方便面的生產(chǎn)工藝

1、目錄第一章方便面概述一節(jié)方便面的起源二節(jié)方便面的種類三節(jié)方便面的特點(diǎn)四節(jié)方便面生產(chǎn)的理化指標(biāo)五節(jié)方便面的發(fā)展趨勢第二章方便面的制作工藝流程一節(jié)和面二節(jié)熟化三節(jié)復(fù)合壓片四節(jié)切絲成型五節(jié)蒸煮六節(jié)油炸七節(jié)風(fēng)冷第一章方便面概述節(jié)方便面的起源1958 年 （昭和 33 年）,日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。由于它具備 食用方便、價(jià)格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點(diǎn)，很快即被世界上 許多國家和地區(qū)所接受。二節(jié)方便面的種類在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有 3 種分法。1）按干燥工藝分：A、油炸方便面B、熱風(fēng)干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約 90 秒），糊化度高，面條具有 多孔性結(jié)構(gòu) ，因此復(fù)水性好， 更方便，

2、口感也好。但由于它使用油脂， 因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在 70 C 90 C下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低， 時(shí)間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長。2）按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運(yùn)輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐3）按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。三節(jié)方便面的特點(diǎn)主要有： 1、食用方便2、價(jià)格低廉3、可保存，保質(zhì)期為六個月4、衛(wèi)生安全5、品種多樣 四節(jié)方便面生產(chǎn)的理化指標(biāo)1、糊化度（a度）W 1.02、水分W 8.0

3、%3、脂肪W(wǎng) 24.0%4、酸價(jià)W 1.8mgKOH/g5、過氧化值w 20.0meq/kg6、面條復(fù)水時(shí)間W 4分鐘附帶說一下方便面的感官指標(biāo) : 色澤:均勻乳白或淡黃色 ,無焦 生現(xiàn)象 ,正反兩面有顏色差別 氣味：正常，無哈喇味及其它異味。形狀：外形整齊，花型均勻。 烹調(diào)性：復(fù)水后，無斷條、并條，不夾生，不粘牙。六節(jié)方便面的發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢是：1、采用新工藝、設(shè)備代替油炸干燥，且面餅復(fù)水性好。例如，高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結(jié)合，使 產(chǎn)品含油降低，延長保質(zhì)期。2、采用新配方提高口感和復(fù)水性可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。3、生產(chǎn)高營養(yǎng)方便面添加維生素 、賴氨

4、酸等小麥粉中缺乏的物質(zhì) ，使?fàn)I養(yǎng)更全面 、更豐富4、生產(chǎn)無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢。再有，為進(jìn)一步提高面餅品質(zhì)，研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用粉也 是緊迫必需的。第二章方便面制作工藝流程工藝流程如下 :和面f熟化f復(fù)合壓延f連續(xù)壓延f切絲成型f蒸煮f定量切斷f油炸風(fēng)冷f包裝一節(jié)和面和面 ,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間 ,形成具有一定加工性能的濕面 團(tuán)?；驹恚好娣叟c水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸 水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打， 以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形 成的面團(tuán)具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好

5、，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均 勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混 1 分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快 速攪拌，約 13 分鐘，再慢速攪拌 34 分鐘，既形成具有加工性能的 面團(tuán)。影響和面效果的因素：1）面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在 32-34% 。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量 差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí) 光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難 ，并且會影響成品的口感和含油量 面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影 響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定 影響。此外，面粉的粒度對和面效果也

6、有影響。2）和面加水量： 面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求 100 公斤面粉加水 30 公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì) 含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高 產(chǎn)品質(zhì)量有利。3）和面加水溫度及和面溫度 和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢， 面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減 少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在 30 C。當(dāng)室溫在20 C以下時(shí)，提倡 用溫水和面。4）加入食鹽和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改 良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白

7、質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。5）加入純堿和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。6）和面時(shí)間和面時(shí)間長短對和面效果有很大影響。時(shí)間過短，混合不均 勻，面筋形成不充分；時(shí)間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、 質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于 15 分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。二節(jié)熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。主要作用：（1）使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹， 進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過程的延續(xù)。（2）消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（ 3 ）使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動調(diào)節(jié)，使

8、其均質(zhì)化。（4）對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于 10 分鐘。影響熟化效果的因素：（1）熟化時(shí)間：熟化時(shí)間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于 10 分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅 不耐泡，易混湯。（2）攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是 58 轉(zhuǎn)/ 分鐘。（3）熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25 Co熟

9、化時(shí)注意保持面團(tuán)水分三節(jié)復(fù)合壓延簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面 片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 主要作用：（1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；（2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性 和強(qiáng)度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均 勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。影響復(fù)壓效果的因素：（1）面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù) 壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。（2）壓延倍數(shù)壓延倍數(shù) =

10、 壓延前面片厚度 /壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。（3）壓延比壓延比 = 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能 力，會將已形成的面筋撕裂 ，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。三節(jié)切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶 上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪 形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。 影

11、響因素：（ 1 ）面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表 面會有皺紋。2）面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表 面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀 齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。 比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值 過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。四節(jié)蒸煮蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它 實(shí)際上

12、是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂 開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分 子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成B狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度大于 80%具體操作：控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前 溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安 裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。主要作用是： 在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加， 利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步 提高糊化度。影響因素：

13、（ 1 ）蒸面溫度淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋欢〞r(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在 60 70 C,出口溫度在95 100 C。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口 溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。（2）面條含水面條含水量與糊化度成正比。（3）蒸面時(shí)間延長加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。（4）面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度 面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。五節(jié)油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊 中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。作用：（ 1 ）使淀粉完全糊化；2）脫水；3）固定

14、形狀。具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時(shí)間?？刂朴驼ㄥ伒?前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完 成。影響油炸效果的因素：（1）油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個 階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊 開始大量脫水 ，油滲入面條中 ；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定 ，不再脫水， 溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。 （2）油炸時(shí)間油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。 面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長；油溫高，油炸時(shí)間短。 油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時(shí)間太長，面塊起泡、炸 焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。（3）油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循 環(huán)量增加，易酸敗