廚房管理規(guī)章制度

1、廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 一、 廚房考勤制度 1. 按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎 假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款 5 元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款 10 元，遲到 1 小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資 100 元。曠工一天罰款 100 元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工 三天以上的公司給予除名處理。 被公司除名的一率扣發(fā)工資。 2. 上班（值班） 期間不準(zhǔn)脫崗、 串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不 準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人 剩余菜品，會(huì)客不能超過 10 分鐘，以上違者一

2、次罰款10 元。 3. 員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加 20 元，滿一年者工資加 50 元。 二、 廚房著裝制度 1. 上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款 20 元。穿便裝上班者罰款 50 元。 2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3. 工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。 4. 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè) 區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款 50 元。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1. 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2. 地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔

3、美觀。 3. 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4. 工作廚臺、 廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角， 應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5. 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理， 刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 .6 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷.或冷凍區(qū)， 勿將食物在生活常溫中暴露太久。 7. 凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下的冷藏容器內(nèi)，生 熟要分開存放，防止串味。 8. 不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。 9. 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 四、食品原料管理與驗(yàn)收制度 1. 根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序

4、標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 2. 高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3. 未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4. 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原 料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5. 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 6. 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 7. 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工 作。 8. 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品

5、，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 五、廚房日常工作檢查制度 1. 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行： 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 ; 紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店 紀(jì); 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ; 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度 ; 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 2. 檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出 適當(dāng)?shù)奶幚恚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。 3. 屬于個(gè)人包干范圍

6、或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任 ; 屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 4. 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加 重處罰，直到辭退。 5. 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示， 認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)， 嚴(yán)格執(zhí)行一句、 一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款 50 元，嚴(yán)重者開除。 2 每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作

7、。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款 50 元。 3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不 得私自會(huì)客、 帶親屬及其他員工在廚房用餐， 違者罰款 20 元（如有特殊情況要事先打招呼） 。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假， 有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款 20 元。 5 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按 原材料雙倍罰款， 重者開除處理。 嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度， 不得帶與酒店相同的物品， 否則按偷拿處理。 6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙， 違者罰款 20 元。

8、 7 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他 與工作無關(guān)的事情。違反者罰款 10 元。 8 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 10 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 11 每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開， 不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串

9、班，如出現(xiàn)問 題值班者負(fù)全部責(zé)任。 12 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種 產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格 的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 13 廚房分工明確， 責(zé)任清楚， 各種產(chǎn)品原料擺放整齊， 主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜 時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜， 產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客 等不良現(xiàn)象發(fā)生， 能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量 （如有違反者處以不同程度的罰款） 。 1

10、5 砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。 16 配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等） ，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10 元。 17 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生， 做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、 下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 18 廚房出菜， 由廚師長負(fù)責(zé)， 若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如： 蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償 50%，砧板和打合各占

11、25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償 100%； 如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚 師按價(jià)賠償 100%。 19 水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。 20 分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有 沒有不新鮮的， 如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的， 按價(jià)賠償。 （直接部門相互監(jiān)督） 21 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、 水銹等現(xiàn)象， 必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生， 應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款 10 元以上。 22 洗碗間必須做到四

12、過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒） ，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情 節(jié)輕重進(jìn)行處罰。 23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天 的菜要爭取用完， 不新鮮的不要上， 如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予 處罰。 24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨 時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、 各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行 10 元以上不同程度的處罰。 七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 每天有特價(jià)急推菜品。 5 每天和前廳主管要

13、有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。 7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解， 更好的向客人介紹。 八、廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)飯店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一） 符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 1 參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及 論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?3 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 4 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議， 被采納后產(chǎn)生 極大效益者。 5 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 6 多次受到顧客表

14、揚(yáng)者。 7 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 8 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 9 每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。 （二） 出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1 違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2 不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。 3 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投 訴者。 4 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工 作關(guān)系者。 5 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7 不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 1 廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2 對廚

15、房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保 管、使用及維護(hù)。 3 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。 4 廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。 5 廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。 6 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7 廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)， 因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的， 照價(jià)賠償。 十、廚房考核管理制度 1 考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次， 廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作， 使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀 性。 2 考核的內(nèi)容及辦法 a)廚房毛利率： 全月綜合核算達(dá)到 65% 以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金 1000 元;低于 60%以下時(shí)罰廚房 1000 元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段， 只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。 b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到 8000 元以上時(shí)，超額部分按