中國面點概述

1、中國面點概述中國面點概述引子引子v 飲食業(yè)的生產(chǎn)主要分為兩個部分：一是菜肴烹調(diào)，俗稱“紅案”，一是面點制作，俗稱“白案”或“面案”。面點是烹飪的重要組成部分，與菜肴一起構成了烹飪的全部內(nèi)容。二者既密切關聯(lián)，又相對獨立，加快了彼此的發(fā)展。面點經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展，已成為一門獨立的技藝，有一套完整的制作工藝流程。v 在廣博的中國土地上，由于地域、物產(chǎn)、生活習俗的差異，面點有多種稱謂，如北方稱“面食”，南方稱“點心”，西南稱“小吃”等等。內(nèi)容框架內(nèi)容框架v一、面點的概念、特點與分類v二、面點的發(fā)展概況v三、面點的風味流派v四、精致面點賞析面點概念面點概念v 面點是以各種糧食(米、麥、雜糧及其粉料)、蔬

2、菜、果品、色、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種米面食、小吃和點心。面點特點面點特點v(一)取料廣泛，選料精細v(二)品種繁多，風格各異v(三)講究餡心，注重口味v(四)技法多樣，造型逼真v(五)應時應典，寓情于食( (一一) )取料廣泛，選料精細取料廣泛，選料精細v 我國多樣的地理環(huán)境和多種氣候條件為動植物的生長提供了不同的自然條件，為面點制作提供了豐富的原料來源。各地區(qū)、各民族的飲食交流，以及經(jīng)過歷代面點師的反復實踐，在使用中能夠更合理、更科學、更巧妙地運用各種原料。幾乎凡是可

3、以入饌的食物原料都可以采用，通過合理選擇、搭配，便制作出了各地區(qū)各民族獨具風味特色的面點品種。 v 用于面點制作的原料種類繁多，對原料進行嚴格的選擇是面點制作的第一個步驟，也是做好面點的先決條件。原料的選擇要根據(jù)面點品種品質(zhì)要求、工藝要求、營養(yǎng)衛(wèi)生要求、原料的生長季節(jié)、原料的產(chǎn)地特征、風情民俗等方面的要求，選擇適當?shù)钠贩N，達到物盡其用。( (二二) )品種繁多，風格各異品種繁多，風格各異v 面點品種豐富，與面點用料廣泛、制作技法多樣是分不開的。同時受地域、物產(chǎn)、習俗等因素影響，各地面點形成了各自獨特的風格特色，并產(chǎn)生了不同的風味流派，如京式、蘇式、廣式、川式、少數(shù)民族面點等。各地區(qū)、各民族、各

4、風味流派間的飲食文化交流、制作技術交流，相互的取長補短，不斷的推陳出新，促進了面點技術的發(fā)展，也使面點品種更加豐富。( (三三) )講究餡心，注重口味講究餡心，注重口味v 中國面點歷來重視餡心的調(diào)制，并把它看作是決定面點風味的關鍵。一般人對面點好吃與否，大都是以餡心作為衡量標難。餡心除了能決定面點的口味，對制品的色、形、質(zhì)也都有很大影響。面點用餡講究主要體現(xiàn)在餡心用料十分廣泛，種類繁多，選料講究，制作精細，突出地方風味特色。v 面點不僅品種豐富，而且注重口味的變化，能根據(jù)不同原料的性質(zhì)，不同皮坯的特點，不同調(diào)味料的調(diào)味，不同的成熟方法和火候的要求，科學、合理的加工，形成不同的口味。(四)技法多

5、樣，造型逼真v 中國面點具有藝術性強，技藝精湛，色、香、味、形俱佳的特點。制作中非常注意形象的塑造，強調(diào)給人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺以美的享受，而不單純追求果腹的目的。 中國面點的豐富多彩、造型精美、形象逼真，與面點制作技法多樣化是分不開的。面點形態(tài)的形成與面團的性質(zhì)、成形工藝、成熟工藝有極大的關系。這就涉及到和面技法、揉面技法、搟皮技法、上餡技法、成形技法、熟制技法等。單是成形技法就有手工成形技法、模具成形技法、裝飾成形技法等。手工成形技法又有揉、搓、包、捏、卷、夾、切、搟、攤、疊、按、壓、抻、拉、削、撥、剪等等。每一種技法又可分成許多種，如捏，可分為擠捏、推捏、紋捏、疊捏、塑捏等。面點的制

6、作通過多種技法的相互配合，靈活運用，既豐富了面點品種，又以其美好的形態(tài)給人藝術的享受。( (五五) )應時應典，寓情于食應時應典，寓情于食v 自古以來，中國面點與中華民族的時令、風俗有著密切關系。在年節(jié)、人生禮儀、喜慶活動中出現(xiàn)了節(jié)日面點、人生禮儀喜慶面點等食俗面點。食俗面點豐富多彩，既是人們改善物質(zhì)生活的需要，也是人們對飲食文化的創(chuàng)造。如餃子、元宵、粽子、月餅、撒子、餌絲等。 面點制作又有季節(jié)性。不同的季節(jié)，物產(chǎn)不同，人們對食物口味要求不同。如春季做春卷、春餅、艾窩窩；夏季做涼面、涼糕、八寶蓮子羹；秋季做蟹黃包子、桂花藕粉；冬季做羊肉湯面、牛肉面等。面點分類面點分類v(一)面點單一分類法v(

7、二)面點綜合分類法面點單一分類法面點單一分類法按原料分按面團性質(zhì)分按熟制方法分按口味分按形態(tài)分按成品干濕分麥類制品米類制品雜糧制品淀粉制品果蔬制品其他制品水調(diào)面團制品膨松面團制品油酥面團制品漿皮面團制品其他面團制品蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品復合成熟制品甜味制品咸味制品甜咸味制品無味制品餅類制品餃類湖品糕類制品團類制品包類制品卷類制品條類制品羹類制品凍類制品飯、粥類制品干點濕點水點面點綜合分類法面點綜合分類法面點綜合分類法麥粉類制品水調(diào)面團制品冷水面團制品 熱水面團制品 溫水面團制品 沸水面團制品 膨松面團制品生物膨松面團制品發(fā)酵面團制品化學膨松面團制品物理膨松面團制品油酥面團制品層酥

8、面團制品 濕酥面團制品漿皮面面制品米及米粉團制品米制品 團類粉團制品糕類粉團制品 發(fā)酵粉團制品 其他面團制品澄粉面團制品 雜糧類面團制品 果蔬類面團制品 羹湯類面團制品 凍類制品面點的發(fā)展概況面點的發(fā)展概況v（一）面點的歷史演變v（二）面點的發(fā)展趨勢（一）面點的歷史演變（一）面點的歷史演變v1、先秦時期v2、兩漢時期v3、魏晉南北朝時期v4、隋唐五代時期v5、宋元時期v6、明清時期1 1、先秦時期、先秦時期v 燧人氏人工取火，使生食變?yōu)槭焓?，擴大了食物的來源，并使食物柔軟、可口、有香味，對面點制作技術的發(fā)展具有特殊的意義，是面點制作技術形成和發(fā)展的首要條件。而原料的生產(chǎn)、加工，調(diào)味品的制作，炊

9、具的創(chuàng)制為面點制作提供了物質(zhì)條件。v 在沒有文字記載的新石器時代（ 47千年前），我國黃河流域、江南各地已經(jīng)有了原始農(nóng)業(yè)和蓄牧業(yè)，為面點的出現(xiàn)提供了原料。原始的糧食加工用具杵臼和石磨盤之類的設備出現(xiàn)為面點制作奠定了基礎。面點熟化用具(炊具)起源很早，在陶器時代就已經(jīng)發(fā)明了陶制的蒸、煮、烤、熔設備。由此可見，在新石器時代已經(jīng)具備了制作面點所需的原料和用具，可能在那時就已有面點了。邱龐同著中國面點史指出“中國面點的萌芽時期定在6000年前左右”。 v 商、周、戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)了雙扇石磨，開辟了人類從粒食到粉食的新階段，對面點的制作和發(fā)展具有重大意義；調(diào)味品(鹽、餡、蜜、梅子等)、動物油逐步在面點中使

10、用；青銅炊具的出現(xiàn)和使用，使面點的熟化技術得到提高。由于物質(zhì)條件的具備，春秋戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了餅的名稱，并出現(xiàn)了不少面點品種。v糗，谷物炒成的干糧，也叫糇糧，通常在行軍旅游時吃。v餌，一種蒸制的糕餅，出現(xiàn)于周代。v酏食，一種餅，可能是中國最早的發(fā)酵餅。v糝食，周代宮廷食品，一種肉丁米粉油煎餅。v（米巨）、（米女），類似后代撒子的油炸食品。2 2、兩漢時期、兩漢時期v 漢代是中國面點發(fā)展的一個重要時期，具有承前啟后的作用。這一時期隨著生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)作物普遍種植，人們開始以稻米、麥類、高梁等作為主食。制粉設備石磨逐步改進并在民間廣泛使用，面粉、米粉加工更為逐漸精細。發(fā)酵等面點制作技術的提高，使?jié)h代面點

11、品種增加，并在民間普及，餅餌類食品已在民間流傳。當時主要的面點品種達十余種。需特別指出的是，在漢代，餅是一切面制品的通稱。 v 漢代面點在不同地區(qū)已有不同叫法，并出現(xiàn)節(jié)日食面點的習俗。3 3、魏晉南北朝時期、魏晉南北朝時期v 魏晉南北朝時期是中國面點的重要發(fā)展階段。用石磨磨面粉已經(jīng)普及，為面點發(fā)展提供了物質(zhì)保障，面點發(fā)酵法形成文字，并廣泛使用，面點制作技術迅速提高，品種日益增多，并出現(xiàn)有關面點著作。這一時期的面點在繼承漢代面點的基礎上迅速發(fā)展，舊有品種有所提高，新品種不斷涌現(xiàn)。晉人束皙餅賦是目前已知最早的保存最完整的面點文獻。北魏農(nóng)學家賈思勰齊民要術中有兩篇專門講述面點。魏晉南北朝時期面點的又

12、一重要特點是文化色彩趨于濃厚，與民俗結合緊密。如元旦與“五辛盤”，立春與“春餅”，端午與“粽子” ，伏日與“湯餅” 等等。4 4、隋唐五代時期、隋唐五代時期v 中國面點進一步發(fā)展，磨面業(yè)的產(chǎn)生為面點的發(fā)展提供了充足的原料，面點店開始出現(xiàn)。這一時期不但涌現(xiàn)出一些面點新品種，前期已有的各類面點也派生出若干新品種，制作技術進一步提高。出現(xiàn)的面點新品種主要有包子、餃子、油饣追等。舊有的面點品種無論是品種還是花色，都有了新的發(fā)展。糕在這一時期發(fā)展很快，品種很多，如花折鵝糕、水晶龍鳳糕、軟棗糕、滿天星等。v 隨著中國傳統(tǒng)醫(yī)學與飲食的結合，食療面點應運面生，這在食療本草、食臣心鑒中均有記載，在中國面點史上占

13、有重要的一頁。v 面點在這一時期已進入筵席，節(jié)日面點也有增加。v 隨著中外經(jīng)濟、文化交流不斷加強，中外面點的交流出現(xiàn)新的局面，不少胡食西來，部分我國面點東傳。5 5、宋元時期、宋元時期v 中國面點全面發(fā)展的階段，面點品種增加，面點制作技術進步，市肆面點、少數(shù)民族面點、食療面點的發(fā)展尤為突出，早期面點流派已產(chǎn)生，有關面點的著作也更加豐富。6 6、明清時期、明清時期v 明清時期是中國面點發(fā)展的成熟時期，面點的制作技藝更加成熟，面點的主要類別已經(jīng)形成，每一類面點中都派生出許多具體品種，面點的風味流派基本形成，面點與民間風俗結合更加緊密，面點在飲食中的地位更加突出，面點的有關著作愈加豐富，中外面點交流

14、繼續(xù)發(fā)展，西式面點傳入中國，中國面點也大量傳到國外。（二）面點的發(fā)展趨勢（二）面點的發(fā)展趨勢v1、快餐面點v2、速凍面點v3、保健面點 1 1、快餐面點、快餐面點v 當今快節(jié)奏的生活方式，讓人們常常要求在短時間，如幾分鐘內(nèi)吃到或拿走配膳科學、營養(yǎng)合理的快餐食品。因而快餐面點有著廣闊的發(fā)展前景?？觳兔纥c應是能夠標準化、規(guī)?；a(chǎn)的面點品種。2 2、速凍面點、速凍面點v 隨著社會的發(fā)展和科學技術的提高，面點的不少品種已經(jīng)從手工操作轉(zhuǎn)向機械化生產(chǎn)，許多大眾化的面點能夠批量生產(chǎn)。傳統(tǒng)面點通常都是現(xiàn)臺現(xiàn)做，無法滿足現(xiàn)代人們對面點快速、經(jīng)濟、方便的要求，因而速凍面點的產(chǎn)生成為必然。如速凍餃子、速凍餛燉、速

15、凍湯圓、速凍包子、速凍饅頭、速凍花卷等等。速凍面點具有便于貯藏、運械的特點，既能滿足人們隨時快速、方便煮食，還能隨時吃到東西南北各地的風味面點，并有助于中國面點打入國際市場。3 3、保健面點、保健面點v 隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們越來越注重食品的保健功能。利用原料營養(yǎng)的自然后性制成面點，既有益于健康、延年益壽的功能，又有預防疾病、輔助療效的作用。如兒童的健腦食品，適合老年人的長壽食品，低熱量、低脂肪、多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)適合現(xiàn)代人需要的面點品種等。因此保健面點是面點發(fā)展的又一條重要出路。三、面點的風味流派三、面點的風味流派v 我國地域廣闊，民族眾多，各地氣候、特產(chǎn)、人民生活習慣

16、的不同，使面點制作在選料上、口味上、制法上，形成了不同風格和濃郁的地方特色。由此產(chǎn)生并形成了面點風味流派。從口味上講，有南甜、北咸、東辣、西酸之說；從用料上講，有南米、北面之說；從幫式派系分有“廣式”、“蘇式”、“京式”、“川式”、“閩式”、“滇式”等。我國面點代表性的風味流派主要有京式面點、蘇式面點、廣式面點、四川面點。面點流派簡介面點流派簡介v京式面點具有用料豐富、品種眾多、制作精致、風味多樣等特色。v蘇式面點制作精細，講究造型，餡心多樣，善做糕團、面條、餅類等食品，品種繁多，應時迭出。v廣式面點品種豐富多樣，以講究形態(tài)、花色、色彩著稱，制作精細，用料廣泛，口味清淡爽滑。v四川面點源于民間，歷史悠久，品類眾多， 用料廣泛，風味獨特，具有濃郁的地方特色。北京艾窩窩北京驢打滾北京糖卷果北京都一處燒麥京式肉末燒餅奶油炸糕-老北京小吃北京豌豆黃薩其馬翡翠燒麥（揚州雙絕之一）千層油糕（揚州雙絕之一）蘇式佛手酥杏仁雪花糕壽桃包揚州三丁包（號