烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)最難學(xué)的課程

1、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“最難學(xué)的課程在討論食品雕刻課程的教學(xué)改革之前,請大家先觀看一副圖片.首先我們看到,彌勒佛的面部表情,瞇著眼、咧嘴大笑,這種神態(tài)的刻畫誠然生動傳神；然后,通過觀察其袈裟可以發(fā)現(xiàn),褶皺這個細(xì)節(jié)的刻畫可謂栩栩如生,特別是左袖的下擺,其微微上揚,使一件雕刻作品真的如沐風(fēng)而行的彌勒佛一般； 最后,仔細(xì)研究每一個細(xì)節(jié),作者對該作品雕刻的細(xì)致程度,甚至深入到了彌勒佛腰間綢帶的繩結(jié)和酒葫蘆上的繩結(jié).但是,就是如此生動傳神、栩栩如生的一項雕刻作品,仍只能算是中上乘之作,實在難以想象這竟然是用食材雕刻而成的.通過這幅圖片,食品雕刻的藝術(shù)魅力及其難度已經(jīng)昭然假設(shè)揭.一、食品雕刻的簡介、現(xiàn)狀及其問

2、題我國食品雕刻的濫觴可以追溯到春秋時期,作為烹飪技藝中難度系數(shù)最大的一項技術(shù),千年來,它讓無數(shù)廚師都望而興嘆.然而,隨著社會的開展與時代的進步,物質(zhì)生活的滿足使人們開始逐漸增強對藝術(shù)和精神層面的追求,飲食美學(xué)及食品藝術(shù)在現(xiàn)代飲食行業(yè)與餐飲文化中的地位愈來愈重,食品雕刻已經(jīng)成為中式烹飪師考核的必考內(nèi)容,是作為一名現(xiàn)代烹飪工作者必須掌握的一項技能.現(xiàn)如今,食品雕刻的應(yīng)用已經(jīng)從最初的裝飾菜肴開展到酒店裝飾、展臺設(shè)計、宴會主題等,一個精致的食品雕刻甚至可以大幅度提升酒店的品牌形象.鑒于這種情況,許多酒店都開始將食品雕刻設(shè)置成一個單獨的崗位一一花王,而花王也成為了現(xiàn)代酒店最稀缺的崗位之一.近幾年來出現(xiàn)的

3、糖藝和糖粉雕,更是以其絢爛的色彩和傳統(tǒng)原料蘿卜、紅菜頭、馬鈴薯、冬瓜等 所不具備的金屬光澤獲得了整個行業(yè)的青睞,進一步加大了各大酒店對食品雕刻人才的需求,除此之外,食品雕刻與果醬繪畫、糖藝與果醬繪畫的結(jié)合也成為了食品雕刻領(lǐng)域一大新的開展趨勢,立體與平面的結(jié)合不僅可以起到點綴菜肴、 促進人們食欲、提升欣賞性的作用,更是對該領(lǐng)域的開展提出了又一個新挑戰(zhàn),出色的食品雕刻師,其地位非常高,收入也是相當(dāng)可觀的.而食品雕刻與糖藝行業(yè)所存在的問題那么主要表達在以下兩點：一專業(yè)培訓(xùn)點少,人才稀缺,絕大多數(shù)職業(yè)院校沒有開設(shè)專業(yè)課程雖然社會上出現(xiàn)了多層次的食品雕刻培訓(xùn)機構(gòu),但是多數(shù)都是一些沒有教學(xué)經(jīng)驗的師傅開設(shè)的

4、規(guī)模很小的工作室,而且大多數(shù)都是非法方法,無法保證教學(xué)質(zhì)量,成才率非常低.全國各中職學(xué)校、各職業(yè)技術(shù)學(xué)院、各本科院校都很重視食品雕刻技術(shù)的教學(xué),但是專業(yè)建設(shè)和課程改革跟不上社會的開展,對于行業(yè)新興的糖藝、糖粉、果醬繪畫等技術(shù),由于師資和設(shè)備問題,絕大多數(shù)院校沒有開設(shè)有關(guān)這方面的課程或教學(xué)內(nèi)容,所以目前社會上糖藝、 糖粉、 果醬繪畫方面的人才較為稀缺.二陳舊的教學(xué)方式中國作為烹飪之國,各中職、高職、本科院校一直都非常注烹飪方面的教學(xué),食品雕刻技術(shù)也不例外,但這些院校都存在著一個很嚴(yán)重的問題,那就是其教學(xué)方式、方法多為傳統(tǒng)的大班走課程形式的統(tǒng)一教學(xué),很少從學(xué)生的實際出發(fā)去培養(yǎng)其個性,正所謂術(shù)業(yè)有專

5、攻,這種流水線式的食品雕刻師生產(chǎn)模式對于局部天賦好、 靈性足的學(xué)生來說,消極影響倒是不大,但這類學(xué)生是少數(shù)派,對于大局部學(xué)生來說,這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式即消耗了龐大的教學(xué)時間,又難以獲得顯著的成效,嚴(yán)重影響了食品雕刻行業(yè)的整體開展.秉承著學(xué)院對學(xué)生未來開展負(fù)責(zé)的原那么,食品雕刻課程教學(xué)改革勢在必行.南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院的?食品雕刻應(yīng)用技術(shù)?課程已經(jīng)過了 1212 年的開發(fā)與建設(shè).20222022 年成廣西壯族自治區(qū)精品課程,20222022 年成為國家精品課程,20222022 年 1212 月,?食品雕刻應(yīng)用技術(shù)?網(wǎng)絡(luò)課程參加第五屆廣西壯族自治區(qū)高校教育教學(xué)軟件大賽,獲得一等獎,20222022 年

6、 1212 月獲廣西壯族自治區(qū)首屆教育教學(xué)應(yīng)用技術(shù)大賽二等獎,20222022 年 1010 月?食品雕刻應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)絡(luò)課程?獲第七屆全國課件大賽二等獎；20222022 年?食品雕刻?課程成為廣西壯族自治區(qū)急需專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)兩門重點建設(shè)課程之一.20222022 年 8 8 月文歧福老師主編的全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)規(guī)劃教材?食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計?正式出,在多年教學(xué)改革建設(shè)成果的根底上,經(jīng)過教學(xué)團隊的努力,20222022 年 1212 月成功建設(shè)成為教育部高職高專中國大學(xué)資源共享課程我們在我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)最新的教學(xué)改革建設(shè)成果的根底上,集中了各兄弟院校一線教學(xué)的經(jīng)驗和各著名培訓(xùn)

7、專家及在花王崗位一線工作的技術(shù)員的成長模式,在繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)食雕糖藝文化的根底上,加以創(chuàng)新,改良教學(xué)方法和教學(xué)模式,把階梯過關(guān)式教學(xué)模式與分步訓(xùn)練結(jié)合起來,針對每個學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和悟性,采用按步驟進行分步過關(guān)的手把手教學(xué)形式,真正做到因材施教,降低學(xué)習(xí)難度,使食品雕刻和糖藝的學(xué)習(xí)變得非常容易,不再是什么神話.二、下面給大家介紹一下,我院食品雕刻課程教學(xué)改革的具體做法一要根據(jù)花王職業(yè)技術(shù)崗位的能夠直接上崗的技能要求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容食雕糖藝課程是一門就業(yè)課程,學(xué)生學(xué)完后是直接上崗工作的,沒有實習(xí)生和學(xué)徒,學(xué)完本課程要求學(xué)生必須到達花王職業(yè)技術(shù)崗位的能夠直接上崗的技能要求：能夠制作花王技術(shù)崗位要求的

8、果蔬盤飾、糖藝盤飾、果醬畫盤飾、面塑盤飾、花草類盤飾、果蔬展臺作品、糖藝展臺作品.因此,內(nèi)容的設(shè)計要始終圍繞滿足花王食雕糖藝工作崗位的要求進行,并根據(jù)行業(yè)企業(yè)開展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的、水平、素質(zhì)要求,設(shè)計課程的學(xué)習(xí)任務(wù).我院根據(jù)企業(yè)調(diào)研,將本課程分成了食雕糖藝?yán)碚J(rèn)知、果蔬雕刻、糖藝制作、中西菜肴盤飾設(shè)計與制作、各種水果切削技術(shù)與果盤制作五個部份的內(nèi)容進去課堂教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、單項作品創(chuàng)作實訓(xùn)和合作企業(yè)的實際食雕糖藝作品工程創(chuàng)作任務(wù)等,提升學(xué)生動手水平、 創(chuàng)作水平和應(yīng)用水平.從而保證了現(xiàn)在學(xué)和朱來用的零距離對接,使學(xué)生從食雕糖藝作品教學(xué)中獲取所需的和技能,使得學(xué)生在畢業(yè)后能夠很快

9、地適應(yīng)企業(yè)工作環(huán)境和工作要求.二采用階梯過關(guān)式分步練習(xí)的教學(xué)模式進行教學(xué)課程內(nèi)容的教學(xué)安排是在深入企業(yè)調(diào)研根底上,通過校企合作的專家小組共同商討確定的.作品練習(xí)主要教學(xué)環(huán)節(jié)和教學(xué)過程設(shè)計要針對當(dāng)前花王食雕糖藝制作技術(shù)流程和高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點,由簡單到復(fù)雜、 由易到難、 由單項到綜合的教學(xué)規(guī)律分階梯進行教學(xué),而且是學(xué)完一個階梯的內(nèi)容,就考核一個階梯的內(nèi)容.根據(jù)考核成績進行分類教學(xué),考核過關(guān)的,就繼續(xù)學(xué)習(xí)下一階梯的內(nèi)容；對考核不過關(guān)的學(xué)生,再進行特別輔導(dǎo),并限期過關(guān),過關(guān)了,才學(xué)習(xí)下一階梯的內(nèi)容,這樣可以保證學(xué)生每一階段都有學(xué)習(xí)成果,可以增強學(xué)生的成就感,同時可以保證學(xué)生上崗后,能雕刻出作品來.另

10、外,為了到達能夠直接上崗的技能要求和降低學(xué)習(xí)難度,以保證每個同學(xué)都能掌握作品的制作步驟和細(xì)節(jié),我們在可以根據(jù)每個作品學(xué)習(xí)難度,將其分成三到五個步驟進行演示和分組實訓(xùn),以提升課堂練習(xí)效果,同時課后每個同學(xué)必須根據(jù)老師的要求,完成課后作品練習(xí)作業(yè),在每次課上課前將上次課的作業(yè)交來讓老師點評和打分,老師根據(jù)地同學(xué)們的作業(yè)完成情況及時調(diào)整教學(xué)進度.三著重培養(yǎng)學(xué)生們的觀察水平和創(chuàng)造性思維正如車爾尼雪夫斯基所說的,藝術(shù)源于生活又高于生活,食品雕刻作品境界的上下主要依賴于作者的觀察水平和創(chuàng)造新思維,例如食品雕刻中最常見的小鳥、鶴、龍、鳳、馬、牡丹等,雖然現(xiàn)在有許多相關(guān)的教材上都會詳細(xì)介紹這些事物的詳細(xì)雕刻方

11、法,但這些方法終歸是來自于他人對實物的觀察,因此,一方面,教師們要著重培養(yǎng)學(xué)生們的觀察水平,無論是觀察事物也好,還是觀看視頻和圖片也好,學(xué)生們的雕刻作品不能只是一味的模仿已有的事物,而是應(yīng)該通過觀察這些根源去尋找真正屬于自己的東西,唯有如此,雕刻出來的作品才能富有靈性； 另一方面來說,學(xué)生們創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)也是非常重要的,例如龍、鳳這類神話中的事物來說,人們對其沒有一個固定的熟悉,更多的是依賴于作者自身的創(chuàng)造力,再如對作品姿態(tài)和神態(tài)的刻畫,很大程度上也是依賴于作者自身的想象力.四實訓(xùn)與實務(wù)相聯(lián)ITIT 訓(xùn)是用來實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),學(xué)生們來學(xué)習(xí)食品雕刻技藝也許是出于個人興趣,也許是出于生

12、計考慮,但無論如何,作為校方來說,為學(xué)生提供一個廣闊的就業(yè)前景都是其因有之義.因此,學(xué)校應(yīng)該鼓勵學(xué)生們積極將學(xué)業(yè)與行業(yè)接軌,一方面學(xué)校應(yīng)該多與酒店合作,為學(xué)生們提供更好的實訓(xùn)環(huán)境；另一方面,還應(yīng)多鼓勵學(xué)生們對外承接業(yè)務(wù)、參加各類食品雕刻展覽活動等等,將教學(xué)過程中的創(chuàng)作與經(jīng)濟效益聯(lián)系起來.與此同時,還可以嘗試著以學(xué)院、 酒店、 公司為依托,建立食品雕刻工作室,將學(xué)生們的創(chuàng)作品進一步推向市場,如此一來,不僅到達了實訓(xùn)的目的,更是為學(xué)生們展示了食品雕刻行業(yè)的廣闊發(fā)展前景,這將成為推動學(xué)生學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)的又一巨大動力.三、結(jié)束語綜上所述,各大相關(guān)學(xué)校在進行食品雕刻的教學(xué)過程中,首先要根據(jù)花王職業(yè)技術(shù)崗位的