生鮮采購(gòu)成本的核算

1、生鮮采購(gòu)成本核算（一）生鮮成本治理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效， 最差不多的表示方法確實(shí)是營(yíng)業(yè)額等于商 品成本加毛利， 由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下， 成本愈高， 則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨 成本則能夠提升賣場(chǎng)的利潤(rùn)； 因此成本治理與毛利取舍兩者關(guān)系 密不可分。毛利又受何種因素來(lái)阻礙呢？進(jìn)價(jià)（成本）；售價(jià)（需求）；競(jìng)爭(zhēng)；損耗值。四個(gè)差不多要素一變化，毛利就跟著變。舉例來(lái)講：精肉、 水產(chǎn)由于需要通過分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高 于日常用品， 相對(duì)地毛利要高； 顧客需求量大的商品如蔬果的葉 菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反

2、地需求量小的 配料（如香菜）則毛利就高。（二）如何做好生鮮的成本治理 1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的確實(shí)是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商 品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的確實(shí)是商品的組合、促銷的規(guī)劃、 庫(kù)存量的操縱與簡(jiǎn)化賣場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)； 而與毛利有關(guān)的確實(shí)是 定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)操縱成本當(dāng)生鮮商品剛上 市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列； 而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢 銷季時(shí)（如西瓜） ，可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末 季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng) " 提

3、早上市，提早 下市 "，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷 售循環(huán)更加暢通。4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以 提高商品的附加價(jià)值） 。5、降低耗材的使用，操縱成本費(fèi)用的支出。采購(gòu)（三）提高毛利率的方法 1、降低生鮮的進(jìn)貨成本完全執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； 完全了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)； 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； 嚴(yán)格要求訂貨流程； 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而 增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)； 隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)

4、行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； 促銷活動(dòng)的配合。3、4、等。降低生鮮損耗 商品庫(kù)存的調(diào)整，操縱損耗的內(nèi)部治理與各種銷售打算我們明白生鮮成本治理與毛利有密不可分的關(guān)系， 即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例） 。(1)商品的貢獻(xiàn)度=商品的周轉(zhuǎn)率X毛利率周轉(zhuǎn)率 貢獻(xiàn)度豬肉 8.20% 0.9 0.0738 禽類 9.00% 0.8 0.072 牛肉 13.00% 0.5 0.065(注)周轉(zhuǎn)率=銷售額/平均庫(kù)存額=銷售量/平均庫(kù)存量由數(shù)據(jù)來(lái)看：盡管牛肉的毛利率高達(dá) 13%，但因回轉(zhuǎn)率低， 對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率

5、只有8 9%，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。( 2)部門毛利的貢獻(xiàn)度(大分類毛利的貢獻(xiàn)度) ：部門大分 類毛利的貢獻(xiàn)度=構(gòu)成比X毛利率表示該部門或該大分類對(duì)整 體毛利的貢獻(xiàn)程度， 貢獻(xiàn)度比值愈大， 表示在超市的地位愈重要； 能夠了解各部門或大級(jí)的貢獻(xiàn)度， 也確實(shí)是等于能夠了解該部門 或大分類價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的阻礙 (以某店 3 月份生鮮為 例)。組不 構(gòu)成比( A) % 毛利率( B) % 貢獻(xiàn)度 AX BX 100%蔬果19 10.4 1.976 精肉 16 7.2 1.152 水產(chǎn) 7 7.1 0.497 熟食 29 13.53.915 日配 29 11.8 3.422 合計(jì)

6、100% 10.962 若各大分類構(gòu)成 比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié) 果如下：組不 構(gòu)成比( A) % 毛利率( B) % 貢獻(xiàn)度 AX BX 100%5 / 7蔬果 19 8 1.52 精肉 16 9 1.44 水產(chǎn) 7 8.5 0.595 熟食 29 15 4.35 日配 29 10 2.9 合計(jì) 100% 10.805 經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相 關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與日配毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè) 績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。（四）毛利率的取舍依據(jù) 1、公司附予采購(gòu)與賣場(chǎng)的毛利額 指標(biāo)；2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利 率與貢獻(xiàn)度；4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。（五）采購(gòu)各大分類毛利設(shè)定的參考值：描述 毛利參考值 蔬果 8 11%精肉 8 12%水產(chǎn) 9 13%熟食面包 12 18%日配 1115%我們明白超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為 " 低毛利率，高回轉(zhuǎn) 率，低經(jīng)營(yíng)成本 " 的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想6 / 7的做法。能夠提供全面性、廉價(jià)特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)約生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能 得到顧客的支持。