2011級烹飪與營養(yǎng)教育本科人才培養(yǎng)方案

1、旅游管理分院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)代碼 040333W二、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21世紀(jì)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，具備扎實的烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、餐飲管理學(xué)、教育學(xué)知識，會烹飪制作，懂營養(yǎng)，適應(yīng)餐飲集團(tuán)行政技術(shù)管理和各類職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)教育的高素質(zhì)的應(yīng)用型本科人才。三、培養(yǎng)規(guī)格1知識要求 （1）掌握必備的烹飪學(xué)范疇的基本理論、基本知識，主要包括中國烹飪概論、西餐概論、中外飲食文化、烹飪原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點工藝學(xué)等學(xué)科知識；（2）掌握必備的營養(yǎng)學(xué)范疇的基本理論、基本知識，主

2、要包括無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全與衛(wèi)生檢測、食品微生物、食品毒理等學(xué)科知識；（3）掌握必備的餐飲企業(yè)管理基礎(chǔ)理論與基本知識，主要包括管理學(xué)原理、餐飲管理、廚房設(shè)備管理、飯店營銷學(xué)等學(xué)科知識；（4）具備扎實的教育學(xué)、心理學(xué)、教學(xué)法等基本理論和基本知識，能夠組織教學(xué)。2能力要求（1）具有較強(qiáng)的烹飪技術(shù)能力，主要包括一定的基本功、對一定數(shù)量的地方菜點具有熟練的制作能力、營養(yǎng)餐和營養(yǎng)宴席的設(shè)計能力。（2）具備對菜點原料搭配進(jìn)行營養(yǎng)成分分析的能力。（3）具備應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)大眾和特殊人群膳食相關(guān)問題的能力。（4）具備餐飲企業(yè)中層管理能力。（5）具備教師應(yīng)有的口頭與文字表

3、達(dá)能力，并能運用現(xiàn)代化教學(xué)手段，組織教學(xué)過程。（6）具備熟練應(yīng)用計算機(jī)以及其他科學(xué)方法，獨立獲取知識、處理信息的基本能力。（7）重視英語的讀、寫、聽、說能力培養(yǎng)，要求能借助工具書閱讀本專業(yè)的外文書刊，并具有一定專業(yè)英語會話能力，畢業(yè)時達(dá)到學(xué)校要求的英語水平。3素質(zhì)要求（1）具有健全的心理和健康的體魄；（2）具有高尚的職業(yè)道德和較高的文化素養(yǎng)；（3）具有敬業(yè)、創(chuàng)新精神。四、主干學(xué)科烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)五、核心課程1課程名稱烹飪原料學(xué) 學(xué)時：48課程簡介：本門課程系統(tǒng)闡述中國烹飪原料的分類體系，常用原料形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、組織結(jié)構(gòu)、主要營養(yǎng)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)檢驗、貯存保鮮和烹飪加工要求，使學(xué)生掌握

4、原料相關(guān)的知識、烹飪運用特點，能夠正確使用原料、鑒別原料，并具備一定的開發(fā)新原料的能力。2課程名稱烹調(diào)工藝學(xué) 學(xué)時：54課程簡介：本門課程系統(tǒng)闡述原料初加工、切配、臨灶、成菜等烹調(diào)全過程，使學(xué)生掌握烹飪工藝的起源、發(fā)展及工藝流程、烹調(diào)方法等相關(guān)知識，要求學(xué)生掌握并規(guī)范各類原料的加工方法、切配方法、烹飪方法、火候掌握、調(diào)味技能、翻勺裝盤等基本技能。3課程名稱面點工藝學(xué) 學(xué)時：52課程簡介：著重講授面點工藝的基本理論和基本知識，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等面團(tuán)的形成原理、調(diào)制方法和調(diào)制的關(guān)鍵及其應(yīng)用。4課程名稱菜肴制作工藝 學(xué)時：192課程簡介：通過教學(xué)，使學(xué)生了解和

5、掌握南北菜肴一百五十余種，其中要求學(xué)生重點掌握各阜菜及本地傳統(tǒng)與創(chuàng)新菜三十種。5課程名稱面點制作工藝 學(xué)時：64課程簡介：通過教學(xué)，使學(xué)生掌握二十余種面點品種的制作方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作關(guān)鍵及適用范圍等。6課程名稱中國烹飪概論 學(xué)時：32課程簡介：本門課是運用歷史的科學(xué)的觀點和理論與實際密切結(jié)合的思想方法，分析和總結(jié)中國烹飪在特定歷史條件下，在多種因素綜合制約中所形成的各種文化現(xiàn)象。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中國烹飪的發(fā)展歷史、中國烹飪工藝的內(nèi)容和特點、中國烹飪風(fēng)味流派及其特性、中國烹飪藝術(shù)的主要內(nèi)容以及中國烹飪的現(xiàn)狀與未來的發(fā)展趨勢。7. 課程名稱營養(yǎng)學(xué) 學(xué)時：51課程簡介：通過本課程的學(xué)習(xí)

6、，使學(xué)生掌握人體所需要的各種營養(yǎng)素及其相互關(guān)系，學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的理化性質(zhì)及對人體的生理作用，各種食品中所含的營養(yǎng)素、各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系。使學(xué)生掌握各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的消化吸收過程及其對人體生理的作用，明確合理營養(yǎng)、合理膳食，以及特殊人群的營養(yǎng)需要和膳食指導(dǎo)。8. 課程名稱教育學(xué) 學(xué)時：51課程簡介：通過教育學(xué)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠比較系統(tǒng)地理解和掌握教育基本原理、基礎(chǔ)知識、基本問題，認(rèn)識教育規(guī)律，提高教育理論水平，樹立科學(xué)教育觀，提高解決教育教學(xué)的實際問題的能力，培養(yǎng)他們熱愛教育的事業(yè)心和責(zé)任感，提高學(xué)生加強(qiáng)教師師德和業(yè)務(wù)修養(yǎng)的自覺性。9課程名稱現(xiàn)代教育

7、技術(shù) 學(xué)時：30課程簡介：本課程以提高信息化環(huán)境中未來教師教育技術(shù)應(yīng)用能力為重點，以教學(xué)設(shè)計為主線，在學(xué)生對教育技術(shù)的內(nèi)涵與外延、教與學(xué)理論、視聽與傳播理論等有一個概括性了解的基礎(chǔ)上，掌握教育資源的獲取、設(shè)計與開發(fā)技能，通過信息化環(huán)境下教學(xué)設(shè)計與評價典型案例的介紹與分析，促進(jìn)學(xué)生教育技術(shù)知識與技能向應(yīng)用環(huán)境的遷移，使學(xué)生能在實際背景中獨立地分析問題和解決問題，全面提高學(xué)生現(xiàn)代教育技術(shù)與學(xué)科教學(xué)整合能力。10課程名稱烹飪化學(xué) 學(xué)時：32課程簡介：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握水、無機(jī)鹽、脂類、蛋白質(zhì)、糖類、維生素在烹調(diào)過程中的變化；掌握食品的色、香、味等菜肴風(fēng)味的基本知識及應(yīng)用。通過理論教學(xué)和實踐

8、教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生靈活運用烹飪化學(xué)知識解決烹調(diào)過程中實際問題的能力。要求學(xué)生掌握食品一般化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在烹調(diào)加工中的相互作用和變化規(guī)律，掌握食品的色、香、味、形、質(zhì)等菜點風(fēng)味的形成原理及方法。理解與烹飪有關(guān)的食品一般化學(xué)成分及色、香、味、形、質(zhì)的形成及在烹調(diào)加工中的重要作用，掌握烹飪化學(xué)基本的實驗方法和技能。 11課程名稱烹飪衛(wèi)生學(xué) 學(xué)時：51課程簡介：食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害物質(zhì)對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施的一門學(xué)科。通過教學(xué)使學(xué)生掌握常見食物的污染與預(yù)防，食物中毒的流行病學(xué)特點，診斷及預(yù)防措施。12課程名稱烹飪微生物學(xué) 學(xué)時：51課程簡介：本課程主要內(nèi)容

9、包括微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)、微生物的營養(yǎng)與代謝、微生物的生長、微生物的遺傳變異與菌種選育、微生物的生態(tài)、在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用、食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物、食品腐敗變質(zhì)及其控制。六、學(xué)制本專業(yè)為全日制本科，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)制為4年，實行46年的彈性學(xué)制，學(xué)生修完本專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的課程，符合各項具體要求，準(zhǔn)予畢業(yè)。七、授予學(xué)位畢業(yè)生條件符合中華人民共和國學(xué)位條例、中華人民共和國學(xué)位條例暫行實施辦法的規(guī)定，經(jīng)學(xué)位委員會審查通過，授予文學(xué)學(xué)士學(xué)位。附表1.學(xué)期教學(xué)環(huán)節(jié)分配表2.課程結(jié)構(gòu)比例表3.專業(yè)計劃進(jìn)程表4.實踐教學(xué)環(huán)節(jié)一覽表附表一烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)各學(xué)期教學(xué)環(huán)節(jié)分配表項 目

10、 學(xué)年（期）上課復(fù)習(xí)考試認(rèn)識 實習(xí)專業(yè)實習(xí)金工實習(xí)課程設(shè)計專業(yè)模擬軍事訓(xùn)練畢業(yè)實習(xí)畢業(yè)論文(設(shè)計)公益 勞動機(jī)動畢業(yè)教育寒總暑假計一114131726217111626二3171(1)172641811626三5171172661811626四78101726848113總 計10961013486146195附表二烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)專業(yè)課程結(jié)構(gòu)比例表課程類別課程性質(zhì)學(xué)分?jǐn)?shù)占總學(xué)分比例學(xué)時數(shù)占總學(xué)時比例通識教育課（公共基礎(chǔ)課）必修6231.80%104039.85%選修84.10%1204.60%學(xué)科基礎(chǔ)課必修27.514.10%44316.97%選修63.08%903.45%專業(yè)課必修462

11、3.59 %73728.23%選修126.15%1806.90%集中實踐環(huán)節(jié)必修33.5 17.18 %34.5周總 計195100%2610100%附表三烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)專業(yè)計劃進(jìn)程表課程類別修讀性質(zhì)課程編號課程名稱課程學(xué)時、學(xué)分及分配各學(xué)年、學(xué)期每周課內(nèi)學(xué)時考試學(xué)期考查學(xué)期學(xué) 分總學(xué)時講 授實 踐1學(xué)年2學(xué)年3學(xué)年4學(xué)年1234567814周17周17周18周17周18周8周17周通識教育課（公共基礎(chǔ)課）必修40104011A思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)2.542423140102011A毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論348483340102012A毛澤東思想與中國特色社會主義理論體

12、系概論348483440103011A中國近現(xiàn)代史綱要232322340101011A馬克思主義基本原理348484Q540207011A大學(xué)語文348483440105011A大學(xué)生心理健康教育230302340000011A職業(yè)生涯與發(fā)展規(guī)劃120202640000021A就業(yè)指導(dǎo)11818264010102XA形勢與政策1(7272)1-640310011A體育128282140310012A體育130302240310013A體育130302340310014A體育130302441042011A大學(xué)外語3.55646104141042012A大學(xué)外語46452124241042013

13、A大學(xué)外語46452124341042014A大學(xué)外語46452124441456011A大學(xué)計算機(jī)基礎(chǔ)3.55628284131456031AC語言程序設(shè)計46858104240209011A高等數(shù)學(xué)3.5564884140209012A高等數(shù)學(xué)4645684240209021A線性代數(shù)3484263340209031A概率論與數(shù)理統(tǒng)計34842634合 計6210409281121714161544選修 平臺上各類不同模塊的課程中(見全校性選課表)，要求學(xué)生至少修8學(xué)分，其中理工類學(xué)科專業(yè)學(xué)生選修文管經(jīng)法類選修課學(xué)分不少于2學(xué)分，經(jīng)管類專業(yè)學(xué)生選修理工類選修課學(xué)分不少于2學(xué)分。各學(xué)科專業(yè)的

14、學(xué)生不得選修屬于本專業(yè)必修課程或相近的選修課，否則所修學(xué)分無效。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)計劃進(jìn)程表（續(xù)）課程類別修讀性質(zhì)課程編號課程名稱課程學(xué)時、學(xué)分及分配各學(xué)年、學(xué)期每周課內(nèi)學(xué)時考試學(xué)期考查學(xué)期學(xué) 分總學(xué)時講 授實 踐1學(xué)年2學(xué)年3學(xué)年4學(xué)年1234567814周17周17周18周17周18周8周17 周學(xué)科基礎(chǔ)課必修40835011B基礎(chǔ)化學(xué)3.5564884140835021B生物化學(xué)3 484083240835031B烹飪原料學(xué)3484083340835041B烹飪衛(wèi)生學(xué)3.5 524844Q540835051B烹飪化學(xué)2 322842240835061B烹飪微生物學(xué)3 5143833408

15、35071B中國烹飪概論2 32322240835081B飯店管理概論3.5 56564140835091B廚房設(shè)備管理2 34342340835101B飯店營銷學(xué)234 3425合 計27.5443403408786選修40835111B人體解剖生理230302340835121B中外飲食文化230302340835131B酒吧經(jīng)營與管理230302340835141B西餐概論230302340835151B烹飪美學(xué)230302440835161B飯店服務(wù)技術(shù)2303024規(guī)定選修 6 學(xué)分專業(yè) 課必修40835011C營養(yǎng)學(xué)351 4383240835021C烹調(diào)工藝學(xué)3 54468344

16、0835031C飯店食品安全與衛(wèi)生檢測2.5393273Q540835041C面點工藝學(xué)3.5 524484Q540835291C餐飲管理2.5 40404Q640835051C教育心理學(xué)2.5 39393Q540835061C現(xiàn)代教育技術(shù)2 30303Q640835071C教育學(xué)2.5 42423Q540835081C中醫(yī)食療學(xué)2.5 403284Q640835011D烹飪基本功236362440835012D烹飪基本功226262Q540835021D面點制作工藝2 3210224H640835022D面點制作工藝2 3210224740835031D菜肴制作工藝6 96 336312H6

17、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)計劃進(jìn)程表（續(xù)）課程類別修讀性質(zhì)課程編號課程名稱課程學(xué)時、學(xué)分及分配各學(xué)年、學(xué)期每周課內(nèi)學(xué)時考試學(xué)期考查學(xué)期學(xué) 分總學(xué)時講 授實 踐1學(xué)年2學(xué)年3學(xué)年4學(xué)年1234567814周17周17周18周17周18周8周17 周專業(yè) 課40835032D菜肴制作工藝6 96 336312740835071D西餐制作工藝2321022H85合 計4673750623135131616選修40835171C烹飪專業(yè)英語230302440835041D中式快餐230302440835051D食品雕刻與造型230302540835111C功能食品簡介230302540834111C茶藝與茶文

18、化230302540835121C社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)230302540835061C飯店人力資源管理230303Q640835141C食品毒理學(xué)230303Q640835151C藥膳230303Q640835061D冷菜制作技術(shù)230303Q640835161C菜品改良劑應(yīng)用技術(shù)230303Q640835101C名菜名點賞析230303Q6規(guī)定選修 12 學(xué)分必修課程合計： 2220 學(xué)時 135.5學(xué)分學(xué)期內(nèi)每周必修學(xué)時2524242023151616總學(xué)時： 2610 學(xué)時 總學(xué)分： 161.5 學(xué)分 實驗學(xué)時： 414 學(xué)時注：帶括號的學(xué)時不計入總學(xué)時。附表四烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)一覽表實踐項目編號實踐項目名稱學(xué)期周數(shù)學(xué)分內(nèi)容備注40000011D健康教育10.50.5幫助學(xué)生樹立健康人格校內(nèi)40000021D公益勞動310.5參加校內(nèi)服務(wù)性勞動校內(nèi)40000031D軍事理論與訓(xùn)練133進(jìn)行國防教育、軍事技能訓(xùn)練校內(nèi)40835131D認(rèn)識實習(xí)211認(rèn)識餐飲業(yè)餐廳、廚房工作程序及經(jīng)營管理方法校外40835081D專業(yè)實習(xí)71010餐飲企業(yè)專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練6周，技工學(xué)校教育實習(xí)4周校外40835091D營養(yǎng)宴席制作設(shè)計711設(shè)計制作不同的營養(yǎng)