生鮮管理制度

1、生鮮各項管理制度、生鮮衛(wèi)生管理制度（一）員工著裝要求1、工裝、帽子、圍裙、袖套、褲子、鞋襪要求干凈、無污垢;2、工裝衣扣必須全部扣全、扣好;3、帽子佩戴須攏住頭發(fā)，留長發(fā)的女員工須把頭發(fā)簪住再帶好帽子;4、口罩要求佩戴正確，捂住口、鼻，凡進入工作區(qū)域內(nèi)即開始佩戴。（二）員工衛(wèi)生管理員工必須穿戴干凈，無破損的制服;1、2、3、制服的所有扣子須扣上，制服上不粘有污物；指甲不能超過1mm即不超出指肚，且指甲內(nèi)不能有臟物;男員工不留長發(fā)、胡須，女員工不化妝，不留長指甲、不涂指甲油，不得 戴任何飾物；4、5、6、員工不能有傳染性病，女員工不能披發(fā)上班，長發(fā)須盤起; 員工上班不能吃任何帶刺激性味的食物（大

2、蒜、腐乳）；7、不能隨地吐唾液、吐痰；負責果汁、水果拼盤員工必須戴一次性口罩和手套。（三）區(qū)域衛(wèi)生管理1、倉庫衛(wèi)生：無積水、無污物、空氣流通、有足夠的通道，所有商品都放置于棧板上，分類明確。加工間：所有工具要隨時保持清潔，耗材擺放整齊，垃圾桶表面清潔、隨2、時加蓋。賣場衛(wèi)生：通道暢通，地面無污水、污物，及時清洗所有紙箱。賣場的陳 列道具，隨時用抹布擦拭干凈。3、（四）商品衛(wèi)生管理1、無腐爛、無雜物，隨時整理排面；2、商品陳列架里無積水、無爛葉、無泥沙;3、商品不粘手、無異味、無出水；4、商品之間不能相混雜；5、包扎商品無散落。（五）器具衛(wèi)生管理（含刀具）操作間刀具分為兩種，一種專用刀具，如廚師

3、刀；一種為公用刀具，如剔骨刀、分割刀?；竟芾磙k法如下:1、專用刀具，專人專用，專門地點擺放。2、公用刀具，使用后應清洗消毒后擺放在指定處。3、不許用刀具砍、切任何非食品物質(zhì)。4、刀具不得混用，應生熟分開。5、收工前應對刀具進行清洗消毒，將刀具放入消毒液中浸泡一段時間后取出, 用清水沖洗干凈。（注：浸泡時間長短，視消毒液而定。）6 操作過程中不得將刀具對準人，注意安全。7、注意保養(yǎng)，保持清潔、干凈、刀刃鋒利。、生鮮衛(wèi)生標準（一）員工衛(wèi)生標準（含主管）1、個人衛(wèi)生?食品加工人員應健康狀況良好，無傳染病及其他影響工作的疾病。?勤洗澡、換衣、洗手、剪指甲、修剪頭發(fā)、刮胡子、剪鼻毛。?保持口腔清潔。上

4、班前不吃帶有異味的刺激性食物。?不化妝，不用味濃護膚品，不涂指甲油，不用香水。?不戴首飾，飾物。2、進入操作間人員要求?保持工服干凈（操作間專用工服）；?進入操作間所有人必須穿標準生鮮服裝，頭發(fā)全部入帽子;?所有加工人員均戴口罩；?工服不允許穿出公司；?操作時如有皮膚損傷，應繃帶包好，帶上一次性使用手套，以免接觸食物及工作臺，造成污染；?加工食品時不梳頭，抓耳、挖鼻，不觸摸身體其它部位;?加工間內(nèi)不吃東西，不吸煙，不吐痰，不放私人物品;?入廁后、處理過臟物后、吃過東西后、開始工作前、處理生熟食品均要按洗手步驟洗手。3、正確洗手步驟用溫水和洗手液在洗手槽內(nèi)洗手;洗手腕及露在外面的前臂;兩手相搓不

5、少于20秒，認真清洗手指及指甲 處;用流水沖洗，由手臂向指尖沖;用干凈的消毒毛巾擦手或風干4、生鮮清潔注意事項?剩菜、垃圾存放方式以防蟲及動物不能接近為條件;?放置剩菜、垃圾的容器必須保持清潔;?剩菜、垃圾、防發(fā)臭、引蟲或其它動物污染食品;?設備用完后要分拆清潔。切斷電源，用撕裂袋包好電源插頭，以防進水。清洗過程要做到一清渣，二清洗，三消毒，四過水。注意清洗設備時不可淋濕電器部分。生鮮商品的進貨管理生鮮商品的采購可以采取由總部的采購統(tǒng)一采購和由連鎖門店自行采購兩 種模式。統(tǒng)一采購可以采取供應商直接送貨到門店和配送中心配送兩種方式為 各門店補貨。對于生鮮商品，由于受無法精確量化和訂貨頻繁等因素影

6、響，訂 貨一般采取模糊訂貨和永續(xù)訂貨的方式。對于加工的商品而言，進貨僅僅是原材料的進貨。四、生鮮商品的調(diào)撥管理生鮮商品的調(diào)拔分為門店之間的調(diào)撥和同一門店內(nèi)部不同分類、柜組之間 的調(diào)撥，平時使用較多的為內(nèi)部調(diào)撥。內(nèi)部調(diào)撥的目的是為了平衡生鮮商品加 工過程中成本核算。由于生鮮商品自身的特點，各部門間的調(diào)撥一般采用金額 管理，而不能像干貨商品那樣采用數(shù)量來嚴格控制。其流程與干貨商品調(diào)撥基本相同。五、生鮮商品的盤點管理生鮮的盤點周期可以根據(jù)門店（或配送中心）實際需要靈活設定為1天, 1周或1月等。盤點方式:原料:按進價盤點，進價以最新進價為準成品:按售價盤點，售價以最新售價為準，之后根據(jù)近期的綜合毛利率倒計成本金額六、生鮮設備保養(yǎng)方法1、使用設備前先實習，或先看說明書及注意事項，了解其性能。2、要有正確的操作方法。3、機械設備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險。4、設備需用熱水80C清洗，再用消毒水清理。5、機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。6易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。7、電子秤稱重時，不要超出其稱量范圍。8、刀具、砧板清洗時，浸泡于