乳制品生產(chǎn)技術(shù)技能訓(xùn)練手冊-液態(tài)乳的生產(chǎn)

1、乳制品生產(chǎn)技術(shù)技能實(shí)訓(xùn)手冊課程名稱：乳制品生產(chǎn)技術(shù)課程代碼：課程性質(zhì)：專業(yè)核心課程課程學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)課程學(xué)分：4學(xué)分黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院 食品加工技術(shù)專業(yè)2014年07月制定實(shí)訓(xùn)二十六 液態(tài)乳的生產(chǎn)一、實(shí)訓(xùn)目的1、掌握液態(tài)乳的概念和種類，學(xué)會液態(tài)乳加工的過程及注意事項(xiàng)。2、以組為單位完成巴氏消毒乳的生產(chǎn)過程。二、實(shí)訓(xùn)要求（一）以組為單位在校內(nèi)生產(chǎn)車間中完成巴氏消毒乳生產(chǎn)操作的工作任務(wù)（也可在企業(yè)中完成），每小組在課前自主完成相關(guān)知識準(zhǔn)備。（二）設(shè)備及材料液態(tài)乳生產(chǎn)線，鮮乳1000公斤三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一、工藝流程原料乳的驗(yàn)收過濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝冷藏二、加工過程中的操作要求1、原料要求：

2、原料乳的質(zhì)量對產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響，乳品廠收購鮮乳時(shí)必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳。需經(jīng)過感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中不能用復(fù)原乳。2、預(yù)處理（過濾、凈化、脫氣）（1）過濾、凈化：原料乳驗(yàn)收后必須過濾、凈化，以去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)、上皮細(xì)胞等，并減少微生物數(shù)量。過濾法是在受乳槽上裝過濾網(wǎng)并鋪上多層紗布，也可在乳的輸送管道中連接一個(gè)過濾套或在管路的出口一端安放一布袋進(jìn)行過濾。進(jìn)一步過濾則使用雙筒過濾器或雙聯(lián)過濾器。離心凈乳法是利用離心凈乳機(jī)進(jìn)行凈乳，同時(shí)還能除去乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物。此方法可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量，凈化后的乳應(yīng)迅速冷卻到24貯存。（

3、2）脫氣：將牛乳預(yù)熱至68后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到60，這時(shí)牛乳中的空氣和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。脫氣后的牛乳在60條件下進(jìn)行分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)，然后進(jìn)入殺菌工序。3、標(biāo)準(zhǔn)化采用直接標(biāo)準(zhǔn)化，是將全脂乳加熱至5565，然后，按預(yù)先設(shè)定好的含脂率，分離出脫脂乳和稀奶油，把來自分離機(jī)的定量稀奶油立即在管道系統(tǒng)內(nèi)重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標(biāo)準(zhǔn)乳。4、均質(zhì)均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到6065。均質(zhì)是通過均質(zhì)機(jī)來完成，一般采用二級均質(zhì)（二段式），即第一級均質(zhì)使用較高的壓力（16.720.6MPa）；第二級均質(zhì)使用低壓（3.44.9MPa）。5、殺菌 巴氏殺菌的主要目的是殺死原料乳中病原性的微生物，確保產(chǎn)品食用過程中的安全性，同時(shí)使乳的營養(yǎng)成分破壞程度最小，保證乳的新鮮口感和營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。高溫短時(shí)殺菌法（HTST法，7275，15s殺菌，或經(jīng)7585，1520s殺菌）。6、冷卻 盡快冷卻至4，冷卻速度越快越好。7、灌裝 自動灌裝采用復(fù)合塑膜袋（我院生產(chǎn)線采用的是鍍鋁復(fù)