2021年西式面點師考試真題匯總及答案

1、2021年西式面點師（高級）考試真題匯總及答案1、【判斷題】（）獄猴桃的英文名稱是Ginger。（ X ）2、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能 夠發(fā)生。（V ）3、【判斷題】（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（X ）4、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（X ）5、【判斷題】（）調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（X ）6、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。（V ）7、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（V ）8、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V ）9、【判斷題】（）根

2、據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（V ）10、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A ）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包11、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。（C ）A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比12、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（D ）A、擠B、捏C、抹D、編13、【單選題】茶匙的英文意思為（）。（C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan14、【單選題】日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面

3、包多。（B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水15、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（D）A、色澤B、形狀C、大小D、口感16、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品（）。（D ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花17、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D ）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色18、【單選題】“ovensheet”是指0。（ C ）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器19、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A ）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)20、【單選題】

4、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（）蘇夫力。（D ）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱21、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平22、【單選題】色調(diào)是色相與色相之間（）的色彩效果。（B ）A、達成B、組成C、合成D、配置23、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易24、【單選題】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D ）A、“以存計銷B、“以銷計耗C、“以耗計銷D、“以存計耗”25、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用

5、模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾26、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱（），是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（D ）A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍27、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)28、【單選題】價格是原料成本與（）的和。（C ）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額29、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌30、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D ）A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)

6、測菜點成本31、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在0o （ C ）A、250CB、220CC、190CD、160C32、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。(D )A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多33、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率34、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水35、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B )A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)36、【單選題】松質(zhì)面包具有層

7、次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和（）的口味。（C ）A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜37、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kgo （ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0. 538、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。（D ）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力39、【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以（）成型。（D ）A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割40、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、 攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C ）A、微波爐設(shè)備B、

8、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備41、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型42、【單選題】魚類脂肪大部分為（）。（B ）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸43、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0o （ c ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖44、【單選題】岀材率與（）的和等于100%o （ C ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率45、【單選題】原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（A ）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地46、【單選題】（）是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯47、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、（）的特點。（D ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜48、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。(D )A、橙酒B、黑櫻桃酒C