從《說文解字》看古代飲食文化(共6頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上從說文解字看古代飲食文化摘要：東漢許慎所作的說文解字是我國現(xiàn)存最早而且成系統(tǒng)的一部字書，它以漢字的形式記錄了中國古代豐富的社會文化。 “飲”與“食”其實(shí)是兩個不同的方面，食主要指食物，是吃的，而飲是指飲料，是喝的。古代的飲食與現(xiàn)在的飲食是又區(qū)別的。中國素來以“食”聞名于天下，糧、糗、飯、粥、餅是古代制熟后的主食，另外，酒在古代也成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕嬈?。從許慎的說解中我們可以發(fā)現(xiàn)，中國的飲食是與祭祀密切聯(lián)系的。 關(guān)鍵詞：說文解字 ；飲食 ；糧 ；菜；酒 俗話說：“民以食為天”。飲食是最基本、最重要的， 是人類賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它制約著人類社會生活的其他方面和領(lǐng)

2、域。而飲食文化作為中華民俗文化的一個非重要組成部分，則是從火的時代開始的。人類最初的飲食方式，同一般動物并無多大區(qū)別，還不知烹飪?yōu)楹挝?，古人謂之“茹毛飲血”。禮記禮運(yùn)說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟夏則居槽巢。未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”【1】中國自古就以“食”聞名于天下，中國的飲食不僅烹調(diào)技術(shù)獨(dú)特，而且菜肴品種新奇別致，蘊(yùn)涵著深厚的飲食文化底蘊(yùn)。說文解字（一下簡稱說文）作為我國第一部字典，又被稱為中國第一本大百科全書，它以漢字的形式記錄了中國古代豐富的社會文化。一、“食”與糧 提到中國的飲食民俗文化，我們必須得知道飲食其實(shí)包括飲和食兩個方面，那么在這一部分我先來談一下

3、“食”，這就得從“食”字說起，許慎在說文食部中講：“食，一米也。從 ， 聲?；蛘f： 也?！薄笆场弊衷诩坠俏闹邢褚粋€盛食物的器具，上面像器具的蓋子,下面是“簋”的象形字，“簋”在古代是被用來盛五谷主食的。而在小篆中,“食”字上面的蓋子變作 ，是“集”的古字;下面的“簋”變成 。說文 部：“ ，谷之馨香也。像嘉谷在裹中之形?；蛘f：匕，一粒也。”這樣一來“食”的小篆構(gòu)字意圖就變成了把一粒一粒的米集在一起而成為食物。但是不管怎么變，“食”表示糧食所作的食物，這點(diǎn)信息還是保存著的。后來，“食”就泛指一切的食物。 眾所周知，中國是一個農(nóng)業(yè)大國，自古以來，就非常重視農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展，大約從新石器時代開始，就

4、產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)。先民們從狩獵和采集生活進(jìn)入到以作物栽培為主業(yè)，谷物糧食取代獵物和野果而成為人們飲食生活中的主糧。提到主糧，我們就知道，中國是以糧食為主糧的，而糧食是取之于植物的烹食原料。大約到了商周時代，華夏先民的主糧已經(jīng)相當(dāng)豐富了。說文禾部：“谷，續(xù)也。百谷之總名?！倍斡癫米ⅲ骸爸芏Y太宰言九谷，鄭云：黍、稷、稻、梁、麻、大小豆、小麥、 也。膳夫食用六谷，先鄭云： 、黍、稷、梁、麥、 也。疾醫(yī)言五谷，鄭曰：麻、黍、稷、麥、豆也。詩、書言百谷，種類繁多，約舉兼賅之詞也?！薄?】從各地的作物栽培來看，大體上黃河流域是以黍、稷等旱作物為主的，而長江流域則是以水稻為主。這里所說的黍、稷、稻等就是我們常

5、說的五谷雜糧，此外，到了西漢時期黃河流域也開始種植麥子，也以麥?zhǔn)碁橹骷Z。 從今天的南北飲食習(xí)慣來看，南方主要以米飯為主，北方則是以面為主。但是，不管是北方的面還是南方的米，都是由麥、水稻等去殼加工而來的。當(dāng)然我們現(xiàn)在的加工方法是相當(dāng)先進(jìn)的，早在新石器時代我們的祖先也發(fā)明了谷物去殼的方法“舂”。說文臼部：“舂，搗粟也。從持杵臨臼上。午，杵省也。古者雍父初作舂?！薄熬剩┮?。古者掘地為臼，其后穿木石。象形。中，米也?！碧接[引世本宋衷注：“雍父，黃帝臣也。”【3】由此可見，我們的先民們是多么的智慧。 關(guān)于“糧”，說文中寫作“ ”。說文米部“ ，谷也。從米，量聲。”周禮廩人：“凡邦有會同師役之事，

6、則治其與其食?！编嵶ⅲ骸靶械涝患Z，謂 也；止居曰食，謂米也?！庇纱丝梢?，在古代“糧”與“食”是有區(qū)別的，糧指的是路糧，即在旅途中所帶的干糧，“食”指的是家食?？鬃釉陉惤^糧，意思是說孔子在周游列國的旅途中帶的儲備糧吃完了。在古代，使者出遠(yuǎn)門要帶資糧，路過的友好國家作為東道主要給使者補(bǔ)充資糧資，是指路上的用度，糧指的是路上的食物。“糧”字從“量”，表示的是上路的干糧要事先計(jì)量好，后來泛指糧食?！凹Z”說文米部：“ ，干飯也。從米， 聲。 “糗”是糧的一種，是炒熟的糧食，有的是成米粒的，有的是炒完后磨成粉，可以干吃，也可以用水泡開來吃，一般都是用作旅途上的干糧。所以孟子盡心下趙歧注說：“糗，飯干 也。

7、”古代行路的使臣到了友好的國家，一般都要接受這些國家的資助，資助的食物常常是脡脯（曬干的肉）和糗糧（炒干的糧食）說文米部：“糗，熬米麥也。從米，臭聲。”用火炒干的米麥往往會散發(fā)出一股香氣，就算裝在袋子里也是可以嗅得出來的，故“糗”從臭。飯與糗不同，是蒸熟的，而且主要不是在路上吃的，而是隨時煮隨時吃。中國人吃飯的歷史也是很早的，周書中記載“黃帝始蒸谷為飯?！闭f文食部：“飯，食也。從食，反聲。”“飯”與“ ”是同源詞，米熟為飯，肉熟為 ?！?“ ”又受源于“燔”，把肉烤熟需要反復(fù)翻動，故名“ ”或“燔”。而把谷米煮熟也要上下反轉(zhuǎn)，故名“飯”。在黃河流域人們主要食用麥飯，即以麥（主要是大麥）做成的干

8、飯。說文解字“陳楚間相謁食麥飯”?？梢姡滐埵乔貪h時關(guān)東地區(qū)較為普遍的食品。麥飯的制法比較簡單，不需要磨制，只要將麥去秕，蒸或者煮熟即可。做熟后的麥飯還可以暴干，以備長期保存。因其制作粗糙，所以多為平民食用，富人或者官僚地主食麥飯則被看作是節(jié)儉或者“清廉”。餅，是我國古代面食的總稱。劉熙釋名中說：“餅，并也。溲面使合并也?！?說文食部：“餅， 也。從食，并聲?！薄?，稻餅也，從食，次聲?！笨梢姟帮灐笔侵赣名滎惢蚱渌阮惸コ杉?xì)粉而制成的面點(diǎn)。【4】中國古代做餅已有蒸、烤、烙等諸多方法，特別值得注意的是古代的“餅”與我們今天把圓形的面點(diǎn)稱為“餅”不同，而是所有面食的總稱。餅，最早是從外地傳來的食品

9、樣式，到了秦漢時代，經(jīng)過人們的嘗試已經(jīng)出現(xiàn)了很多品種，包括湯餅、蒸餅、蝎餅、索餅等，皆是由其形狀而命名的，如蒸餅就是我們今天所說的饅頭之類，面食帶湯的叫湯餅，包括今天的面條、面片、餃子、餛飩以至湯圓等等。【5】二、“疏”與菜 蔬菜，指的是由植物的根莖葉取來食用的統(tǒng)稱?！笆摺币部蓪懽鳌笆琛?，而后者在說文中當(dāng)“通”講，其本義是稀疏，后來引申為粗?！笆琛碑?dāng)“粗”講，原本用來說明不精致、不講究的飯食，但因在古代的食物中，菜是粗食，所以后來“疏”就專指菜，加草頭以作專稱。先秦時期，可供人們食用的蔬菜種類僅有二十多種，多為野生采摘的，人工培植的大致有韭、瓜、蔥、蒜等。到了秦漢時期蔬菜的種類逐漸增多，主要有

10、葵、芹、芋、韭、蔥、芥、筍、蘿卜、黃瓜、葫蘆、藕、菠菜等，其中黃瓜又稱胡瓜，是張騫通西域后由西方傳來的，菠菜、蔥、蒜等也是在秦漢時由國外傳來?！?】 古代最常食用的菜是菘、葵、芹?！翱?，在古代被稱作是“當(dāng)家菜”，又稱冬葵、冬覓菜，是我國古代重要的蔬菜之一。說文 部：“葵，菜也?！笨烁驶?，后來把味感滑的菜都稱作是“葵”。“菘”，又寫作“葑”說文 部：“葑，須從也。從 ，封聲?！惫欧Q“須從菜”，“須從”之合音為“菘”?！拜俊庇袃煞N：一種是白菘，葉大，根小，根不能吃；一種是紫菘，開紫花，根似蔓箐，又稱蘆菔。菘既可以做素菜，又可以用鹽腌制，具有獨(dú)特的香味和口感。白菘就是今天所說的白菜，而蘆菔就相當(dāng)

11、于我們今天所說的蘿卜。說文 部：“菔，蘆菔，似蕪菁，實(shí)如小者?！焙鬂h書載王莽末年劉盆子隨赤眉軍入長安，皇宮中沒有食物，于是宮子們“掘庭中蘆菔根，捕池魚而食之”。這是當(dāng)時人們直接食用蘿卜的首次記載。 蔥、蒜、姜、韭是古代常用的葷菜。這里所說的葷菜不是我們今天所指的魚肉等葷腥之菜，而是指在嗅覺和味覺上都有強(qiáng)烈刺激的一種菜。說文 部：“葷，臭菜也?！?“蔥”是最常用的葷菜，說文 部：“蔥，菜也。從 ， 聲?！薄笆[”與“窗”(天窗)、“ ”(壁窗)、“聰”(耳通)等同源，都有通的意思。由此可見“蔥”正是因草葉有孔而得名?！八狻笔亲畹湫偷娜澆耍f文 部：“蒜，葷菜。從 ， 聲。”蒜的種類很多，中國土生的

12、叫小蒜，張騫出使西域帶回來的叫葫，這是一般人習(xí)慣食用的大蒜，還有一種野生的小蒜，被稱為山蒜、澤蒜或石蒜。道家和佛家把蔥蒜列入五葷，出家人禁止食用，認(rèn)為它們刺激味太大，會壞人心性?！八狻笔嵌喟甑?，與聚在一起的算籌形似，故其字從“ ”。我國民間歷來有小孩入學(xué)之日吃蔥蒜的習(xí)俗，就是寄寓聰明通達(dá)、能數(shù)善算的良好祝愿。三、“飲”與酒 今天我們所喝的飲料種類很多，包括酒、茶、果汁、碳酸飲料等等。但是在古代所能見到的飲料卻少之又少，到了秦漢時期，人們常喝的飲料主要又酒、漿、茶。漿，一般是用米粉或者面粉調(diào)水而成“米汁相搗也，親水調(diào)面粉，俗亦稱漿”，其中也有以白水為漿的，它是秦漢時期很普及的飲料；【7】 中國是

13、釀酒歷史最悠久的國家之一,也是釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)的國家,堪稱“酒的故鄉(xiāng)”。中國酒文化的原始，可以追溯到太古時代；它的涵蓋面遍及華夏大地并且與人們社會生活的各個領(lǐng)域息息相關(guān)。酒可以助興，可以消愁，可以誘發(fā)靈感，可以祛病，可以健身延年。同時酒也可以惹禍，可以敗德，可以麻木神經(jīng)，可以亡國喪志。東漢許慎對它所下的說解是這樣的，說文酉部“酒，就也。所以人性之善惡。從水酉聲。一曰造也，吉兇所造起也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。”【8】我們知道，酒并非有情之物，它的善惡完全取決于人的善惡，我想許慎也應(yīng)該是這樣理解的吧！ 關(guān)于酒的起源。上面已經(jīng)提到了“儀狄造酒說”，另外還流傳著“猿猴造酒說”、“酒星造酒

14、說”、“上皇興酒說”、“杜康造酒說”【9】等多個說法。其中以杜康造酒最為著名。無論有多少種說法，至少有一點(diǎn)是可以肯定的，那就是酒最先被用于祭祀。酒概：“太古無酒，用水行禮謂之玄酒酒之始為祭祀也?！闭f文酉部“醴，酒一宿孰（熟）也。”豊在甲骨文里作眠，像祭品裝在祭器里的樣子，是裝好祭品的祭器，后來分化為凡禮儀之稱的“禮”和祭祀時用的飲料“醴”?！?0】關(guān)于酒的種類。中國古代酒的種類雖有“五齊三酒”之說，即“泛齊”、“醴齊”、“盎齊”、“緹齊”、“沈齊”、“事酒”、“昔酒”、“清酒”（據(jù)周禮天官酒正），但概括起來，大致可以分兩類：清酒和濁酒?！?1】所謂清酒就是指濾去酒渣的酒，說文酉部中的“醇”、“

15、醲”、“酎”、“醹”、“醰”等酒屬于清酒。醹說文中將酎說解為“三重醇酒”。段玉裁注：“謂用酒水釀之，是再重之酒也；次又用再重之酒為水釀之，是三重酒也。”這種酒是經(jīng)過再三加工的，因此味道醇厚，度數(shù)較高。由于“醇”、“酎”等酒釀造的時間很長，所以又被稱為“昔酒”。另外，“清酒”多為谷物釀制，其色多呈黃色或紅褐色，因此也被稱為“黃酒”。說文中的“配”、“醍”等就是指黃酒的顏色?！皾峋啤笔侵笡]有過濾的酒，這種酒的釀造時間短，度數(shù)小，味道要淡一些。說文酉部中的“醴”、“醠”、“酜”、“醪”等就是這種酒。但是濁酒之間也是有區(qū)別的，例如“醴”和“醪”：“醴”中的米粒是融化在酒液當(dāng)中的，酒液稱粘稠狀；“醪”中

16、的米渣是飄在酒面上的。而且“醪”的釀造時間要比“醴”的時間長，度數(shù)也較之高些。中國酒的種類很多，其中與“黃酒”齊名的還有蒸餾酒中的白酒，在古代又被稱作“白干”或“老白干”，它與威士忌、白蘭地并稱為“世界三大蒸餾酒”。 關(guān)于酒的功用。首先酒是作為一種飲料而存在的，它是我國古代最主要的飲料。上至皇帝，下至平民百姓，無不飲酒的，它是人們生活中不可或缺的飲品，并對人類社會的發(fā)展產(chǎn)生著重要的影響。其次，我們在酒的起源中提到過：酒是最先用于祭祀的。在考古發(fā)現(xiàn)中就可以證明，如滿城漢代劉勝夫婦墓內(nèi)陳放著三十三個大陶缸，發(fā)掘時缸內(nèi)還能清楚的看到酒液蒸發(fā)后的痕跡。又如長沙馬王堆漢墓一號墓中出土了六件精美的貯酒漆器

17、，據(jù)推測，其容量即達(dá)七十升以上?？梢?，酒在漢代皇室成員和貴族墓葬中是常見的隨葬品。另外，在說文酉部中也有相關(guān)記載：“醮，冠娶禮祭也?！笔侵腹糯诮Y(jié)婚時用酒祭神的一種禮儀。在漢代還有專管用酒祭祀的官職祭酒。第三，酒還可以被用作醫(yī)用。說文酉部：“醫(yī)，治病工也；酒所以治病也。”我國古代道家與醫(yī)家都認(rèn)為“酒為五谷之華，味之至”，意思是說酒是飲食中最好的東西，但也是損人之物。素問血?dú)庑沃局杏涊d：“病生于不仁，治之以按摩醪藥?！辈⒆ⅲ骸磅菜?，謂藥酒也。”由此可見，酒在醫(yī)藥上的功用是很大的，就連今天依然在使用。第四，酒還可以作為調(diào)味品來使用。說文酉部：“醬，鹽也。從肉，從酉，酒以和醬也?！币馑际钦f醬是用酒拌

18、肉而成的。后來，一些植物也被用來做醬了。說文酉部中提到的肉醬為“醢”?！磅?，肉醬也?！痹姶笱判腥敚骸搬a醢以薦，或燔或炙?！笨追f達(dá)疏：“釋器云：肉謂之醢。李巡曰：以肉作醬曰醢?！敝参镏瞥傻尼u有 、 、 均為榆醬。段注“ ”：“榆醬，用榆人為之，榆人者，榆子中人也。”也就是說為搗碎榆子仁和酒而做成的醬。我們今天烹飪的時候，也很喜歡在菜肴中加一點(diǎn)酒用來調(diào)味。 關(guān)于酒的禮節(jié)。西周的飲酒禮儀可以概括為四個字：時、序、數(shù)、令?！?2】時，指嚴(yán)格掌握飲酒的時間，只能在冠禮、婚禮、喪禮、祭禮或喜慶典禮的場合下進(jìn)飲。說文酉部“醮，冠娶禮，祭也?！庇衿喜浚骸肮谌⑵抟玻Y祭也?！眱x禮士冠禮：“若不醴，則醮用酒?！?/p>

19、這就是說，酒主要用于成人禮或婚禮等的祭祀上。另外，春秋傳曰：“爾貢包茅不入，王祭不供，無以莤酒?！边@里描述了一種祭祀的方式，即將酒澆在捆束在一起的茅上，酒從茅上滲透下去，像神喝了酒。還有一種祭神方式，就是將酒灑在地上?！磅?，餟祭也。”段注：“廣韻曰：以酒沃地。”也就是說，酒是在成人禮、婚慶、祭祀時使用的。序，指在飲酒時，遵循先天地鬼神，后長幼尊卑的順序。在說文中最直觀的表現(xiàn)“序”的應(yīng)該算是“醻”和“醋”這一對詞了。說文酉部：“醻，主人進(jìn)客也?！薄按祝妥弥魅艘?。”段玉裁對“醋”是這樣注解的：彤弓箋曰：主人獻(xiàn)賓，賓酢主人，主人又飲而酌賓謂之醻。作客人家，以客為尊，主人向客人敬酒為“獻(xiàn)”，客人回敬

20、主人為“醋”，主人飲完之后再向客人勸酒叫做“醻”?！皵?shù)”是對人們飲酒多少的限制，指在飲時不可發(fā)狂，適量而止，三爵即止。說文酉部中有這樣幾個字：醒、酣、醉、酲。說文酉部“醉，卒也。卒其度量不至于亂也?！薄白洹笔恰敖K了”、“終結(jié)”，“醉”就是每個人所適應(yīng)的酒量的終極。飲酒恰到好處，盡興而不亂，是謂“酣”。說文酉部：“酣，酒樂也。”段玉裁引張晏說：“中酒曰酣?！笔酚浉咦姹炯o(jì)集解引應(yīng)劭注更為確切的解釋是：“不醒不醉曰酣”?！昂ā弊謴摹案省?，“甘”是味覺中感到舒適的境界?！昂ā闭秋嬀坪筮_(dá)到與“甘”同一境界的寫照。醉、酣之前的狀態(tài)是醒。說文酉部新附字：“醒，醉解也?！薄靶选弊謴摹坝稀保梢灾靶选痹诠糯桥c“覺”有別的，一般睡醒稱“覺”，飲酒醉后醒來稱“醒”。酣、醉之后，再飲下去于人體則有害了。說文：“酲，病酒也?！鼻f子人間世：“嗅之則使人狂酲。” “酲”源于“淫”。“淫”義為過分。“酲”就是飲得過分之稱。“ ”是飲酒過量最激烈的表現(xiàn)。尚書泰誓：“淫酗肆虐?！笔瑁骸靶锸蔷婆?。”尚書天逸孔傳：“以酒為兇謂之酗。”這也是“酗”從“兇”的理據(jù)所在。正式筳宴，尤其是御宴，都要設(shè)立專門監(jiān)督飲酒儀節(jié)的酒官。據(jù)周禮天官冢宰記載，王室有掌握全國“酒之政令”的酒正。酒正是酒官之長，他們是以宴席上的禮節(jié)為準(zhǔn)繩監(jiān)督宴飲的人。這體現(xiàn)出了飲