配菜員工作職責(共2頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上配菜員工作職責、工作流程切配員（一）直接上級：廚師長。（二）崗位目標：嚴格按照出品標準出品，為顧客提供品質(zhì)一流的菜品。（三）素質(zhì)要求1、具有初中以上或同等文化程度的學(xué)歷。2、熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標準。3、有較強的責任心，身體健康，吃苦耐勞。4、善于鉆研業(yè)務(wù)知識，能夠不斷提高自身操作技能。（四）崗位職責1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好菜品質(zhì)量關(guān)，拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，杜絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患。2、負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負責轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設(shè)備和儲存室的保潔、維護及存放工作，負責轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具

2、的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的監(jiān)督工作。3、切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。4、負責對肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各類產(chǎn)品進行粗加工和精細加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。5、根據(jù)菜品需求對已加工的各種原材料，進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，并按分裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。6、從傳菜員處接點菜單，根據(jù)定盤、定量、定樣的標準，按“先到單，先配制”的原則進行菜品配制，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。7、同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對臺號、菜名

3、不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配錯菜。8、如某種菜品沽清，應(yīng)及時通知傳菜員，傳菜員再通知服務(wù)員，最后由服務(wù)員告知顧客，避免引起顧客的誤會和投訴。9、管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，并定期除霜和清理。開餐完畢后，及時將所有菜品放入冰箱或儲存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲存室每月清理盤點一次。10、定期開展技術(shù)培訓(xùn)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的競賽。11、每天做好餐后評估工作，總結(jié)不足，取長補短，不斷完善自已。附配菜員工作職責：1、不折不扣，保質(zhì)保量地干好本職工作，對墩子組長負責。2、在上班時，要將需要浸泡的筍子、

4、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。3、做好發(fā)制品的清洗工作，新購入的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于10.5。4、做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求裝盤，做到份量得當。5、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單，抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點菜品準確無誤，對號入座。6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點。7、做好菜品保管工作，對當天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯藏，以避免變質(zhì)腐爛

5、。8、做好裝盤準備工作，對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。9、做好新陳菜品的更換工作，菜品供應(yīng)要按出品時間的先后，依次出柜，交接班時要相互查看，如發(fā)現(xiàn)陳久、不新鮮的菜品，要及時提請組長或廚師長立即處理，以確保出品質(zhì)量。10、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。11、做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。12、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。13、加強安全防范，未經(jīng)許可不允許何人進入出品間。（五）工作流程餐前工作（夏季早10：0011

6、：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ）（冬季晚4：305：30 ）1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。2、簽到后去店堂準備吃早飯。3、吃完飯后對各種肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進行加工（如切片，絲、丁、塊等）。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客時間為準）1、如有菜單傳來時，應(yīng)迅速配菜，做到忙而不亂。2、菜配好后告知臺號將菜交給傳菜員進行下一步的工作。3、如傳菜需要升降機的，必須讓熟練操作升降機的人員來做，廚房人員應(yīng)先學(xué)會如何操作升降機。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）1、把菜品歸回原位，如需冷