四川臘肉的腌制方法大全

1、四川臘肉的腌制方法大全四川臘肉，歷史悠久，中外馳名。在肉的選擇上，對四川 人來說，豬的什么部位都可以臘制。制作上主要分為兩種： 一種是熏制的，另一種是風干而成。熏制的是用濕的松柏樹 枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右， 以此熏入特殊香味口感；而風干的則是將用鹽和花椒腌制好 的肉，涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風處自然風干 而成。成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富 等特點。主料輔料：豬肉 5000克、精鹽200克、五香粉30克、 料酒100克、白糖50克、松柏未 5oo克制作方法：1.選用鮮豬肉，切成 30厘米長、5厘米寬、 重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上

2、扎滿小眼，以利入 味。2 .將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒由與五香粉拌勻，晾 涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮 朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼 放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排生腥味。3 .把腌好的肉取由，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上, 桂于通風處晾干水分。4 .用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其 上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取由，桂在通風之處，晾 到水分干時即成臘肉。5 .食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮 洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取由 切片即可。工藝關(guān)鍵：1 .腌肉時要掌握準確時間，冬季略

3、長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2 .熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過 深，影響美觀。風味特點：1 .肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2 .此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒， 風味最佳。原料：鮮豬肉、鹽、花椒、醪糟汁制法：1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈 （千萬不要用水洗）。2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上 （按自己的口味掌握用量），把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動一次。4、57天之后，把肉取由晾在特別通風的地方。5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上， 再晾1-2周的時間，在此

4、期間也可以多抹兩次醪糟。6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的 重點。7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉 的味道比較咸就煮著吃， 如果味道合適，就蒸著吃，（蒸的時 間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制 ）。原料：肉、鹽、香料。做法：1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上， 放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制 2-3天 后翻缸，翻后再腌 2-3天由缸，洗凈晾干。2、將腌好的肉放入 烘房”內(nèi)，烘1-1天半左右，待皮 干硬即成。特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而 無煙味。原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒千克， 紅糖熬制

5、的糖水千克，花椒面100-120克，混合五香粉（八角、 三奈、桂皮、甘草、草撥等適量混合磨粉而成 ）120-150克。制作方法：1 .選肥膘在厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為 佳。2 .將肉修整齊切割成長 35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。3 .將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向 上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。4 .腌3-4天后翻動一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗 刷干凈，并寄桂于火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油 摻生，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。5.農(nóng)村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫 烘熏為佳。原料：帶皮豬腿肉50千克。調(diào)料：粗粒海鹽 3500

6、克， 白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。制作：l、豬腿肉放在火上燎燒去凈余毛，刷洗干凈后改刀成長30厘米、寬10厘米的大塊，用鐵釬子在肉皮上扎由數(shù)個小 孔。2、凈鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發(fā)黃、由香，盛由 后與白糖、五香粉混勻。3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調(diào)料， 用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗凈晾干的陶 瓷缸內(nèi)，裝一層撒一層混勻的調(diào)料，如此將所有肉塊裝入缸 內(nèi)，密封腌制23天，將肉塊翩面，肉皮朝上再腌制23天即可由缸。4、將腌好的肉塊清洗干凈，一端鉆孔，拴上麻繩，就 該進行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接桂于陰涼通風處風干，即成 風干臘

7、肉”；另一種是 煙熏臘肉”，即將 腌好的肉塊洗凈，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑， 關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70C, 34小時后逐步降低到50 一 56C ,保持此溫度再熏28小時左右為 成品。熏制材料熏制臘肉的材料有很多川式臘肉的主要熏料為柏樹枝，每50千克的肉需要用柏樹枝67千克、柑橘（或橙柚）的皮1千克、鋸木屑45 千克，不能用煤、松針、桐子樹等來熏，否則臘肉不香，而 且會有一股異味。臘肉保存剛剛制成的臘肉不要急著食用， 最好經(jīng)過3-4個月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法 為：熏好的臘肉取下洗凈，擦干水分后裹入保鮮膜，入冰箱 冷凍即可。歷史悠久，中外馳名。制作全過程分

8、備料、腌漬、熏制 三步。1 .備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢 污，切成一 l公斤、厚45厘米的標準帶肋骨的肉條。如制 作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝公斤、花椒0. 4公斤。加工無骨臘肉用食鹽 2. 5公斤、 精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備公斤、蒸儲水34 公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等 香料曬干碾細。2 .腌漬有三種方法：（l）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹 擦透，按肉面向一下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩 余干腌料敷在上層肉條上，腌漬 3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬 無骨臘肉放入配制腌漬液中腌 15 18小時，中間翻缸2次; （3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的 陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6% o3 .熏制有骨腌肉，熏前必須漂