yǎng)的過程。名點制作課程的任

2、務(wù)是：讓學(xué)生運用面點制作的基礎(chǔ) 知識和基本功，學(xué)習(xí)制作更多的名點，是學(xué)生樹立自信心，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，明確實踐鍛煉提 高自己能力的思想的過程；使學(xué)生掌握一定的面點制作技能；培養(yǎng)學(xué)生觀察、記憶、思維、模仿和 創(chuàng)新精神；幫助學(xué)生了解中式面點的博大精深，為他們的終身學(xué)習(xí)和發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)?；磽P名點的課程標準根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)以及中西面點專業(yè)的教學(xué)計劃的要求制訂，適用于三年制大專（包括高中后大專，對口單招）層次學(xué)生的教學(xué)。（二）課程基本理念1. 面向?qū)W生，注重素質(zhì)教育淮揚名點課程要面向?qū)W生，注重素質(zhì)教育。課程特別強調(diào)要關(guān)注每個學(xué)生的基本功情況，因材施教，首先要激發(fā)他們學(xué)習(xí)興趣，在學(xué)習(xí)的過程中幫

3、助他們建立學(xué)習(xí)的成就感和自信心，使他 們在學(xué)習(xí)過程中，在不斷提高面點技術(shù)操作技能的過程中，學(xué)習(xí)團結(jié)合作，發(fā)展綜合運用能力，增 強實踐能力，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。2. 突出學(xué)生主體，尊重個體差異學(xué)生了解和掌握更多名點心的制作方法，鞏固和提高實踐操作能力是學(xué)習(xí)淮揚名點課程的 出發(fā)點和根本目的。英語課程在目標設(shè)定、教學(xué)過程、課程評價和教學(xué)資源的開發(fā)等方面都突出以 學(xué)生為主體的思想，根據(jù)學(xué)生個體差異，因材施教，充分發(fā)揮學(xué)生的特長，調(diào)動學(xué)生的積極性和主 動性，課程實施應(yīng)成為學(xué)生在教師指導(dǎo)下構(gòu)建知識、提高技能、磨礪意志、活躍思維、展現(xiàn)個性、 發(fā)展心智和拓展視野的過程。3. 注重過程評價，促進學(xué)生發(fā)展建立能激勵學(xué)生

4、學(xué)習(xí)興趣和自主學(xué)習(xí)能力發(fā)展的評價體系。該評價體應(yīng)綜合考慮學(xué)生的過程性 成績，評價時不近要反映出學(xué)生最終的學(xué)習(xí)效果，還要要體現(xiàn)出學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的學(xué)習(xí)態(tài)度、基 礎(chǔ)水平、知識和技能的應(yīng)用能力，反映出學(xué)生通過學(xué)習(xí)不斷進步的過程，用此方式，不僅可以培養(yǎng) 和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自信心，促使他們不斷提高，而且還可以促進教師不斷提高教育教學(xué)水 平；促進該課程不斷發(fā)展與完善。4. 開發(fā)課程資源，注重實踐練習(xí)淮揚名點課程要力求合理利用和積極開發(fā)課程資源，積極采用多種形式，如：教師示范、參觀學(xué)習(xí)、圖像音像、書刊雜志、網(wǎng)絡(luò)信息等豐富的教學(xué)資源，拓展名點制作學(xué)習(xí)的渠道；要強調(diào)實踐練習(xí)，多利用課余時間加強學(xué)生的實際操

5、作能力。（三）課程設(shè)計思路1、總體思路本課程的標準設(shè)計是在學(xué)生學(xué)習(xí)了原料學(xué)、面點工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，在掌握了一定的面點理論和基本功的基礎(chǔ)上，課程安排主要以江蘇風味面點為主要研究對象，兼及其他風味特色的面點的學(xué)習(xí)，體現(xiàn)課程設(shè)計上的針對性和一定程度上的包容性、拓展性和開放性。2、課程安排該課程在第四學(xué)期開設(shè)，以實踐教學(xué)為主，實踐教學(xué)占該課程的100%該課程為4個學(xué)分，共64個課時，每4個課時為一個教學(xué)單元，分16個單元完成教學(xué)，其中 8個單元為教師示范部分，8個單元為學(xué)生實踐操作部分，本課程采用教師示范和學(xué)生學(xué)習(xí)相結(jié)合的教學(xué)方法進行教學(xué)。80%X上的教學(xué)品種應(yīng)從課程標準內(nèi)容中所列品種中選取，可以根據(jù)實

6、際情況進行替換。單元設(shè)置見表1：單元單元單元單元單元四單元五單 元、.八單元七單元八單元九單元十單元十單元十單元十單元 十 四單 元 十五單 元 十、六內(nèi)容項目一項目二項目三項目四項目五項目六項目七項目八示范練習(xí)示范練習(xí)示范練習(xí)示范四練習(xí)四示范五練習(xí)五示 范、六練 習(xí)、.六示范七練習(xí)七示范八練 習(xí)八表1 :教學(xué)單元和內(nèi)容安排設(shè)置表內(nèi)容設(shè)計上擺脫了教師一股腦兒的大量灌輸?shù)淖龇?，教師先?個課時示范有一定相關(guān)性的名點制作，課后學(xué)生模仿練習(xí)，下一次上課時，主動性換為學(xué)生，學(xué)生動手操作，教師在課堂上指導(dǎo),點評，學(xué)生課后再再精益求精，實現(xiàn)：教一學(xué)一做一提高的一體化目標。3、考核辦法課程的考核采用：學(xué)生互

7、評 20%教師點評20%期末考核60%勺綜合考評形式。二、課程目標（一）總體目標本課程是在學(xué)生掌握了一定的面點理論的基礎(chǔ)上，以江蘇風味面點為主要研究對象，拓展部分其他風特色的面點。在教師的指導(dǎo)下有計劃、有目的的進行實踐操作，通過學(xué)生觀察、模仿、練習(xí),獲得一定的各種點心制作的的知識技能，能獨立完成淮揚點心等名點制作。從而滿足賓館、飯店、餐飲部門等餐飲企業(yè)對一線工作勞動的需求。二）具體目標通過課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達到的基本要求如下，1）素質(zhì)能力：具備面點制作工作者應(yīng)具有的基本素質(zhì)；熟悉面點制作的基本行為規(guī)范和道德品質(zhì)。2）知識能力：熟悉中式面點的風味組成和各自的特點；熟悉面點制作的基本功；熟悉和掌握

8、江蘇名點的代表品種和知名品種的選料特點、制作基本工藝。3）技術(shù)能力掌握大部分淮揚名點和制作方法和制作要領(lǐng)；熟悉部分其他風味面點的制作方法和制作要領(lǐng)；具有面點實際運用能力，具備開拓與創(chuàng)新的精神。三、內(nèi)容標準課程以江蘇風味名點為主，附加其他地區(qū)點心制作作為拓展內(nèi)容。江蘇風味名點部分主要教學(xué)內(nèi)容該部分主要介紹淮揚、蘇錫、徐海、金陵風味面點的悠久歷史、了解各地的地理環(huán)境和物產(chǎn)特點；熟悉其代表名點的選料特點，制作工藝；掌握典型品種的制作方法和制作要領(lǐng)。代表品種：文樓湯包三丁包子 淮安豆腐卷 南翔小籠包生煎包子上海素菜包 蘿卜絲油墩子 蘿卜絲酥餅 油堆 盒子酥 眉毛酥 蘇式月餅 金華干菜酥千層油糕蜂糖糕

9、王興記混沌 小籠湯包 油糖燒賣翡翠燒賣 淮餃 六風居蔥油餅麻團棗泥拉糕油條 麻油茶撒四、課程學(xué)時分配表課時計劃分配表序號教學(xué)內(nèi)容淮揚名點制作理論教學(xué)4課時分配實踐教學(xué)60合計64五、實施建議（一）教學(xué)建議在課程教學(xué)設(shè)置中，組織教學(xué)，融“教、學(xué)、改變了傳統(tǒng)的教師示范灌輸式的教學(xué)方式，充分利用實訓(xùn)基地的良好條件 做”為一體。采用項目化教學(xué)，將需要教授的課程內(nèi)容按照一定的相關(guān)性 劃分成多個教學(xué)單一，在各個單元活動中，教師示范部分內(nèi)容必須事先講清楚該名點的主要原料、 工藝流程、操作要領(lǐng)以及該點心的歷史典故、文化內(nèi)涵；使學(xué)生了解該名點的基本情況，體現(xiàn)出教師的教，同時，學(xué)生練習(xí)部分內(nèi)容必須首先使學(xué)生明確該

10、名點的練習(xí)重點，在正式操作之前必須搞 清楚該名點的制作要領(lǐng)，成品要求、并且能夠在正式操作之前熟練進行各項準備工作，使學(xué)生在自 學(xué)、自練、互學(xué)、互練的過程中，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，力求最大限度提高學(xué)生的技能水平， 不斷提高。必要時還可以帶領(lǐng)學(xué)生參觀學(xué)習(xí)酒店賓館的生產(chǎn)場所或觀摩烹飪大賽現(xiàn)場。（二）教學(xué)評價建議評價體現(xiàn)出多元評價的辦法，改變過去一個成績決定一切的模式，采用學(xué)生互評、教師點評、 期末考核的綜合評價的方式。重視學(xué)生的過程性學(xué)習(xí)，重視學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，突出階段性評價，注 重學(xué)生動手能力和實踐操作能力。并且這種評價方式更能關(guān)注到學(xué)生的個別差異，鼓勵學(xué)生的創(chuàng)新 實踐。1）學(xué)生互評：課程的教學(xué)

11、過程并不單純局限于課堂上，課后的自學(xué)和鞏固是必不可少的，學(xué)生在學(xué)習(xí)、練習(xí)、成品展現(xiàn)的過程中，學(xué)生之間的參與、協(xié)作是最直接和真實的，因此，學(xué)生參與 成績的評定能起到一定的監(jiān)督和督促作用，還能反映出學(xué)生在平時練習(xí)的態(tài)度及成效。在學(xué)生實踐單元過程中，2）教師點評： 課程教學(xué)設(shè)計中專門安排有學(xué)生課堂實踐操作的環(huán)節(jié)，教師要給予學(xué)生指導(dǎo)，并根據(jù)學(xué)生現(xiàn)場實踐態(tài)度、效果給予評定。（ 3）期末考核：要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)，完成規(guī)定數(shù)量的質(zhì)量較好的淮揚名點的制作。三）教材編寫建議中國名點 ，周旺主編，高等教育出版淮揚名點制作課程先采用兩本參考教材，分別為： 社；維揚面點三百種 ；揚州市飲服公司；江蘇科學(xué)技術(shù)出版社。在教學(xué)過程中，還主要采用教師 教授，學(xué)生記筆記，課前課后查資料，寫總結(jié)的方式進行。在此基礎(chǔ)上，還可以編寫緊跟時代步伐 的對口的教材，教材的編寫應(yīng)該圖文并茂，對各名點歷史、制作工藝、風味特點應(yīng)當有詳細的文字 介紹，對制作環(huán)節(jié)要有圖片展示，工藝要點，并能在此基礎(chǔ)上提出創(chuàng)新開發(fā)。（四）實驗實訓(xùn)設(shè)備配置建議江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪實訓(xùn)基地， 經(jīng)過全面改造， 目前設(shè)備基本能滿足實訓(xùn)教學(xué)和學(xué)生開 展實踐練