豆腐制作工藝標(biāo)準(zhǔn)整理匯編

1、豆腐制作工藝1. 原料處理。 取黃豆 5 公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡 45小時(shí)，夏天 2.53小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏 250克（每公斤黃豆用石膏 2030克）放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵 工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好 （ 以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心 即可） 。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2.磨豆濾漿。 黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆 6公斤水比例磨漿，用袋子 （豆 腐布縫制成 ）將磨出的漿液裝好， 捏緊袋口， 用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。 豆?jié){榨完后， 可能開(kāi)袋口，再加水 3公斤，拌勻

2、，繼續(xù)榨一次漿。一般 1 0公斤黃豆出渣 15 公斤、豆?jié){ 60 公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。3. 煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸， 不必蓋鍋蓋， 邊煮邊撇去面上的泡沫。 火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90110C時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末， 用清水一碗 （約0.5 公斤）調(diào)成石膏漿， 沖入剛從鍋內(nèi)舀 出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。4. 制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約 15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆 （或其它容器）里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓 1020分鐘，即成水豆腐。5

3、.制豆腐干。 將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水 分，即成豆腐干。一般 10 公斤黃豆可制 25公斤豆腐干。綠色豆腐制作、工藝流程大豆-挑選-浸泡-磨漿-過(guò)濾-煮漿-混合-蹲腦-壓榨成型菜汁或菜泥少量凝固劑二、操作要點(diǎn)1 菜汁添加量 以豆腐的色澤及生產(chǎn)成本為指標(biāo)， 確定菜汁或菜泥的添加量。 豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同而不同，分別為紅、黃、綠等：各種顏色。本 文以青菜為例，其成品：豆腐為綠色。每 500毫升豆?jié){加入 70毫升 80 毫升菜 汁，制成的綠色豆腐色彩柔和。 以500毫升豆腐添加 70或75毫升菜汁為宜。 成500 毫升豆?jié){ ) 。品豆腐經(jīng)過(guò)蒸煮 1 小時(shí)仍

4、不褪色 (50 克大豆可得2 凝固劑用量 菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量石膏凝固劑。 配9.5 ：1.5 比例，磨漿、煮漿、制 1石膏懸浮液待用，按大豆：水：菜汁： 1： 棍合，依次加入石膏懸浮液，制成豆腐后稱重，測(cè)水分，換算成同一水分含量下 的豆腐重。石膏懸浮液使用量 60 毫升時(shí)，豆腐出品率最高，豆腐品質(zhì)好。最佳配比為大豆：水：菜汁：石膏懸浮液； 1：9.5 ：1.5 ：1.2 。3 浸泡與磨制 大豆的浸泡對(duì)豆腐出品率影響較。 大，浸泡時(shí)間隨季節(jié)而變 化，宜為 10-18 小時(shí)，以大豆表面無(wú)皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無(wú)白沫，搓 開(kāi)豆粒見(jiàn)豆瓣表面有塌坑， 手指掐之易斷， 斷面已浸透

5、無(wú)硬心為適度。 豆腐出品 率隨磨制細(xì)度增加而上升。4 混合 煮漿后 ，迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。 若萊汁經(jīng)滅菌處理后使用，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。5. 凝固劑加入法 用沖漿法加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮 液一起沖入， 使全漿翻騰， 豆?jié){表面呈微粒絮狀并逐漸擴(kuò)大， 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐 步形成豆腐腦狀，此時(shí)的溫度在 80C,靜置30分鐘，加壓成型。6 混合菜豆腐漿 在菜汁中添加少量呈味物 （如蒜、生姜、韭菜、大蔥等 ） ， 制成特殊風(fēng)味的蔬菜豆腐。 如加入少量大蔥汁的青菜豆腐， 不但有柔和的綠色光 澤，還有誘人的蔥香味。菜汁與蔥汁的配比，可據(jù)不同嗜好而變化。這樣，既增

6、 加了豆腐的花色品種；又滿足不同口味。高產(chǎn)高效豆腐制作四法1 、冷水沖漿法 土法制豆腐， 一般每公斤黃豆僅可制 2.5 公斤左右豆腐。 而 冷水沖漿法，可使豆子的出腐率提高 30%以上。制法：先將燒開(kāi)的豆?jié){倒入木桶內(nèi)，待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí)，即刻倒入一桶冷水（比例為 5 公斤豆子放 10 公斤 左右冷水），再充分?jǐn)嚢枋箿囟壤鋮s均勻。待 510 分鐘后，往豆?jié){里一次加入 一勺石膏水。加入 3 次后豆腐即全部生成。2 、添加堿面法 大豆中的不溶性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的 30%左右。這些不溶性蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中， 點(diǎn)漿時(shí)難以形成豆腐。 若在浸泡豆子時(shí)， 按豆子與堿 面 500：2 的用量加入堿面，便

7、可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這 樣，在點(diǎn)漿時(shí)即可凝固成豆腐，使產(chǎn)量提高 40%左右。3 、先制油后制豆腐法 先將大豆篩選、 洗凈后冷榨兩次， 使每 100公斤大豆分離出 910 公斤豆油和 80多公斤豆餅。然后用豆餅制豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿。 制法：每 10 公斤豆餅對(duì)水 70 公斤左右， 裝入桶或缸內(nèi)浸泡 8 小時(shí) 左右，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊不停地?cái)噭?dòng)，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開(kāi)后即可 點(diǎn)漿。將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入， 直到出現(xiàn)豆腐腦為止。 其它制作方法與傳統(tǒng)方法相同。此法制成勺豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油， 其豆腐既高產(chǎn)， 又細(xì)嫩、 潔白、可口。 每 100 公斤大豆可多獲純利

8、3040 元。4 、制作無(wú)渣豆腐法 此法制豆腐因不產(chǎn)生豆腐渣，故不需要過(guò)濾等設(shè)備， 因而品味好，成本低，效益高。制法：先將大豆充分清洗、浸泡、去皮后將其凍結(jié)。保持 34 分鐘后停止加熱，再將其粉碎成糊狀物。然后將糊狀物加熱至 100C,自然降溫至70 80C添加大豆重量72% 5%勺硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布、加壓、去水即成。玉米豆腐勺制作玉米豆腐易于保存，在0C?2C之間存放一周不變質(zhì)，真空保鮮可存放三個(gè)月。玉米豆腐制作方法簡(jiǎn)單， 是一個(gè)較好勺小本致富路子。 現(xiàn)將其制作工藝介紹如下：、制作設(shè)備及工具： 粉碎機(jī)、 磨漿機(jī)或石磨、煮鍋、豆腐箱、 水缸、盆、

9、勺等。二、原料及配方： 玉米 10 千克、可食性雜木灰 2.5 千克、槐花米 10 克。三、工藝要點(diǎn) ：1 備料： （1） 玉米最好選干凈、新鮮、無(wú)雜質(zhì)、金黃色勺 , 這種玉米制出勺豆腐 色澤金黃易出售；（ 2）雜木灰可選一種能含用勺常綠灌木或小喬木，砍伐后曬干連枝葉樹(shù)干燃燒后收集勺灰， 千萬(wàn)不能用其它草類或葉類燒成勺灰， 因堿性太 重做不成豆腐。同時(shí)灰要干凈，不能摻有石子或沒(méi)有燃盡勺炭頭等雜物；（ 3）槐花米是槐樹(shù)花蕾曬干而成勺。2將玉米破碎成細(xì)粒狀。 每粒玉米約破碎成 4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后篩去粉末和玉米表皮。3將雜木灰倒入籮筐中， 往筐中沖入適量熱水， 待濾出勺漿水清澈時(shí)停止

10、淋水。然后將濾得勺灰汁倒入鍋內(nèi)熬煮 2 小時(shí)左右，待灰汁色深濃醇時(shí)即可出鍋晾曬。4將破碎玉米倒入水缸中 然后將槐花米后成粉末并同運(yùn)且的灰汁水一起倒入 水缸中，浸泡 4 小時(shí)左右。5將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈無(wú)油污的鐵鍋中預(yù)煮注意三點(diǎn)：1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或飯勺等物攪動(dòng)為宜； （2）煮的時(shí)間不宜 過(guò)久，一般至玉米顆粒稍微膨脹、全部熟透為宜過(guò)熟玉米豆腐是稀的，過(guò)生則 不成豆腐 ; （3）勤攪拌，切勿燒鍋。6將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機(jī)或石磨磨成玉米漿（同制黃豆豆腐一 樣），不能太干 , 一般以能從石磨或磨漿機(jī)上流下來(lái)為宜。7用做蚊賬用的紗布或孔更粗一些的布類 ，將玉米漿

11、過(guò)濾一次，目的是再一次 去掉玉米的表皮或其它雜物，濾布太細(xì)會(huì)減少產(chǎn)量。8將濾下的玉米漿倒入干凈無(wú)油污的鐵鍋內(nèi)用文火慢慢地熬，一般熬成糊狀， 用飯勺或萊勺裝滿后向下倒，能成片狀就可以了 , 不能過(guò)稀也不能過(guò)干。9將熬熟后的玉米糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱中盛起來(lái)， 控制料漿厚度 3.3厘米左右 , 表面平整，自然冷卻至凝固成型此時(shí)玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品 4 公斤以上。雞蛋豆腐的制作工藝雞蛋豆腐是以雞蛋、 大豆為主要原料， 用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑， 將漿料直接灌入包裝盒內(nèi)， 通過(guò)加溫成型而制成的，是一種衛(wèi)生好吃、 營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品。1. 材料與加工設(shè)備（1）原材料、輔材料及配方

12、大豆100kg，雞蛋40kg，葡萄糖酸內(nèi)酯0.3kg， 消泡劑0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。2）加工設(shè)備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機(jī)、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機(jī)、蒸煮槽、冷卻槽等。2. 加工流程大豆-篩選-稱量-浸泡-水洗-磨漿-分離-添加雞蛋-煮漿-點(diǎn)漿-灌裝f加溫f冷卻成型f成品。3. 技術(shù)要點(diǎn)1）篩選 為了提高加工質(zhì)量，必須對(duì)原料進(jìn)行篩選，以清除雜物和砂、石等。一般可以采用機(jī)械篩選機(jī)、電磁篩選機(jī)、風(fēng)力除塵器、比重去石機(jī)等進(jìn)行篩選。應(yīng)選擇顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的新大豆作原料。2）稱量 原料大豆的稱量采用水位計(jì)量法或稱重計(jì)量法。3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、 水溫和浸

13、泡時(shí)間。 通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在17C25 C,水溫過(guò)高就要及時(shí)換水。泡豆水的 pH值要求 在 6.5 以上，若酸度過(guò)高， 也應(yīng)及時(shí)換水。 泡豆時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，冬季需I4h16h,春秋季需12h14h，夏季需6h8h。通常1t黃豆加2t水,因此應(yīng)選用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，有彈性, 豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。4）水洗浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產(chǎn)品質(zhì)量。5）磨漿質(zhì)，應(yīng)磨 2 遍。將泡好的大豆采用石磨或砂輪

14、磨磨漿， 為了使大豆充分釋放蛋白 磨第 1 遍時(shí)，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時(shí)的加水量一般是大豆質(zhì)量的 2 倍，不宜過(guò)多或過(guò)少。 大豆磨漿以后不宜停留， 要迅速加 入適量的50r熱水稀釋，控制蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋白質(zhì)溶解在水里，有利于提取。加熱水的同時(shí)，還要加入一定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質(zhì)量0.3%0.5%的植物油放入容器中，加入 50r60r的熱水10kg, 攪拌后倒入豆?jié){中，即可消除豆?jié){中的泡沫。6）分離 磨漿后，進(jìn)行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進(jìn)行 3 次分離。第 1 次分離用 80 目 100 目分離篩，第 2 次、第 3 次分離用 6

15、02.5 。目80目分離篩。每次分離后都要加入 50r左右的熱水沖洗豆渣，使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來(lái)，進(jìn)行下一次分離。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過(guò)7）添加雞蛋 挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均勻。8）煮漿 添加雞蛋后要迅速煮沸， 使豆?jié){的豆腥味和微苦味消失， 增加豆香味，為點(diǎn)漿創(chuàng)造必要的前提條件。將過(guò)濾好的豆?jié){倒入鍋里，蓋好蓋，燒開(kāi)后再煮2min3min。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止 糊鍋。若采用板式熱交換器， 則加熱速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為 95r 98C,保持2min4min。豆?jié){經(jīng)過(guò)加熱以后，要冷卻到 30r以下。9）點(diǎn)漿 葡萄糖

16、酸內(nèi)酯在添加前要先加 1.5 倍的溫水溶解， 然后將其迅速加入降溫至30r的豆?jié){中，并混勻。葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配，日常保管應(yīng)注 意防潮，否則將會(huì)失效。（10）灌裝 采用灌裝機(jī)將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋（盒）中，并進(jìn) 行真空封裝。（11）加溫 灌裝好的豆?jié){采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為 90r95r,保持 15min 20min。12）冷卻成型 采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。雞蛋豆腐質(zhì)地細(xì)膩肥嫩， 味道純正， 鮮美可口， 兼具雞蛋和大豆的雙重營(yíng)養(yǎng) 成分，有望成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚姆奖闶称?。?nèi)脂豆腐制作方法內(nèi)脂豆腐以P葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑， 其工藝簡(jiǎn)

17、單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長(zhǎng)?，F(xiàn)介紹制作方法如下：1 泡豆 選用豆臍 （ 或稱豆眉 ） 色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC- 20oC時(shí)，浸泡12小時(shí)一18小時(shí)；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時(shí)一8小時(shí)（每24小時(shí)換水）;冬季水溫5oC,浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量 比 1：3 為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的 2. 2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開(kāi)一小線。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。2 .磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次-3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用鹵

18、水、 石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐 那樣還需壓榨成型，所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老 嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是 3 4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是 610：1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的 30，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為 30，第三次的加水量為 40，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。3 .煮漿， 把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至 60oC-70oC時(shí)放人約0 . 3%的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后 保持 3 分鐘 5分鐘把漿煮透。4.冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫

19、至 35 oC以下。5 .點(diǎn)脂（加凝固劑）先將P葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。用量：做 老豆腐時(shí) 1 千克漿加 30 克內(nèi)脂，嫩豆腐 1 千克漿加 24 克30 克內(nèi)脂。將溶解 好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。6 .成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在80oC-85oC之間保溫 20 分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷 卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。3 種特色豆腐的制作（1）芝麻豆腐 原料：芝麻40g，芝麻油40g，黃豆7kg，水和凝固劑各適量。 制作方法：將黃豆洗凈浸泡 24小時(shí)后磨成豆?jié){；將芝麻炒熟，搗碎后與純芝麻油混勻；取10

20、kg豆?jié){與芝麻醬攪拌起來(lái)，加入適量的凝固劑，按常規(guī)法 制成豆腐成品具有獨(dú)特香味。（2）山藥豆腐 原料：山藥4kg，大豆10kg，凝固劑100g，水適量。制作方法：將大豆洗凈浸脹后磨成漿，過(guò)濾；按 7L豆?jié){加500g山藥糊，40g凝 固劑的比例混勻； 將豆?jié){山藥糊的混合液倒入成型箱， 壓出水分， 即制成了營(yíng) 養(yǎng)豐富的山藥豆腐。（3）魔芋豆腐 原料：魔芋粉40g,米粉60g，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的磷酸二氫鉀50mL水600mL雞蛋1個(gè)，氫氧化鈣50mL制作方法：將磷酸二氫鉀 溶液加入到600mL水中，邊攪拌邊加入10g魔芋粉和60g米粉組成的混合物，放 置1.5小時(shí)讓其膨脹，然后加入50mL氫氧化

21、鈣懸浮液制成凝膠；將1個(gè)打散的雞蛋加入到凝膠內(nèi)，混合均勻；將混合液倒入不銹鋼模具內(nèi)加蓋，上籠蒸40分鐘，凝固成形后取出，自然冷卻，切成塊即可。新潮食品脆豆腐的制作脆豆腐不僅具有普通豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分， 而且它的外觀、 口感、色澤均優(yōu)于其 他豆制品， 其色澤金黃，脆如黃瓜， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 涼拌、熱炒、燒湯更是風(fēng)味獨(dú)特。脆豆腐的制作要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：、老豆腐。老豆腐的制作標(biāo)準(zhǔn)是， 水分較少，質(zhì)地較老， 有韌性，持水性好， 豆腐塊堅(jiān)挺而有彈性，這樣的豆腐才適合制脆豆腐。、切片。為使切片的速度快，質(zhì)量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切 片。切片的專用工具為鋼絲框。具體構(gòu)造為：用木板制作一個(gè)無(wú)底的四方框，框 高 70 厘米、長(zhǎng) 150 厘米、寬 100 厘米。在鏤空的一側(cè)用細(xì)鋼絲，每間隔 8 毫米， 固定一根，形成一個(gè)鋼絲框。 操作時(shí)，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對(duì)準(zhǔn)豆腐， 用手按下去即可把豆腐切成片。 每片的規(guī)格為： 長(zhǎng) 10厘米，寬 6厘米，厚 08毫米。三、