正宗周黑鴨配方及制作方式

1、正宗周黑鴨配方及制作方式100克、蔥節(jié) 120克、八角 20克、三奈 10 克、桂皮 8 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、 硝鹽 1克、紅曲米 50 克、料酒 100 克、鮮湯 5000克、原料：400 克、姜塊10 克、花椒 味精 15 克、鴨頸子 5000 克、干辣椒 克、小茴香 10 克、草果 香葉 3克、精鹽 200 克、 精煉油 2000 克。制法：加入姜塊 50 克、蔥節(jié) 50克、精鹽 100 克及料酒、硝鹽拌和均勻，1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后， 腌漬碼味約 12 小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣

2、味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉 等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入 鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮 2 小時，至逸出辣味、香味后，即成 辣味鹵汁。3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里， 用中火鹵 10 分鐘即可關(guān)火， 讓鴨頸子繼續(xù)在辣 味鹵汁中浸泡 20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點：香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否

3、則腥味太重。加放硝鹽 才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣 椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切 忌炒焦成糊辣風(fēng)味） ，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九 種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的 香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔， 鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣

4、味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。50 克，甘草 50 克， 8 個，肉豆蔻 6 個， 50克，白芷 10 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香 草豆蔻 6 個，香葉 20片，丁香 10 克，羅 杜仲 10克，南姜 10 克，良姜 10克，砂仁3000 克，干貝 250 克，里脊肉 10 斤，豬鹵水配方（一） 劉廚鹵水原料：A.八角50克，白豆蔻茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 漢果 3個，蛤蚧 2 只，香菜籽10克，桂皮10克。B.老母雞3000克，金華火腿棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500 克。F.廣州米酒

5、800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王 1500克，美極鮮 醬油 170 克，魚露 300 克，老抽 500 克，蠔油 250 克，味精 150 克，鹽 250 克，雞粉 150 克。 制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水 后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸 5分鐘至出香，撈出 D料后把色拉油倒入湯料中

6、調(diào)勻即可。 特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚鹵水原料：A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草 15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.蔥200克，姜300克，蒜 瓣 300 克，洋蔥 250 克，胡蘿卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，紅椒 100 克，整棵香菜 600克，干辣椒絲 25克。C.冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克， 李錦記生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龜甲萬醬油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露

7、酒 150 克，草菇老抽 100 克，精鹽 400 克，味精 300 克，雞粉 250 克。D. 豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個，色 拉油 2000 克。制作：1、將A料包入料包種備用； 將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部） 備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈 出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒 10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、 C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬 30分鐘后便可鹵制原

8、料。特點：色澤紅亮，口味香醇。 適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水350克，料酒500克。C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水 生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。E.色拉油100原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八 角 20克，桂皮 25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干） ，香葉 35 克，甘草 10克，草果 25克， 陳皮15克，上等紅曲米150克。B.生抽200克，雀巢美極鮮醬油 50克，蠔油200克，冰糖 1500 克，鹽 750 克，味精 25斤。D.生姜片150克， 克。燒制七成熱時放

9、入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入 C料大火制作： 1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中 小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。3 斤，肉皮 3 八角 185 克， 120 克，甘草特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、 鴿、兔子頭等。 李廚鹵水 原料：A.湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪 斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲 50克。B.干貝、蝦米各1000克。C. 蘋果 185克，花椒 100克，小茴香 40克，桂皮 185克

10、，沙姜 150克，白胡椒粒 80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D.生 抽 2400 克，魚露 1100 克，冰糖 3斤，玫瑰露酒 1000克，味精 2000 克，鹽 5000克，雞精 2000 克，廣東米酒 500 克。E. 蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋 蔥、南姜片。將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味， 將D調(diào)味，放E （1） （2）不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。制作： 即好 制作： 開鹵）

11、張廚鹵水湯料：老母雞 2只（重約 3000 克），老鴨 1只（重約 2000克）， 豬肘子 1個（重約 1500千 克），牛骨（重約 2000 克），蛤蚧 4 個，五花肉 1000 克。香料：香芋30 克，桂皮 茴香 75 克， 原料：大蔥蒜瓣 1000克，青紅椒各 30 克。1000 克，李錦記生抽 2500 克，李錦記蠔油 600，李錦記海 香油 2000克，色拉油 500 克，紹興黃酒 2250克，廣東米酒 500 克，冰糖 2500 克，鹽 1000 克。25 千克大火燒開后用小火煮至 5 小時3、鍋里放入100 克，香草 50 克，檳榔片 50 克，蓽撥 50 克，草果 50 克，八

12、角 75 克，花椒 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大 香葉 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克單放。1000克，姜500克，香菜 400克，西芹 500克，去皮鮮南姜 1500克，胡蘿卜 500 克，干蔥 500 克，洋蔥 300 克， 調(diào)料：南乳汁 500 克，泰國魚露 鮮醬 480 克，玫瑰露酒 500克， 500 克，花雕酒 500 克，蘋果醋 制作： 1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水 成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、 海鮮醬小火煸炒 10 分鐘，倒入湯桶內(nèi)

13、煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。 2、枝支洗凈， 單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽 5 分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分， 用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。 香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾 涼放入鹵桶內(nèi)。 4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋 果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。 白鹵水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克， 香葉 10 克，桂皮 20 克，草果克，陳皮 10 克

14、，沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒 15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克 制作 :將豬脊椎骨， 老母雞， 棒子骨一同放入冷水鍋中， 燒開撇去浮末。 撈出放入不銹鋼桶中， 加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨 鹵水配方（二） 桂林米粉鹵水 原料：豬頭骨、牛骨各 4000 克，草果、 茴香 25 克，丁香 5 克，香葉、花椒各 姜 500 克，干蔥頭 20

15、0 克，桂林豆腐乳 冰糖 200克，醬油 1000克，色拉油 500克。制作： 1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽 10 分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水 15 千克大火燒開，小火煮 5 小時，過濾留湯。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂 皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火 煸炒 15 分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2 小時。 3、鍋內(nèi)留油 30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒 2 分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開， 出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。特點：色澤醬紅，口味咸鮮。 應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不

16、能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi) 臟。桂皮、甘草各 20克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小 10克，陳皮 6克，陽江豆豉 400 克，干辣椒 50克，老 150克，鹽 100 克，美極雞粉 250克，味精 100 克，北方醬湯原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。 C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、 花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各 50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各 75 克， 罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350

17、克。制作： 1 、 500 克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒 4 分鐘，放入甜面 醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。 3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽 5 分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水 25 千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟 1、步驟 2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬 4小時，離火過濾。特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。 應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。臘味白鹵原料：臘雞、臘肉、臘鴨各 2000 克，豬大骨、雞骨各 2000 克，蔥、姜各 100 克，八角 15 克，草果

18、、桂皮、花椒各 10克，干辣椒 30克，雞精 50克，味精 10克，胡椒粉、白糖各 15 克。制作： 1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽 5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶 中加清水 25 千克大火燒開，改小火煮 5 小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味 后過濾即可。特點：色澤淺黃，臘味濃郁。 應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。鹵水配方（三）原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干 辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨400

19、0克，老母雞1200 克，火腿、豬皮各 400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草200 克。果、良姜、肉豆蔻各 20克，豆蔻、蓽撥各 10克，羅漢果 3只，丁香、香茅各 5克，山奈、 砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各制作：1、B料放入沸水中大火氽 10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù) 煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、 撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可

20、。特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。 應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水 口味更佳。制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔 腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。味型：香辣、鮮咸、微甜。原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、 沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴 香、香菜籽各 20克，草果

21、 10個，丁香 5克，黑胡椒粒、辛夷各 10克，羅漢果 2個，香茅 4 克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子 2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、 洋蔥、洋蔥頭各 50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉 200克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E 色拉油 500 克。C料小火，將油燒至制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30千克大火燒開， 改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦）， 用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30分鐘后。

22、 3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入 炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊）5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬 40分鐘即可。250 克，蒜瓣 大地魚 2 條，500 克，鮮沙姜 斤，干貝 1 斤， C 香茅草 50 克，花椒 50 克， 山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陳皮 100 克，八角 200 克，特點：色澤棕紅，味道香醇。 應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭 250 克，香芹 300 克，芫須菜 150 克，洋蔥 150 克，干蝦米 1 香葉15克

23、。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 對。 D 花雕酒、片糖 味精 600克，玫瑰露酒 150克，廣東米酒 1000克，白酒 250克， 750 克。草果 20 克，羅漢果 4 個， 桂皮 250 克，香葉 20 克， 各 1500 克，雞粉 500 克， 美極鮮醬油 250 克，生抽制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的 5000克色拉油中小火熬 30分鐘成香料油，取油備用； C料放入干鍋中小火煸炒 10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將 B料加入50千克水大火燒開后小火熬 4小時，放入C料香料包再用小火熬 3

24、小時后把D料和A 料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。特點：咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。當(dāng)歸、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香葉 10 克， 芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各 50 克，姜、蔥 冰糖各 10 克，海鮮生抽 75 克，泰國魚露 25 克，蔻嘉海鮮鹵水 原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克， 八角 8 克，桂皮 2 克，胡蘿卜、精鹽、 各 20 克，味達美醬油 100 克，蝦油、 鹵水汁 3克，香糟鹵 15克，雞汁 5克，特級湯王 20克。制作： 1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干， 用紗布包裹成香料包。 2、

25、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破） 、蔥（拍松） 、胡蘿卜切片均備用。 3、湯鍋內(nèi)放入清水 20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、 海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、 姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤 蜊、膏蟹。注意事項： 1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味， 香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定 要前后統(tǒng)一，

26、 以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長， 以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋 內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火， 放涼后浸泡約 2 小時， 撈出即可。 3、此鹵水以清淡味鮮為主， 在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。潮州鹵水湯料：老母雞 3只，老鴨子 2只，豬前肘 10斤，煮脊椎骨 10斤，水 100斤香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂 10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧1 瓶，魚露 1 瓶，廣東米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1 瓶，加飯酒 片糖（或冰糖） 蔥，姜，洋蔥， 老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入1