二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝

1、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程種子面團(tuán)攪拌T發(fā)酵T主面團(tuán)攪拌T延續(xù)發(fā)酵T分塊T搓圓T 中間醒發(fā)T壓片T成型T裝盤裝聽T最后醒發(fā)T烘焙T冷卻T整理 T包裝T成品。二、面包配方普通面包配方種類原輔材料標(biāo) 準(zhǔn) 粉酵母砂 糖食鹽植物 油飴糖雞蛋甜味 料瓜條青梅果脯圓甜 面包1000.5120.31.51.90.60.021-主食 面包1000.530.4-0.021-水果 面包1000.5100.31.70.21-0.0221.67.96.3高級(jí)面包配方種類原輔材料特 制 粉白 砂 糖植 物 油酵 母煉 乳雞 蛋果 脯奶 粉核桃 仁青梅葡 萄 干核黃 素食鹽牛奶 面包1001

2、51.50.65.4-3-0.3蛋黃 面包10012-0.6-18-8.5-0.0020.3果子 面包1002070.6-810-11.584-維生 素面 包1002050.6-7-3-0.0090.15三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之o1、目的（1）各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；（2）加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；（3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工 性能。2、面團(tuán)攪拌的階段原料混合階段T 面筋形成階段T 面筋擴(kuò)展階段T 攪拌完成階 段T攪拌過渡階段T 破壞階段。3、面團(tuán)攪拌工藝（1）

3、原材料處理：直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成品質(zhì)量。小麥粉的處理： 在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形 成松散而細(xì)小的微粒， 還能混入一定量的空氣， 有利于面團(tuán)的形成及 酵母的生長(zhǎng)和繁殖， 促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。 在過篩的裝置中要安裝磁鐵， 以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。酵母的處理： 壓榨酵母、活性干酵母， 在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化； 壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30C左右的水，干酵母，加入酵母重 量約10倍的水；水溫4044 C，活化時(shí)間為10 20 min?；罨?期間不斷攪拌； 為了增強(qiáng)發(fā)酵力， 也可在酵母分散液中加 5的砂糖， 以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應(yīng)在 30 min 內(nèi)使用，如有特殊

4、 情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在 0C的冰箱中或冷庫(kù)中短時(shí)間貯 存；使用高速成攪拌機(jī)時(shí)， 酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā) 活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。（2）攪拌投料順序先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全?溶化，面包添加劑均勻地分散在水中， 能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉 充分作用；將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成 面團(tuán)； 當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；最后加鹽， 一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展， 但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的 5 6 min 加入。（3）面團(tuán)溫度的控制適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)， 又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求 的

5、必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來(lái)適當(dāng)調(diào)整面團(tuán) 的溫度。影響面團(tuán)溫度的因素：面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。面包面團(tuán)的理想溫度為26C -28 C。（4）攪拌時(shí)間的控制影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量、攪拌機(jī)的形狀、轉(zhuǎn)速、加水率、水質(zhì)、面團(tuán)溫度和 pH值、輔助材料、添加劑等等。攪 拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來(lái)確定：攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間1520 min ；變速攪拌機(jī)， 10-20 min ，防止攪拌不足和攪拌過度。四、面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序。1、面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；（2）改善面團(tuán)的加工

6、性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性， 為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；（3）使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；（4）使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。2、面團(tuán)發(fā)酵原理（1）酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，主要起到三方面的作用：在有效時(shí)間 內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w， 使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)； 酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸 性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件； 酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué) 芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。（2）酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖， 生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)

7、酵的單糖， 才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。 氮源 中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。 面粉中含有大量的淀粉 和一些淀粉酶， 在面團(tuán)發(fā)酵過程中， 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥 芽糖。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶， 將麥芽糖和蔗糖 水解成單糖供酵母利用。（3）酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無(wú)氧條 件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作 用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)?體逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變 為無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。3、面團(tuán)發(fā)酵工藝面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制溫

8、度、 濕度，使之有利于酵母的正常 生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵。（1）發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度 28-30C,相對(duì)濕度70% 75%發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。（2）發(fā)酵成熟度的判別回落法： 面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后， 在面團(tuán)正中央部位開始往 下回落，即為發(fā)酵成熟。手觸法：用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回也不 下落，表示發(fā)酵成熟。 如果很快恢復(fù)原狀， 表示發(fā)酵不足， 是嫩面團(tuán)。 如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。拉絲法：將面團(tuán)用手拉開， 如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀， 表示發(fā)酵成熟。 如果無(wú)絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。嗅覺法：面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞

9、到強(qiáng)烈的酸臭味，表 示發(fā)酵過度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的 方法來(lái)判斷。4、發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響（1）發(fā)酵成熟：面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明， 具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。（2）發(fā)酵不足：面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。（3）發(fā)酵過度：在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這 是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無(wú)光澤。內(nèi)部 組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。5、發(fā)酵損失發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為C02酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。 發(fā)酵損失與配方、

10、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為 1%2%。五、面團(tuán)整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。 整形包括分塊 和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序。在整形 期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。 溫度過低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā) 酵，整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度2528C,相對(duì)濕度60%70%。1 、分塊和稱量：分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的 大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。2、搓圓（1）搓圓的作用：使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形，為 下一工序打好基礎(chǔ)；新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以 壓

11、力，使皮部延伸將切口處覆蓋； 分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊 亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；排出部分二氧化碳，使各種配料分布 均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。（2）搓圓的方法：搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓。3、中間醒發(fā)（亦稱靜置） （1）中間醒發(fā)的作用：使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松 弛緩和，以利于后道工序的壓片操作；使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸 方向，讓其定向延伸， 壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)， 又增強(qiáng)持氣性； 使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于 成型操作。（2）中間醒發(fā)的工藝要求：溫度：以 27-29 C為最適宜，溫度過高 會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟， 持氣性下降；

12、溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩， 延長(zhǎng)中間醒發(fā)時(shí)間；相對(duì)濕度：適宜的相對(duì)濕度為70一 75。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織 差；濕度過大， 面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操 作；中間醒發(fā)時(shí)間：1218 mi n。中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒 發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的 0.7-1 倍時(shí)為合適。4、面團(tuán)壓片壓片是提高面包質(zhì)量， 改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。 壓片的主 要目的是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉， 使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的 新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔。 壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織

13、均勻， 而后者 則不均勻，氣孔多，氣孔大。一般采用壓片機(jī)，技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140 160 r /min，輥長(zhǎng) 220240 mm 壓輥間距 0.8 1.2 cm。壓片 時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓， 同時(shí)用手工拉、 抻。每壓一次，需折疊一次， 如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。5、面團(tuán)成型成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀， 使面包外觀 一致，式樣整齊。 成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國(guó)大多數(shù)面 包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。一般情況下，手工成型 多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。 而機(jī)械成型多用于主食面包 的制作，形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大。6、裝盤（聽）裝盤（聽） 就是把成型后的面

14、團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)， 然后送入醒發(fā)室醒 發(fā)?？颈P刷油和預(yù)冷：在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄 的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤 （ 聽） 先預(yù)熱 到60-70 C?？颈P（聽）規(guī)格及預(yù)處理：烤聽體積：需特別注意烤聽的 體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆 粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂 的太厲害，易變形。六、面團(tuán)醒發(fā)（二次發(fā)酵） 醒發(fā)的目的：面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增 強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積； 改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素： 醒發(fā)的溫度、時(shí)間、

15、濕度以及面粉中面筋的含 量和性能等。溫度38-40 C,相對(duì)濕度80-90%,以85%為宜。醒發(fā)的 時(shí)間： 60-90 min 。注意事項(xiàng)：國(guó)內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無(wú)溫、濕度自控設(shè)備，必須 人為控制。 溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。 濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干 濕程度來(lái)調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)；根 據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成 熟，但不能入爐烘焙時(shí)， 可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒 發(fā)室，防止醒發(fā)過度；從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振 動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷；特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā) 適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過大，水珠直接滴 到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂， 跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極不易著色。七、面包烘焙 1、面包的烘焙原理烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序， 由于這一工序的熱作用， 使生面包 坯成熟、