切配間管理制度

1、餐用具消毒管理制度一、餐用具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行處理。第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以5060 C為宜）；第二步30° C左右為宜）；第二步是消毒，可采用物理的或者化學的方法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病 毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五 步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移 入保潔設施內(nèi)備用，以防再 污染。二、餐具洗滌消毒常用方法：幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以

2、竹籃 盛裝餐 具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就 是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，有簡易蒸汽消毒法、鍋80 C以上，保持爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒法度在 30分鐘方可。公斤的3-（即每公斤3、滅菌片或TE101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。二、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗 滌消

3、毒工作的日常管理，做到消毒工作經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其 工作質(zhì)量：首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消 毒程序；檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度 等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi) 外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可

4、證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可 證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）六、食品米購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用面點間管理制度食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時

5、間等。、飯菜留樣應留足數(shù)量（每種菜不少于是100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在8攝氏度左右、每天堅持飯菜試嘗,學校行政值周領導必須親自試嘗或由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登 記 表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持小時五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按學校安 全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。1、加工的面粉必須有QS認證標識，經(jīng)檢查確認無發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)等情況下方可使用。2、面食操作間應實施封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱 等設施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應與其它原料分開存放

6、，防止交 義污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對空氣消3、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設置專用半成品或成品盛放架。4、制作面點前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器清 洗干 凈，制作點心用原料要以銷定量、制作時食用色素、香精等 到食品 添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。5、成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食櫥內(nèi)，做 到防蠅、防塵、防鼠。工作結束后將刀、砧板、容器、用具、面臺、攪 拌機等食品機械洗刷干凈。6、從業(yè)人員應根據(jù)當天面點加工量，每天到食品庫房領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。食品粗加工管理制度一、粗加工間應分設肉類（包

7、括水產(chǎn)品）和蔬菜洗滌池，并 且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污 染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加 工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工 好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、砧板及容器，必 須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺、砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面 殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止腐爛變質(zhì)。食品采購驗收保

8、管制度一、學校食堂的原材料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的首要環(huán)節(jié)，應嚴 格 遵守采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，必須實行定點采購并索證。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食 品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。3、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按照每天食譜 所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。4、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗 合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）二、入庫驗收制度1、食物采購完成后，必須要有二人以上驗收、簽字、登記方可入庫。凡 無人驗收或無驗收簽字記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準

9、的食品，食堂不得加工、 使用。2、驗收內(nèi)容應包括：包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；保質(zhì)期是否 已過期及生產(chǎn)日期等；包裝上是否有廠名、廠址；食物包裝有無破損、污染、 變形；食物是否有雜物、霉變等現(xiàn)象。3、嗅氣味，是否有異味；手感是否有異樣等；蔬菜是否保持新鮮。三、庫房保管制度1、儲存庫房應分為主食庫房和副食庫房。2、庫房必須保持清潔、干燥、通風，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。3、庫房應有專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。4、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放和混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。5、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人

10、用6、品。超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。食品原材料進出必須有完整的記錄。保管員應提高警惕，作好防火防 盜工作。烹調(diào)間管理制度操作間是烹i勰盜罪羸安金贛全的生分環(huán)節(jié)。為此,特制定烹調(diào)間管理制度。一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生 高食品衛(wèi)生安全意識和法制意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，努力提高業(yè)務能 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不知識，提力。破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐五、學校食堂嚴禁加工野生菌、皮蛋等涼菜和海鮮類食品。四季者食欲。豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟

11、燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其燒熟煮透。六、操作人員在加工時要嚴格按照衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi) 加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，便后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾 不能用湯勺、鍋鏟成湯汁直接放入口中品嘗。生習慣,湯品嘗,八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不或圍裙擦試容器。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過時。能用抹布2小H、 十二、 十三、十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間O九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第 次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔，分類使用。充分發(fā)揮“三防

12、”設施的功能和作用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。意增減廚未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨 師。1、學校購買物品領導審批手續(xù),固定資產(chǎn)及時進入物資帳，保管人員的賬冊必須和會計室的帳吻合。2、保管人員按學校規(guī)定健全物資保管賬冊，進出庫手 續(xù)齊全、帳物相符、不出差錯。3、貴重物資、易燃、易爆、劇毒物品，要更加嚴格慣 例，不得隨便散失，嚴格領用審批制。4、各處室的物資均有專人負責保管，門、箱、櫥上的鑰匙由專人保存，領用、借用手續(xù)齊全，防盜、防護設施配齊,不使物資受損失。5、保管室配齊消防器材，保管員定期檢查其性能，妥善保管并會試用o6、保管人員要隨手關好門窗，發(fā)現(xiàn)不安全因

13、素，必須 物資保管安全管理制度及時采取整改措施。食店安全管理制度1、學校食店要依照食品衛(wèi)生法要求到縣衛(wèi)生防疫站申領食品衛(wèi)生 許可證，并每年年審一次。2、食店要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更 衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品 安全。3、食店從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應立即換崗。平時應保持 個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品 時，必須使用售貨工具。4、食店非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不 得采購 來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食店供應學生的膳食應注意營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁向?qū)W生供應有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果熟菜要認真清洗；嚴防食物承包經(jīng)營者負一切 經(jīng)濟、法律責任。要經(jīng)常對餐具進行清洗消毒，生熟案板通風、采取消除蒼蠅、老鼠、蜂螂 和其他中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒,7、保持食店內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生, 刀具吆分開存放。8、存放食品的