火鍋店管理制度知識講解

1、火鍋店管理計劃書辦公室管理制度1 .凡本店辦公室員工上班必須佩帶員工卡。2 .上班時間必須堅守工作崗位，無特殊情況不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、脫崗、串崗、拖崗。3 .上班時間不準(zhǔn)玩游戲、打瞌睡、賭博、酗酒或做與工作無關(guān)的其他事情。4 .辦公桌上應(yīng)隨時保持干凈整潔。不準(zhǔn)大聲喧嘩。5 .上班時間必須著職業(yè)裝或公司發(fā)放的制服、化淡妝。不準(zhǔn)在上班時間化妝。6 .接待來訪和業(yè)務(wù)洽談應(yīng)在會議室進行，無會議室時應(yīng)盡量注意不要影響其他員工的工作。7 .原則上上班時間不準(zhǔn)撥打私人電話，更不準(zhǔn)因私事長期占用公司的電話；無店長的批準(zhǔn)， 任何人不準(zhǔn)撥打私人電話。8 .上班時間不準(zhǔn)上網(wǎng)聊天，不準(zhǔn)用本店的電腦發(fā)送私人郵件或查閱

2、私人資料信息。9 .所有電子郵件、傳真、信件等店里或總部相關(guān)資料和數(shù)據(jù)的發(fā)出，必須經(jīng)店長批準(zhǔn)后方 可實施。否則，將按店或公司的相關(guān)制度嚴(yán)懲。10 .未經(jīng)店長或部門經(jīng)理授意，不準(zhǔn)索取、打印、復(fù)印店或總部下發(fā)的相關(guān)資料。11 .請假必須以書面的形式報店長簽字批準(zhǔn)，辦公室備案，方可生效。12 .因工作原因未準(zhǔn)時考勤者，須經(jīng)店長簽字后存檔。否則，將按曠工處理。13 .凡出差1天或1天以上者，須先填寫出差申請單，報店長批準(zhǔn)后方可生效。否則，按曠 工處理。14 .未經(jīng)批準(zhǔn)不準(zhǔn)將本店物品私自帶回家。15 .辦公室員工必須遵守店長臨時規(guī)定的其他相關(guān)制度。16 .本制度由店長監(jiān)督實施。請假制度員工不得無故缺勤，

3、如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關(guān)書面請假手續(xù)。店內(nèi)所 有員工請假，準(zhǔn)假人和請假人必須遵循一個原則：所有休假安排都不能影響店或部門的正常工作。一、請假1、員工請假一天以下由部門主管（經(jīng)理）批準(zhǔn)；請假一天以上兩天以下由辦公室相關(guān)人員 批準(zhǔn)；請假兩天以上必須由店長批準(zhǔn)。2、無故曠工者，曠工當(dāng)日無工資，并按曠一天扣三天的標(biāo)準(zhǔn)處罰。3、不準(zhǔn)先休假后請假。無特殊情況不準(zhǔn)電話請假。4、各部門主管（經(jīng)理）請假由店長批準(zhǔn)。5、店長請假須報總經(jīng)理批準(zhǔn)。二、病假1、員工請病假應(yīng)持有縣級以上的醫(yī)院病歷、處方單、藥*以及有效病假休假單，交辦公室備案。2、按病假的實際天數(shù)扣發(fā)工資。三、公休假1、所有員工每月享有四天

4、帶薪休假（特殊工種除外）。2、公休假須當(dāng)月休完，不準(zhǔn)累計休假或補假（特殊工種除外）。四、附件1、事假、病假、公休假，一律憑請假條請假。2、節(jié)日、公司活動日、周五、周六、周日或有其他特殊情況時不準(zhǔn)請假。3、不按請假程序辦理者視為曠工。越級請假視為曠工。4、本制度由辦公室監(jiān)督實施考勤管理制度1 .員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化需調(diào)整工作時間時，由店辦公室 另行通知。2 .員工上下班一律實行打卡考勤制度。3 .辦公室內(nèi)勤每天將打卡情況通知值班主管（經(jīng)理），由值班主管（經(jīng)理）與實際上班情況進行核查。4 .所有員工須先到店里打卡報到后，方能外出辦理各項業(yè)務(wù)，特殊情況需事先經(jīng)主管（經(jīng) 理

5、）批準(zhǔn)。不辦理批準(zhǔn)手續(xù)者，按遲到或曠工處理。5 .上班時間開始后 530分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理；超過 30分鐘以上者，按曠工 0.51 天處理；提前30分鐘以內(nèi)下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工0.51天處理。6 .員工外出辦理業(yè)務(wù)前，須向部門經(jīng)理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。7 .員工一個月內(nèi)遲到、早退累計達三次者扣發(fā) 50%的全勤獎，三次以上者扣發(fā)100%全勤獎， 并給予一次警告處分。8 .員工無故曠工0.51.5天者，扣發(fā)當(dāng)月全部全勤獎，并給予警告處分。當(dāng)月累計曠工1.5天（不含1.5天）一3天，扣除當(dāng)月50%的工資，并給予留店查看處分。無故累計曠工3天以上者，作除

6、名處理。9 .員工因公出差，須事先填寫出差登記表，領(lǐng)班以下人員由部門主管（經(jīng)理）批準(zhǔn)；領(lǐng)班 以上員工出差由店長批準(zhǔn)。工作緊急無法請假時，須在辦公室先備案，到達出差地點應(yīng)及時 與店內(nèi)相關(guān)管理人員取得聯(lián)系。出差人員應(yīng)于出差前先辦理出差登記手續(xù)并交至辦公室備案。凡過期或未填寫出差登記表者扣發(fā)當(dāng)月全勤獎，不予報銷出差費用。 特殊情況須經(jīng)店長審批。10 .當(dāng)月全勤者?？色@得全勤獎。11 .本制度由辦公室監(jiān)督實施?？己斯芾碇贫? .餐飲服務(wù)應(yīng)保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化服 務(wù)。2 .考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、工作紀(jì)

7、律、環(huán)境衛(wèi)生等。3 .考核方法：建立考核標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計考核表格，分別對主管（經(jīng)理）、領(lǐng)班、服務(wù)員等店長以下的各崗位員工進行每日工作情況考核?？己瞬捎弥苯由霞壙己讼录壍闹鸺壙己朔绞竭M行。4 .考核表格的設(shè)計：前廳經(jīng)理（副理）、廚師長每周、月考核表；前廳、后廚領(lǐng)班每周、月考核表；普通員工每月考核表。5 .考核結(jié)果與考評直接掛鉤。 對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當(dāng)獎勵。6 .建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作客觀公正。7,將員工考核情況納入餐飲質(zhì)量分析內(nèi)容，每月在進行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化

8、、規(guī)范化。8 .考核評分結(jié)果由專人進行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告，上報店長。9 .考核結(jié)果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監(jiān)督執(zhí)行。吧臺物品管理制度為加強對各吧臺食品、酒水的管理，完善吧臺領(lǐng)、發(fā)貨手續(xù)，特作出如下規(guī)定：1.吧臺從庫房領(lǐng)用食品、酒水、應(yīng)按規(guī)定開具領(lǐng)料單，吧臺長簽字認(rèn)可，如未按規(guī)定辦理 領(lǐng)用手續(xù)，庫房可拒絕發(fā)貨。2,對吧臺庫存的食品、酒水，部門經(jīng)理會同財務(wù)部隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若 虧損將視其情況由當(dāng)班吧臺人員按售價賠償。3 .吧臺服務(wù)員應(yīng)遵守規(guī)定見單發(fā)貨的原則，對無收銀員蓋章或簽發(fā)的酒水單，仍私自發(fā)貨 者，一律按員工獎懲條例私拿、私吃、私用物品處理。4 .各部門

9、服務(wù)員嚴(yán)禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經(jīng)理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價進行罰款。如出現(xiàn)酒水單遺失，將對吧臺人員處以30元以上的罰款，并追究其責(zé)任。5.吧臺對售發(fā)酒水、食品應(yīng)遵循“先領(lǐng)先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應(yīng)提前1個月通知庫房進行調(diào)換， 如未能及時調(diào)換而導(dǎo)致酒水、食品過期，將由吧臺服務(wù)員賠償全部損失。6,各吧臺報損物品，應(yīng)先由吧臺服務(wù)員填寫申報表，寫明報損原因，吧臺長及主管簽字認(rèn) 可后，呈報店長審批。7,吧臺每天必須按規(guī)定認(rèn)真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表及大廳服務(wù)員提成統(tǒng)計 表，交財務(wù)審計稽核。對新增品種，必須先報店長會同財務(wù)核寫售價后，方可出售。8.

10、吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按員工獎懲條例的有關(guān)規(guī)定進行處罰， 對檢舉揭發(fā)者，將給予獎勵。9,凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗收、簽字，如上級領(lǐng)導(dǎo)抽查發(fā)現(xiàn)過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當(dāng)事 人經(jīng)濟責(zé)任。10、本制度由辦公室、財務(wù)共同監(jiān)督執(zhí)行。結(jié)帳單管理制度為了使財務(wù)管理科學(xué)化、制度化，責(zé)任明確落實；也為了使客人公平、明白消費、快捷、準(zhǔn) 確買單結(jié)帳。特制訂此管理辦法。1.服務(wù)員根據(jù)客人需要，準(zhǔn)確、清楚、及時開單（內(nèi)容包括區(qū)號、桌號、日期、服務(wù)員姓 名、物品等）。2,開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確。

11、吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復(fù)核。3,加菜單的管理。每加一張加菜單，收銀員計算消費金額時，累計金額要寫在加菜單上。4,退菜、缺菜單的管理：退菜、缺菜要經(jīng)服務(wù)員簽字、廚房蓋章后才有效。5 .客人買單結(jié)帳的管理：由服務(wù)員引領(lǐng)客人到吧臺結(jié)帳，同時，服務(wù)員應(yīng)在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結(jié)帳單應(yīng)大寫和小寫。6 .已結(jié)帳退貨的管理：客人未走退貨。服務(wù)員開出退貨單，由經(jīng)理簽字認(rèn)可，退單一聯(lián)交 收銀，一聯(lián)交吧員。吧員收貨，收銀員如數(shù)把錢退還給客人。7 .客人已走退貨：服務(wù)員開出退貨單，由主管簽字認(rèn)可，并在退貨單上注明“已買單，未 退錢”。退貨交吧員，退貨單一聯(lián)交收銀員，一聯(lián)交庫管。

12、庫管憑退貨單開據(jù)“入庫單”及 “調(diào)拔單”。收銀員將此退貨單交給核算員。8 .失誤帳單的管理：服務(wù)員開錯單由服務(wù)員全額賠償，跑單由相責(zé)任人全額賠償，收銀員 因工作失誤造經(jīng)濟損失，由收銀員全額賠償。9 .結(jié)帳單打折及免零的管理：凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為 八折。免零（1-9元）由收銀員、服務(wù)員、主管共同簽字認(rèn)可。簽寫打折和免零金額應(yīng)大寫。香煙不打折及特價商品不打折。10 .結(jié)帳單簽單的管理：董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內(nèi)部員工可以欠單（內(nèi)部員工消費菜品可享受七五折）。11 .結(jié)帳單的審核：核算員審核。核算員每天應(yīng)把吧臺的結(jié)帳單、逐一

13、審核完后交店長簽字。12 .財務(wù)人員每天必須抽查所有結(jié)帳單的70%。13 .本制度由辦公室監(jiān)督財務(wù)執(zhí)行。員工行為規(guī)范為了確保本店規(guī)章制度的實施，規(guī)范員工的崗位行為，樹立和維護本店的形象。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，特制定此處罰細則。輕微過失給予警告或2元10元罰款；一般違紀(jì)給予嚴(yán)重警告或10元50元罰款；嚴(yán)重違紀(jì)給予開除或留店查看或50元500元罰款。一、輕微過失1 .工作時坐、站、行、儀容儀表不規(guī)范者，不按規(guī)定著裝，不佩帶胸牌；2 .不按指定的員工通道出入餐廳；3 .工作時間未經(jīng)允許吸煙或未在吸煙區(qū)吸煙；4 .與客人爭通道，打擾客人談話、打呵欠、伸懶腰等不禮貌行為；5 .拖延執(zhí)行指令；6 .無故脫崗、離崗

14、、串崗；7 .未經(jīng)過領(lǐng)導(dǎo)同意當(dāng)班會客；8 .私帶親友到本店參觀、游玩；9 .隨便穿越大廳和下班后在營業(yè)場所逗留的，使用客人廁所；10 .下班后或休假日在營業(yè)場所逗留閑逛或亂串、在餐廳逗留；11 .非工作日在員工餐廳就餐的；12 .未經(jīng)過允許將通訊工具帶入營業(yè)場所；13 .工作時間未經(jīng)過同意在非指定地點打私人電話；14 .工作時間喧嘩、吃零食、干私活、看書包以及在營業(yè)場所閑聊、嬉戲；15 .在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不禮貌行為；16 .隨地吐痰，亂丟垃圾和擅自在餐廳內(nèi)張貼標(biāo)語或在墻上涂寫等毀壞環(huán)境衛(wèi)生；17 .在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑不揀起；18 .進入營業(yè)場所不講普通話；19 .有不關(guān)水、不關(guān)燈和

15、其他浪費現(xiàn)象；20 .工作場所內(nèi)梳頭、化妝；21 .交接班不清楚就下班；22 .在公共場所、消防通道上堆積雜務(wù)；23 .對客人評頭論足、嘲笑、模仿；24 .不積極為客人提供幫助；25 .其他輕微過失行為。二、違紀(jì)1 .采摘店內(nèi)花草；2 .拾遺不報，據(jù)為己有；3 .對工作中的失誤隱瞞不報或包庇他人；4 .私收客人的小費、禮品；5 .不服從工作安排、管理；6 .工作時間睡覺、吵鬧的、打牌、賭博、看電視、辱罵同事等行為;7 .給客人超越自己權(quán)限的承諾者；8 .服務(wù)態(tài)度不好，惡劣引起客人不滿或投訴；9 .私吃餐廳食物、私拿、私用、私送餐廳客用供應(yīng)品和小件物品；10 .因為工作疏忽造成本店或客人財物損壞

16、、遺失或嚴(yán)重浪費；11 .庇護、縱容各種違紀(jì)現(xiàn)象；12 .無理取鬧、影響正常工作；13 .在餐廳內(nèi)出售個人物品；14 .對上級、同事有不禮貌行為；15 .在工作時間釀酒、賭博、打架；16 .在更衣柜內(nèi)藏有餐廳財物和易燃易爆物品；17 .未經(jīng)過批準(zhǔn)在餐廳內(nèi)動火、玩火或無故動用、挪移消防設(shè)備；18 .與客人爭吵或借故不接待客人；19 .私配店內(nèi)或員工寢室鑰匙；20 .私帶親友在員工宿舍過夜；21 .制造謠言惡意中傷本店員工或客人；22 .利用工作之便私翻客人文件、書刊、雜志及其他物品；23 .違反操作流程，造成事故或嚴(yán)重影響客人；24 .嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律，影響工作持序；25 .不服從、配合職能部門

17、的檢查；26 .其他一般違紀(jì)行為員工解雇、辭退處理制度1、因業(yè)務(wù)情況或方針有變而產(chǎn)生冗員或員工不能勝任本職工作而又無法另行安排者，本店有權(quán)予以解雇。2、解雇需提前5天書面通知其本人（特殊情況除外）。3、員工離職必須按規(guī)定辦妥離職手續(xù)，否則，本店有權(quán)凍結(jié)其名下工資或其他資產(chǎn)，必要時將通過法律手段解決。4、員工因違反本店或總部規(guī)章制度，經(jīng)教育或警告無效可以辭退，無需提前5天書面通知本人。5、除特殊情況外，作出辭退或解雇員工的決定前，相關(guān)管理人員要經(jīng)過 24小時的冷靜期。6、本制度由各部門主管（經(jīng)理）監(jiān)督執(zhí)行。前廳日常工作檢查細則廳面檢查工作細則1、地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。2、 天花板

18、，墻面、墻角無污跡、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角。3、 地板、地毯干凈完好。4、門窗干凈完好，窗臺無灰塵，無雜物，窗簾無破洞、無臟跡，無脫鉤。5、墻面藝術(shù)性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損。6、花架、花盆無灰塵、無煙蒂；餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、植物鮮艷 美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。7、餐廳桌椅完好無損，不變形，不搖擺，無水漬、無油漬、無污跡。8、燈具、燈泡完好，明亮無塵。9、備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。10、過道及公共區(qū)域的痰桶，清潔干爽，無灰塵、污跡；痰桶上無紙巾等雜物，無裸露垃 圾、煙蒂；周圍無臟物。11、餐廳廳標(biāo)、燈箱醒目、明亮、清潔、

19、整齊。12、餐廳內(nèi)所有家具、冰箱、電話音響等一切設(shè)備完好無損、整潔干凈，無灰塵、污跡。13、餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，嚴(yán)格消毒，無指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無 裂紋、缺口。14、桌面調(diào)味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少于三分之二， 調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉，不沉淀。15、灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉(zhuǎn)動靈活，無破損。16、臺布、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。17、菜單、酒水單整潔美觀，準(zhǔn)備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊。18、滅火器材清潔光亮，無灰塵，完好有效。19、所有工作人員按規(guī)定著裝、服裝整潔，皮鞋光亮

20、，無灰塵、污漬。20、所有員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污漬，不涂指甲油。21、空調(diào)出風(fēng)口干凈清潔，無灰塵。22、吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬。23、餐車、酒水車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾。24、備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾。工作檢查1、所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊。2、員工頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長不及領(lǐng)，不留胡須，女發(fā)不披肩。3、除手表外，任何員工不得佩帶首飾，女員工需化淡妝，不用香味怪異或濃烈的香水。4、開好班前會，讓每位服務(wù)員明確當(dāng)日任務(wù)，熟知當(dāng)日特色菜及當(dāng)日暫不供應(yīng)之菜品。5、保證開餐時間，人員到崗，并能

21、及時主動地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。6、廳面各崗員工按規(guī)定姿勢站立，不可交頭接耳，干私活，打鬧嬉戲。7、見到客人和領(lǐng)導(dǎo)主動問好，語言規(guī)范清晰。8、按規(guī)范擺臺，臺面物品擺放齊全，桌椅排列整齊。9、檢查點菜單、酒單、收銀夾是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。10、開餐時間站立服務(wù)，站姿端正，符合規(guī)范要求。11、主動、熱情、耐心、周到，根據(jù)客人需要及時提供各種細微服務(wù)。12、拿取、遞送任何物品（特別是菜肴、酒水）應(yīng)使用托盤。13、按程序出菜，出菜無差錯。14、上菜必須報菜名。15、在條件允許的情況下，應(yīng)為客人分湯和菜品。16、按規(guī)范進行結(jié)帳服務(wù)，使用收銀夾，帳款無差錯，收款后向客人道謝。17、做好餐后結(jié)束工作，餐廳環(huán)境清潔，桌

22、椅整齊，無殘留餐具及垃圾。18、每天回收賓客意見，及時處理客人的投訴和意見。19、建立餐廳財產(chǎn)分級帳，做好餐具的布件，設(shè)備的檢查、清點工作，設(shè)專人專項負(fù)責(zé)制度。20、不斷加強員工紀(jì)律意識，要求員工遵守各項管理制度，不私受小費和贈品，對客人遺留物品，處理應(yīng)及時，不隱瞞，不侵吞。21、管理人員應(yīng)堅持現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，每天有工作檢查的書面記錄。22、所有操作嚴(yán)格按照有關(guān)操作規(guī)范進行。23、做好醉酒客人的處理工作，備有緊急防范措施。附件本細則由前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。儀容儀表規(guī)范細則員工的儀表儀容是構(gòu)成本店良好形象的重要因素，是形成本店良好印象的關(guān)鍵。因此，每位員工都應(yīng)時刻按規(guī)范注重自己的儀表儀容，并以

23、此而自豪。一、男員工儀表儀容規(guī)范制服1 .上崗必須穿本店規(guī)定的制服，不可有破洞、折皺。著裝前先刷去制服上的灰塵、頭皮屑。2 .隨時保持整潔、挺括，紐扣完整，并隨時扣好。3 .制服的衣、褲口袋內(nèi)不可裝多余東西，以保證制服外形美觀。4 .褲子的長短合適，以褲腳接觸鞋跟為宜。5 .保持褲子整潔挺括，褲縫線條清晰，無雙道出現(xiàn)。6 .工牌屬制服的一部分，穿制服的員工必須將工牌佩戴于左上方衣袋處。 襯衣7 .制服襯衣的穿法一律按本店規(guī)定進行。8 .襯衣須隨時保持整潔、平整，特別是袖口、領(lǐng)口、夏天每天更換一次衣，冬天每兩天更換一次。9 .襯衣的衣扣、袖扣、領(lǐng)口須隨時扣好，口袋內(nèi)不放東西。10 .襯衣下擺應(yīng)扎

24、入褲腰里邊，袖子切不可卷起。11 .因寒冷須穿襯衣時，里面一般著保暖衣，但不可將領(lǐng)圈、袖頭露在外面，里面的保暖衣 應(yīng)為白色。鞋襪12 . 一線員工要求穿黑色皮鞋（部分崗位視現(xiàn)場情況而定）。13 .黑色皮鞋必須是休閑底，并隨時保持皮鞋的干凈光亮。14 .襪子起到連接褲子與鞋的作用，顏色以深色為宜。襪子必須每日更換，無臭味發(fā)出。面部15 .降時保持面部清潔，堅持每天剃須，不留胡須、鬢角，并將長鼻毛剪去。16 .嚴(yán)禁化妝或使用香味過濃的香水、護膚品。頭發(fā)17 .頭發(fā)要常修剪，發(fā)腳長度以保持不蓋耳部和不觸衣領(lǐng)為適度。18 .頭發(fā)要勤起洗，每天必須洗一次，上班前要梳理整齊，可上少量發(fā)油并適度定型，以防

25、頭屑落下。19 .不可吹燙怪異發(fā)型，嚴(yán)禁彩色染發(fā)。20 .不可使用香味過重的洗護用品或發(fā)油。21 .隨時保持雙手清潔， 堅持勤洗手，勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污納垢， 不可在手上涂寫。22 .保持口腔衛(wèi)生，堅持早晚刷牙，飯后漱口，注意防治口臭。23 .不可有煙味發(fā)出或因吸煙牙齒變黑，手指熏黃等令客人反感的情況。24 .上班前不吃帶異味的食品及飲用含酒精的飲料。25 .勤洗澡、勤換衣物，防止汗臭或任何體臭。二、女員工儀表儀容要求制服1 .上崗必須穿本店規(guī)定之制服，特別注意領(lǐng)口袖口襟邊等處的清潔衛(wèi)生。2 .制服上不可出規(guī)被洞，紐扣脫落和明顯折皺。3 .保持制服線條美觀合身，衣袋內(nèi)不放置與工作無關(guān)的東

26、西。4 .穿用前，須用毛刷刷去塵土，頭屑，下班后掛于衣柜內(nèi)。5 .天冷時不可在西裝里或襯衣里多加毛衣，若加保暖衣，應(yīng)穿于襯衣里，領(lǐng)圈、袖頭不外露。6 .工牌屬制服之一部分，著制服時，必須將工牌佩戴于胸前的左上角。 領(lǐng)帶、領(lǐng)花7 .著制服必須系本店統(tǒng)一規(guī)定的領(lǐng)帶或領(lǐng)花，且第一顆襯衣紐扣必須扣上。8 .按崗位統(tǒng)一規(guī)定佩戴領(lǐng)花。襯衣9 .員工制服襯衣顏色根據(jù)情況而定。10 .襯衣隨時保持清潔、平整，特別要注意領(lǐng)口、袖口、領(lǐng)花處的清潔。11 .襯衣上的袖扣、衣扣要隨時完好、扣齊，不可卷起袖子。12 .襯衣下擺須塞入裙、褲腰內(nèi)。裙子13 .裙子的大小、長短由本店統(tǒng)一規(guī)定，員工不可擅自改動。穿著過程中有腰

27、圍、臀圍出現(xiàn) 不和身，由本店統(tǒng)一改制。14 .隨時保持干凈、挺括，無明顯的折皺。15 .上崗前，注意檢查裙腰拉鏈、紐扣是否完好；襯衣下擺不可露出裙腰外，同事之間也應(yīng) 相互提醒。鞋襪16 .穿裙子必須配長絲襪或褲襪。17 .絲襪是女士的“第二層皮膚”，因此應(yīng)隨時緊貼皮膚，無任何破洞或跳絲，為防萬一衣 柜里應(yīng)隨時存放備用絲襪。18 .絲襪的顏色以接近膚色為宜。19 .絲襪長度須穿至大腿 1/2處以上，以防襪頸與裙擺脫開一段，或坐下時襪頸外露。20 .穿本店統(tǒng)一規(guī)定的皮鞋、布鞋上崗，皮鞋保持光亮，布鞋干凈，無破洞。21 .皮鞋以中跟黑色為宜，須避免因鞋底破損、鞋釘發(fā)出響聲。頭發(fā)22 .女員工不可留辮

28、子、扎馬尾，頭發(fā)以不過肩為適度，前不蓋眼。留長發(fā)的女員工，上班 前應(yīng)將長發(fā)卷至上述長度。23 .勤洗發(fā)，以每三天內(nèi)至少洗一次為宜，上班前須梳理整齊，為防頭發(fā)皮屑脫落，可上少 量發(fā)膠。24 .嚴(yán)禁彩色染發(fā)或吹燙怪異發(fā)型，頭發(fā)以整潔、自然為美。個人衛(wèi)生25 .勤洗澡、勤換衣服，不可有汗臭或任何體臭。26 .隨時保持雙手清潔，堅持勤洗手，勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污納垢，不可在手上涂寫。27 .不涂有色指甲油?；瘖y28 .化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹。29 .淡妝的粉底不可打得太厚，且均勻，接近膚色。30 .眼影以不易被明顯察覺為宜，眼線勿勾畫太濃、太重，眼眉描畫自然。31 .涂胭脂以較淡和彌補臉型

29、不足為基準(zhǔn)。32 .在餐廳內(nèi)，唇膏顏色要基本統(tǒng)一，且使用時要以本人唇型為主，不可追求夸張效果；切 忌舞臺妝。33 .淡妝應(yīng)使人感到自然，托出面部最美部分，掩飾不足，不留下明顯的化妝痕跡，切忌舞 臺化妝。34 .化妝效果須與工作現(xiàn)場的燈光、色彩、環(huán)境氣氛相適宜。35 .不使用香味過濃的香水、化妝品。飾物36 .崗位上不可佩戴非工作需要的個人物品（手表、婚戒除外，女員工允許戴釘狀耳環(huán)）。37 .裝飾性強的手表不可佩戴于崗位上，戴項鏈時不可外露。38 .員工遇紅白喜事等特別法事、個人信仰飾物、標(biāo)記、吉祥物等不可佩帶于工作場所。庫房管理制度倉庫的分類：倉庫分：鮮貨倉、干貨倉、蔬菜倉、肉食倉、冰果倉、煙

30、酒、飲品倉，設(shè)備倉、雜貨倉、油 庫等。二、物品驗收：庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：*與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收。*上數(shù)量與實物數(shù)量不相符，名稱、規(guī)格、型號相符可按實際驗收。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。對購進物品已損壞的不驗收。驗收后，要根據(jù)*上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單。念收單一式四份，其中一份自存，一份留倉庫記賬，一份交采購員報銷，一份交材料會計。三、入庫存放：(1)驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管。(2)進倉的物品一律按固定的位置堆放。(3)堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠

31、壓的物品要平放在層架上。(4)凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，算出余數(shù)。卡片固定在物品正前方。四、保管與抽查：(1)對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)€變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。(2)抽查：倉管員要經(jīng)常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或賬頁登記是否相符，若不相符時要及時查對。材料會計或有關(guān)管理人員也要經(jīng)常對倉庫物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、 賬賬相符。五、領(lǐng)發(fā)物資(1)領(lǐng)用物品計劃或報告：凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計劃，報庫存部門準(zhǔn)備。倉管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取。(2)

32、發(fā)貨與領(lǐng)貨：各部門各單位領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé)。領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等)并簽字，倉管 員憑單發(fā)貨。領(lǐng)料單一式三份，領(lǐng)料單位自留一份，單位負(fù)責(zé)人憑單驗收；倉管員一份，憑單入賬；材料會計一份，憑單記明細賬。發(fā)貨時倉管員要注意物品先進先發(fā)、后進后發(fā)的原則。(3)貨物計價：貨物一般按進價發(fā)出，若同一種商品有不同的進價，一般按平均價發(fā)出。需調(diào)出本店以外的的物資，一般按原進價或平均價加手續(xù)費和管理費調(diào)出。六、盤點：(1)倉庫物資要求每月月中小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點。(2)將盤結(jié)果列明細表報財務(wù)部審核。(3)盤點期間停止發(fā)貨。七、記賬：(1)設(shè)立賬簿和登

33、記賬，賬簿要整齊、全面、一目了然。(2)賬簿要分類設(shè)置，物資要分品種、型號、規(guī)格等設(shè)立賬戶。(3)記賬時要先審核*和驗收單，無誤后再入賬， 發(fā)現(xiàn)有差錯時及時解決， 在未弄清和更正 前不得入賬。(4)審核驗收單、領(lǐng)料單要手續(xù)完善后才能入賬，否則要退回倉管員補齊手續(xù)后才能入賬。(5)發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計價，月終出現(xiàn)的發(fā)貨計價差額分品種列表一式三份，記賬 員、部門、財務(wù)各一份。(6)直撥物資的收發(fā)，同其他入庫物資一樣入賬。(7)調(diào)出本店的物資所用的管理費、手續(xù)費，不得用來沖減材料成本， 應(yīng)由財務(wù)沖減費用。(8)進口物資要按*的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費等如實折為單價人民幣入賬，發(fā)出時按加權(quán)平均法計

34、價。(9)對于*、稅單、檢疫費等尚未到的進口物資，于月底估價發(fā)放，待 *、稅單、檢疫費等收到、沖減估價后，再按實入賬，并調(diào)整估價，報財務(wù)部材料會計調(diào)整三級賬。(10)月底按時將材料會計報表連同驗收單、領(lǐng)料單等報送財務(wù)材料會計調(diào)整三級帳。(11)與倉管員校對實物賬，每月與財務(wù)材料會計對賬，保證賬物相符、賬賬相符。八、建立檔案制度：(1)倉庫檔案應(yīng)有驗收單、領(lǐng)料單和實物賬簿。(2)材料會計的檔案有驗收單、領(lǐng)料單、材料明細賬和材料會計報表。九、倉庫安全管理1)本店倉庫除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進入倉 庫。2)因工作需要需進入倉庫的人員，在進入倉庫時，必須先辦理入倉

35、登記手續(xù)，并要有倉庫 人員陪同。嚴(yán)禁獨自進倉。進倉人員工作完畢后，出倉時應(yīng)主動請倉管人員檢查。3)倉庫內(nèi)不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)帶人到倉庫范圍參觀。4)倉庫不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。5、任何人員，除驗收時所需外，不準(zhǔn)試用試看倉庫商品物資。6)倉庫范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。7) 一切進倉人員不得攜帶火種進倉。8)倉庫應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實效，并做好防火工作。十、倉庫防火管理1)倉庫內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保 持安全距離。2)倉庫內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩， 不準(zhǔn)用碘鴇燈、電熨斗

36、、電爐、 交流電收音機、電視機等電器設(shè)備。倉庫內(nèi)保持通風(fēng)，各類物品要標(biāo)明性能名稱。3）倉庫的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防雨、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。4）物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。 物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。廚房員工管理制度1 .員工必須按時上班，不遲到，早退。病事假，調(diào)休需書面假，嚴(yán)禁電話請假。2 .進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌。3 .工作時間內(nèi)不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。4 .不得

37、在廚房區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。5 .任何人員不準(zhǔn)私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工吃。6 .自覺維護保養(yǎng)廚房里的設(shè)備和用具，隨時做好工作崗位和其它區(qū)域的衛(wèi)生。7 .服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排，認(rèn)真按規(guī)定完成各項任務(wù)。8 .不準(zhǔn)私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。9 .廚房是食品生產(chǎn)重地，除店長外任何人員未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)不準(zhǔn)私自進入。10 .上班時間不準(zhǔn)會客或接聽私人電話。11 .服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道溝解決。12 .廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。附件1 .本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2 .本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3

38、 .本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房設(shè)備工具管理制度1 .廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。2 .設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。3 .設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。4 .各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不 得帶病操作和使用。5 .新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可 操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。6 .員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操

39、作 前，需看清說明再使用。7 .對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息 萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。8 .調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào) 動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。9,各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn) 問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。10 .由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。11 .廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。12 .設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé) 任人全部承擔(dān)，如

40、果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；13 .設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)；14 .如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分 配的維修費用支付，不追究使用人的責(zé)任。15 .廚師長將報修單的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè) 備一天未修復(fù)上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。16 .作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。17 .送達報修單后，未給予確切

41、的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。18 .廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進行處理。附件1 .本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2 .本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3,本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房衛(wèi)生制度1 .廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對 廁所。2 .廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)加工食物的過 程需用大量的水，這些用過的廢水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。3 .地面，天花板，墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有

42、孔，洞 ，縫，隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔。4,應(yīng)裝置抽油煙設(shè)備，并定期清洗抽油煙設(shè)備。5 .工作廚臺，廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。6,食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布必須保持清潔。7 .食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷凍區(qū)，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。8 .員工工作時，應(yīng)空載整潔工作及帽，不得留長發(fā)，長指指，工作時避免讓手接角觸或沾 染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。9,在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要避開食物。10 .廚房工作人員工作前，方

43、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手；11 .廚房清潔掃除工作，應(yīng)每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清潔用應(yīng)集中處置，殺蟲 劑應(yīng)與洗滌分開放置，并指定專人管理。12 .不得在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。13 .有病時，應(yīng)留在家中休息，不要將病源帶入廚房，廚員工要定時體檢，傳染病攜帶者 律不利人事廚房工作。14 .以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進行處理。附件1 .本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2 .本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3 .本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房安全管理制度1 .認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。2 .遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時，須按有關(guān)的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在 機器里，電氣設(shè)備須地線。3 .謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水 龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時，應(yīng)先拔掉電源。4 .提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油 升高自燃。5 .廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。6 .廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，