【圖文】4-5干肉制品加工(精)

1、單元6干肉制品加工技術肉制品加工技術提綱1干肉制品概述2.干制的原理和方法 3 肉干加工 4.肉松加工 5 肉脯加工過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。1干肉制品概述1干肉制品概述制品干肉干制是一種古老的肉類保藏方法，現(xiàn)代肉干制品的加工，主要目的不再是為了保藏，而是加工成肉制品滿足消費者的各種喜好。肉制品經過干制后，水分含量低，產品耐貯藏；體積小、質量輕,便于運輸和攜帶；蛋白質含量高,富有營養(yǎng)。2干制的原理和方法干制既是一種保存手段， 又是一種加工方法。肉品干制的基本原理是， 通過脫去肉品中的一部分 水分，抑制了微生物的活 動和酶的活力，從而達到 加工出新穎產品或延長貯 藏時間的目的。_一

2、水分是微生物生長發(fā) 育所必需的營養(yǎng)物質，每 一種微生物生長，都有所 需的最低水分活度值。一 般鮮肉和煮制后鮮肉制品 的水分活度在 0 99 左右， 香 腸類在 0.930.97,牛肉干 在 0.90 左右。2干制的原理和方法減壓干燥微波干燥.1干制的原理2干制的原理和方法2.2.1常壓干燥肉制品的常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥 兩個階段；而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段和第二 降速干燥階段。2干制的原理和方法微波是電磁波的一個頻段， 頻率范圍 為 3003000MHz,在透過被干燥食品時, 食品中的極性分子（水、糖、鹽）隨著微 波極性變化而以極高頻率震動，產生摩擦 熱，從而使被干燥食品

3、內外部同時升溫， 迅速放出水分，達到干燥的目的；這種效應在微波一旦接觸到肉塊時就 會在肉塊內外同時產生，無需熱傳導、輻 射、對流，故干燥速度快，且肉塊內外受 熱均勻，表面不易焦糊；但微波干燥有設備投資費用較高，干肉 制品的特征性風味和色澤不明顯等缺陷。2.2.2微波干2干制的原理和方法1）真空干燥:是指肉塊在未 達到結冰溫度的真 空狀態(tài)（減壓）下 加速水分的蒸發(fā)而 進行干燥。產是指將肉塊凍結后，在真空狀態(tài) 下使肉塊中的水升 華而進行干燥，最 疋想的干燥方法。是以精選瘦肉為原料，經煮制、復煮.干制等工藝加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、風味、形狀、產地等進行分類。3肉干的加工3.1肉干的概念（

4、2）凍結I片、條、粒、丁狀等3肉干的加工3.2工藝流程原料選擇 f 預處理預煮與成形 f 復煮檢驗 f 成品按風味分 五香、 咖喔、麻辣、孜然等按形狀分包裝冷卻- 脫水收汁原料選擇：肉干多選用健康、育肥的牛肉為原 料，選擇新鮮的后退及前腿瘦肉最佳，因 為腿部肉蛋白質含量高，脂肪含量少，肉 質好。預處理：將選好的原料肉剔骨、去脂肪、筋 腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后 切成 500g 左右大小的肉塊，并用清水漂洗 以除去血水、污物，瀝干后備用。V*將切好的肉塊投入到沸水中預煮 lh，初煮時不 加任何輔料，但有時為了去除異味，湯中亦可 加入 12%的生姜及少許桂皮、大料等；預煮的目的是通過煮制

5、進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯;水溫保持在 90C 以上，同時不斷去除液面的浮沫，待肉塊切開 呈粉紅色后即可撈出冷涼（湯汁過濾待用），然后按產品的規(guī)格要求切成一定的形狀。原料選擇和預處理斗心烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在不 銹鋼網盤上，放入烘房或烘 箱。烘烤溫度前期可控制在 80-909C,后期可控制在 50 60C 左右， 一般需要 5 6h 則 可使含水量下降到 20%以下；油炸先將肉切條后，用 2/3的 輔料 （其中白酒、 白糖、 味精后放） 與肉條拌勻，腌漬10-20min后,投入135-150X?的菜油鍋中油炸， 炸到肉塊 呈微黃色后，撈出并濾凈油，老加入其余輔蔣。丿在實際生產中，

6、 亦可先烘干再上油衣。例如四川的 麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起鍋。3.3操作要點。取一部分預煮湯汁（約為肉重的40%- 50%）,加入配料（不溶解的輔料裝袋），煮沸， 將半成品倒入鍋內，用小火煮制，待湯汁基本收干, 即可起鍋瀝干。3 3操作要點脫水原料肉修整 f切塊f腌制f熟化包裝_脫水-切條3.3操作要點廠 肉干烘好后，應冷卻、 至室溫， 未經冷卻直接 進行包裝，在包裝容器 的內表面易產生蒸汽的 冷凝水，使肉片表面的 濕度增加，不利保藏。包裝以復合膜為好， 盡量選用阻氣、 阻濕性能好的材料， 如PET/AI/PE等膜，或釆用真空包裝， 成品無需 冷藏。3肉干的加工|3.4肉干生產新

7、工藝流程包裝3肉干的加工3.4.1配方原料肉100 kg所需輔料（單位：kg）食 &3.00醬油2.00味精0 20姜汁1 00五香浸出液9.003.4.2操作要點：切塊：剔除脂肪和結締組織，再切成4cm3的塊，每塊約200go:腌制：按配方要求加入輔料，在4-8-C下腌制48-56ho熟制：腌制結束后，在100C蒸汽下加熱40-60min至中蔗糖2.0黃酒1.50抗壞血酸鈉0 05亞硝酸鈉0.013肉干的加工心溫度80-85C,再冷卻到室溫并切成3 mm厚的肉條。脫水：置于85-95C下脫水直肉表面成褐色，含水量低于30% o4肉脯的加工|4.1肉脯的概念廠肉脯是_種制作考究， 美味

8、可口，耐貯藏和便于運輸的熟肉制品。 傳統(tǒng)的肉脯是 以大塊的肌肉為原料，經過冷凍、切片、脂制、烘烤、壓片、切片、檢驗、包裝等工藝加工而成，原料選擇局限于豬、牛、羊肉，產品品種少。4肉脯的加工4.2肉脯的傳統(tǒng)加工工藝原料肉檢驗修整冷凍烘烤攤篩 腌制燒烤壓平4.3操作要點 原料 肉檢驗和整 理原料肉檢驗:切片f 切片成型 f 包裝解凍在非疫區(qū)選購健康新鮮的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必須經過檢驗，達到一級鮮度標準的畜禽肉 才能用于肉脯生產。整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、凈，備用。淋巴、 血污等,清洗干4.3操作要點將修割整齊的 肉塊移入冷庫中速 凍,以便于切片。冷 凍時間以肉塊深層 溫度達3

9、 5C為宜。mm。有向超薄型發(fā)展的 趨勢,最薄的肉脯只 有0.05-0.08 mm,J 磐在0 2 mm左右。丿4.3操作要點腌制、烘烤、燒烤2 腌制：在不超過ioc的冷庫中腌制2h左右；烘烤：烘烤溫度控制在45-55C,前期烘烤溫度可稍高。 肉片厚度為2 3mm時，烘烤時間約2 3h；2 燒烤：將半成品放在遠紅外空心烘爐的轉動鐵網上， 用200C左右溫度燒烤l-2min,至表面油潤、色澤深紅 為止。成品中含水量小于20%,般為13% 16%。厚度約1 34.3操作要點肉脯的加工I4.4肉脯加工新工藝用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難, 難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進行機械化生

10、產等問題；因此提出了肉脯生產新工藝并在生產實踐中廣泛 推廣使用。壓平、SUM原料肉檢驗：在非疫區(qū)選購健康新鮮的畜禽 后退肉，屠宰剔骨后，必須經過檢 驗，達到一級鮮度標準的畜禽肉才 能用于肉脯生產。整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、 筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干 凈，然后切成35cm3的小塊備用。441工藝流程選料肉檢驗 整理配料壓片熟制烘干切片 f質量檢驗1f 成品包裝4肉脯的加工斬拌腌制成型4.4.2操作耍點 原料 肉檢驗和整 理4肉脯的加工(3)斬拌：整理后的原料肉，應采用斬拌機盡快斬拌 成肉糜，在斬拌的過程中加入各種配料，并加適量的 水；斬拌肉糜要細膩，原輔料混合要均勻；當(靈 腌制成形

11、：斬拌后的肉糜需先靜置于 io c 以下腌 制 12h,以便各種輔料滲透到肉組織中去；成形時先 將肉鋪成薄層，然后再用其他的器具將薄層抹勻，薄k層的厚度一般為 2mm 左右 o4肉脯的加工:輔料有白糖.魚露、雞蛋.亞硝酸鈉、味 五香粉.胡椒粉等；按照原輔料的配比稱重后，某些輔料如亞硝酸鈉尊需先行溶解或處理，在斬拌或攪拌4肉烘干:熟制:成形的肉糜送入 65 70C 的烘箱或烘房中烘制 2.53h,最初溫度可適當升高至75C 以加快脫水速度，同時 提髙肉片的溫度，避免微生 物的大量生長繁殖； 水分降 、 善 18%20%時結束烘烤第一次烘烤成的半成品 送入 12015CTC 的遠紅外高溫烘烤爐或烘

12、烤箱內， 烘烤 25min；半成品經過高溫預熱.蒸發(fā)收縮、 升溫出油直到成熟， 呈棕黃色或棕紅色， 建即取出。丿出爐后肉片盡快用壓平機壓平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超過13%15%。切片：根據產品規(guī)格的要求，將大塊的肉片切成 小片。切片尺寸根據銷 售及包裝要求而定，如 可以切成8cm X 12c m的 大片或4cmX 6cm的小 片，lkg6065片或J20130片。8）成品包裝：將切好的肉片放在無菌的冷卻室內冷 卻12h；冷卻室的空 氣經過凈化及消毒殺菌處理。 冷涼的肉片采用真空包裝，也可以釆用聽裝。5肉松的加工4肉脯的加工5.1肉松加工的傳統(tǒng)工藝5.2肉松加工新工藝之一5.3肉

13、松加工新工藝之二5.4油松5肉松的加工5肉松的加工5.1肉松傳統(tǒng)加工工藝原料肉選擇f整理f配料f煮制1跳松-擦松炒松-炒壓揀松包裝成品原料肉與整理：將修整好的原料肉切成1 0、1.5 kg的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維， 以免成品中短絨過多；亠配料：根據不同人群的消費需求進行確定 和調整，目前主要有太倉肉松、福建肉松和 江南肉松； 7 煮制；煮制的時間和加水量應根據肉質老 嫩決定。 煮肉時間約2 3h,但不能煮得過爛，否則成品絨絲短碎。5肉松 的加工5肉松的加工點5肉松的加工I心炒壓:肉塊煮爛后,改用中火，加入醬油、酒，一邊 炒一邊壓碎肉塊。然后 加入白糖、味精,減小火 力，收干肉湯，并用

14、小火 炒壓肉絲至肌纖維松散 時即可進行炒松。炒干水分并炒出 顏色和香氣。由于肉 松中糖較多，容易塌 底起焦，要注意炒松 時間的火力，由灰棕 色炒至金黃色，并具 有特殊香味為止。5肉松的加工I5肉松的加工I5肉松的加工I滾筒式炒松機盤平面式炒松機5肉松的加工操作要點*（6）擦松：可利用滾筒式擦松機擦松，使 肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。:卜（7）跳松：利用機器跳動，使肉松從跳松機上面跳出，而 肉粒則從下面落出,使肉松與肉粒分開。* （8）揀松：將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出,提高成5肉松的加工跳松機（拉絲機）5肉松的加工包裝貯藏短期貯藏可選用復合膜包裝，貯藏3個月左 右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，可貯藏6個月 左右。5肉松的加工5.2肉松加工新工藝一原料肉選擇一 整理初煮炒松搓松-烘烤- 精煮（不收汁）包裝成品5肉松的加工5肉松的加工丿煮曉時間：初煮 2h,精煮 l 5h,使成品色澤金黃，味 濃松長，且碎松少。烘烤溫度和時間及脫水率：新工藝中精煮后肉松坯