調(diào)酒大綱與樣章

1、調(diào)酒入門(mén)的編寫(xiě)大綱第一單元酒水基礎(chǔ)知識(shí)課題一酒水概述課題二烈酒課題三利口酒課題四葡萄酒課題五啤酒課題六非酒精酒吧配料第二單元調(diào)酒技巧課題一酒吧設(shè)備及調(diào)酒器具課題二雞尾酒載杯課題三雞尾酒裝飾物課題四雞尾酒調(diào)制基本方法第三單元熱門(mén)雞尾酒的調(diào)制與鑒賞課題一以杜松子酒(Gin) 為基酒的雞尾酒課題二以白蘭地(Brandy) 為基酒的雞尾酒課題三以蘭姆酒(R um)為基酒的雞尾酒課題四以伏特加(Vodka) 為基酒的雞尾酒課題五以威士忌(Whisky)為基酒的雞尾酒課題六 以龍舌蘭酒(Tequila) 為基酒的雞尾酒課題七以力嬌酒(Liqueur)為基酒的雞尾酒課題八其他類(lèi)雞尾酒第四單元酒吧服務(wù)課題一酒

2、吧概述課題二酒吧服務(wù)課題三雞尾酒會(huì)的承辦樣章第二單元調(diào)酒技巧課題一 酒吧設(shè)備及調(diào)酒器具學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本課題的學(xué)習(xí)，你將了解和掌握酒吧設(shè)備及調(diào)酒器具方面的基本知識(shí)，熟悉酒吧常用器具的外觀、用途和使用方法。學(xué)習(xí)容合理配置酒吧設(shè)備和工具，是一間酒吧經(jīng)營(yíng)成功的基本步驟之一。俗話(huà)說(shuō)，工欲其善，必先利其器。酒吧所配置的設(shè)備和工具應(yīng)該保證實(shí)用、優(yōu)質(zhì)、安全、耐用。下面介紹的是酒吧運(yùn)行所需要的一些基本設(shè)備和工具。一、酒吧臺(tái)區(qū)主要設(shè)備1 冷藏箱冷藏箱是酒吧中用于冷藏酒水和飲料的設(shè)備，它的大小和式樣可根據(jù)酒吧的需求和環(huán)境進(jìn)行選用。冷藏箱的溫度通常在6c12 c之間，箱可分為幾層，以便存放不同種類(lèi)的酒品和飲料。根據(jù)酒水

3、飲用溫度，香檳酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。2 制冰機(jī)制冰機(jī)是酒吧常用的設(shè)備，它有不同的尺寸和類(lèi)型，制出的冰塊形狀也分為正方體、 圓體、 遍體和長(zhǎng)方體及較小的顆粒。酒吧可以根據(jù)自己的需要選用各種制冰機(jī)。3 生啤機(jī)生啤機(jī)屬于急冷型設(shè)備。整桶生啤無(wú)需冷藏，只要將生啤酒樓連接在該設(shè)備后，輸出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可根據(jù)需要控制。4 電動(dòng)攪拌機(jī)某些雞尾酒是需要小型電動(dòng)攪拌機(jī)將冰塊和水果等原料攪碎，并混合成一個(gè)整體。因此，多功能的電動(dòng)攪拌機(jī)是酒吧必備的設(shè)備。5 果汁機(jī)果汁機(jī)有多種型號(hào)，主要作用有兩個(gè)：一是冷凍果汁；二是自動(dòng)稀釋果汁。6 洗杯機(jī)近年來(lái)， 許多酒吧都設(shè)有小型單相

4、洗杯機(jī)，用這種機(jī)器的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力并衛(wèi)生。即可以將酒杯、餐具和其他物品分開(kāi)洗滌。洗杯機(jī)不僅具有洗滌功能，還可以消毒。小型洗杯機(jī)占用面積不大有靈活方便，自動(dòng)化強(qiáng)，很適合酒吧使用。7 打槍打槍是用來(lái)分配含氣飲料的系統(tǒng)。這個(gè)裝置包括1 個(gè)噴嘴和7 個(gè)按鈕，可分配 7 種飲料，即：soda （打水） ， Tonic （湯力水）， cola （可樂(lè)） ， 7-up （七喜) ， Collin Mix (哥連士調(diào)料)， Giger Al (汁汽水)， Peppermi water (薄荷水) 。它可以保證飲品供應(yīng)的一致性，避免浪費(fèi)。8 葡萄酒儲(chǔ)藏柜葡萄酒儲(chǔ)藏柜是存放香檳酒和葡萄酒的設(shè)備。在某些大型酒店中需

5、用這種設(shè)備。這種儲(chǔ)藏柜部是木制的，里面分橫豎成行的格子。香檳酒、葡萄酒等橫放入格存放， 溫度可以根據(jù)葡萄酒的種類(lèi)進(jìn)行調(diào)節(jié)，這樣可以保持酒的木塞濕潤(rùn)，從而保證瓶中酒的芳香和味道。9 酒吧展示柜即后吧上層的櫥柜，鑲嵌有玻璃鏡，這樣可以增加房間深度，同時(shí)也可坐在吧臺(tái)前喝酒的顧客通過(guò)鏡子的反射，觀賞酒吧的一切，調(diào)酒師也可借此間接地觀察顧客。酒品展示柜通常列酒具、酒杯及各種名品酒瓶。10 酒杯儲(chǔ)藏柜有些酒吧將客人使用的酒杯都吊在吧臺(tái)上方，用一個(gè)取一個(gè)，洗完再吊上去，這是不正確的。吧臺(tái)上方的吊掛酒杯只是做裝飾用。而供客人使用的、大量的酒杯應(yīng)放在酒杯儲(chǔ)藏柜中，這樣一則操作起來(lái)方便，也讓客人感到干凈衛(wèi)生。根據(jù)

6、需要，一些酒吧還可設(shè)置奶昔機(jī)( Blender milk shaker ) 冰淇淋機(jī) ( Icecream machine )酒杯上霜機(jī)(Glass chiller )等一些其他的設(shè)備。二、調(diào)酒器具1 調(diào)酒壺(Cocktail Shaker)調(diào)酒壺，又叫搖酒器，通常用不銹鋼、銀或鉻合金等金屬材料制成。調(diào)酒壺由壺身、 濾冰器及壺蓋三個(gè)部分組成，常用于調(diào)制多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、 奶等濃稠原料的雞尾酒。通過(guò)調(diào)酒壺劇烈地?fù)u蕩，使壺各種原料均勻地混合。2 吉格杯(Jigger)吉格杯也叫“盎司杯”，是不銹鋼制品。它有不同型號(hào)，酒吧使用的吉格杯通常是一頭大一頭小，大頭為1.5盎司(或1盎司)，小頭

7、為0.5盎司(或0.25盎司) 。洋酒通常以盎司為計(jì)量單位，1 盎司 =31.103 克。每次使用完吉格杯后，都需要用清水沖洗，尤其是在倒過(guò)黏稠、有甜味或者含有奶油的調(diào)酒材料之后，更要清洗干凈，因?yàn)闅埩粼诒系某煞謺?huì)影響下一款酒的口感。3 冰桶和冰夾(Ice Bucket and Tongs)冰桶為不銹鋼或玻璃制品，為盛冰塊的專(zhuān)用容器，便于操作時(shí)取用，并能保溫，使冰塊不會(huì)迅速融化。冰夾是夾取冰塊的用具，用不銹鋼制造。4 調(diào)酒杯/ 混合杯 ( Mixing Glass)調(diào)酒杯 / 混合杯主要用于制作長(zhǎng)飲類(lèi)飲品，這類(lèi)飲品是在不搖動(dòng)的情況下將配料調(diào)和。常見(jiàn)的有用玻璃或不銹鋼制成的2 種平底大杯，通常

8、在杯身刻有容量的標(biāo)記，供投料時(shí)參考。5 酒吧匙(Bar Spoon)酒吧匙又稱(chēng)“調(diào)酒匙”，是酒吧調(diào)酒專(zhuān)用工具，不銹鋼制品，比普通茶匙長(zhǎng)幾倍。吧匙的一端為匙勺，有舀、攪拌的功能；另一端是匙叉，具有叉取水果?；虮鶋K的用途，中間呈螺旋狀，便于旋轉(zhuǎn)杯中的液體和其他材料。6 調(diào)酒棒(Stirrer)大多是塑料制品，可作為酒吧調(diào)酒師在用調(diào)酒杯調(diào)酒時(shí)的攪拌工具，亦可插在載杯，供客人自行攪拌用。7 濾冰器(Strainer)用調(diào)和杯調(diào)制投放冰塊的雞尾酒時(shí)，必須用濾冰器過(guò)濾，留住冰粒后，將混合好的酒倒進(jìn)載杯。濾冰器通常用不銹鋼制造。8 果刀及砧板(Knife and Cutting)果刀及砧板用以切生果片及裝飾

9、物的專(zhuān)用工具，果刀為不銹鋼制品，砧板為木制。9 倒酒嘴(Pourer)套在杯口或瓶口以控制酒的流量。是為了提高服務(wù)速度，在不使用吉格杯倒酒的前提下采用的快速倒酒工具，也叫“鳥(niǎo)嘴”。10 挖瓜球器(Melon baler )將西瓜等水果挖成球狀作為裝飾物。11 削皮刀(Zester )用于將檸檬、橙子和青檸的皮削下，作為裝飾物。12 攪拌機(jī)(Blender)攪拌機(jī)屬于高速電動(dòng)器，常用于調(diào)制多人份或材料中有固體實(shí)物難以充分混合的雞尾酒，既省時(shí)又方便。13 榨汁器(Squeezer)常用的榨汁器是塑料或不銹鋼制品，用法簡(jiǎn)單，只要把切開(kāi)的水果(主要用于檸檬、橙子)放在榨汁頭上用手一擰即可出汁。14 杯

10、墊果刀及砧板料質(zhì)地的墊片。有圓形的、方形的， 大多是酒商為宣傳自己的產(chǎn)品而免費(fèi)提供的。 知識(shí)回顧解釋說(shuō)明下列設(shè)備及工具的用途：實(shí)踐項(xiàng)目1 ）認(rèn)識(shí)和掌握本課題介紹的酒吧設(shè)備及工具的用途和使用方法。2 ）熟記本課題介紹的酒吧工具的名稱(chēng)。課題二 雞尾酒載杯學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本課題的學(xué)習(xí)，你將了解和掌握酒吧玻璃載杯的基本知識(shí)及主要類(lèi)別，熟悉幾種主要玻璃載杯的用途。學(xué)習(xí)容雞尾酒很講究出品時(shí)的品相和外觀，所以什么酒配以什么樣的載杯酒顯得非常重要。 酒吧所使用的玻璃載杯類(lèi)別多樣，形狀及規(guī)格各異，且各自的用途專(zhuān)一。掌握哪一種飲品應(yīng)配以哪種載杯，無(wú)論是調(diào)酒師還是對(duì)客人都有好處。下面介紹的是酒吧常用的經(jīng)典的玻璃載杯。一

11、、酒吧常用載杯1 雞尾酒杯(Cocktail Glass)雞尾酒杯是高腳杯的一種。杯皿呈三角形，皿底有尖形和圓形，腳為修長(zhǎng)或圓粗，光潔而透明，杯皿的容量為 60180毫升，其中135毫升用得最多，專(zhuān)門(mén)用來(lái)盛載各種短飲。雞尾酒杯的高腳設(shè)計(jì)主要是為了避免手溫影響杯中的酒溫。2 香檳杯(Champagne Glass)香檳杯用于盛載香檳酒，用其盛載雞尾酒也很普遍。其容量為 105180毫升，以120 毫升的香檳杯用途最廣。香檳杯主要有3 種：( 1 )淺碟型(Saucer): 是高腳、寬口、杯身低淺的杯子，可用于盛載雞尾酒或軟飲料。( 2 )郁金香型(Tulip): 是高腳、長(zhǎng)杯身、呈郁金香花造型的

12、杯子，可用來(lái)盛載香檳酒，細(xì)飲慢啜，并能充分欣賞酒在杯中起泡的樂(lè)趣。3 )笛型 (Flute): 是高腳、杯身呈直筒狀的杯子。3 瑪格麗特杯(Margarita Glass)瑪格麗特杯為高腳、寬口杯，其造型特別，杯身呈梯形狀，逐漸縮小至杯底，用于盛載“瑪格麗特”雞尾酒或其他長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒，容量為 210270毫升。4 海波杯(Highball Glass)海波杯又叫“高球杯”，為大型、平底或有腳的直身杯，多用于盛載長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒或軟飲料，一般容量為150270毫升。5 白蘭地杯(Brandy Glass)白蘭地杯為短腳、球形杯身，杯口呈縮窄式的專(zhuān)用酒杯，用于盛載白蘭地酒，也可用于盛載長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒。這

13、種杯子容量很大，通常為2 4 0毫升左右。6 .古典杯(C lassical Glass)古典杯又稱(chēng)為老式杯或巖石杯( Rock Glass ) ，原為英國(guó)人飲用威士忌的酒杯，也常用于盛載雞尾酒，現(xiàn)多用此杯盛載烈性酒加冰。古典杯呈直筒狀，杯口與杯身等粗或比杯身稍大，無(wú)腳，容量為180240毫升，以240毫升居多。其最大特點(diǎn)是壁厚，杯體短，有“矮壯、結(jié)實(shí)”的外形。這種造型是因英國(guó)人的傳統(tǒng)飲酒習(xí)慣而造成的，他們?cè)诒姓{(diào)酒，喜歡碰杯，所以要求酒杯結(jié)實(shí)，具有穩(wěn)重感。7 利口酒杯(Liqueur Glass)利口酒杯為小型有腳杯，杯身呈管狀，可用來(lái)盛載五光十色的利口酒、彩虹酒等，也可用于伏特加、蘭姆酒、

14、特奇拉酒的凈飲，又名興奮酒杯。其容量為3060 毫升。8 雪利酒杯(Sherry Glass)雪利酒杯類(lèi)似雞尾酒杯，高腳，細(xì)長(zhǎng)而精致，杯身略呈“U ”字形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展，用于盛載雞尾酒，容量為90165 毫升。9 甜酒杯(Cordial Liqueur Glass )在國(guó)外，因甜酒的產(chǎn)地不同，酒的品質(zhì)也各異。為適應(yīng)不同的酒品，杯型也多種多樣。法國(guó)的甜酒杯較大，杯的上部略長(zhǎng)，呈郁金香型，容量為120150毫升，但飲用時(shí)，一般只斟到2 3 滿(mǎn)。有些地方不像西歐那樣流行，飲用時(shí)，只用 6090 毫升的較小型的酒杯，盛載量也約是2 3 杯。一般的酒杯是無(wú)色透明的，但盛載白色甜酒時(shí)，

15、也可用淡綠色的酒杯。10 愛(ài)爾蘭咖啡杯(Irish Coffee Glass)調(diào)制愛(ài)爾蘭咖啡熱飲的專(zhuān)用杯，其杯壁較厚，不易散熱，可以用于任何類(lèi)型的熱飲，容量為180 毫升。11 高腳水杯(Goblet)高腳水杯多用于豪華西餐廳，主要盛載礦泉水及冰水，也常用于盛載長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒，容量為240360毫升。12 柯林斯杯(Collins Glass)柯林斯杯又稱(chēng)長(zhǎng)飲杯，其形狀與海波杯相似，只是比海波杯細(xì)而長(zhǎng)，像煙囪一樣的直筒杯，具容量為 300420毫升，標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)飲杯的杯高與底面周長(zhǎng)相等。柯林斯杯常用于盛載“湯姆柯林斯酒”( Tom Collins )一類(lèi)的長(zhǎng)飲而得名，飲用時(shí)通常要插入吸管。13 啤酒

16、杯(Beer Glass)普通的啤酒杯是常用飲水杯的變形體，平底直筒(身 )大玻璃杯。但現(xiàn)在有用墩形矮腳具柄的玻璃杯來(lái)盛載啤酒，顯得比較高檔，容量為360 毫升。杯具的擦拭。14 紅葡萄酒杯(Red Wine Glass )一種杯身圓鼓、杯口朝收的透明、薄型高腳玻璃杯，主要用于載裝紅葡萄酒，常見(jiàn)的規(guī)格為15 白葡萄酒杯(White Wine Glass )一種杯身呈橢圓形、杯口收的透明、薄型高腳玻璃杯，與紅葡萄酒杯大體相同，只是杯口和杯肚更細(xì)小些。主要用于載裝白葡萄酒，常見(jiàn)的規(guī)格為16 肖特杯(Shot Glass )也叫烈酒杯，是一種用于飲用伏特加、威士忌及其他烈性酒的小玻璃杯，也可以要做量

17、杯。這類(lèi)杯子一般用較厚的玻璃做成，常見(jiàn)的規(guī)格為30100毫升。二、杯具的正確使用酒吧配備的所有杯具，在使用時(shí)一定要倍加小心，因?yàn)榫瓢傻目腿伺c杯具接觸最頻繁，也最容易出問(wèn)題。1 防止玻璃劃破手的方法在拿玻璃杯具時(shí)要十分謹(jǐn)慎小心。假如玻璃杯具掉落，千萬(wàn)不要用手去接。如果掉落地上的玻璃杯摔破了，一定要先戴好手套，使用專(zhuān)門(mén)的清掃工具進(jìn)行清掃，或者用一塊濕布將碎片撿起來(lái)。不要直接用手去撿。以防手被劃傷。因此，酒吧里一定要備妥清掃工具。2 玻璃杯具的拿放方法取拿杯子時(shí)只能握杯腳或杯座，這樣既可以避免在玻璃杯的杯體上留下指印， 而且握住杯腳會(huì)更平穩(wěn)些。不能用手把玻璃杯在吧臺(tái)臺(tái)面或桌面上推，也不要隨意磕碰兩只

18、酒杯。在為客人服務(wù)之前，所有的玻璃杯都要擦拭干凈?？上扔脽崴吧倭肯礈靹ú挥梅试硭┣逑床ＡП儆酶蓛舻睦渌?，最后用合適的布巾擦干。擦玻璃杯時(shí)應(yīng)該握住杯底以避免在杯體上留下手印。如果玻璃杯是熱的，不要馬上往杯里加冰塊；而對(duì)于冰鎮(zhèn)過(guò)的玻璃杯，也不能往里面加熱水，因?yàn)槔錈釡囟认嗖顣?huì)使玻璃破裂。知識(shí)回顧（ 1 ）酒吧常用的杯具有哪些類(lèi)型？各有什么特點(diǎn)？（ 2 ）如何防止杯具的破裂？（ 3 ）如何正確拿放玻璃杯具？實(shí)踐項(xiàng)目（ 1 ）認(rèn)識(shí)和掌握酒吧常用載杯的正確使用方法。（ 2 ）熟記酒吧各種載杯的名稱(chēng)。課題三 雞尾酒調(diào)制基本方法及技巧學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過(guò)本課題的學(xué)習(xí)，你將了解和掌握雞尾酒調(diào)制的基本方

19、法和技巧，熟悉酒吧調(diào)酒的多種方法。學(xué)習(xí)容：掌握雞尾酒調(diào)制的基本方法和技巧對(duì)于一名合格的酒吧調(diào)酒員來(lái)說(shuō)是十分重要的。一、雞尾酒調(diào)制的基本方法1 搖和法（ 1 ）基本概念。搖和法是令人印象最深的一種雞尾酒調(diào)制方法。將所有原料和冰塊按配方放入調(diào)酒壺，通過(guò)搖晃使材料相互混合均勻。使用這種調(diào)制方法，材料很快就能混合均勻，而且飲品溫度較低，使用這種方法調(diào)制的雞尾酒有選用酒精度高的基酒和雞蛋、牛奶等不易混合的配料調(diào)制的雞尾酒，如 “紅粉佳人”、“白蘭地蛋諾”、 “亞歷山大”、 “青草蜢”等。（ 2 ）操作方法（見(jiàn)圖）將所有原料和冰塊按配方放入調(diào)酒壺，冰的容量一般為調(diào)酒壺容量的八九成；扣上濾冰器，蓋上蓋，有時(shí)

20、因氣壓關(guān)系蓋子無(wú)法打開(kāi)；根據(jù)不同酒品選用正確搖酒方法進(jìn)行快速搖蕩；取下壺蓋，用食指壓住濾冰器上方，將調(diào)好的酒濾入相應(yīng)的載杯中。3 ）要點(diǎn)提示手心不要緊靠調(diào)酒壺，以防手溫傳遞到壺，使冰塊融化過(guò)多而沖淡酒味。橫看要呈水平姿勢(shì)，在胸前呈45 °角有節(jié)奏、似活塞般運(yùn)動(dòng)于肩胸之間。搖動(dòng)時(shí)要快速、劇烈，鏗鏘有聲，使各種材料充分混合。普通雞尾酒搖晃時(shí)間為56 秒，當(dāng)指尖感到?jīng)鲆?，調(diào)酒壺表面掛霧時(shí)，要迅速取下壺蓋，用食指扣住濾冰器，將已調(diào)好的雞尾酒濾入雞尾酒杯，冰塊則留在壺。 如果加奶或雞蛋的雞尾酒，搖晃時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)些，使雞蛋和奶與酒液充分混合。搖酒有單手搖和雙手搖兩種，單手搖適用于小號(hào)和中號(hào)的調(diào)酒

21、壺（250 毫升和 350 毫升），雙手搖適用于大號(hào)調(diào)酒壺（530 毫升）。調(diào)制需要加含氣的配料，如雪碧、可樂(lè)、打水、湯力水等碳酸飲料的長(zhǎng)飲時(shí)， 則首先要將碳酸飲料以外的材料搖晃，搖勻后倒入載杯中，再加入碳酸飲料輕輕攪拌即成。搖晃時(shí)，姿勢(shì)要優(yōu)美，臉部表情自然，體態(tài)要協(xié)調(diào)、大方。將所有原料和冰塊按配方放入調(diào)酒壺，冰塊的量一般為調(diào)酒壺容量的八九成。2 調(diào)和法（ 1 ）基本概念調(diào)和法是最常用、最簡(jiǎn)單的一種雞尾酒調(diào)制方法。將材料和冰塊放入調(diào)酒杯，用吧匙攪拌均勻后，再濾入載杯中。用這種方法調(diào)制的雞尾酒，大部分都是由澄清的輔料和基酒混合而成的，比搖和法更能保持酒的原味。如“馬天尼”、 “曼哈頓”等就是采用

22、這種方法制作的。（ 2 ）操作方法（見(jiàn)圖）：酒杯中的水分控干后，將材料和冰（冰一般為調(diào)酒杯的 6成）放入調(diào)酒杯；用調(diào)酒匙攪拌。左手把持住調(diào)酒杯底部，右手拿住調(diào)酒匙（參照P ），調(diào)酒匙背部緊貼調(diào)酒杯側(cè)，注意不要發(fā)出聲音，按順時(shí)針?lè)较驍噭?dòng)1015 周，當(dāng)左手指感到冰涼，調(diào)酒杯外有水汽析出，攪拌即應(yīng)停止；用濾冰器扣住調(diào)酒杯口上，右手食指按住濾冰器，將調(diào)好的酒濾入載杯中。（ 3 ）要點(diǎn)提示：攪拌時(shí)應(yīng)防止酒液濺出；攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不能太激烈，以免破壞酒的個(gè)性。3 注入法（ 1 ）基本概念：注入法是直接將材料注入雞尾酒載杯，輕輕攪拌就可以的一種調(diào)制方法。用這種調(diào)酒法的材料必須是非常容易混合的，或者選用打

23、水等碳酸類(lèi)材料，如“螺絲刀”、 “爵士”等。另外，制作“彩虹”雞尾酒時(shí)也是采用注入法。如“彩虹酒”、 “ B-52 轟炸機(jī)”等。（ 2）操作方法（見(jiàn)圖2-9 ） ： IMG1056 、 1057 、 1059先取冰塊放入載杯中，準(zhǔn)確量好材料，倒入杯中（使用注入法時(shí)必須事先冰鎮(zhèn)材料和載杯）；左手扶著載杯，右手用調(diào)酒匙攪動(dòng)（使用碳酸類(lèi)材料時(shí)，為防止氣體大量溢出，攪動(dòng)12 圈即可） ；調(diào)制時(shí)，相對(duì)密度大的灑水先倒入，相對(duì)密度小的后倒人，無(wú)糖分的放在最后。 如果不按順序斟注，或兩種顏色的酒水的含糖度相差甚少，就會(huì)使酒水混合在一起，配制不出層次分明、色彩艷麗的多色彩虹酒。操作時(shí)，不可將酒水直接倒入杯中。

24、為了減少倒酒時(shí)的沖力，防止色層融合， 可用一把長(zhǎng)柄匙斜插入杯，匙背朝上，再依序把各種酒水沿著匙背緩緩倒入， 使酒水從杯壁緩緩流下?？稍谡{(diào)制成的彩虹灑上點(diǎn)燃成火焰，名為“光輝普施咖啡”（Pousse CafeFlambe） ，以增加歡樂(lè)有趣的氣氛。（ 3 ）要點(diǎn)提示：配制多色酒的關(guān)鍵，是要準(zhǔn)確掌握各種酒水的含糖度，含糖越高，其相對(duì)密度越大，反之則小。配制多色酒宜選用含糖相對(duì)密度各不相同、色澤各異的酒。配制多色酒，還要掌握注入的各種顏色的酒水量要相等，看上去各色層次均勻分明，酒色鮮艷。操作時(shí)，動(dòng)作要輕，速度要慢，要避免搖晃。配制成的多色酒，不宜久放，否則時(shí)間長(zhǎng)了，酒的糖分容易溶解，會(huì)使酒色互相滲透

25、溶合。用國(guó)產(chǎn)酒配制多色酒時(shí)，因目前含多種糖分的有色酒的品種還不多，故帶來(lái)一定的困難。變通的辦法是，可用糖漿加食用色素配成各種甜酒，這樣可配制成國(guó)產(chǎn)多色酒。4攪拌法（ 1 ）基本概念：攪拌法即將材料與冰按配方放入電動(dòng)攪拌器中打勻后濾入杯中的一種調(diào)制方法。這種方法調(diào)制的雞尾酒有時(shí)要以鮮果和飲料一起攪拌，以增加果香和增強(qiáng)口感，因此，多使用柯林杯或長(zhǎng)飲杯，如“粉紅色的夢(mèng)”、 “寒冷的大平原”、 “琪琪”等。（ 2 ）操作方法將材料放入攪拌器（水果或冰必須事先弄成小塊），再加入碎冰；蓋上蓋子，插上電源；直到攪拌器不再發(fā)出嘎拉嘎拉聲，而發(fā)出均勻的嗡嗡聲時(shí)，關(guān)上電源；打開(kāi)蓋子，檢查是否調(diào)好；取下攪拌器的杯子

26、部分，用調(diào)酒匙將飲品盛入雞尾酒載杯。（ 3 ）要點(diǎn)提示：先放冰塊，再放輔料，最后放基酒，以避免浪費(fèi)；此法適用于基酒與某些固體實(shí)物混合的飲品，尤其是含有水果或果汁的雞尾酒。5 兌和法（ 1 ）基本概念：直接在載杯混合制作雞尾酒的方法叫兌和法。它適合于兩種飲料極易混合的酒品，如馬天尼、曼哈頓就是依此法調(diào)制的。（ 2）操作方法（見(jiàn)圖2-14 ） ： IMG1053 、 1055兌和法的操作與攪拌法相同，不同之處是兌和法直接把原料對(duì)入載杯，其操作方法很簡(jiǎn)單。先取冰塊2-3 塊放入酒杯中，正確量好材料，倒入酒杯。用吧匙或調(diào)酒棒攪拌12次，即送給顧客。若有必要，還應(yīng)裝飾。個(gè)別 配方則要求把調(diào)酒棒插在杯，由

27、客人自行攪拌。（ 3 ）要點(diǎn)提示所使用的材料需先經(jīng)過(guò)冰涼。不能用酒杯直接到制冰機(jī)中去取冰，而必須用冰夾取冰入杯，冰的裝量不能超過(guò)杯子容量的3 4。攪拌次數(shù)以2 次為原則。目前，雞尾酒的調(diào)制有時(shí)需要幾種方法同時(shí)使用，如“凱旋之夜”、 “金色飛士”等就是先用搖和法將酒和其他飲料搖勻，再注入汽水或其他飲料。因此，有些雞尾酒的制作較為復(fù)雜。二、雞尾酒調(diào)制的技巧1 攪拌（Blending ）攪拌的時(shí)候先將雞尾酒的配料倒入攪拌機(jī)，蓋嚴(yán)蓋子以防中途跳開(kāi)。如果配料中有水果，可以先攪拌水果，然后再加入碎冰。先用慢速攪拌，然后逐漸提至中速，直至飲品柔滑細(xì)膩為宜。2 杯口粘鹽/ 糖 （Coating）用一片檸檬或青

28、檸順著杯沿擦拭一圈，在一個(gè)淺碟或盤(pán)子里倒上一些白糖（細(xì)鹽） ，捏住杯柄，把杯沿在白糖（細(xì)鹽）上蘸一下，白糖（細(xì)鹽）就會(huì)沾在杯沿上，這樣杯沿看起來(lái)就像掛了霜似的，閃著銀光（圖 ）。3 火焰加熱（Flaming ）要想成功點(diǎn)燃酒液，需要將其用燒鍋在中火上加熱，直至看見(jiàn)泡泡在鍋邊形成即可。點(diǎn)火時(shí)，最好使用長(zhǎng)柄火柴。比如點(diǎn)燃白蘭地，先加熱白蘭地酒杯，然后將熱的白蘭地倒入杯中，再點(diǎn)火（圖）。在營(yíng)業(yè)性的酒吧一般不要使用這一技巧，因?yàn)檫@種操作存在一定的危險(xiǎn)。操作的過(guò)程中既有可能燒傷自己，也有可能燒傷客人。4 冰凍酒杯（Chiling ）在使用前幾個(gè)小時(shí)把要用的酒杯放到冷凍柜中，或者在酒杯中倒?jié)M碎冰，凍過(guò)的玻

29、璃杯看上去如同磨砂玻璃分鐘后將冰塊和水倒掉即可達(dá)到冰凍的目的。（圖）。5 搗捶（Muddling ）搗捶是在玻璃杯底部處理薄荷葉之類(lèi)配料的一種簡(jiǎn)單的搗碎技術(shù)，目的是為了使其汁液釋放出來(lái)。一般可用從商店買(mǎi)來(lái)的木制搗棒，木搗棒既可以搗碎薄荷葉、橙片，但又不會(huì)損壞玻璃杯（圖）。6 浮疊（Floatingand Layering）7 1）?。‵loating ） ：是指在某一飲品之上增加一層烈酒或者利口酒。8 2 ）疊（ Layering ） ：是指將多種利口酒分別倒入杯中但互不混合，層次分明，也就是常說(shuō)的彩虹酒（圖）。制作疊層酒時(shí)，需要將最重（即相對(duì)密度最大） 的酒先倒入載杯，然后緩慢倒入較輕的酒。

30、可借助于吧匙背以減緩酒液流下的速度。9 倒酒雞尾酒一經(jīng)調(diào)制完成就應(yīng)該倒入杯中，否則就會(huì)變質(zhì)。多余的酒液應(yīng)該倒掉，否則在調(diào)制第二份酒時(shí)，這些酒可能已經(jīng)過(guò)分稀釋了。10 搖酒11 1 ）單手搖（主要是用右手）的方法是：右手食指壓住壺蓋，其他四指握住壺身， 依靠手腕的力量用力搖晃，同時(shí)小臂輕松地在胸前斜向上下急速搖動(dòng)約15 秒鐘或者搖壺外殼有水氣即可，若是帶有糖份、糖漿、奶油或者雞蛋這類(lèi)配料，則需要搖動(dòng)約2030秒鐘，使各種原料充分混合。（圖）（ 2 ） 雙手搖的方法是：左手中指托住壺底，食指、 無(wú)名指及小指夾住壺身，拇指壓住濾冰器；右手的拇指壓住壺蓋，其他手指夾住壺身，雙手協(xié)調(diào)地將調(diào)酒壺抱起，在胸

31、前呈45 °角，斜向用力搖晃（圖）9 攪動(dòng)把配料放入調(diào)酒杯中，再放入冰塊，用左手按住杯子的下部，使之固定不動(dòng)。攪動(dòng)時(shí)，既可以用吧匙也可以用吸管（straw ） 。攪動(dòng)的目的只是為了將配料混合， 但是不要過(guò)度攪動(dòng)，因?yàn)檫@樣會(huì)加快冰塊稀釋酒液的速度。如果是碳酸飲料，只需輕微攪動(dòng)以保持氣泡（圖）。10 過(guò)濾使用標(biāo)準(zhǔn)搖壺時(shí)，搖壺本身自帶過(guò)濾篩，因此在搖制完成后，只需取下壺蓋即可將酒液濾入凍過(guò)的載杯中。使用波士頓搖壺時(shí)，搖制完成后，取下混合杯，將專(zhuān)用的過(guò)濾篩扣在搖壺口，即可將酒液濾入杯中（圖）。知識(shí)回顧（ 1 ）調(diào)制雞尾酒有哪幾種基本方法？（ 2 ）在營(yíng)業(yè)性酒吧里是否主使用火焰加熱技巧？為什么

32、？實(shí)踐項(xiàng)目練習(xí)各種技巧的操作方法和正確姿勢(shì)動(dòng)作。課題四 雞尾酒裝飾物學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本課題的學(xué)習(xí)，你將了解和掌握雞尾酒裝飾物制作的基本知識(shí)以及雞尾酒裝飾物的主要用途。學(xué)習(xí)容裝飾物對(duì)于調(diào)制的雞尾酒來(lái)說(shuō)十分重要，它們既可以增添酒水的美觀，體現(xiàn)了雞尾酒的文化藝術(shù)品位，也可以增加雞尾酒的風(fēng)味。用做裝飾物的水果或者蔬菜必須清洗干凈。長(zhǎng)見(jiàn)的雞尾酒裝飾物包括：櫻桃、檸檬、橄欖、橙子、糖粉、鹽粒、泡沫奶油等（圖）。一、雞尾酒裝飾物的分類(lèi)根據(jù)雞尾酒裝飾物的某些共同特點(diǎn)和裝飾規(guī)律，把裝飾物分為3 類(lèi)。1 點(diǎn)綴型裝飾物點(diǎn)綴型裝飾物多為水果，常用的有檸檬、橙、櫻桃、菠蘿、橄欖、草莓等。這類(lèi)裝飾物應(yīng)體積小，顏色與飲品相協(xié)調(diào)

33、，同時(shí)要求與飲品的原味一致。大多數(shù)雞尾酒的裝飾物均屬此類(lèi)。2 調(diào)味型裝飾物調(diào)味型裝飾物主要是用有特殊風(fēng)味的調(diào)料和水果來(lái)裝飾飲品，并對(duì)飲品的味道產(chǎn)生影響。調(diào)味型裝飾物主要有以下2 種。3 1 ）調(diào)料裝飾物。常見(jiàn)的有鹽、糖粉、豆蔻粉、胡椒粉、桂皮等。如“白蘭地亞歷山大”撒豆蔻粉裝飾， “意大利咖啡”用桂皮攪拌， “旁車(chē)” 、 “得其利” 等用糖粉裝飾杯邊。2 )果蔬裝飾物。主要包括檸檬、鮮薄荷葉、珍珠洋蔥、西芹等，這些具有特殊風(fēng)味的果蔬裝飾物會(huì)對(duì)飲品的味道產(chǎn)生一定的影響。如將檸檬扭條放入黑俄羅斯飲品中能增加其清香味。3 實(shí)用型裝飾物飲品的服務(wù)離不開(kāi)杯具、吸管、調(diào)酒棒、杯墊、酒簽等，現(xiàn)在人們除保留其

34、實(shí)用性以外，還專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)成具有特殊造型的用品，具有觀賞價(jià)值。二、雞尾酒的裝飾原則雞尾酒的種類(lèi)繁多，所以裝飾上千差萬(wàn)別，而且通常情況下，每種飲品都有其裝飾要求。因?yàn)檠b飾物是飲品的重要組成部分，有時(shí)因裝飾物的改變就會(huì)改變飲品的名稱(chēng)。對(duì)于種類(lèi)繁多的飲品和千差萬(wàn)別的裝飾要求，如果逐一去死記硬背，恐怕難以掌握，下面我們根據(jù)其裝飾功能，探尋雞尾酒裝飾的基本原則。4 按照傳統(tǒng)習(xí)慣，搭配固定裝飾物按照傳統(tǒng)習(xí)慣裝飾是一種約定俗成的東西，有時(shí)甚至無(wú)道理可言。這類(lèi)情況，在傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的雞尾酒和混合飲料中居多。例如，在“柯林斯”(Collins) 飲品中，都習(xí)慣用一片檸檬來(lái)作裝飾，當(dāng)然放櫻桃或其他與之同類(lèi)的水果也沒(méi)有多大影

35、響；其他如“馬天尼”用水橄欖裝飾， “曼哈頓”用紅櫻桃裝飾等。5 根據(jù)酒品原味，選擇與其相協(xié)調(diào)的裝飾物即要求裝飾物的味道和香氣必須同酒品原有的味道和香氣相吻合，并且能更加突出飲品的特色。例如， 當(dāng)一種混合飲料以橙汁、橘汁等酸甜口味的果汁為主要輔料時(shí)，一般選用橙片、橘片或檸檬片這類(lèi)酸味水果來(lái)裝飾；當(dāng)一種雞尾酒的輔料以薄荷酒為主時(shí)，一般選用薄荷葉來(lái)裝飾，如 “血腥瑪麗”以芹菜梗裝飾等?？傊?， 能影響雞尾酒酒味的輔料中以某種果蔬汁或香甜酒為主時(shí)，就選用同類(lèi)水果、蔬菜或香料植物來(lái)裝飾。6 豐富酒品涵，增加新品味這主要是針對(duì)調(diào)味型裝飾物而言的。選取這類(lèi)裝飾物時(shí)，對(duì)于已有的雞尾酒品種， 主要取決于配方的要

36、求，它就像雞尾酒的主要成分一樣重要，不能隨意改動(dòng)。而對(duì)于創(chuàng)新的飲品，則應(yīng)以賓客口味為主。如上糖霜的“旁車(chē)”、 “代基里”等飲品，上鹽霜的“咸狗”、 “瑪格麗特”等飲品。4顏色協(xié)調(diào)，表情達(dá)意五彩繽紛自然是飲品裝飾的一大特點(diǎn)，但是在顏色使用上也不能胡亂搭配，隨意選取。色彩本身是有一定的感情的。例如，紅色是熱烈而興奮的；黃色是明朗而歡樂(lè)的；藍(lán)色是抑郁而悲哀的；綠色是平靜而穩(wěn)定的。它們都是調(diào)酒師與消費(fèi)者感情交流的工具。如“紅粉佳人”（Pink Lady） 用紅櫻桃裝飾，而“巴黎初夏” （April in Paris） 卻用綠櫻桃來(lái)裝飾，都有其各自不同的用意。7 裝飾物形狀與杯型相協(xié)調(diào)裝飾物形狀與杯型在

37、創(chuàng)造外形美上是密不可分的統(tǒng)一體，其裝飾要：8 1 ） 用平底直身杯或高大矮腳杯盛載飲品。常用調(diào)酒棒、吸管等這些實(shí)用型裝飾物來(lái)裝飾。此外，常用大型的果片、果皮或復(fù)雜的花形來(lái)裝飾，體現(xiàn)出一種挺拔秀氣的美感來(lái)。在此基礎(chǔ)上，可以用櫻桃、草莓等小型果實(shí)作復(fù)合輔助裝飾，以增添新的色彩。9 2 ） 用古典杯盛載飲品。在裝飾上也要體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)格。常常是將果皮、果實(shí)或一些蔬菜直接投入到酒水中去，使人感覺(jué)其穩(wěn)定、厚實(shí)、純正。有時(shí)也加放短吸管或調(diào)酒棒來(lái)輔助裝飾。3 ） 用高腳小型杯（雞尾酒杯和香檳杯）盛載飲品。常配以櫻桃、橘瓣之類(lèi)的小型果實(shí)和果瓣，或直接綴于杯邊，或用酒簽串起來(lái)懸于杯上，表現(xiàn)出小巧玲瓏又豐富多彩的特色

38、。糖霜、鹽霜也是此類(lèi)飲品中較常見(jiàn)的裝飾。6形象生動(dòng)，突出主題制作出形象生動(dòng)的裝飾物往往能表達(dá)出一個(gè)鮮明的主題和深邃的涵。 “特奇拉日出” （Tequila Sunrise） 杯上的那枚紅櫻桃，從顏色到形體都能讓人聯(lián)想到燦爛的天邊冉冉升起的一輪紅日；而“馬頸”（Horse s Neck） 杯中那盤(pán)旋而下的檸檬長(zhǎng)條又多么像矯健的駿馬那美麗而細(xì)長(zhǎng)的脖頸。由此， 我們可以看出有些酒名，往往已經(jīng)為我們確定了主題，僅需我們將裝飾物制作得更加形象、生動(dòng)。這類(lèi)飲品的裝飾除能固定飲品外，大多可以由調(diào)酒師發(fā)揮自己的想像力和創(chuàng)造性（ 注意不需裝飾的雞尾酒，切忌畫(huà)蛇添足裝飾對(duì)于雞尾酒的調(diào)制來(lái)說(shuō)確實(shí)是個(gè)重要環(huán)節(jié)，但下述

39、幾種情況的雞尾酒不需要裝飾。（ 1 ） 彩虹酒。彩虹酒即層色酒，是在小酒杯中兌入不同顏色的酒品，使其形成色彩各異的帶狀分層飲品。這種酒不需要裝飾，是因?yàn)樗俏宀世_紛的酒色已經(jīng)充分體現(xiàn)了它的美，如果再裝飾反而造成顏色混亂，適得其反。（ 2 ） 表面有濃乳的飲品。這類(lèi)飲品除按配方可撒些豆蔻粉之類(lèi)的調(diào)味品外， 一般情況下就不需要任何裝飾了。因?yàn)槟秋h若浮云的白色濃乳本身就是最好的裝飾。（ 3）保持特殊意境的飲品。例如， “藍(lán)色的海水”是一杯閃著藍(lán)色光芒的飲品，整杯酒放在昏暗的燈光下，就像一片蔚藍(lán)的海洋一樣，幽遠(yuǎn)、深沉，多余的裝飾只會(huì)破壞原有的意境。三、雞尾酒的裝飾技藝雞尾酒的裝飾方法主要有以下幾種：1

40、 杯口裝飾法杯口裝飾是最常用的裝飾方法之一。其特點(diǎn)是裝飾物直觀突出，色彩鮮艷，與飲品協(xié)調(diào)一致。由于多數(shù)裝飾物屬于水果類(lèi)，因此需要掌握水果類(lèi)裝飾物制作技法（圖3 -1）。（ 1 ）檬類(lèi)裝飾物制作檸檬切割法。應(yīng)選用新鮮、多汁、外皮有光澤、富有彈性的檸檬。切割前應(yīng)洗凈，操作在砧板上進(jìn)行。切割方法主要有縱切、橫切及馬頸式切割法3 種。所謂馬頸式切割法，即同平常用水果刀削蘋(píng)果皮那樣操作，取皮而用。 檸檬楔塊切法。先切除檸檬兩頭的皮（不要切去果肉），再把檸檬縱切成兩半， 然后把每一半如同切西瓜那樣切成所需大小的檸檬楔塊，通常切成整個(gè)檸檬的 1 8 。檸檬楔塊除單獨(dú)用作裝飾物外，還可與櫻桃等進(jìn)行組合裝飾。單

41、獨(dú)裝飾的有瑪格麗特、得其利、 香檳雞尾酒等。先用刀將檸檬楔塊把果皮和果肉分開(kāi)（只留最上面部分不分開(kāi)），再讓果皮懸于杯外，果肉位于杯；也可在檸檬楔塊的果肉部位切開(kāi)一個(gè)口子，嵌于酒杯邊上。 檸檬半圓片制法?？蓪⑸鲜龅陌雮€(gè)檸檬進(jìn)行橫切，即得厚度約為1 . 2厘米的檸檬半圓片。再在果肉或果皮的適當(dāng)部位切開(kāi)一個(gè)口子，嵌于酒杯邊上；也可不開(kāi)口子，用酒簽將檸檬半圓縱向串入，與酒簽基部的櫻桃粒相靠。 檸檬圓片制法。采用橫切法切制檸檬圓片時(shí)，圓片的厚度要適中?？蓪幟蕡A片切開(kāi)半徑長(zhǎng)的切口，嵌于酒杯邊上；也可將檸檬圓片的果肉與果皮分開(kāi)（保），再將果皮懸于杯外，果肉留在杯；還可將檸檬圓片果肉挖去，再叉在串有櫻桃的酒

42、簽上，橫置于酒杯上。檸檬圓片主要裝飾海波杯、柯 林斯杯等高杯飲品，如自由古巴、湯姆柯林斯、銀色菲士等雞尾酒。 螺旋狀檸檬皮制作。采用類(lèi)似削蘋(píng)果皮的方法，削得螺旋狀檸檬皮，可掛在酒杯或酒杯外裝飾，如馬頸、漂仙1 號(hào)雞尾酒。 檸檬扭條的制備。先用削皮刀削去檸檬皮的黃色部分，再將其切成長(zhǎng)約3 7 厘米的條。若不用削皮刀，則可將檸檬的兩頭切開(kāi)，用勺舀出果肉制作檸檬汁。再把皮切成兩半，并去掉皮上的橛白，然后將厚約0 3 厘米的黃皮切成約 1 25 厘米寬的片。使用前，將上述檸檬條、片在酒杯上方扭擰即可成扭條。檸檬扭條一般都放在古典杯中作裝飾，也有的放在雞尾酒杯中，在裝飾的同時(shí)，可增加酒的清香。（ 2 ） 酸橙楔片和圓片的制作。酸橙又名青檸，略小于檸檬。最好的酸橙應(yīng)呈深綠色，無(wú)子。先切除酸橙的兩頭，再如切西瓜那樣縱切成8 塊；也可切掉兩頭后，從中部切成兩半，再將每一半切成4 塊大小相等的楔形片。酸橙圓片和檸檬圓片切法相同。（ 3 ） 橘圓片及半圓片的制作。最好選用無(wú)子的橘子。切片方法同檸檬片。但要切成0 64 厘米厚，因?yàn)樘×瞬灰追胖糜诒凇＃?菠蘿的切割法（ 1 ） 切成小塊狀。先將菠蘿橫切成一定厚度的圓片并去皮，再將其分成八等份，然后切成小塊?？捎镁坪炦B同櫻桃串起來(lái)裝飾。（ 2 ） 切成長(zhǎng)條狀。先將菠蘿縱切成1 4 ，再縱切成細(xì)長(zhǎng)形并去皮，切成一定厚度即可。用法同菠蘿小塊