爭過讓功造就廚房執(zhí)行力

1、爭過讓功造就廚房執(zhí)行力 陳志強 從廚12年，擅長粵菜、杭幫菜、廚房管理，現(xiàn)任邯鄲新凱悅酒店行政總廚。    相對于那些在廚界打拼多年才“出頭”的總廚，陳志強的從廚之路很順暢：進廚房先做了3個月的水臺師傅，之后負責打荷，1年后調到上雜做蒸菜師傅，不久又回到荷臺工作半年，然后就做了炒鍋，這一年他21歲，負責炒杭幫菜、淮揚菜。幾年后，他順當地被提拔為行政總廚。但天生的娃娃臉經常讓廚房老員工對他產生不信任感，而這位帥氣的總廚則能通過行動化解他們的疑慮。問到其中的秘訣，他說：“我敢向員工提要求，我對落實這些要求很執(zhí)著！” 我對“落實”很執(zhí)著 陳志強說：“廚房管得好不好，不能

2、看管理制度、工作紀律是否齊全，而要看這些制度、紀律的落實是否到位。制度都是現(xiàn)成的，這幾年我的主要工作就是落實?！标愔緩妱偵先螘r要求班前會合唱一首團結就是力氣，鼓舞員工士氣，但遭到了許多人的反對，一些老員工說他多此一舉，女員工更是不好意思開口。陳志強沒有因為他們的抵觸而放棄這個要求，每天都站在隊伍前示范，而且是自己領唱一遍后再讓員工齊唱一遍，并逐一檢查員工們的聲音是否嘹亮。漸漸地員工適應了這個規(guī)定，唱得聲音也越來越大了。 別人罰8元，我罰100元 除了對每一個細節(jié)嚴格檢查外，陳志強“抓落實”的另一個法寶是“爭過讓功”。根據規(guī)定，菜品因質量問題被食客退回，廚師要按成本的50%買單。剛開頭許多員工反

3、對這個規(guī)定，理由是“常在河邊走，哪能不濕鞋，我們也不是故意要做壞這個菜，稍有閃失就買單也太冤了?！庇幸惶鞆N房特殊忙，陳志強也上灶炒菜。但他做的一道菜被客人投訴太咸，經前廳經理和多位大廚共同鑒定，的確偏咸了一點。第二天開例會時陳志強向全體員工通報了自己的錯誤，并找到原因：“印象里總覺得此地客人口重，所以做菜時醬油、鹽、面醬都下得重了一點。按規(guī)定我應當為此菜付一半成本即8元錢，但我是總廚卻出了這樣的低級錯誤，自罰100元?！奔又厥畮妆兜淖粤P，為制度樹立了十足的威武，此后再沒有人埋怨“炒壞了菜自掏一半成本”這項規(guī)定了。 替優(yōu)秀員工背黑鍋 還有一次，一名平常表現(xiàn)優(yōu)秀的員工在值班做自助早餐時遲到了，由他

4、負責的一款自助菜品也因此晚上了一會兒。經理特別惱火，找到陳志強要求懲罰這名員工。陳志強說：“這名員工平常表現(xiàn)良好，是我們廚房的重點培育對象，今日他遲到有我疏于督促的責任，這一次先罰我吧?！庇谑顷愔緩姶耸苓^，罰款金額200元。隨后他向那名遲到的員工通報了此事?！皩歉蓡T工采用這種方法效果特別好，你代他受罰，他會用加倍的努力來回報你。” 八項軟要求 造就魅力主管 許多酒店對各級廚房主管的崗位職責都做了具體規(guī)定，包括幾點幾分要做什么，應當達到什么樣的標準等，新凱悅酒店也不例外。但不同的是陳志強還給各級主管提出了八條軟要求。 陳志強給主管們的說法是：“這些軟要求體現(xiàn)了一個主管的管理魅力，假如你能做到這八條，那么你就是一位具有魅力和親和力的稱職主管，假如你目前還沒有做到，那么期望你努力，向稱職邁進?！?1、不能收取下級的任何物品 2、隨時留意自己的行為舉止，做好表率 3、以公司的名義進行的各種活動中不能飲酒過量 4、不講粗話，隨時留意自己的形