廚房崗位職責及管理制度.復習課程

1、廚房崗位職責及管理制度.廚房崗位職責及管理制度廚師長崗位職責1廚師長是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長要 嚴格按照公司的規(guī)章制度和部門的工作程序，組織協(xié)調指揮部門員 工開展日常工作，廚師長應具有豐富的餐飲知識、較高的烹調技 術、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設備的使用方法，廚師長 的工作直接向分管工作的總經理負責。2、建立良好的部門協(xié)作關系，每天檢查食物出品質量，及時處理 突發(fā)問題。3、了解各類食品的市場價格，熟悉貨源的供應情況，合理的組織 進貨，每天檢查食品原材料進貨質量，確保符合使用標準。4、監(jiān)督廚房工作人員嚴格控制食物成本，確保食物的成本率，保 持在合理的標準水平上。5、定

2、期組織廚師進行菜品的設計、試味和品償活動，不斷提高廚 師的烹調技術。6、負責廚房設備、設施的日常管理，制定必要的設備設施的維 修、保養(yǎng)、更新和添制計劃。7、負責處理廚房的日常行政事物，審批各部門使用的各類物質， 定期檢查倉庫的物質儲存的情況。8嚴格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強對食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食 物中毒、火災的發(fā)生。9、定期檢查各工作崗位，落實崗位責任制的情況，確保廚房各工 作場地的清潔衛(wèi)生，跟進廚房的設施設備維修工作。10、參加公司的工作會議，主持廚房的工作例會，傳達公司的有關 指令和信息。11、開展員工政治思想工作及業(yè)務培訓工作，建立員工提合理化建 議和意見的渠道，建立獎懲制度，定期評估

3、員工的工作表現(xiàn)。12、按時完成上級交給的任務廚房領班崗位職責1、 協(xié)助廚師長處理日常事務，負責廚房的工作安排，在管理上起 承上啟下的作用，協(xié)助廚師長制定餐廳菜牌，廚房菜譜及食品價格。2、布置工作任務，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān) 督，及時處理工作中的問題，直接向上級部門反映。3、安排廚房人員的工作排班時間表，合理分配，必要時安排員工 加班。4、做好廚房財產管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質量，制定原料采購 計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質或損壞情況。5、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生，加強各崗位人員政治思想和業(yè)務 知識培訓，嚴格執(zhí)行員工紀律。6、協(xié)助處理設備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟

4、和破損的 餐具、用具，訓練員工按照規(guī)程操作。7、參與各崗位的業(yè)務操作檢查和理念學習，確保廚房食品出品質 量，經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。8熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，確保在食品生產過程中不使 用不清潔或污染的產品，禁止患病員工進行操作或取送食品。9、定期對部門的工作進行總結，對員工的表現(xiàn)作考核向上級匯 報。10、妥善使用西廚房內的設備，注意清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時維修。11、按時完成上級交給的任務。廚師崗位職責1、在廚師長的領導下，嚴格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品 質量。2、熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長檢查購進貨源的鮮活、質量、

5、數量必須符合要求， 發(fā)現(xiàn)問題及時向主管匯報。3、遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助設計，創(chuàng)新菜式。4、按廚師長分工完成菜品制作任務。5、協(xié)助管理和愛護本崗位的各項設備用品，有損壞及時補充及報 修。6、協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設備、用料的盤點工作。7、清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品蔬菜 及剩余物品，以減少浪費。8清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當的容器，并在貨架上碼放整 齊。9、認真學習有關菜單的食品制作方法，負責監(jiān)督廚房食品質量， 經常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的準確。10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和玻 璃器皿，并按規(guī)程工作。11、按時完成上

6、級交給的任務。廚工崗位職責1、負責協(xié)助廚師做好出品工作。2、負責廚房的每日的物料、食品的領取及廚房開爐等工作。3、負責每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有 否變壞按各種用料的要求來預計料量，保持食品新鮮度，生熟食品 分開存放。4、負責每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調味是否恰到好 處，并密封存放在冰柜中。5、嚴格按順序出菜。6、對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。7、負責廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭 的清潔。8按時完成上級交給的任務。廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝， 佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗

7、工作。2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、 工作時間內不得擅自離開崗位，串崗，不準做與工作無關的 事。4、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自 將廚房食品、物品交予他人。5、不得在廚房區(qū)域內追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房 衛(wèi)生的事。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用 設備改作他用，損壞公物按價賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生 整潔。8廚房是食品生產重地，未經廚師的批準，不得擅自帶人進入。9、請假休息，必須經廚師長批準有效，未經批準不得無故缺席擅 自離崗位。廚房值班交班制度1根據工作需要，廚師長有權安

8、排各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點上班。3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。4、接班人員應認真效對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗 位，不得做與工作無關的事情。6、值班人員應保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時供應。7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工 作。8值班人員下班時要填好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好 柜、門，交還鑰匙，按規(guī)定時間離崗。9、廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值班人員有責任解釋 清楚，并及時改時。廚房設備工具管理1設備、工具使用

9、后，要隨時保持清潔，做到無灰塵、無水跡、 無油漬、不腐銹。2、設備工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位。3、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián) 系修理，不得帶病操作和使用。4、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程度，接 受檢測掌握要領后方可操作使用。5、調離或離開原崗位者對所保管使用的工具，應如數辦理，如有 遺失或損壞，需按價如數賠償。一、廚房衛(wèi)生制度1進入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。2、嚴禁上崗時戴首飾，涂指甲油，工作場所嚴禁吸煙、吐痰。3、男職工不準留上長和胡須，女職工不準長發(fā)披肩，不能留長指 甲。4、必須每天做好個人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。

10、5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習慣。6、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。二、環(huán)境衛(wèi)生1保持地面無油膩、無水淋、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜， 如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，經常保持干凈。6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內干凈無污物。7、手巾要隨時投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完 畢必須沖洗干凈。三、冰箱衛(wèi)生1冰箱應定人定崗，實行專人保管。2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一

11、次，冷柜應保持無霜，兩周定 期清除。3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚類、 蔬菜類相對分開，減少串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝 盒，并加標識。四、食品衛(wèi)生1上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、 腐爛。2、干貨、調味、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。3、保持食品新鮮，無異味，禁用銷售過的食品五、餐具衛(wèi)生1切配器具，要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2、原料盛裝容器，內外清潔，無污漬、污物，每次使用前清洗、 擦拭，使用后清洗干凈。3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后 無水淋、油跡方能裝盤出菜。4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐

12、具退洗碗間清洗。六、切配衛(wèi)生1切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內外必須保持清浩，光亮。4、刀具使用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通時或溢水及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。4、爐灶瓷磚清潔無油膩，爐灶排風要定期清潔，不得有油垢。八、面點衛(wèi)生1嚴格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。2、隨時保持工具，用具的衛(wèi)生。3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔使用前再次清洗及 換水。5、

13、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生1清洗每餐的餐用具，當日使用的餐具當日清洗完畢。2、標準一一光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。4、保持環(huán)境整潔干凈，注意維持洗碗池周圍的衛(wèi)生并經常打掃， 包括墻面、水池、地面、碗機的衛(wèi)生。五、食品原料管理與驗收制度1根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使 用原料，避免先后程序不分，先入庫的原料擱置不用。2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費行為。3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質原料需經批 準。4、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。5、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。6、驗收人員必須了解即將取得的原料與

14、采購單上規(guī)定的質量要求 是否一致，杜絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。7、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn) 問題時如何處理，如果已驗收的原料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負 主要責任。六、領貨和申購原料制度1每日上午開檔時，應填寫領料單，集合備崗所需，統(tǒng)一領料。2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫原料申購單，由 廚師長審定。3、領用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房兩餐班組 工作流程。A班1上班后把工作臺、砧板、機器設備用抹布清擦干凈。2、驗收當天到貨的原料，解凍當天需要加工的原料，加工好的原 料用保鮮紙保存好，儲存在冰柜，清洗當天需要的蔬菜。3、檢查準備原料和

15、半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調所需要 爐具開著，并保持一定溫度。4、制作員工餐，按時開餐。5、配料擺放合理，開餐前十分鐘完成午餐所有食品準備工作。6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并 且半成品存放冰柜使用。7、檢查儲存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定 數量，儲存在冰柜備用。&與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成 每一個工序后整理好環(huán)境。9、當主盤出菜時，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同 時出品。10、烹調后擺放按照規(guī)定，絕對不能超出大碟外經，出菜前扣碟 邊，湯盅抹干凈。11、主廚負責打荷，控制出品質量，時間，次序，把好所需物品的

16、 質量關。12、客人特別要求時，要根據實際情況而定，需通過廚師長、主管 以上同意，方可實施。13、交接班時，食品盛放器皿要洗干凈，并補充食品，把工作崗位 范圍內清理干凈，并將工作交代清楚，當天注意的情況，及要求等 事項。14、下班前搞好工作臺，砧板，機器設備，地面衛(wèi)生。B班1、準備工作與 A班相同，做好員工晚餐的準備工作，保證按時開 餐。2、補充配料和加半成品，使晚餐正常運轉。3、出菜步驟和要求與 A班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。C班檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數量，若不夠馬上補充。2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加工。3、上班期間，要協(xié)調好 A班做好

17、補充食品工作，減輕 A班的工作量。4、出菜步驟和要求與 A班相同，做好員工夜餐，準時開餐。5、收市時，把所有還可以用的食品分類存放，蒸箱換水，炸爐的 油槽和水槽清潔干燥。6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來 位置，并且保管妥當，地面洗凈拖干。7、把電源、水源、氣源切斷，關好門窗，檢查后保證符合安全管 理要求才能下班。廚房進出及上崗制度廚房是為顧客提供食品制作加工的場所，廚房只許本店廚師進 入，其它班組人員在相關規(guī)定下進入廚房，非公司人員禁入廚房為 了保障廚房內食品安全，特制定如下制度。1廚房門前張貼“禁入”告示。2、廚房食品安全管理，由廚師長負總責，如出現(xiàn)食品及安全事 故，將追究廚師長責任。3、廚房除廚師處，允許進入人員有洗碗員、傳菜員、服務員送 單，清撤收取垃