《食品營養(yǎng)與保健》

1、主講人：高偉高級營養(yǎng)師一、初識營養(yǎng)學1.幾個概念幾個概念 ：營養(yǎng)：營養(yǎng)從外界攝取食物，從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足自身在酶作用下消化、吸收、滿足自身生理需要的過程生理需要的過程 ：營養(yǎng)素：營養(yǎng)素食物中能被人食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機體消化、吸收和利用，并能維持機體生存健康，保證生長發(fā)育和勞動體生存健康，保證生長發(fā)育和勞動能力的有機和無機的必需物質(zhì)能力的有機和無機的必需物質(zhì) 七大營養(yǎng)素七大營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維膳食纖維2.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能 （1）作為

2、能源物質(zhì)，供給人體）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能的營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、熱能的營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。碳水化合物。 （2）作為）作為“建筑材料建筑材料”，以構(gòu)成，以構(gòu)成和修補身體組織。和修補身體組織。 （3）作為調(diào)節(jié)生理機能組織，以）作為調(diào)節(jié)生理機能組織，以維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作用，使各項機能可均衡協(xié)調(diào)的進行。用，使各項機能可均衡協(xié)調(diào)的進行。4.七大營養(yǎng)素簡述：七大營養(yǎng)素簡述： 蛋白質(zhì)生命之源.概念：一大類由氨基酸組成的高分子概念：一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、

3、磷、鐵等元素。要元素和少量硫、磷、鐵等元素。 氨基酸：氨基酸：amino acid完全蛋白質(zhì)：富含完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：缺乏不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量很或者含量很少，不能維持機體正常健康的蛋白質(zhì)。少，不能維持機體正常健康的蛋白質(zhì)。EAA（essencial amino acid）：）：必需氨必需氨基酸基酸.蛋白質(zhì)分類：蛋白質(zhì)分類：l指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。l必需氨基酸通常有必需氨基酸通常有8 8種，即異亮氨酸、亮氨種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

4、酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來說纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來說也是必需氨基酸。也是必需氨基酸。.蛋白質(zhì)的主要生理功能蛋白質(zhì)的主要生理功能 構(gòu)成和修補人體組織細胞構(gòu)成和修補人體組織細胞 構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶 維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡 正確傳遞調(diào)整遺傳信息正確傳遞調(diào)整遺傳信息 賦予食品重要的功能特性賦予食品重要的功能特性 l膳食氮膳食氮食物蛋白質(zhì)中所含的氮。l糞氮及尿氮糞氮及尿氮蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物從糞便及尿中排出。l氮平衡氮平衡當膳食中攝入的氮與從糞、尿及其它途徑如皮膚等排出的氮相等時。l通常以氮平

5、衡來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況，常以下式表示：l攝入氮尿素糞氮其它氮損失（由皮膚攝入氮尿素糞氮其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）及其它途徑排出的氮） l蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量兩個概念。l生理需要量維持生命和保證生長發(fā)育所需要的蛋白質(zhì)量。l供給量在需要量上再加上50%200%的安全系數(shù)，以消除個體差異和食物中營養(yǎng)素的質(zhì)量區(qū)別，維持高度健康水平和工作能力l蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)。1985年WH0的報告提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g/(kd)，安全攝取量為O.75g/(kd)。l我國以植物性食物為主，我國以植物性食物為主，RNI在在1.0-1.

6、2g/kgbw.l一般人群一般人群每日需要蛋白質(zhì)每日需要蛋白質(zhì)每公斤體重每公斤體重1.2g1.2g1.5g1.5g。有些患病者從膳食中難以達到要求，小兒、青少年生長發(fā)育、老年人進食少者，都可以加服蛋白質(zhì)粉飲品滿足蛋白質(zhì)的要求。lPro攝入占膳食總熱能百分比：成人攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童，兒童青少年青少年10-14%為宜為宜蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)： 普通成人普通成人1g/kg體重體重 兒童青少年兒童青少年2-4g/kg體重體重 孕婦及乳母孕婦及乳母2-4g/kg體重體重 疾病初愈的人疾病初愈的人比正常人要多比正常人要多l(xiāng)概念：不同食物間互相搭配，相互補充

7、其必需氨基酸不足的現(xiàn)象l在膳食的選擇搭配中應注意以下三點：1.遠屬遠屬：即食物的生物學種屬越遠越好。如葷素合用，糧豆混食，粗細搭配。2.多樣多樣：即搭配的種類越多越好。3.同餐同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃時，間隔時間不超過5小時）植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅果類植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅果類（大豆尤為突出）（大豆尤為突出）動物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、動物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） .蛋白質(zhì)的主要食物來源：蛋白質(zhì)的主要食物來源：脂肪高能量的營養(yǎng)素：分類：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）

8、結(jié)合）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分油、及醇成分外，還含有其他成分（3 3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相似相似 . 主要生理功能：主要生理功能： 供給人體熱量供給人體熱量 調(diào)節(jié)體溫，保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚調(diào)節(jié)體溫，保護內(nèi)臟器官，滋潤皮膚 溶解營養(yǎng)素溶解營養(yǎng)素 構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì) 增加飽腹感和改善食物的感官性狀增加飽腹感和改善食物的感官性狀植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟食物來源及供給量1 1、成

9、人、成人FatFat攝入量應控制在總熱能的攝入量應控制在總熱能的20-25%20-25% 兒童、少年：兒童、少年：202030%30%； 建議為：植物脂肪：建議為：植物脂肪：60%60%，動物脂肪：，動物脂肪：40%40%，2 2、膽固醇：、膽固醇：300mg/300mg/日。日。3 3、每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想構(gòu)、每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想構(gòu)成比例：成比例：飽和脂肪酸（飽和脂肪酸（SFASFA）：單不飽和脂肪酸（）：單不飽和脂肪酸（MUFAMUFA）：多不飽和脂肪酸（）：多不飽和脂肪酸（PUFAPUFA）=1=1：1 1：1 14 4、SFASFA攝入量不大于總

10、能量的攝入量不大于總能量的10%10%； EFAEFA攝入量一般攝入量一般認為不應少于總熱能的認為不應少于總熱能的3%3%. 食物來源：食物來源： 主要：各種植物油和煉過的動物油主要：各種植物油和煉過的動物油 其他：植物其他：植物油料作物（大豆、油料作物（大豆、花生等）花生等） 動物動物肥肉、瘦肉、魚、禽等肥肉、瘦肉、魚、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少碳水化合物碳水化合物糖類糖類. 分類：分類： 單糖單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖雙糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖多糖 淀粉、糊精、糖原淀粉、糊精、糖原 . 主要生理功能：主要生

11、理功能： 1. 供給熱量供給熱量 2. 所有神經(jīng)組織細胞的成分都離不開所有神經(jīng)組織細胞的成分都離不開 碳水化合物碳水化合物 3. 保持肝臟正常的解毒功能保持肝臟正常的解毒功能 4.抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒6.增強潤滑作用增強潤滑作用7.控制細胞膜的通透性控制細胞膜的通透性8.可節(jié)省蛋白質(zhì)可節(jié)省蛋白質(zhì)面包是富于碳水化合物的食物之一。 l食物中糖類的主要來源有五大類：谷物、蔬谷物、蔬菜、水果、奶和糖菜、水果、奶和糖。人體總能量的6070來自食物中的碳水化合物。在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。l根據(jù)糖類結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，通常將其分為單糖、雙糖和多糖三類，此外也包括其

12、衍生物糖醇類物質(zhì)。碳水化物分類、食物來源營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖l以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類l1葡萄糖 它是在人類空腹時唯一存在的單糖。人體的血人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來。此外，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。它是機體最方便吸收、利用的單糖。它是機體最方便吸收、利用的單糖。有些器官實際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。例如，大腦中無能量貯備，須有葡萄糖提供，每日約需100120g葡萄糖。要維持大腦進行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此

13、在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質(zhì)食物是不符合營養(yǎng)學要求的。l果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達到4090，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。l機體內(nèi)的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時部分果糖進一步被腸粘膜細胞轉(zhuǎn)變成葡萄糖和乳酸。人體的肝臟是實際利用果糖惟一的器官人體的肝臟是實際利用果糖惟一的器官。果糖作為肌肉運動的能源不如葡萄糖及時，但作為運動后的恢復糖原儲備較為有利。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當食用果糖，大量攝入果糖，容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、大量攝入果糖，容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部疼痛以及不同血管區(qū)的血管擴張現(xiàn)

14、象。上腹部疼痛以及不同血管區(qū)的血管擴張現(xiàn)象。l3.半乳糖l半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機體利用。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等l1.蔗糖l蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。具有增加機體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。l過度攝入蔗糖

15、會引起健康問題，比如齲齒的發(fā)生，對于肥胖癥、糖尿病人要嚴格限制蔗糖的攝入等。因此生產(chǎn)中蔗糖的理想替代物因此生產(chǎn)中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。漿等。l麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。一般植物含量很少，但種子發(fā)芽時可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經(jīng)酶水解而來，是食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料。其甜度約為蔗糖的1/2。它除了是一種高能物質(zhì)外，在少量促進雙歧桿菌生長的同時，也能在少量促進雙歧桿菌生長的同時，也能被腐敗菌所利用，產(chǎn)生氣體，會引起消化被腐敗菌所利用，產(chǎn)生

16、氣體，會引起消化道不適感覺，兒童多食對牙齒不利。道不適感覺，兒童多食對牙齒不利。l乳糖，甜度較低，是哺乳動物乳汁的主要成分，其含量依動物不同而異。通常人乳含約7，牛乳含約5。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)。隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時可導致滲透性腹瀉。 （1 1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。 （3 3）建議）建議解決辦法解決辦法（2 2）產(chǎn)生原因）產(chǎn)生原因乳糖不耐受癥乳糖不耐受癥l異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存它在天然界不

17、存在。在。例如原乳中就沒有異構(gòu)乳糖。但是，經(jīng)過不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構(gòu)乳糖。l異構(gòu)乳糖的甜度約為蔗糖的一半。由于機體內(nèi)沒有異構(gòu)乳糖酶，故不能被消化、吸收。故不能被消化、吸收。但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長、發(fā)育，但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長、發(fā)育，從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長等。對人體從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長等。對人體健康有利。健康有利。 （三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖l（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。l（2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進其生長繁殖。雙歧桿菌是腸道中有益

18、菌，其存在的多少成為衡量健康的標準。l（3）不會被口腔微生物利用。l（4）屬水溶性膳食纖維，有助于防止便秘，預防結(jié)腸癌。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會參與美拉德反應。 功能性低聚糖生理功能：植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成l淀粉是人體能量的主要來源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。l在食品工業(yè)中

19、，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用；的作用；l糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內(nèi)細菌的腐敗作用。內(nèi)細菌的腐敗作用。l糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強烈保水及易于消化等特點，在食品工業(yè)中常被用來增稠、穩(wěn)定或保水

20、，例如在制作羊羹時添加少許糊精可以防止結(jié)晶析出，避免外觀不良。 糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營養(yǎng)上亦有其獨特的作用。食品中的糖醇主要有以下三種：l山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。其甜度約為蔗糖的一半。山梨醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動擴散緩慢吸收，代謝時可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要通過胰島素，不會引起血糖水平的波動，可以作為糖尿病人的保健食可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。品和甜味劑。l木糖醇是天然存在于多種水果、蔬

21、菜中的五碳糖醇，工業(yè)上則常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因此糖尿病患者可以食用。特別是木糖醇不能被口腔細木糖醇不能被口腔細菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害的，可用作無菌發(fā)酵，因而對牙齒完全無害的，可用作無糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。自上世紀80年代至今，木糖醇的全球銷量整整增長了500%。l麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的7595。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。因此它是

22、心血管病、糖尿是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。它病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。也不能被微生物利用，故也有防齲作用。l（1）在機體中代謝途徑與胰島無關(guān)，攝入后不會引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動，故可供糖尿病人。l（2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長期攝取也不會引起牙齒齲變。l（3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）的代謝特性類似膳食纖維，因此具有纖維的部分生理功能。 國際食品和衛(wèi)生組織批準糖醇為“無須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對消費者來說，每天還應有一定的限量為好。碳水

23、化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理中國營養(yǎng)學會推薦的攝入量（中國營養(yǎng)學會推薦的攝入量（RNIRNI）：應占總能量的55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率）淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果一、膳食纖維一、膳食纖維食物纖維食物纖維. 概念：碳水化合物中不能被人體消化概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。酶所分解的多糖類物質(zhì)。.分類：分類： 1.纖維素：多存在于粗纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有中，谷物種子的外膜都含有纖維素。纖維素。 2.半纖維素：類似纖維素，能吸半

24、纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達數(shù)倍，呈膠凍性能。收水分多達數(shù)倍，呈膠凍性能。 例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。的果膠。食物來源：食物來源： 植物性食品植物性食品主要生理功能主要生理功能 改善便秘改善便秘 預防腸癌預防腸癌 預防膽結(jié)石、降低血脂預防膽結(jié)石、降低血脂 調(diào)節(jié)熱能攝入、控制體重調(diào)節(jié)熱能攝入、控制體重l含種子外皮和其它不消化物質(zhì)的高纖維膳食會妨礙礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)素的吸收。消化力研究表明：高膳食纖維會降低脂肪和蛋白質(zhì)的消化力，大量進食膳食纖維能引起脹氣，降低鈣、鎂、鋅、磷降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的的吸收率，也可影響血清中

25、鐵和葉酸的含量，此外，食用過量纖維會導致乙狀含量，此外，食用過量纖維會導致乙狀結(jié)腸的擴大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。結(jié)腸的擴大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。 水人類生命的搖籃 . 占成人體重占成人體重66.6，維持人體正常，維持人體正常的生理活動，若機體失去的生理活動，若機體失去20的水分，的水分，就無法維持生命。就無法維持生命。(二二) 主要生理功能主要生理功能 細胞和體液的主要成分細胞和體液的主要成分 幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄 等生理功能等生理功能 保持和調(diào)節(jié)體溫保持和調(diào)節(jié)體溫1)水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑食物來源：食物來源： 蔬菜和水果中含量高

26、蔬菜和水果中含量高人體需水量人體需水量 正常成年人正常成年人：2500毫升毫升/每天每天 40毫升毫升/千克千克 嬰幼兒嬰幼兒：每公斤體重計算比成年人：每公斤體重計算比成年人 高出高出2-4倍倍l飲用健康水；飲用健康水；l每日適量喝水每日適量喝水,不暴飲；不暴飲；l飲水要定時；飲水要定時；l要喝開水，不喝生水；要喝開水，不喝生水；l要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮開白水。開白水。礦物質(zhì)礦物質(zhì). 也叫無機鹽，是指構(gòu)成人體的除氧、也叫無機鹽，是指構(gòu)成人體的除氧、氮、氫、碳以外的其他各種化學物質(zhì)。氮、氫、碳以外的其他各種化學物質(zhì)。食物來源：食物來源： 牛奶

27、、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動物牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類 . 主要生理功能主要生理功能（1）構(gòu)成機體組織）構(gòu)成機體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能）調(diào)節(jié)生理功能（3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機體的）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機體的酸堿平衡酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細胞膜的）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細胞膜的通透性通透性（5）參與人體代謝）參與人體代謝 . 主要種類主要種類（1）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯鎂、氯（2）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻氟、銅

28、、鉻維生素： .概念：概念： 它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，能調(diào)整身體狀況、促進身體的代謝作能調(diào)整身體狀況、促進身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動以及生用、維持人體正常的生命活動以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素。長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素。維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：維生素的功能： a.維持視力的正常功能維持視力的正常功能 b.增強對疾病的抵抗力，維持上皮增強對疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育組織的正常發(fā)育 c.保護骨齒的健康保護骨齒的健康 影響甲狀腺的功能影響甲狀腺的功能 防治癌癥防治癌癥2.

29、維生素維生素A過多對人體的危害過多對人體的危害 厭食、過度激動、部分骨骼周圍厭食、過度激動、部分骨骼周圍疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀疼痛、活動受限、頭發(fā)稀少等癥狀3.人體缺少維生素人體缺少維生素A的原因及缺乏癥的原因及缺乏癥 膳食中供給不足膳食中供給不足 有嚴重的偏食習慣有嚴重的偏食習慣 消化吸收功能弱消化吸收功能弱 缺乏癥缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低干燥、潰瘍、對傳染病抵抗力降低 維生素A有美容保健作用4.維生素維生素A的主要食物來源的主要食物來源 維生素維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油黃油 胡蘿卜素

30、：深綠色、黃色蔬菜，胡胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米蘿卜，玉米維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素維生素D的功能：的功能： 增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼的正常生長的正常生長2.人體缺少維生素人體缺少維生素D時的主要癥狀時的主要癥狀 兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大化、形成齲齒、副甲狀腺腫大3.維生素維生素D過多對人體的危害過多對人體的危害 維生素維生素D過量，會誘發(fā)高血鈣癥、過量，會誘發(fā)高血鈣癥、高尿鈣癥，造成血管、心

31、、肺等器官的高尿鈣癥，造成血管、心、肺等器官的鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時帶來厭食、鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀4.主要食物來源：主要食物來源： 魚肝油、肝、蛋黃、黃油。日光魚肝油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚可以制造維生素照射皮膚可以制造維生素D維生素E別名：生育酚1.維生素維生素E的功能：的功能： a.抗氧化作用抗氧化作用 b.保持紅細胞的完整性保持紅細胞的完整性 c.調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成 d.減緩衰老減緩衰老 e.抗癌作用抗癌作用 2. 人體缺少維生素人體缺少維生素E時的主要癥狀時的主要癥狀 早產(chǎn)兒和人工喂

32、養(yǎng)不當?shù)膵雰褐校绠a(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不當?shù)膵雰褐?，缺乏維生素缺乏維生素E表現(xiàn)出溶血性貧血表現(xiàn)出溶血性貧血3.過多服用維生素過多服用維生素E有害健康有害健康4.維生素維生素E的來源：的來源： 麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅果、麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅果、蔬菜類都含有蔬菜類都含有維生素K別名：凝血維生素、甲萘醌1.維生素維生素K的功用的功用: a.防止新生兒出血癥防止新生兒出血癥 b.促進肝臟生成促進肝臟生成 凝血酶原，具有凝血酶原，具有促進凝血的作用。糾正出血現(xiàn)象，促進凝血的作用。糾正出血現(xiàn)象，醫(yī)學上用作止血劑。醫(yī)學上用作止血劑。2.維生素維

33、生素K的來源：的來源： （1）人體腸道內(nèi)自我合成自我應用）人體腸道內(nèi)自我合成自我應用 （2）來源于食物（主要是綠色蔬菜）來源于食物（主要是綠色蔬菜）維生素C別名：抗壞血酸1.維生素維生素C的功用的功用: a.促進動物機體的生長發(fā)育，參加各促進動物機體的生長發(fā)育，參加各種代謝過程種代謝過程 b.增強提高機體的抗疾病的感染能力增強提高機體的抗疾病的感染能力 c.有較強的防抗癌作用有較強的防抗癌作用 d.有利于降低膽固醇和預防動脈硬化有利于降低膽固醇和預防動脈硬化 e.與維生素與維生素E配合可預防皮膚癌配合可預防皮膚癌2. 人體缺少維生素人體缺少維生素C時的主要癥狀時的主要癥狀 壞血病、齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、壞血病、齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動、骨骼脆弱壞死、毛細血管脆牙齒松動、骨骼脆弱壞死、毛細血管脆弱、皮下出血弱、皮下出血 3.維生素維生素C的來源的來源 新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨刺梨 。一般嫩葉比老葉多，葉比莖。一般嫩葉比老葉多，葉比莖多。多。維生素B類 別功功 能能缺