門(mén)店清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

1、門(mén)店清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)蔓堤蘿莎2011-3版本號(hào):執(zhí)行日期:殛統(tǒng)蘿莎一清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)文件編號(hào):企業(yè)文化公司愿景傳承和發(fā)揚(yáng)世界美食文化為人們快節(jié)奏的生活提供方便、美味、健康 的食品，成為百年民族品牌公司目標(biāo)成為最受消費(fèi)者喜愛(ài)的美食品牌成為最受員工信賴(lài)的最佳雇主成為最受供應(yīng)商青睞的合作伙伴公司價(jià)值觀(guān)誠(chéng)實(shí)做人踏實(shí)做事快樂(lè)的工作快樂(lè)的生活在工作中學(xué)習(xí)在學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)認(rèn)真就是水平仔細(xì)就是能力我們的服務(wù)理念尊重顧客，待顧客如家人以客為先，站在顧客的角度考慮問(wèn)題超越期望，提供101%的顧客滿(mǎn)意我們的團(tuán)隊(duì)理念群策群力，力爭(zhēng)而合正直誠(chéng)信、塑造品格陽(yáng)光心態(tài)、勇于擔(dān)當(dāng)信任支持、共同成長(zhǎng)目錄第一章個(gè)人衛(wèi)生3-4第二章專(zhuān)項(xiàng)

2、衛(wèi)生4-5第三章器具衛(wèi)生4-5第四章清潔操作步驟及標(biāo)準(zhǔn)5-8第五章門(mén)店日清檢查表8-10第六章門(mén)店毛巾管理方案 10- 123/12殛綠蘿莎一清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)文件編號(hào):一、個(gè)人衛(wèi)生1 .食品加工，銷(xiāo)售部門(mén)員工上崗，必須持有當(dāng)年有效的食品從業(yè)人員健康檢查, 衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。2 .員工必須穿戴公司統(tǒng)一制服上崗，并保持服裝的干凈整潔（包括衣，裙，圍 裙，褲，頭巾，鞋）。3 .保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，勤洗澡，勤理發(fā), 無(wú)頭屑。4 .不穿戴制服離開(kāi)工作崗位，上崗前，上衛(wèi)生間后洗手消毒。5 .不在生產(chǎn)，銷(xiāo)售，倉(cāng)庫(kù)等空間內(nèi)吸煙，進(jìn)餐，隨地吐痰，不亂扔垃圾。6 .個(gè)人物品（包括工作

3、服，鞋，杯子，飯盒）應(yīng)存放指定地點(diǎn)，不得在工作崗 位上隨意放置。7 .進(jìn)入加工區(qū)需佩戴口罩，一次性帽子，帽子需包裹至耳朵。二、專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生1 .遵守公司個(gè)人衛(wèi)生制度。2 .冷藏，冷凍冰箱，蛋糕展示柜需定期清潔并消毒。消毒步驟：消毒液擦拭一熱水清洗一酒精消毒。3 .幫顧客取用蛋糕時(shí)需帶一次性手套。4 .營(yíng)業(yè)中隨時(shí)保持工作區(qū)域清潔（地面，臺(tái)面，設(shè)備表面，容器，器具）。5 .每日下班前需根據(jù)日晚打佯衛(wèi)生檢查表逐一檢查，并簽字確認(rèn)。三.器具衛(wèi)生1 .每日營(yíng)業(yè)前或營(yíng)業(yè)結(jié)束對(duì)醒發(fā)箱，烤爐等設(shè)備清潔，嚴(yán)禁殘留污垢。2 .每日操作用的小器具如刀，桿杖，裱花袋，剪子，模具三步清洗進(jìn)行清潔。四.清潔步驟及操作標(biāo)準(zhǔn)1、

4、洗手消毒要求：?jiǎn)T工在下列情況下，執(zhí)行洗手消毒：（1）上崗前。（2）接觸生的食品后。（3）咳嗽、打噴嚏而用手掩蓋后。（4）執(zhí)行清潔工作之后。（5）從事任何可能污染雙手的活動(dòng)。2、洗手消毒方式及步驟：1）濕潤(rùn)手。在指定的洗手池，濕潤(rùn)手和手臂到肘部。2）放上消毒洗手皂。從皂液盒或洗手液液容器中取約1毫升消毒皂液于掌心。3 ）搓洗20秒。搓洗手皂液泡沫到肘部，特別搓洗手指根部和指甲。搓洗時(shí)間至少20秒。4）徹底沖洗。在流動(dòng)水下徹底沖洗手和手臂。5）干手。使用烘手器烘干手和手臂或自然風(fēng)干。3.玻璃清潔操作步驟及標(biāo)準(zhǔn)：1）工具：洗滌靈水，噴壺，毛巾，伸縮刮刀。2）操作步驟：（1）配制洗滌靈水到噴壺中。（2

5、）用噴壺將洗滌靈水噴到玻璃表面，使其完全浸濕。（3）用刮刀由上至下刮試玻璃表面，刮刀刀口需緊貼玻璃表面，刮動(dòng)過(guò)程中勿3/12殛綠蘿莎一清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)文件編號(hào):抬起刮刀。（4）刮刀清潔完畢后用干毛巾將玻璃邊角水漬擦干凈。（5）清潔結(jié)束后將清潔工具清潔干凈，歸位。4 .地面清潔操作步驟及標(biāo)準(zhǔn)：1）工具：掃帚，墩布，洗滌靈，小心地滑牌5 ）操作步驟:（1）配制好洗滌靈水。（2）擦地之前需將地面徹底清掃。（3）擺放小心地滑牌，浸濕墩布，擰干。（4）擦地時(shí)雙手緊握墩布桿，左右循環(huán)擦拭，左右擦拭距離與肩同寬，后退時(shí)關(guān)注身后有無(wú)障礙物。（5）清潔完畢后將墩布清洗干凈，晾干。6 .臺(tái)面清潔操作步驟及標(biāo)準(zhǔn)：1

6、）工具：毛巾，洗滌靈水，百潔布。2）操作步驟：（1）配制洗滌靈水。（2）將百潔布浸濕，擦拭桌面，臺(tái)面，縫隙。（3）將毛巾浸濕，擦拭桌面，臺(tái)面，縫隙。（4）循環(huán)以上步驟（5）清潔結(jié)束后清潔毛巾，百潔布，晾干備用。7 .面包盤(pán)，小器具清潔操作及標(biāo)準(zhǔn):1）工具：毛巾，百潔布，消毒柜。2）操作步驟：(1)將臟的面包盤(pán)，器具用水沖洗，沖凈積渣。(2)用百潔布擦洗。(3)清水沖洗。(4)放入消毒柜消毒，烘干。五.門(mén)店日清檢查表：門(mén)店衛(wèi)生日清檢查表日期日期日期日期日期日期日期工清潔項(xiàng)目執(zhí)執(zhí)執(zhí)執(zhí)執(zhí)執(zhí)執(zhí)作行行行行行行行站人人人人人人人而1.門(mén)店外圍臺(tái)階，L形展牌，地面清潔，每30廳分鐘檢查一次。區(qū)2.東西空調(diào)室

7、外機(jī)表面清潔。3.正門(mén)玻璃，內(nèi)外門(mén)框，東西窗白色立面清潔。4.前廳地面，地腳線(xiàn)清潔。5.廢物箱不可溢出并保持清潔。6.無(wú)妨礙門(mén)店雅觀(guān)的物品堆放。7.中島柜及邊島柜表面及邊縫清潔。8.儲(chǔ)物柜整潔，包裝品規(guī)范存放。9.面包盤(pán)存儲(chǔ)柜清潔。10.櫥窗玻璃，柜臺(tái)及貨架清潔，保持明亮。水1.水吧區(qū)設(shè)備表面清潔。3/12殛統(tǒng)蘿莎一清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)文件編號(hào):2.水吧區(qū)柜子，隔架清潔。3.臺(tái)面，地腳線(xiàn)清潔。4.地面清潔。5.垃圾箱表面清潔。6.水吧區(qū)調(diào)理器具干凈整潔。7.水吧區(qū)清洗池內(nèi)壁清潔。1.收銀臺(tái)表面整潔。2.收銀臺(tái)隔架清潔，整理。3.收銀機(jī)，打印機(jī)表面清潔。4.蛋糕柜內(nèi)外玻璃清潔，內(nèi)部表面清潔。5.收銀

8、區(qū)地面干凈無(wú)雜物。6.收銀臺(tái)花卉澆水、整理。1 .桌椅表面清潔。2.桌椅腿表面清潔。3.休閑區(qū)地面，地腳線(xiàn)清潔。4.裝飾物隔架清潔整理。5.休閑區(qū)花卉澆水整理。1.衛(wèi)生間地面清潔。2.衛(wèi)生間門(mén)，墻面清潔。3.沖洗池內(nèi)外壁清潔。4.每日清潔工具使用完后隨手清潔，保持干凈。5.洗手臺(tái)表面，鏡面，柜面清潔整理。辦1.地面，地角清潔。公2.隔架整理清潔。室3.電腦，打印機(jī)表面清潔。4.物品整齊堆放。烘1.所有設(shè)備表面門(mén)縫條清潔。焙2.工作臺(tái)面干凈整潔。區(qū)3.儲(chǔ)物隔架擺放整齊，整潔。4.水槽干凈整潔，下水無(wú)異味。5.儲(chǔ)物冰箱物品擺放整齊。6.烘焙區(qū)玻璃干凈明亮。7.烘焙區(qū)地面，縫隙清潔整理。8.垃圾桶表

9、面清潔。9.推拉門(mén)玻璃清潔，滑道縫隙清潔。10.烘焙工具，器具清潔并保持干凈。裱1.所有設(shè)備表面門(mén)縫條清潔?；?.工作臺(tái)面干凈整潔。區(qū)3.儲(chǔ)物柜物品擺放整齊，整潔。4.水槽干凈整潔，下水無(wú)異味。5.儲(chǔ)物冰箱物品擺放整齊。6.裱花器具清潔并保持干凈。7.推拉門(mén)玻璃清潔，滑道縫隙清潔。8.裱花間地面，地腳線(xiàn)清潔并保持干凈。每?jī)尚r(shí)毛巾清洗消毒一次C門(mén)店晚打爛查表FI期日期日期FI期FI期II期II期II期II期日期清潔項(xiàng) 目執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人執(zhí)行人1.中島柜及邊島柜隔架，玻璃徹底清潔。2.面包盤(pán)，面包夾清洗消毒，烘干。3.毛巾消毒浸泡，晾干。4.大廳地面徹底清掃

10、，墩布墩干凈。5.蛋糕陳列柜玻璃及內(nèi)部清潔。6.水吧區(qū)小器具清洗干凈。7.水吧區(qū)設(shè)備表面及臺(tái)面柜面表面清 潔。8.收銀區(qū)隔架整理清潔。9.休閑區(qū)桌椅表面，腿及地面清潔。10.休息室桌面，地面清潔11.衛(wèi)生間地面，墻面，垃圾桶清潔。12.清潔工具清洗干凈晾干。項(xiàng)目周一周二周三周四周五周六周日?qǐng)?zhí)行人前廳墻圍及所有門(mén)及門(mén)框清潔中島柜及邊島柜徹底清潔整理門(mén)店玻璃清潔（外窗）衛(wèi)生間地而，墻面及清潔工具徹底清潔前臺(tái)隔架，地腳線(xiàn)，蛋糕展示柜清潔休閑區(qū)、水吧區(qū)地面墻角縫隙清潔,裝飾物，畫(huà)清潔辦公室隔架，地腳線(xiàn)，清潔整理六.毛巾管理方案:1.分類(lèi):裱花區(qū)-紫色毛巾。烘焙區(qū)-藍(lán)色毛巾。3/12殛綠蘿莎一清潔操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)文件編號(hào):前廳區(qū)-白色毛巾。收銀區(qū)-白色毛巾紅色標(biāo)記。水吧區(qū)一_咖啡色毛巾（咖啡機(jī)專(zhuān)用）。清潔專(zhuān)用-一白色毛巾黑色標(biāo)記。2 .毛巾定位：裱花區(qū)-冷藏工作臺(tái)左右各定位一條。烘焙區(qū)-冷藏工作臺(tái)左右各定位一條。前廳區(qū)一-蛋糕柜左側(cè)定位一條。收銀區(qū)-不銹鋼擱架定位兩條（干，濕）各一條。水吧區(qū)-咖啡機(jī)專(zhuān)用一條，大理石臺(tái)