DB43-T 2142-2021學校食堂建設與食品安全管理規(guī)范

ICS67.040

CCSX01

43

湖南省地方標準

DB43/T2142—2021

學校食堂建設和食品安全管理規(guī)范

Schoolcanteenconstructionandfoodsafety

managementspecification

2021-08-03發(fā)布2021-10-03實施

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T2142—2021

目次

前言························································································································Ⅲ

1范圍····················································································································1

2規(guī)范性引用文件·····································································································1

3術語和定義···········································································································1

4選址····················································································································3

5建筑與裝修···········································································································3

6供水與排水···········································································································6

7采光照明··············································································································6

8通風排煙··············································································································7

9三防要求··············································································································7

10設施設備·············································································································7

11食品安全管理·······································································································9

12應急管理············································································································13

附錄A（資料性）學校食堂平面布局及檔口示意圖·························································14

附錄B（規(guī)范性）記錄表··························································································17

參考文獻··················································································································23

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局和湖南省教育廳聯(lián)合提出并歸口。

本文件起草單位：湖南省食品安全審評認證中心、湖南省質(zhì)量和標準化研究院、湖南農(nóng)業(yè)大學、長

沙市任重餐飲有限公司、中建五局第三建設有限公司、廣電計量檢測（湖南）有限公司

本文件主要起草人：易翠薇、劉嵐松、郭時印、李楷明、曹朝暉、彭為清、于順亮、張家澤、楊帆、

楊若谷、劉曙鳴、李小偉、譚金華。

III

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學校食堂建設和食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學校食堂建設和食品安全管理的術語和定義、選址、建筑與裝修、供水與排水、采光

照明、通風排煙、三防、設施設備、食品安全管理和應急管理的要求。

本文件適用于各級各類學校食堂的建設和食品安全管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB17051二次供水設施衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50015建筑給水排水設計標準

GB50788城鎮(zhèn)給水排水技術規(guī)范

3術語和定義

GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

學校食堂schoolcanteen

為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的

場所。包括各級人民政府和社會力量投資舉辦的高等院校、高職院校、普通中小學校、中等職業(yè)學校、

特殊教育學校、工讀教育學校和托幼機構的食堂。

3.2

食堂就餐人數(shù)numberofpeopledinninginthecanteen

食堂每餐次就餐時的最大人數(shù)。

3.3

檔口stalls

食堂內(nèi)為滿足不同就餐需求而設置相對獨立的食品加工經(jīng)營場所。

3.4

通風開口面積ventilationopeningarea

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具有通風作用的可開啟外窗或開口的有效面積。

3.5

預進間advanceroom

員工進入直接入口食品操作間（備餐間）前須進行更衣、洗手、消毒的場所，也稱二次更衣室。

3.6

三防threedefenses

防鼠、防蚊蠅、防塵。

3.7

食梯foodelevator

專門用于垂直運輸原料、主副食成品的廂式電梯，又稱傳菜電梯、餐梯。

3.8

食品庫房foodrawmaterialwarehouse

貯存食品原料的場所，可分為主食庫房、副食庫房等。

3.9

粗加工制作區(qū)（間）roughmakearea（room）

對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。

3.10

切配區(qū)（間）cuttingarea（room）

將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。

3.11

洗消間tablewarecleaninganddisinfectionroom

清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

3.12

白案間whitecaseroom

將米、面、豆類及雜糧等食材制作成待熟制半成品，并進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的

操作場所。

3.13

烹飪區(qū)（間）cookingarea（room）

對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。

3.14

備餐間preparemealsroom

暫時放置、整理、分發(fā)飯菜成品及直接入口食品的專用場所。

3.15

明廚亮灶openandtransparentcateringservice

餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。

3.16

食品安全快檢設備fastinspectionequipmentforfoodsafety

主要用于快速對各種食品和食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)進行定性或定

量測定的儀器設備。

3.17

有毒有害物品toxicandhazardoussubstances

在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔、消毒、設施運行、害蟲防治等過程中需使用或產(chǎn)生的具有對人、其他生

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物或環(huán)境帶來潛在危害特性的物品。

4選址

4.1食堂應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等有礙公共衛(wèi)生的開敞式污染源25m以上，

且在粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

4.2人流出入口和貨流出入口應分開設置，并宜靠近校園的次要出入口，便于貨物運輸及垃圾清理和

轉(zhuǎn)運。

4.3周圍不應有可能導致蟲害大量孳生的場所，難以避免時應采取必要的防范措施。

4.4食堂不應與教學用房合并設置，宜設在校園常年主導風向的下風向，污染源常年主導風向的上風

向。

4.5食堂設計還應符合城市規(guī)劃、環(huán)境保護和消防等管理部門的要求。

5建筑與裝修

5.1一般規(guī)定

5.1.1建筑物的衛(wèi)生間、盥洗室、浴室等有水房間不應布置在食品處理區(qū)的直接上層，并應避免布置

在就餐區(qū)的直接上層。

5.1.2廚房內(nèi)使用液化石油氣瓶作為燃料時，氣瓶不應設置在地下室、半地下室或通風不良的場所。

5.1.3食堂就餐區(qū)、食品處理區(qū)等應采取防鼠、防蠅和防其他有害生物侵入及防塵、防潮、防異味、

通風等有效措施。

5.1.4學校食堂平面布局應符合5.2.4的要求。粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖見附錄A，

圖A.1。粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖見附錄A，圖A.2。檔口平面布局示意圖見附錄A，圖

A.3。

5.2食品處理區(qū)

5.2.1食堂食品處理區(qū)使用面積宜符合表1的規(guī)定。

表1食品處理區(qū)使用面積要求

食堂就餐人數(shù)（n）食品處理區(qū)使用總面積

n≤50人應不小于30m2

50人＜n≤100人應不小于50m2

在50m2的基礎上

100人＜n≤1500人

按照就餐100人以上每增加1人增加0.3m2

在470m2的基礎上

1500人＜n

按照就餐1500人以上每增加1人增加0.2m2

注：各加工功能間的面積根據(jù)實際需要分別設置。

5.2.2食品處理區(qū)凈高不宜低于2.5m。

5.2.3食品加工區(qū)房間自然采光時，其側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于地面面積的1／6；自然通風時，

通風開口面積不應小于地面面積的1／10。

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5.2.4食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)。應按食品原料進入、粗加工制作、切配、烹飪、成品供應的流程合

理布局，并形成生進熟出的單一流向。食品處理區(qū)內(nèi)其他特定要求如下。

a）粗加工應分設蔬菜、肉禽、水產(chǎn)工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入切配區(qū)應不反流。

b）冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等應在專間內(nèi)拼配，在專間人員入口處應設置有洗手、

消毒、更衣設施的通過式預進間。

c）采取多層供餐的食堂宜安裝專用的食梯，運送原料、成品的食梯應分設。位置應設置在不影

響食品加工的區(qū)域。

5.2.5原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道宜分開設置。無法分設時，應在不同時段

分別運送原料、成品、使用后的餐用具，或使用無污染的方式覆蓋運送成品。

5.2.6成品運送至備餐區(qū)宜采取傳遞窗直接傳送，不能直接傳送的，運送途徑不應經(jīng)過粗處理、切配

等加工區(qū)，運送距離不宜超過5m。

5.2.7食品處理區(qū)應分間設置的功能用房為食品庫房、食品原料粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備

餐、白案、雜物庫。食堂就餐人數(shù)小于100人的，動物性食品原料與植物性食品原料粗加工、切配與烹

飪可分區(qū)設置，各區(qū)域應有明顯區(qū)分標識；人數(shù)在100～500人之內(nèi)的，宜分間設置；人數(shù)超過500人

的應分間設置。

5.2.8餐用具清洗間應設置餐用具回收通道，餐用具保潔區(qū)與備餐區(qū)應設置清潔餐具的傳遞窗，不能

直接傳送的，運送途徑不應經(jīng)過粗處理、切配等加工區(qū)，運送距離不宜超過5.0m。

5.2.9所有檔口應設置粗處理區(qū)、制作區(qū)、備餐區(qū)，備餐區(qū)應為獨立隔間，與粗處理區(qū)、制作區(qū)分開

設置，粗處理區(qū)與制作區(qū)宜分間設置。

5.2.10食品處理區(qū)人員入口處應設置洗手設施。

5.2.11應獨立設置清潔工用具存放空間和清洗池。

5.2.12各加工間（區(qū)）的設備、操作臺的擺放位置應便于操作、清潔、維護和避免交叉污染，凈距應

符合安全操作和防火疏散寬度的要求。

5.2.13食品加工區(qū)各類加工間內(nèi)不宜設置臺階。

5.2.14食品傳遞窗口、售飯窗口應為開閉式，除傳遞窗口和人員通道外，不宜設置其他門窗。專間設

置的食品傳遞窗應專用。

5.2.15食品庫房宜根據(jù)食材和食品分類設置，并應根據(jù)實際需要設置冷藏及冷凍設施。

5.2.16食品庫房自然采光時，窗洞面積不宜小于地面面積的1／10。自然通風時，通風開口面積不應

小于地面面積的1／20。

5.3就餐區(qū)

5.3.1應根據(jù)同時就餐人數(shù)確定就餐區(qū)面積，就餐座位數(shù)應按不少于就餐人數(shù)的1/3配置。每座最小

使用面積不低于1.0m2。

5.3.2就餐區(qū)室內(nèi)凈高不宜低于2.6m，設集中空調(diào)時，室內(nèi)凈高應不低于2.4m。

5.3.3就餐區(qū)應通風采光良好，無油煙和蒸汽。自然采光時，側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面

面積的1／6。直接自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1／16。

5.3.4售飯窗口的數(shù)量按同時就餐人數(shù)每50人設一個，售飯窗口的間距不宜小于1.1m。售飯窗口前

不應設置有礙疏散的設施。

5.4輔助部分

5.4.1更衣間應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處，應鄰近食品加工場所，

宜男女分設。更衣間入口處應設置洗手、干手、消毒等設施。

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5.4.2非食品從業(yè)人員衛(wèi)生間應設前室。衛(wèi)生間門不宜直接開向就餐區(qū)域。

5.4.3食品從業(yè)人員衛(wèi)生間不應設置在食品處理區(qū)內(nèi)。出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對

就餐區(qū)。

5.4.4衛(wèi)生間宜采用自然采光和通風，并應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐

區(qū)。

5.4.5位于建筑物內(nèi)的成品隔油裝置，應設于專門的隔油設備間內(nèi)，滿足日常使用、維護檢修以及清

潔的要求，并應有通風排氣裝置。

5.4.6餐廚廢棄物存放區(qū)應合理設置，不應影響食品安全。

5.4.7學校食堂如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。燃煤或木炭的進出應

不經(jīng)過食品處理區(qū)。

5.5裝飾裝修

5.5.1食堂裝飾裝修應滿足以下基本要求：

a）建筑內(nèi)部結(jié)構應易于維護、清潔或消毒，應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤?/p>

b）地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構應能避免有害生物侵入和棲息；

c）墻面、隔斷及工作臺、水池等各陰角宜做成曲率半徑為3cm以上的弧形；

d）墻壁、隔斷和地面交界處應結(jié)構合理、易于清潔，避免污垢積存。宜設置漫彎形交界面等。

5.5.2天花板裝飾裝修應滿足以下基本要求：

a）天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔。食品烹飪、食品冷

卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域的天花板涂覆或裝修材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕；

b）食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結(jié)構上應避免

冷凝水垂直滴下，防止有害生物孳生和霉菌繁殖；

c）食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板宜有適當

坡度，并做好冷凝水的引泄。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花

板應平整。

5.5.3墻壁裝飾裝修應滿足以下基本要求：

a）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清潔；

b）食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應光滑、防水、不易積垢且易

于清洗；

c）就餐區(qū)墻面應采用不易積垢、易清潔的材料。庫房和就餐區(qū)應鋪設1.5m以上的墻裙；

d）除庫房外食品處理區(qū)墻裙宜鋪設到頂。

5.5.4樓地面裝飾裝修應滿足以下基本要求：

a）食品處理區(qū)樓地面應使用無毒、無異味、不易積垢、不滲水、耐腐蝕、耐磨損的材料，地面的

結(jié)構應有利于排污和清洗的需要；

b）食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所，地面應有向排水溝方向傾斜的坡度；

c）就餐區(qū)、樓地面應采用不易積垢、易清潔的材料；

d）食品處理區(qū)、就餐區(qū)及公共區(qū)域的樓地面應采用防滑設計。

5.5.5門窗裝飾裝修應滿足以下基本要求：

a）食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構上應易于維護、

清潔。應采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對食品和餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場所的

門，表面還應光滑、不易積垢；

b）食堂與外界直接相通的門、窗應采取有效措施(如安裝空氣幕，易拆洗、不易生銹的防蠅簾、防

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蟲紗窗、防鼠板等)，防止有害生物的侵入；

c）食品處理區(qū)和衛(wèi)生間與外界直接相通的門、專間與其他場所之間的門應能自動關閉；

d）窗臺內(nèi)側(cè)宜設置下斜坡度處理或采用無窗臺結(jié)構，避免灰塵積存且易于清潔；

e）不透明門窗宜附設觀察窗，觀察窗應采用安全玻璃。全玻璃門應選用安全玻璃或采取防護措施，

并應設防撞提示標志。

6供水與排水

6.1供水要求

6.1.1食堂供水設施的設計應符合GB50015、GB50788的規(guī)定。

6.1.2食品加工用水水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。對加工用水有特殊要求的，應符合相應規(guī)定。

6.1.3自建設施供水應選擇水質(zhì)良好、水量充足、遠離污染源30m以上、便于防護的水源。

6.1.4食品加工用水采用自建設施集中式供水、管道直飲水或二次供水的應取得有效的衛(wèi)生許可證后

方可使用。

6.1.5自建設施供水水井、蓄水池應密封加蓋，井口建有井臺，井臺應不低于10cm。水泵房門應加

鎖，落實相應的水源保護措施，嚴防污染事件發(fā)生。

6.1.6二次供水設施應符合GB17051的規(guī)定。

6.1.7采用自建設施集中式供水或二次供水的，開學前應對水井、蓄水設施進行清洗消毒，并經(jīng)水質(zhì)

檢測合格后方可供水。

6.1.8采用管道直飲水或現(xiàn)制現(xiàn)售飲水機的，開學前一周應對直飲水設備進行全面清洗消毒，及時更

換水處理材料及部件，并經(jīng)水質(zhì)檢測合格后方可使用。

6.1.9學校應索取和保存供水設施中的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品的有效衛(wèi)生許可批件、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗

合格報告等衛(wèi)生安全證明資料。

6.1.10學校應設置飲用水衛(wèi)生管理機構，配備專職或兼職的飲用水安全管理人員。建立健全相關的飲

用水安全管理制度和飲用水污染突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案。應建立完善生活飲用水衛(wèi)生管理檔案。管

水人員應持有有效健康合格證明，經(jīng)衛(wèi)生知識和操作技能培訓考核合格后方能上崗。

6.2排水要求

排水應符合如下要求：

a）排水設施的設計、建造應保證排水暢通、便于清潔和維護，保證食品加工用水不受污染；

b）室內(nèi)排水溝應有3％的坡度，排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

c）排水溝內(nèi)不應設置其他管路，溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處應有一定弧度，并設置可拆卸的蓋板；

d）專間、專用操作區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)不應設置明溝，如設置地漏，應有水封等裝置，防止廢棄

物進入及濁氣逸出；

e）排水管道與外界相通的出入口應有防止有害生物侵入的裝置。

7采光照明

7.1食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，光澤和亮度應滿足食品加工需要，不應改變食

品的感官色澤。

7.2安裝在暴露食品正上方的照明設施，應使用防護罩。

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7.3冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

8通風排煙

8.1通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。

8.2食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應保持空氣流通。專間應設獨立的空調(diào)設施。應定

期清潔消毒空調(diào)及通風設施。

8.3產(chǎn)生油煙的設備上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。

8.4產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，應設置機械排風排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。

8.5通風排氣口應設置有效防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

9三防要求

9.1與外界直接相通的門、窗、管道等應采取有效措施，防止有害生物的侵入。

9.2所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越

而產(chǎn)生的孔洞，應選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞應填充牢固，無縫隙。

所有管道應及時清潔，不應有積塵。

9.3食品處理區(qū)人員、貨物進出通道應設有防鼠板，防鼠板高度應不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。

9.4食品處理區(qū)和餐廳所有人員、貨物進出通道應設置有效防蠅設施（如防蠅膠簾或風幕機）。使用防

蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

9.5排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。

9.6與外界直接相通的通風口、換氣窗外的外側(cè)，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

9.7在食品處理區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑跡，應及時交由有資質(zhì)的專業(yè)機構處理，不應自行開展滅殺活動。

食品處理區(qū)和就餐場所外部設施出現(xiàn)鼠跡、蟑跡，應及時對外部環(huán)境采取滅殺措施。

10設施設備

10.1更衣室

10.1.1更衣室應設有洗手、通風、照明設施，洗滌消毒用品等。

10.1.2洗手設施應包括洗手池、水龍頭、洗手液或肥皂、六步洗手法圖譜、干手設施等。

10.1.3專間人員入口處應設置二次更衣室，并安裝非手接觸式水龍頭。

10.1.4應根據(jù)從業(yè)人員人數(shù)分別設置員工個人物品儲物柜、晾衣桿、晾衣架或掛衣鉤，應分開設置工

作服與私人衣物存放區(qū)。

10.1.5在工作服上方宜安裝功率不小于1.5W／m3設置波長為200nm～275nm的紫外線燈，紫外線

燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2，分布均勻。

10.2食品庫房

10.2.1應根據(jù)食品原料的屬性，設置相應的主食庫和副食庫，必要時可設置冷凍、冷藏庫。

10.2.2同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區(qū)域并顯著標識，分離或分隔

存放，防止交叉污染。

10.2.3庫房應設通風、防潮設施，保持干燥。

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10.2.4應有足夠數(shù)量的貨架，能滿足所有食品及其原料的存放，貨架宜為不銹鋼制品。應設置足夠數(shù)

量的食品級收納箱，用于貯存去除不潔外包裝的散裝食品，并配有標識標簽。

10.3粗加工、切配區(qū)（間）

10.3.1應分別設置動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，清洗池應使用不銹鋼或

陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。配備足夠數(shù)量的操作臺，水產(chǎn)品宰殺臺宜與水產(chǎn)品原料清

洗池相連。

10.3.2植物性、動物性、水產(chǎn)品清洗池之間應保持1.0m以上的距離或加裝半隔斷設施，各清洗池應

有明顯標識。

10.3.3清洗池數(shù)量應符合10.3.1的要求，食堂就餐人數(shù)在500人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）

應不小于0.5m。人數(shù)在500～1000人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）均不小于0.8m。人數(shù)在1000

人以上的，清洗池長、寬不小于1.2m，高（深）不小于0.8m。

10.3.4粗加工區(qū)（間）和切配區(qū)（間）應設置不銹鋼貨架，數(shù)量應滿足食品的存放。

10.3.5應設專用于清潔工具的清洗水池，與食品清洗池之間保持1.0m以上的距離，有明顯標識。

10.3.6加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的切配臺、刀具、容器應分開、專用，并有明

顯標識。葷食與素食切配臺，無人通行時，兩者之間距離應不小于0.7m，或在兩者臺面之間放置不低

于0.2m擋隔板。有人通行時，應不小于1.2m。

10.4烹飪間

10.4.1應設有足夠的操作臺和貨架，能滿足動物類、植物類、水產(chǎn)類和生熟分開的要求，并有明顯標

識。

10.4.2應配備與烹飪食物相適應的灶臺數(shù)量。

10.4.3宜使用天然氣和電能等清潔能源灶，食品處理區(qū)不應設置天然氣、生物燃油等燃料存放區(qū)。

10.5備餐間

10.5.1備餐間內(nèi)配有熱藏設施的，可按照專用操作場所設置，未配備熱藏設施的，應按照專間設置。

采取送餐到教室或分餐供應就餐的，應設置專用操作區(qū)。

10.5.2應設符合10.1.5要求的紫外線燈，并懸掛于距離備餐臺面垂直上方2.0m以內(nèi)的高度處。

10.5.3備餐臺面應為不銹鋼或石材貼面，材料應符合國家衛(wèi)生安全要求，宜配熱藏設施。

10.5.4售飯窗口臺面寬度不宜小于0.5m，應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

10.5.5售飯窗口應設可開合的窗門或紗窗。

10.6白案間

10.6.1應有洗手設施和清洗池。制作裱花的應按照專間要求設置。

10.6.2應設足夠的操作臺、食品架、用具、容器，有明顯標識。操作臺面應采用光滑、不滲水和易清

潔的材料，且不能有縫隙。

10.6.3應設專柜(位)貯存食品添加劑和稱量器具，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產(chǎn)

品等分開存放。

10.7洗消間

10.7.1應設清洗、消毒保潔區(qū)，宜分間設置，食堂就餐人數(shù)超過1500人的應分間設置，采用洗消一

體的全自動清洗消毒設備的除外。清洗區(qū)與餐具回收口應相連。

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10.7.2餐用具清洗池應不少于2個。清洗水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的

材料。不宜采用化學消毒。

10.7.3應配備滿足需要的清洗、消毒、保潔設施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒，因材料原因無

法采用的除外。

10.7.4保潔設施應有防塵措施，并專用于保潔。

10.7.5清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2等有關食品安全標準和

要求，應有專用存放洗滌劑、消毒劑的設施，且有明顯標識。

10.7.6使用集中消毒的餐飲具應符合GB14934的要求。

10.8餐廳

10.8.1餐廳入口處應設置洗手池，水龍頭數(shù)宜按同時最大就餐人數(shù)1:20設置。

10.8.2餐廳內(nèi)應設空氣調(diào)節(jié)裝置和照明燈，宜設空調(diào)或壁掛式電風扇等。

10.8.3餐廳應配備方便師生就餐的餐桌椅，餐桌寬度小學和初中應不小于0.8m，高中和高校應不小

于1.0m。擺放時前后之間距離應不小于1.0m。配備數(shù)量應能滿足師生就餐需要。

10.8.4應配備渣盤、剩飯菜盛裝容器等設施。

10.8.5應設有餐具回收處，回收通道宜與洗消間相通，門應能自動關閉。

10.9衛(wèi)生間

10.9.1應采用水沖式衛(wèi)生間，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。應配備便

刷等清洗設施。

10.9.2應設有效排氣裝置，有照明設施，與外界直接相通的窗戶應設有效的防蠅紗網(wǎng)。

10.9.3應在出口附近設置洗手設施。

10.9.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設，且設置有防臭氣水封。

11食品安全管理

11.1機構和人員配備

11.1.1學校應設置食品安全領導機構和食品安全管理機構，配備專職食品安全管理員。并以文件形式

明確食品安全管理員的職責。

11.1.2學校食品安全管理員，應具備食品安全管理能力和2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，定期

接受培訓和考核。

11.1.3中小學校和托幼機構，應配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，有條件的學校宜配備專（兼）職

營養(yǎng)師，加強對不同年齡段學生營養(yǎng)健康指導。

11.1.4學校食堂從業(yè)人員與食堂就餐人數(shù)之比宜不小于1∶100。

11.1.5委托第三方餐飲公司經(jīng)營的學校食堂，學校應有專（兼）職食品安全管理員對其進行監(jiān)督檢查，

并有記錄。

11.2人員管理

11.2.1人員健康管理應符合下列要求：

a）應建立從業(yè)人員健康管理檔案。包括從業(yè)人員登記表、健康證明、培訓考核記錄等。從事接觸

直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗工作，并每年進行健康檢查取得合格

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健康證明。必要時進行臨時健康檢查；

b）應每日開展晨檢，做好晨檢記錄。

11.2.2教育培訓應符合下列要求：

a）學校應定期開展食品從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，做好培訓記錄，每人每年學習培訓時

間應不少于40學時；

b）學校應每半年對其食品從業(yè)人員進行一次食品安全知識和崗位職責考核?？己藘?nèi)容主要為

有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等；

c）學校應每學期對師生開展食品安全知識、衛(wèi)生知識、健康與營養(yǎng)科普宣傳教育培訓。并做好

培訓記錄。

11.3制度管理

11.3.1學校食堂應根據(jù)相關法律法規(guī)要求建立健全食品安全管理制度，包括食品安全管理人員制度、

食品安全自查制度、集中用餐陪餐制度、從業(yè)人員健康管理和培訓考核制度、進（出）貨查驗和記錄制

度、食品添加劑使用和臺賬登記制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度、食品首嘗和留樣制度、

餐用具清洗消毒制度、場所及設施設備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度、食品原料控制和食品加工操作規(guī)程、

食品及其原料貯存管理制度、食品安全信息追溯制度、投訴處理制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

等。

11.3.2相關制度應懸掛在相應位置，方便學習查看和操作。

11.3.3應及時更新和修訂完善食品安全管理制度。

11.4工作服管理

應符合GB31654的相關規(guī)定。

11.5進貨查驗

11.5.1學校食堂應定點采購食品及其原料，并與供應商簽訂食品安全保障協(xié)議。

11.5.2學校食堂應按照相關要求查驗供應商的相關證明文件，索取供應商的有效資格證明（食品生產(chǎn)

許可證、食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照）和食品合格證明（批次出廠檢驗報告）。

11.5.3學校食堂采購初級農(nóng)產(chǎn)品時應索取供應商簽字或蓋章隨貨同行的票據(jù)。

11.5.4所有的票據(jù)應留存2年。

11.5.5學校食堂宜在索證索票的基礎上建立食品安全電子追溯體系，如實、準確、完整記錄并保存食

品進貨查驗等信息，確保對食品從原料采購到銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

11.6食品貯存

11.6.1學校食品倉庫應定期清潔，保持通風、干燥。

11.6.2貯存的物品應在保質(zhì)期內(nèi)，并處于良好狀態(tài)，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗和其他異味等。食品貯存

應做到“一物一標”（標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期），嚴格控制存放時間，遵循先進先

出的原則。

11.6.3有明確的保存條件的，應按照保存條件貯存。

11.6.4散裝食品貯存應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器

貯存。

11.6.5冷凍（藏）柜數(shù)量和結(jié)構應能滿足食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染，且有明

顯區(qū)分標識和可正確顯示柜（庫）內(nèi)溫度的溫度計。

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11.6.6冷凍（藏）柜應定期清理，確保柜內(nèi)無異味，無積霜、結(jié)冰。貯存食品時，應不堆積、擠

壓食品。

11.7質(zhì)量管理

11.7.1學校食堂使用的工用具、容器應按用途分類管理、清晰標識、分開使用。

11.7.2中小學和托幼機構食堂禁止加工生食類、冷食類、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等

高風險食品。

11.7.3學校食堂禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

11.7.4中小學和托幼機構食堂早餐主食中不應添加甜蜜素等甜味劑。

11.7.5加工前應認真檢查待加工的食品，不應加工《食品安全法》及《食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定

禁止加工的食品。

11.7.6食品加工過程應符合GB31654的相關規(guī)定。

11.7.7學校食堂所使用的食品添加劑應符合GB2760的要求。

11.7.8食品添加劑應當專人專柜（位）保管，并保留原包裝。按照有關規(guī)定做到標識清晰、計量使用、

專冊記錄。

11.7.9塑料制品應不盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20％的食品。

11.7.10應不重復使用一次性餐飲具。

11.8供餐管理

11.8.1學校食堂供餐人員操作前應對手部清洗消毒，更換潔凈、淺色的工作服帽。

11.8.2學校食堂供餐應在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊鶅?nèi)進行。

11.8.3烹飪至食用前的時間宜控制在2h之內(nèi)，超過2h的應不低于60℃熱藏。

11.8.4學校因場地限制，供餐只能到教室分餐的，分餐人員應符合食品從業(yè)人員健康要求。成品在運

送和分餐過程中應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。

11.9餐用具清洗消毒保潔

應符合GB31654的相關規(guī)定。

11.10留樣管理

11.10.1學校食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應不少于125g，

冷藏保存48h以上。

11.10.2留樣容器應是易于清洗消毒的密封性好的食品專用容器。留樣冰箱應為專用冰箱。

11.10.3應如實記錄留樣內(nèi)容。

11.11餐廚廢棄物管理

11.11.1應建立餐廚廢棄物處置臺賬，做好記錄。

11.11.2應與有資質(zhì)收運餐廚廢棄物的公司簽訂協(xié)議，農(nóng)村地區(qū)無有資質(zhì)收運公司的，學校應考察收

運者對餐廚廢棄物的處理方法等情況，簽訂不應回收作“地溝油”的保障協(xié)議，并留存收運者的身

份信息。

11.11.3盛裝餐廚廢棄物的容器應與其他容器有明顯區(qū)分標識。

11.11.4不同種類餐廚廢棄物的容器應分開，有明顯區(qū)分標識。

11.11.5餐廚廢棄物的存放點應保持整潔，不應造成蚊蠅的孳生。

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11.11.6餐廚廢棄物應做到日產(chǎn)日清。

11.12有毒有害物品管理

11.12.1學校食堂應建立有毒有害物品管理制度。

11.12.2盛裝、運輸有毒有害物品的容器、車輛應與食品的嚴格分開。

11.12.3鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應設專庫（區(qū)）存放，與食品貯存場所分間

設置。

11.12.4應設專人保管和領用，建立專用臺賬，如實記錄有毒有害物品的領用情況，避免混用或挪為

他用。

11.12.5食品處理區(qū)經(jīng)常用到的洗滌劑、消毒劑等有害物品應定位或存放在專用的設施內(nèi)，并有明顯

標識。

11.12.6應避免有毒有害物品污染食品和食品接觸表面，一旦出現(xiàn)污染情況，應迅速處置。

11.13有害生物管理

應符合GB31654的相關規(guī)定。

11.14記錄管理

11.14.1應做好日常管理記錄，包括學習培訓記錄、學校負責人陪餐記錄、進貨查驗記錄、餐用具消

毒記錄、晨檢記錄、食品留樣記錄、餐廚廢棄物處置記錄、食品添加劑使用記錄、場所及設施設備清洗

消毒和維護保養(yǎng)記錄等。記錄表分別見附錄B，表B.1～B.9。

11.14.2記錄內(nèi)容應完整、真實，填寫清晰、規(guī)范。保存時間不少于2年。

11.15食品安全自查

11.15.1學校應結(jié)合食堂經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，

制定自查計劃，每周至少開展一次自查，并做好記錄。自查記錄表見附錄B，表B.10

11.15.2對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品應立即停止使用，對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險應根據(jù)具體情

況采取有效措施，及時消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

11.15.3學校宜定期組織對自身的食品安全狀況進行綜合評價，并形成自查評價報告。

11.16信息公示

11.16.1學校應建立食品安全信息公開制度，在經(jīng)營場所醒目位置或通過信息化手段公示證照資質(zhì)、

從業(yè)人員健康證明、主要食品原材料進貨來源、檢驗檢測、日常監(jiān)督檢查要點表等信息。

11.16.2應公示集中采購流程、定點采購單位和按相關規(guī)定應公示的原材料情況等信息。

11.16.3使用食品添加劑的學校食堂應公示其使用量和添加的品種。

11.17明廚亮灶

11.17.1學校食堂應在廚房內(nèi)的各食品操作間（包括粗加工、切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒

間、食品貯存等關鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標清以上（含標清）監(jiān)控設備，將食品貯存、制作及餐用具清洗消

毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊蚍奖闵鐣娪^看的展示平臺進行播放。監(jiān)管部門、主管部門、

學校和具備權限的家長可以隨時通過顯示屏或網(wǎng)絡查看學校食堂的實時監(jiān)控圖像。

11.17.2學校應在就餐場所大廳內(nèi)配備高清顯示屏，顯示屏的數(shù)量和大小應能滿足觀看需要。

11.17.3托幼機構展示設備應安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、

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家長接送孩子的等候室或休息室。

11.17.4學校食堂應在就餐時段實時播放監(jiān)控圖像或回放當日食品加工操作錄像。視頻數(shù)據(jù)保存時間

應不少于7天。

11.17.5學校食堂不具備安裝視頻監(jiān)控條件的，應采取透明玻璃隔斷展示食品加工的全過程。

11.18食品檢驗

11.18.1學校宜每學期制定食品檢驗檢測計劃，根據(jù)計劃開展快速檢測。

11.18.2學校食堂應配備中心溫度計，對大塊食品的中心部位進行溫度測定。

11.18.3食堂就餐人數(shù)超過1000人的宜配備食品快速檢測設備，對當天采購的食品原材料進行農(nóng)殘等

項目的快速檢測。

12應急管理

12.1學校應建立食品安全突發(fā)事故應急預案。

12.2發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即采取以下措施：

a）立即電話報告當?shù)亟逃姓鞴懿块T、食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門；

b）積極協(xié)助醫(yī)療機構救治病人；

c）立即停止供餐；

d）保護導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現(xiàn)場，并按照食

品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施；

e）配合相關部門做好衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查，做好師生溝通引導工作。

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附錄A

(資料性)—

學校食堂平面布局及檔口示意圖20

21

A.1粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖見圖A.1

圖A.1粗加工切配、洗消分區(qū)的平面布局示意圖

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A.2粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖見圖A.2

圖A.2粗加工切配、洗消分間的平面布局示意圖

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A.3特色餐飲檔口平面布局示意圖見圖A.3

—

20

21

圖A.3特色餐飲檔口平面布局示意圖

附錄B

（規(guī)范性）

記錄表

B.1食品從業(yè)人員晨檢記錄見表B.1

表B.1食品從業(yè)人員晨檢記錄

學校名稱：食堂名稱：

檢查內(nèi)容

異常者

日期姓名個人衛(wèi)生檢查人簽名

處理情況

體溫嘔吐腹瀉咳嗽皮膚傷口或感染

佩戴飾物指甲頭發(fā)工作服

B.2食品留樣記錄見表B.2

表B.2食品留樣記錄

學校名稱：食堂名稱：

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日期食品名稱留樣時間（*月*日*時*分）留樣量（g)保存條件保存至(*月*日*時*分）留樣人簽名

—

20

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B.3進貨查驗記錄見表B.3

表B.3進貨查驗記錄

—

學校名稱：食堂名稱：20

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生產(chǎn)地址及聯(lián)地址及隨貨證明文件查驗