花生豆腐的做法以及白醋點豆腐的方法

1、花生豆腐是以花生為原料制做的豆腐?；ㄉ垢葌鹘y(tǒng)大豆豆腐制作更簡單，食 用更方便。其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨持，清白細嫩，口感極佳，不使用任 何添加劑和色素等對人體有害的物質(zhì)，且保留了花生的原汁原味，很受人們的喜 愛。其制作方法如下:1、原料及設(shè)備(1)原料：選粒度飽滿，無爛顆粒，無雜質(zhì)的上等花生米，購精度較高，冷凝 效果好的豆類淀粉備用。(2)設(shè)備：磨漿機(型號大小可自定，但濾網(wǎng)必須100目以上)，液化氣灶具(主 要是好控制火勢，也可用煤火、柴火代替)、非平底鍋、塑料模具盒以及蔬菜、 水果榨汁機等。2、制作過程(1)將選好的花生米放入水中浸泡 6小時左右，加水量以水超過花生米510 厘米為

2、宜。(2)將浸泡后的花生米撈出，用磨漿機磨漿，在磨漿的過程中，應(yīng)加適量的水, 但最多不超過干花生米的9倍。將磨好的花生漿分出一半，以干花生米與淀粉1： 1的比例，將淀粉加入花 生漿中攪拌均勻。注意一定要攪拌充分，直到淀粉完全攪勻。在攪拌的同時可根 據(jù)需要加入各種食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及雞蛋、芝麻等佐料。（4）將沒加入淀粉的另一半花生漿放在火上熬煮， 先小火，然后逐漸加大火力, 同時用鍋鏟不斷攪拌花生漿，使其受熱均勻。再將已拌人淀粉的花生漿全部勻速 倒人煮開后的花生漿中，并快速攪拌，直到再次煮開為止，這一過程火力可逐漸 加大?；旌椭箝_后的花生漿即可用瓢舀人塑料模具盒內(nèi)，經(jīng)自然冷卻

3、4- 5個小時后，即為成品。如果要制作硬一點的花生豆腐，可在火上多煮（濃縮）一會兒。（6）在不添加任何輔料的情況下，用生花生米磨漿制成的花生豆腐有清香味, 用炒熟花生米的則具有濃香味。家里買的豆?jié){機只能用來做豆?jié){嗎？其實不然，我們這里用豆?jié){機還可以做出可口的豆腐腦來，下面我們 就趕緊來學(xué)學(xué)吧：豆?jié){做成豆腐腦的原料： 黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯（商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似粗鹽,分子式：C6H10O6 ）、水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）1、如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1 : 15 （不能比這更?。┒?jié){煮開后,晾涼；700ml豆?jié){，加1茶匙葡萄2、把葡

4、萄糖酸內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是 糖酸內(nèi)酯；3、豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達到80 C左右保持15分鐘即凝固;4、打鹵。一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān) 火。豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。這樣，豆腐腦就做成了。買了小石磨，可是要給他增值的，不能僅僅滿足于磨豆?jié){、磨米漿、磨芝麻 之類的，今天我來把自己做豆腐的首次過程貼出來，以供大家參考哦買來的豆子一一因為第一次做實驗，用了一半，三兩黑商家，買一斤只給了六兩 ：（建議大家自己買來干黃豆自己泡準備好小石磨，開始磨豆?jié){磨豆?jié){的時候，要一邊磨，一

5、邊加一點水，便于豆?jié){外流，而且直接把豆?jié){ 也稀釋好了（我三兩黃豆用了 500ml水，礦泉水瓶子裝的，知道用了多少水, 而且加水的時候也超方便）濃郁的豆香味隨著磨出的豆?jié){四溢開來磨完了豆?jié){，就準備一下開始過濾豆?jié){了（最重要的是要準備一塊紗布）看看過濾好的豆?jié){（注意：磨好的豆?jié){是有沫的，可以在煮豆?jié){的時候撇去 ）過濾完的豆渣，本著榨完最后一滴豆?jié){的原則，使勁的擠壓了半天這個豆渣其實里邊的營養(yǎng)物質(zhì)也有不少，可以用來做個貼餅子之類的，還 可以開發(fā)別的使用方法。要物盡其用的。然后剩下的就是煮豆?jié){了，要慢火細細的煮，因為豆?jié){容易溢出鍋，既不安 全還造成極大的浪費。鍋開了以后可以根據(jù)個人喜好選擇立即關(guān)火，

6、或者再稍微 煮一會兒。據(jù)說多煮一會兒所謂的豆腥味會小一點。 本人超喜歡這個濃郁的豆?jié){，根本喝不出豆腥味來，所以一開鍋就自己偷偷倒出半碗來犒勞自己（有油皮兒的哈）犒勞自己了，也該是時候進入正題點豆腐了所需原料：煮好的豆?jié){、白醋（買的時候買釀造的，不要買勾兌的）所需器具：過濾器（電飯鍋的蒸屜就 0K）、紗布、具體步驟:第一步：豆?jié){煮好以后，放置3分鐘左右（溫度大概在80 90度），然后 加入白醋，慢慢攪拌，直至出現(xiàn)絮凝狀，蛋白質(zhì)和水明顯分離就好了注意：白醋加入的速度要慢，因為白醋的加入量很少，一丁點也會引起大的變化，直接影響豆腐嫩的程度，而且要加入過程要有停頓，有時變化就在秒之后才會出現(xiàn)!第二步：

7、把上圖中絮凝狀的半成品倒入提前備好的鋪好了紗布的蒸屜,然后用紗布包起來。第三步：找一個重物壓在未來的豆腐上，我找的是一個大小合適的盆,里邊裝滿水，壓上去。大概壓2小時左右就差不多了，壓得時間長短和豆腐的老嫩成正比,喜歡老一點的豆腐可以多壓一會兒的豆腐很多人喜歡吃，也可以自己做。每次我做豆腐，總是對中國古代勞動人民的勤勞和智慧感嘆不已。7七-亠*r « #/ <Z *f */Z»«*i/5 f e黃豆浸開，磨成豆?jié){。:叱壬' « < f一 «豆?jié){燒開，去掉泡沫。沖入石膏粉，攪拌。X1蓋上蓋子，10幾分鐘后就成豆腐花,*藍子墊布

8、。把豆腐花放藍子里。放滿。把豆腐花包起來。把你有的重家當壓上去。自己覺得差不多了，就把藍子倒過來。原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆（黃豆），以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕跡。石膏粉就是打豆腐必不可少的東西，10斤黃豆下4兩粉夠已，做豆腐花的可自己估計 著放，放多了會澀，放少了豆腐稀軟。豆腐營養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之一。變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵 （氯化鎂），用量占原料 3%左右（固體），用時兌水稀 釋1 ：2，波美度1618。，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名

9、為北豆腐質(zhì)地軟嫩，又名水5倍懸浮液體，割底使或大豆腐。使用石膏（硫酸鈣）作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白,豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1 : 1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10 : 1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。制作方法1.泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水 浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切 切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡 1214小時，夏季68小時，冬季1416小時。第一次冷水浸泡 34小時，水沒料面 150

10、毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下 6070毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即 可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短12小時。2. 磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用初磨時最好先試磨，試磨正常砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合 適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏

11、斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥12遍，以免影響豆腐地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗 成品質(zhì)量。3. 過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心 機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。80100目，二三次用 80使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用 目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過 2.5% ,洗渣用水量以“磨糊

12、”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量（指豆?jié){）45公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設(shè)備， 運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4. 煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用 敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后,再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生， 此時可加入消泡劑消泡,消泡后再開氣門，煮漿達97100 C時,封閉氣門，稍留

13、余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水,消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2,此外，煮漿還要隨用隨煮,用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度, 精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵 （乳汁泵）將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)再次生的對流，使罐底部漿水上升， 通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部, 與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復(fù) 5次加熱達到100 C時，立即從第五煮漿罐上端通過 放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐

14、漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55 C, 2罐為75 C, 3罐為85 C, 4罐為95 C, 5罐為 100 C。漿溫超過100 C,由于蛋白質(zhì)變性會嚴重影響以后的工藝處理。5. 加細。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴， 以及膨脹的渣滓。 加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié) 調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩。pH值，正6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和 確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在8

15、0 C左右，濃度在 1112 °（乳度汁20 C測定）。半脫水豆制品溫度控制在8590 C 之間，濃度在910 °油豆腐溫度7075 C左右，濃度78 °。凝固豆?jié){的最適 pH值為6.06.5。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙,邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花 50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見 腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕 跡為點成。

16、點腦后靜置 2025分鐘蹲腦。7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃 漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老,暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。 遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐（漿）。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平,按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。 一般分為片勺一層一層， 輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上, 或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到

17、缸內(nèi)腦平穩(wěn) 不碎。壓榨時間為1520分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶10板，夏套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過季不超過8板。在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點（腦）成,蹲（腦）成，壓（榨）成,不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦（每缸容量4板），產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標準要求。自制豆腐【實驗步驟及現(xiàn)象】（A）浸泡：稱取50 g無蟲蛀、無霉變的黃豆放入一個500 mL的燒杯內(nèi),加300 mL水浸泡24小時（若氣溫較高時，中間可更換一次水），使黃豆充分膨脹，然后倒掉浸泡水。（B）研磨：將泡好的大豆放在家用粉碎機內(nèi)，加入200 mL水,進行粉碎。（C）制漿：將研磨好的豆?jié){和豆渣一并倒入放有雙層紗布的過濾器中抽濾，另取100mL水，分多次沖洗濾餅，充分提取豆渣中的豆?jié){。濾液即為濃豆?jié){。500(D)凝固變性：將自制的濃豆?jié){(或直接用市售的袋裝濃豆?jié){)