酸奶制作實驗報告doc

1、酸奶制作實驗報告一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗使同學(xué)們對酸奶從原材料到成品生產(chǎn)的全過程以及生產(chǎn)組織管理等知識，在生產(chǎn)現(xiàn)場將科學(xué)的原理知識加以驗證、深化、鞏固和 充實。并培養(yǎng)學(xué)生進行調(diào)查、研究、分析和解決工程實際問題的能力。激 發(fā)學(xué)生向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打 下堅實的基礎(chǔ)。二、實驗原理酸奶是以乳為原料（或加入蔗糖），殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成，且具有細膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳 制品。酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進行發(fā)酵，也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高 溫瞬時滅菌后，加入乳酸菌發(fā)酵而成?，F(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加 入乳酸菌的方法生產(chǎn)酸奶。因為在自然

2、狀態(tài)下進行發(fā)酵會有雜菌污染，造 成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。酸奶發(fā)酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH逐漸達到酪蛋白的等電點（酪蛋白是乳中的一 種蛋白質(zhì)，等電點時pH為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體 狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。三、實驗材料純牛奶、盒裝酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鮮膜、筷子、恒溫箱、水浴鍋四、實驗步驟 消毒。將容器（一次性杯子等）、攪拌的工具（勺或筷子）放在超凈工作臺上，用紫外線對其進行殺菌消毒。牛奶如果是新幵封的，本身已 消毒得很好，可以不用煮幵消毒，可直接放在40C的水浴鍋中預(yù)熱。若是鮮奶一定要先煮沸消毒，待溫度降到 4

3、0C左右以不燙手為宜。 接種。將溫牛奶從水浴鍋中拿出，在超凈工作臺接種。準備工作 完成后（用酒精對手進行消毒處理），先將100毫升純牛奶倒入一次性杯 子中，再在往其中加入酸奶（一般比例為 5:1-10:1 ），最后加入6克白糖。 原料加完后用筷子攪拌均勻，用保鮮膜將杯子全面封緊。 前發(fā)酵。放恒溫箱中（40 C左右）。一般發(fā)酵8 一 10小時即可，可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整發(fā)酵時間，發(fā)酵時間越長酸度越大。 后發(fā)酵。剛做好的酸奶酸味比較淡，口感不夠好，應(yīng)將其放入冰箱冷藏。8 一 h以后即可食用，口感較好，酸甜適中。品嘗時還可酌情加 入蜂蜜或糖、各種水果。五、實驗結(jié)果牛奶中有乳糖，生物的無氧呼吸可以把糖類分解成乳酸；酸奶制作需要的菌種主要是乳酸菌，由于操作不是在無菌條件下，所以實驗前要將 器具消毒，保證乳酸菌為優(yōu)勢種；帶蓋子的瓶子或盒子要擰緊、蓋嚴目的 是創(chuàng)造無氧環(huán)境。學(xué)生制作的酸奶感覺酸度夠，甜度不夠，因是加糖比較少。生加糖 量以中等大小勺子為單位調(diào)節(jié)用糖量，因為學(xué)生不愿意用天平稱蔗糖， 覺得那是在做實驗而不是食物發(fā)酵劑添加量為2%-3%用市售酸奶作發(fā)酵劑添加比例為1:5（市售酸奶:原料乳），添加量不宜過大，過大則會出現(xiàn)產(chǎn)酸過快，凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮