食品保藏技術(shù)第三章教案

1、食品保藏技術(shù)教案系（部）食品系專業(yè)(教研室)食品加工技術(shù)任課教師劉英語班 級14級課程名稱食品保藏技術(shù)學(xué) 時 數(shù)48授課日期2015.9.23授課類型多媒體教學(xué)目標(biāo) 使學(xué)生理解氣調(diào)貯藏的概念、原理，掌握其應(yīng)用條件；認(rèn)識MA貯藏和CA貯藏；掌握塑料封閉氣調(diào)法和氣調(diào)庫貯藏法；了解氣調(diào)貯藏對食品的影響以及減壓貯藏、動態(tài)氣調(diào)貯藏、雙變氣調(diào)貯藏、地下貯藏等。教學(xué)重點氣調(diào)貯藏的方法及原理教學(xué)難點塑料封閉氣調(diào)法和氣調(diào)庫貯藏法 教學(xué)過程 （主要內(nèi)容、 教學(xué)方法、 教學(xué)環(huán)節(jié)、 時間安排等） 第三章 食品氣調(diào)貯藏 （學(xué)時分配：3學(xué)時）第一節(jié) 概述一、氣調(diào)貯藏的概念氣調(diào)保藏法是指將食品貯藏在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中

2、，根據(jù)需要調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。分類：人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏） 自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA貯藏）CA與MA相比有下列優(yōu)點：（1）降氧速度快，貯藏效果好，對不耐貯藏的果蔬更加顯著。（2）可及時排除庫內(nèi)乙烯，推遲果蔬的后熟作用。（3）庫房氣密性要求不高，減少了建筑費用。二、氣調(diào)貯藏的原理在一定的封閉體系內(nèi)，在維持果蔬生理狀態(tài)和適宜的低溫下，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的教學(xué)過程 （主要內(nèi)容、 教學(xué)方法、 教學(xué)環(huán)節(jié)、 時間安排等）教學(xué)過程 （主要內(nèi)容、 教學(xué)方法、 教學(xué)環(huán)節(jié)、 時間安排等）微生物活動

3、過程，從而達(dá)到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主。三、氣調(diào)貯藏的特點1. 保鮮效果好；2. 保鮮期長，貨架期長；3. 貯藏?fù)p失?。?. 無污染；四、氣調(diào)貯藏的條件1. 氧氣濃度影響：果蔬的呼吸作用 好氧微生物的生長繁殖 果蔬的蒸騰作用（間接）低氧可以抑制葉綠素的降解；減少抗壞血酸的損失；降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度，增大食品的脆硬度。2. 二氧化碳濃度影響：抑制果蔬的呼吸作用（有機(jī)酸脫羧），推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。高二氧化碳可以降低蛋白質(zhì)和色素的合成作用；抑制葉綠素的合成和果實脫綠；減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生和果膠物質(zhì)的分解，從而推遲成熟、延緩衰老。3. 乙烯和其

4、它氣體的作用乙烯在植物體內(nèi)是一種含量很低生長激素，它能促進(jìn)果實的生長和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程，故有“催熟激素”之稱。果蔬內(nèi)乙烯的生成過程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET） s腺苷酰蛋氨酸（SAW）L氨基環(huán)丙烷L羧酸（ACC） 乙烯除了氧氣、二氧化碳、乙烯之外，由于果蔬品種的特性，其他氣體也會有影響。例如：葡萄SO2 草莓乙醛4. 氣體指標(biāo)（1）雙指標(biāo)氧和二氧化碳濃度比例的合理選擇對于果蔬類產(chǎn)品的保鮮很重要。O2和CO2的配合比例有三種方式：O2和CO2體積總和等于21% O2和CO2體積總和低于21%O2和CO2體積總和大于21%（2）多指標(biāo)氧氣+二氧化碳+其它氣體CO氣體也是一種

5、抑制果蔬成熟的氣體。乙烯不利于果蔬保鮮，在氣調(diào)貯藏過程中卻會因果蔬的代謝活動而積累。N2是一種惰性氣體，在氣調(diào)中使用主要作為填充氣體。（3）單指標(biāo)有時為了簡化管理手續(xù)，或者因為有的作物對CO2很敏感，可以只控制O2的含量，CO2全部用吸收劑吸收掉。（4）其它氣體指標(biāo)貯藏前高二氧化碳處理的效應(yīng)例如：蘋果1220，90%CO2,12天有助于延長保存期貯藏前低氧氣處理例如：蘋果0.2%0.5%,9天，繼續(xù)在CO2 ：O2為1：1.5的條件下，可有效防止褐燙病和紅心病。（5）貯藏溫度a.果蔬類產(chǎn)品氣調(diào)貯藏溫度控制b.新鮮動物產(chǎn)品氣調(diào)貯藏的溫度控制（6）氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)氣調(diào)貯藏中的氣體成分

6、和溫度等諸條件，不僅個別地對組藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對產(chǎn)品貯藏有著綜合的影響，即互作效應(yīng)。（7）相對濕度在氣調(diào)貯藏中，較高的相對濕度可以避免果蔬中的水分過多的散失，可使果蔬保持新鮮的狀態(tài)，保持較強(qiáng)的抗病力。（8）風(fēng)速在氣調(diào)庫中，一般采用冷風(fēng)機(jī)冷卻果品，減小水果干耗。采用雙速風(fēng)機(jī)，風(fēng)速大，冷卻速度快；庫溫降低到設(shè)計值時，可減小風(fēng)速，以減少果品煩的干耗。五、氣調(diào)貯藏對食品的影響1. 氣調(diào)貯藏對果蔬采后生理的影響（1）對呼吸作用的影響低氧主要是抑制呼吸過程中最后一步電子的氧化，抑制與電子傳遞鏈和氧化磷酸化相伴而生的ATP的產(chǎn)生，從而降低呼吸強(qiáng)度。二氧化碳主要是

7、影響糖酵解和三羧酸循環(huán)中的酶。（2）對果蔬新陳代謝的影響果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等，他們作為呼吸代謝過程中的底物，經(jīng)一系列氧化還原反應(yīng)逐漸降解，并放出大量呼吸熱。氣調(diào)貯存還影響了酶系統(tǒng)，如有關(guān)有機(jī)酸、碳水化合物、脂肪代謝過程中的酶，調(diào)節(jié)果蔬成熟和促進(jìn)衰老的酶等。高二氧化碳低氧會引起無氧呼吸，導(dǎo)致乙醇和乙醛升高。（3）對乙烯的影響氣調(diào)可阻止乙烯的產(chǎn)生，有人認(rèn)為低氧高二氧化碳延遲成熟主要是通過對乙烯的調(diào)節(jié)。（4）能延緩果蔬的后熟利用沼氣CO2含量高、無毒等特點對柑橘進(jìn)行氣調(diào)貯藏處理，好果率可達(dá)92.4%，失重僅5.2%6.3%。（5）其他凡是利于氣調(diào)貯藏的，有利于保持果蔬的營

8、養(yǎng)成分的、 延緩果蔬葉綠素含量及硬度下降的、減緩果蔬向品劣化的方向發(fā)展的都可以作為適宜的氣體條件。2. 氣調(diào)對果實品質(zhì)的影響 （1）果實硬度 氣調(diào)貯藏的獼猴桃果實其果實硬度保持較好。（2）果實貯藏期生理病害 氣調(diào)貯藏可顯著降低果實黑心病的發(fā)生。（3）果實VC含量 果實VC含量與果實后熟有關(guān)，隨著果實后熟軟化，Vc含量明顯降低，氣調(diào)貯藏的Vc含量明顯高于冷藏處理。（4）果實風(fēng)味及可溶性固形物 采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應(yīng)的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。3. 氣調(diào)貯藏對果實外觀、失重和腐爛的影響氣調(diào)貯藏能夠在高于冷藏的溫度下有效的改善果實外觀，減輕果

9、實失重，效果優(yōu)于冷藏，并明顯節(jié)約能源。4.氣調(diào)貯藏對微生物生長環(huán)境的影響微生物在低氧或高二氧化碳的環(huán)境中，其生長繁殖受到抑制。某些霉菌對二氧化碳的抗性極強(qiáng)；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時反而有利，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來源。第二節(jié) 氣調(diào)貯藏的方法一、氣調(diào)貯藏的一般方法塑料薄膜封閉氣調(diào)法氣調(diào)庫氣調(diào)法1. 塑料薄膜封閉氣調(diào)法利用塑料薄膜作為封閉材料，聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、合乎衛(wèi)生、價格便宜等優(yōu)點，將新鮮果蔬放入聚乙烯薄膜內(nèi)并密封。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳。（1）塑料薄膜大帳法自然降氧法快速

10、降氧法半自然降氧法（2）塑料薄膜小包裝法也稱袋封法，將塑料薄膜壓制成袋，將果實裝入袋內(nèi)，扎緊袋口，即成為一個密閉的貯存場所。貯藏：直接房在冷藏庫或通風(fēng)貯藏庫架上 裝入框內(nèi)，果框堆垛貯藏 果框裝入塑料袋內(nèi)貯藏管理：定期放風(fēng) 不放風(fēng)(3) 硅橡膠氣窗貯藏即在聚乙烯塑料上開一定面積的孔，并鑲嵌上聚二甲基硅氧烷基橡膠薄膜，制成硅窗袋、大帳、箱等貯藏果蔬。（4）松扎袋口法與薄膜小包裝法基本相同，所不同的是在產(chǎn)品袋裝扎口時，需用直徑20厘米的圓棒放在袋口一同捆扎，扎好后拔出圓棒，再將所留袋口揉一下，使其成自然狀態(tài)。袋內(nèi)氧基二氧化碳指標(biāo)靠袋口自然通氣調(diào)節(jié)。常用于貯藏芹菜、菠菜等。2. 氣調(diào)庫冷藏法氣調(diào)冷藏庫

11、及設(shè)備氣調(diào)冷藏庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成。（1）氣調(diào)冷藏的庫房基冷藏系統(tǒng) 氣密性 氣密性測試（2）氣調(diào)設(shè)備指為氣調(diào)貯藏環(huán)境創(chuàng)造適宜條件的設(shè)備。主要功能：降低氧氣含量，清除由于呼吸作用造成的貯藏環(huán)境中過高的二氧化碳。（3）氣體凈化系統(tǒng)濕式系統(tǒng) 干式系統(tǒng)（4）壓力平衡系統(tǒng)工作原理：氣壓袋為一個軟質(zhì)不透氣的聚乙烯袋子，設(shè)在貯藏室外面，用管子與貯藏室相通，通過膨脹或收縮維持貯藏室內(nèi)外壓基本平衡。（5）其他設(shè)備濕度調(diào)節(jié)系統(tǒng)氣體循環(huán)系統(tǒng)溫濕度測定和自動記錄儀O2、CO2分析及自動記錄儀（6）氣調(diào)庫的管理庫房準(zhǔn)備 入庫品種、數(shù)量和質(zhì)量 溫度的管理 濕度管理 氣體成

12、分管理 質(zhì)量檢測 出庫（7）氣調(diào)庫的分類普通氣調(diào)庫 機(jī)械氣調(diào)庫二、減壓貯藏即采用降低氣壓來使氧的濃度降低，同時室內(nèi)空氣各組分的分壓都相應(yīng)下降的降氧方法。又稱為低壓氣調(diào)冷藏法或真空冷藏法，是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展。三、動態(tài)氣調(diào)貯藏是指在不同的貯藏階段控制不同的氣體指標(biāo)，以適應(yīng)果實從健康向衰老不斷變化的過程中氣體成分適應(yīng)性也在不斷變化的特點，從而得到有效的延緩代謝過程、保持更好的食品品質(zhì)的效果。四、雙變氣調(diào)貯藏核心：氣調(diào)具有某種程度的降溫效應(yīng)，通過高CO2氣調(diào)部分代替降溫作用，隨著溫度的降低，CO2濃度也隨之降低。原理：利用薄膜或硅窗橡膠的透氣性控制CO2濃度相應(yīng)下降，形成溫度、 CO2雙因子變動。優(yōu)點：冷藏效果好，節(jié)能環(huán)保，成本低五、地下貯藏1. 地下糧倉的性能