某啤酒廠生產(chǎn)操作規(guī)程

1、某啤酒廠生產(chǎn)操作規(guī)程安全衛(wèi)生制度1. 本站設(shè)安全衛(wèi)生負(fù)責(zé)人一名，負(fù)責(zé)安全衛(wèi)生工作的管理，及時(shí)處理安全隱患。2. 消防器材要定期檢查，必要時(shí)補(bǔ)充，更換滅火劑。' C 3 6 3. 檢測人員在操作過程中嚴(yán)禁離開工作崗位。.4. 劇毒藥品的管理及領(lǐng)用要嚴(yán)格遵守劇毒藥品管理制度。5. 易燃易爆藥品要按要求妥善保管，使用易燃易爆藥品前要掌握其理化性質(zhì)及安全使用須 知。6. 使用有毒有害藥品的實(shí)驗(yàn)后，要及時(shí)清洗玻璃儀器，廢棄物不可隨意亂扔。7. 產(chǎn)生有毒有害氣體的實(shí)驗(yàn)，要在毒氣柜內(nèi)進(jìn)行。8. 禁止在檢測室內(nèi)吸煙及飲食。9. 辦公室、檢測室堅(jiān)持每天一小掃，一周一大掃。7 F+ F* U. U. J5

2、 |; P: j0 M灌裝車間操作規(guī)定1、當(dāng)班操作人員必須穿工作服和膠鞋；工作服應(yīng)保持清潔，勤洗勤換。勤剪指甲和頭發(fā)。2、 進(jìn)行灌酒操作時(shí)，各設(shè)備前的操作人員必須配戴防護(hù)眼鏡。+ b% G. & P2 L: q+ H, n. e1 k; 13、 不得在車間內(nèi)吸煙、飲食及大聲喧嘩。0 K% k+ g1 P3 v. F6 U*4、每次灌裝前提前 30 分鐘檢查水壓井打開傳送帶潤滑裝置。 驗(yàn)瓶機(jī)前須有專人進(jìn)行人工驗(yàn) 瓶。破口及異形瓶不得回收。5、 不得私自將產(chǎn)品帶出廠外。. M4 U; （ j4 a, l6、 灌裝結(jié)束后，各設(shè)備必須當(dāng)天清洗干凈。" 8 C% W8 F/ z 0 P

3、4 _5 y7、 非專業(yè)人員不允許對(duì)各控制儀表、配電柜和設(shè)備進(jìn)行擅自改動(dòng)和無關(guān)操作。1 U6 l6 a* C7 q6 ' B8、每日下班前要求清廢和做好車間內(nèi)衛(wèi)生（灌裝車間地面和設(shè)備表面）。關(guān)好門窗、氣源、 電源和水源。各種包裝物如瓶、 箱、膠水、 商標(biāo)和瓶蓋以及灌裝后成品應(yīng)按規(guī)定在指定位置 妥善放好。9、設(shè)備未停機(jī)前，不允許將手或任何其它物品放入運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中。2 * D, n* ?' v7 l: F/10、每次灌裝后， 洗瓶機(jī)噴射架和各水罐篩網(wǎng)必須拆卸下來沖洗，洗瓶機(jī)堿濃每次灌裝前必須檢測。貼標(biāo)機(jī)各組件應(yīng)按要求進(jìn)行清洗。* |+ T! T0 J) K3 E& n1 d

4、1 V; D7 o# 11、 灌酒機(jī)的清洗和殺菌溫度不得超過90C。酒機(jī)上的各種氣體過濾器每周五必須拆卸下 來滅菌。12、如有異常情況，應(yīng)及時(shí)向?qū)嵙?xí)教師或相關(guān)維修專業(yè)人員報(bào)告。檢測室工作制度1 、每個(gè)檢測人員都應(yīng)有嚴(yán)肅認(rèn)真的工作態(tài)度，精密細(xì)致地進(jìn)行操作。$ t1 T' i3 A! w$ u+2、 工作要有計(jì)劃，做好充分的準(zhǔn)備，使整個(gè)檢測過程有條不紊。& A9 _- z( Z6 % Q/ a% N. V/ q3、儀器設(shè)備及試劑應(yīng)置于合適的地方，固定的地方，整齊排列，便于使用，用后放回原處。4、 檢測人員進(jìn)入檢測室工作之前，要穿工作服，工作服要經(jīng)常更換清洗。7 O9 c! f# c

5、# j+ L,5、檢測工作結(jié)束后，要立即用肥皂洗手，以防有毒有害物質(zhì)進(jìn)入口中或擴(kuò)散。6、 檢測人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，不得違章操作。-7、 禁止在檢測室內(nèi)用餐，禁止用電爐煮飯菜。8、冰箱內(nèi)不得放入私人食品。9、使用易燃易爆及劇毒品應(yīng)遵守安全衛(wèi)生制度和劇毒藥品管理制度。10、 下班前檢驗(yàn)測室的電源、水源、氣源是否切斷。11、 檢測室要保持整潔，不得隨意亂放與檢測工作無關(guān)的物品+ G; f9 C, T) n7 y理化實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)定1、操作人員必須有嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度，細(xì)致嚴(yán)格地進(jìn)行操作。2、 分析檢測前應(yīng)做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作，保證整個(gè)操作過程有條不紊。$ K! Y- t " M3、儀

6、器、設(shè)備和試劑應(yīng)放在固定地方。排列整齊，便于使用，用完后應(yīng)歸回原處。4、操作人員必須穿工作服，工作服要求勤洗勤換。使用到有腐蝕和有毒物品時(shí)還應(yīng)配戴手 套和面罩。5、 操作結(jié)束后，應(yīng)立即洗手，以防有毒物品對(duì)人造成傷害。. l/ S- L# ?0 * / Z: H# G( o6、 應(yīng)熟悉掌握各種分析儀器的性能和使用要求。不得違規(guī)操作。一7、 化驗(yàn)室內(nèi)禁止用餐，嚴(yán)禁用電爐做分析以外的其它用途。8、冰箱內(nèi)不得存放私人食品。 9、使用易燃易爆及劇毒藥品時(shí)應(yīng)遵守安全衛(wèi)生和劇毒藥品管理制度。易燃易爆及劇毒藥品 應(yīng)專人妥善保管，使用者應(yīng)掌握其理化性質(zhì)和安全使用須知。10、每日下班前必須檢查水源、電源、氣源、門

7、窗是否關(guān)好。必須清廢一次。11、 消防器材應(yīng)定期檢查，定期補(bǔ)充和更換滅火劑。12、 操作人員在操作過程中嚴(yán)禁離開工作崗位以及進(jìn)行其它與操作無關(guān)的操作。: A7 b% x8 e1 ; q513、 產(chǎn)生有毒有害氣體的實(shí)驗(yàn)應(yīng)在通風(fēng)櫥中完成。實(shí)驗(yàn)完成后要及時(shí)清洗玻璃儀器， 廢棄物 品不得隨意亂扔。14、化驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。15、 操作人員應(yīng)按規(guī)定填寫操作記錄。/ b9 h- J' Z/ J# p/ ?8 t16、化驗(yàn)室物品不得私自拿出廠外；不允許私自承接對(duì)外分析項(xiàng)目。17、損壞儀器和分析用品應(yīng)及時(shí)報(bào)告。情節(jié)嚴(yán)重的按價(jià)賠償。糖化車間操作規(guī)定1 、當(dāng)班操作人員必須穿工作服和膠鞋；工作服應(yīng)保持清潔，勤

8、洗勤換。勤剪指甲和頭發(fā)。2、必須保證地面、操作面板、酒花存放處、糖化車間下水道、糖化車間外走道和測糖度處 的清潔干凈。每天必須清理清廢一次。車間內(nèi)不得吸煙和飲食。3、 每周五清洗和殺菌糖化車間釀造水罐。1 - S' y, m4 b+ U: a9 |! p(4、開啟蒸汽閥門時(shí)，應(yīng)做到先開總氣閥待壓力穩(wěn)定后，再開糖化車間分汽閥；生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)關(guān)好糖化車間分汽閥。做到慢開慢關(guān)，嚴(yán)防超壓和漏汽。6 W9 e0 R# g# J) , n2 5、投料前必須檢查糖化容器的管道、閥門是否處于正確位置；有無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象；容器內(nèi)有無殘水、殘液。; U2 L: v6 i7 w' w( K6、 各

9、糖化容器嚴(yán)禁在無液體時(shí)加熱升溫；各倒醪泵、麥汁泵和CIP 泵嚴(yán)禁干運(yùn)轉(zhuǎn)。 # v0 n; . s/ X: I2 P7、非專業(yè)維修人員，嚴(yán)禁打開糖化車間配電柜和操作面板以及隨意更改操作面板上各儀表 的設(shè)定參數(shù)。8、嚴(yán)格按糖 wiki 化工 /wiki 藝進(jìn)行操作，填寫好糖化記錄。9、 下班前關(guān)嚴(yán)門窗；檢查水源、電源和氣源是否在正確位置。&P10、空氣壓縮機(jī)的開關(guān)須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。11、 如有異常情況，應(yīng)及時(shí)向?qū)嵙?xí)教師或相關(guān)維修專業(yè)人員報(bào)告。& e7 t D0 f( 6 ?, h - 12、操作人員下至糖化容器內(nèi)進(jìn)行操作時(shí)，必須有一名操作人員守在容器外， 防止其他人員進(jìn)行非法

10、操作。 / c8 i* O( b- P.微生物實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)定1、當(dāng)班操作人員必須穿工作服和膠鞋；工作服應(yīng)保持清潔，勤洗勤換。勤剪指甲和頭發(fā)。2、不得在室內(nèi)吸煙、飲食及大聲喧嘩。3、培養(yǎng)衛(wèi)生及無菌意識(shí)。每項(xiàng)工作做完后應(yīng)及時(shí)清洗所用器具。做好工作臺(tái)和個(gè)人的清洗 殺菌工作。每日下班前要求清廢和做好室內(nèi)衛(wèi)生。關(guān)好門窗、氣源、電源和水源。8 h2 v' P0 : f4 k3 J4、冰箱內(nèi)不得存放私人食品。5、高壓滅菌鍋、取樣用火槍、紫外燈以及煤氣罐的更換操作要求操作人員須熟練掌握。酒 精和煤氣罐應(yīng)專人妥善保管。 0 d p) e. N- F4 B# ?) M6、工作必須認(rèn)真負(fù)責(zé)。嚴(yán)格按照操作規(guī)程

11、進(jìn)行。出現(xiàn)差錯(cuò)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。) S4 k5 n6 ;7、消防器材應(yīng)定期檢查，定期補(bǔ)充和更換滅火劑。" G) J7 G# a2 k$ M' e, i' L* 8、室內(nèi)物品不得私自拿出廠外。不允許私自承接對(duì)外檢測項(xiàng)目。; Y w$ 1 h. n5 U. J9、儀器、設(shè)備和試劑應(yīng)放在固定地方。排列整齊，便于使用，用完后應(yīng)歸回原處。10、使用易燃易爆及劇毒藥品時(shí)應(yīng)遵守安全衛(wèi)生和劇毒藥品管理制度。易燃易爆及劇毒藥品應(yīng)專人妥善保管，使用者應(yīng)掌握其理化性質(zhì)和安全使用須知。- B% M$ t7 O$ T% C& X5 |' v11、用后的廢棄物品應(yīng)放到指定位置不得隨處

12、亂扔。5 c8 r% 8 t ( Q: R 3 / F12、嚴(yán)格做好各種菌種、培養(yǎng)基的登記和保管工作。淺談啤酒快速發(fā)酵新工藝的后處理技術(shù)廣州市珠江啤酒公哥 廖加寧 區(qū)永寧p 一隨著啤酒工業(yè)的迅猛發(fā)展。 啤酒技術(shù)的研究正不斷深入， 啤酒的發(fā)酵工藝由于發(fā)酵 機(jī)理被逐步闡明而得到很大的進(jìn)展。 低溫長時(shí)間的傳統(tǒng)發(fā)酵正逐步被新的發(fā)酵工藝所代 替。而快速發(fā)酵法正以其生產(chǎn)周期短 成本 低， 啤酒質(zhì)量好而受到啤酒釀造者的青睞。 珠江啤酒公司于 80年代初引進(jìn)的比利時(shí)阿托瓦快速發(fā)酵法則是一起成功的例子。 本文就 使用快速發(fā)酵工藝釀造啤酒的有關(guān)問題進(jìn)行 探討。、快速發(fā)酵工藝中存在的問題在錐形罐中所進(jìn)行的快速發(fā)酵是

13、利用特定的菌種在一定的壓力下使用較高的發(fā)酵溫度， 并利用發(fā)酵過程中二氧化碳逸出所產(chǎn)生的攪動(dòng)作用。 增加麥汁與酵母的接觸， 加 快發(fā)酵速度。促進(jìn)雙乙酰的還原 同時(shí)也控制了發(fā)酵付產(chǎn)物的生成， 從而在較短的時(shí)間 內(nèi)。生產(chǎn)出風(fēng)味正常的啤酒。 但是，此工藝也不可避免地出現(xiàn)一些問題， 主要有。1 由于整個(gè)發(fā)酵時(shí)間較短，而且錐形 罐有一定的高度，使得發(fā)酵后期酵母的沉降不完全。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)， 發(fā)酵液中還殘留有5 X 10 610X 10 6酵母細(xì)胞/毫升。含有如 此大量懸浮酵母的啤酒， 根本不可能使用傳統(tǒng)的棉餅過濾機(jī)進(jìn)行過濾， 而單獨(dú)使用硅藻 土過濾機(jī)過濾， 雖然能達(dá)到濾清的目的。但往往也會(huì)導(dǎo)致單機(jī)過濾量少，

14、 人力、物耗增 加， 酒損增加， 甚至?xí)绊懙狡【频那辶炼取?'2. 由于低溫貯酒時(shí)間較短， 尤其是對(duì)f直徑較大的發(fā)酵罐， 利用發(fā)酵罐夾套冷卻整罐啤酒。使其溫度達(dá)到0一1C .需要定的時(shí)間，而且冷混濁物的析岀并是瞬間完成的， 它需獸在低溫下維持一定的時(shí)間。 因此快速發(fā)酵法不利于最大量地形成冷凝固物 往往影響到啤酒的膠體穩(wěn)定性。3發(fā)酵結(jié)束時(shí)， 由于沉降時(shí)間短。 所以錐底的酵母中含有較多數(shù)量的酒液。 如廢 棄的酵母所含的啤酒得不到回收 則造成酒 損增大。針對(duì)上述問題。 我們通過投入一定的設(shè) 備和采取相應(yīng)的后處理工藝， 從而有效地解 決了快速發(fā)酵工藝帶來的問題， 并使酒損有明顯的下降， 啤酒

15、穩(wěn)定性大為提高。 二、快速發(fā)酵工藝的后處理方法1在過濾前， 使用酵母離心機(jī)分離酵母可使發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)下降到小于10 5細(xì)胞/ 毫升。從而使硅藻土過濾機(jī)的單 機(jī)過濾量由原來的150噸增至300500噸，硅藻土耗量由原來的 2公斤/ 噸啤酒下降到 1公斤/ 噸啤酒， 硅藻土過濾紙板的消耗也由004張/ 噸啤酒降至 002張/ 噸啤酒。同時(shí)由于單機(jī)過濾量的增加， 減少了過濾酒頭酒 尾造成的酒損。也創(chuàng)造了相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效 益。2 在正常的工藝條件下提高啤酒膠體穩(wěn)定性的途徑有多種方法，例如利用硅膠，pvpp處理。我們通過多年的實(shí)踐，我們通過多年的實(shí)踐，認(rèn)為啤酒快速發(fā)酵新工藝處理方法以硅膠與pvpp

16、結(jié)合使用為佳， 它能大大地提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，單獨(dú)使用硅膠或pvpp處理，也能取得令人滿意的效果。處理方式有以下 幾種：(1) 發(fā)酵液一酵母離心機(jī)分離酵母，一硅藻土過濾機(jī)過濾一硅膠處理一硅藻土過濾機(jī)過濾一pvpp處理一紙板過濾機(jī)過濾。在此法中。硅膠的使用量為 0. s公斤/噸啤酒。將硅膠用水稀釋后定量加到經(jīng) 第一次硅藻土過濾機(jī)過濾的啤酒中。放置 丨2天，再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾。pvpp處理時(shí)，pvpp的添 加量為0. 40. 5公斤/ 噸啤酒。利用pvpp處理裝置進(jìn)行。使用后的pvpp可以通過再生， 重復(fù)使用。(以下硅膠和pvpp的添加量及處理方法均同上)經(jīng)此方法過濾后的啤酒清亮透明，膠體穩(wěn)定

17、性相當(dāng) 好，經(jīng) 灌裝殺菌后小片狀的蛋白質(zhì)凝固物大為減少。通過預(yù)測保存期的試驗(yàn)方法進(jìn)行測定。保存期可達(dá) 900多天。(2) 發(fā)酵液一酵母離心機(jī)分離酵母一硅膠處理一硅藻土過濾一pVpp處理一紙板過濾機(jī)過濾。經(jīng)此法過濾后的啤酒效果也很理想， 預(yù)測保存期可達(dá) 800多天。(3) 發(fā)酵液一酵母離心機(jī)分離酵母一硅藻土過濾機(jī)過濾一pVpp處理一紙板過濾機(jī)過濾， 經(jīng)此法過濾后的啤酒預(yù)測保存期可達(dá) 600多天。(4) 發(fā)酵液一酵母離心機(jī)分離酵母一 硅膠處理一硅藻土過濾機(jī)過濾。此法較為簡單，預(yù)測保存期也可達(dá) 500多天。相比之下 僅經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾及添加蛋白酶處理的啤酒。預(yù)測保存期僅達(dá) 180天左右。3使用酵母

18、壓榨機(jī)使廢棄酵母中的啤 酒液得以回收。平均每噸酵母泥， 可以回收0. S噸的酒液， 既 降低了酒損， 也減少了廢水處理的負(fù)擔(dān)。我公司年產(chǎn)啤酒 15萬噸，用此措施。一年可回收酒液 2000 噸。經(jīng)壓榨機(jī)壓榨的酵母， 通過干燥。 可作為飼料或制藥的原料， 從而為工廠增加效益。三、結(jié)論 綜上所述?？焖侔l(fā)酵法釀造啤酒具有生產(chǎn)周期短，成本低 啤酒質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)， 是一種先進(jìn)的發(fā)酵工 藝。其不足之處，可以通 過對(duì)啤酒的后處理工藝進(jìn)行彌補(bǔ)， 從而使此 工藝更完善。我公司增設(shè)了酵母 離心機(jī)，酵母壓榨機(jī)，pvpp處理裝置，紙板過濾機(jī)后，經(jīng)濟(jì)效益及啤酒質(zhì)量有了明顯的提高，解決了啤酒發(fā)酵新工藝產(chǎn)生的酒液酵母含量高 過

19、濾困難和酒損大的問題。 硅藻土及過濾紙板的消耗量也 成倍地減少， 達(dá)到了提高質(zhì)量。 增加效益， 降低消耗的目的。麥汁一段冷卻系統(tǒng)啤酒廠節(jié)能技術(shù)之 摘要：本文論述熱走汁冷卻系統(tǒng)采用直接氨一段冷卻工藝來代替二段夸卻工藝可節(jié)電、節(jié)珠、 節(jié)水、節(jié)省輻精經(jīng)濟(jì)效益和社魯效益明顯按年產(chǎn)五萬噸啤酒廠計(jì)算每年節(jié)妁費(fèi)用超過 32 萬元。關(guān)鍵詞走汁冷卻啤酒節(jié)蛆、二段冷卻法工藝二段冷卻工藝藏程如圖1,從沉淀槽(1)出來的95'C熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器(2)與來自水箱(4)20弋左右的自來水撓熱冷至30C進(jìn)人二段冷卻器再與從酒精水池(7)來的一 8C酒精水換熱降至8C左右進(jìn)人發(fā)酵罐 。20 C水經(jīng)一段換熱后加熱至6

20、3 C進(jìn)人熱水箱(5)，再經(jīng)蒸汽加熱至78 C進(jìn)至糖化用水箱(6)。用于二段冷卻的酒精水在酒精水池(7)冷至一 8C泵人薄板冷卻器接熱，溫度升高至0C左右返回酒精水池，重新進(jìn)行冷、循環(huán)。液氨泵人蒸發(fā)器(8)蒸發(fā)曖熱，使酒精水池內(nèi)酒精水降溫液氨變成氣氨進(jìn)人氣液分離器 (9) 氣體經(jīng)壓縮機(jī) (10) 壓縮，冷凝器 (11) 冷凝，進(jìn)人液氨貯罐 (12) 然后液氨再泵人蒸 發(fā)器進(jìn)行制冷循環(huán)。 困此在 =段冷卻工藝中進(jìn)行如下四個(gè)回路操作：1、 95C熱麥汁先用20C自來水經(jīng)一段冷卻至30C 然后用一 8C酒精水經(jīng)二段冷卻冷至 8C達(dá)到行 之有救宜于添加酵母的溫度進(jìn)人發(fā)酵罐.即為熱汁冷卻回路。2、 20

21、C自來水在一段冷卻中加熱至 63C ，再用蒸氣加熱至適宜糖化用水的78C，即糖化用水加熱 回路。3、一 8C酒精水在二段冷卻器中冷卻麥汁溫度升高后返回酒精水池重新降溫進(jìn)行的循環(huán)，即酒精 水循環(huán)回路。4、氨的制冷循環(huán)，不新提供冷卻酒精水所需冷量。二、直接氨冷式一段冷卻工藝一段冷卻工藝藏程如圖2.從沉淀槽(1)出來的95C熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器(2)直接冷卻至適宜添加酵母的溫度8 C，泵人發(fā)酵罐(3)。冷卻熱麥汁的冷媒為4 C的冷水經(jīng)接熱后溫度升高至.78 C和用糖化用水(5)。4C的冷水(4)是從20C的自來水箱(6)進(jìn)人氨蒸發(fā)器中(7)直接與液氨蒸發(fā)換熱得到的氨蒸發(fā)曖熱后的氣氨又經(jīng)冷凍站的壓縮，冷

22、凝，進(jìn)人貯氨罐進(jìn)行制循環(huán)。困此一段冷卻工藝的回路為：1、 95C熱麥汁與4C冷水換熱.冷卻至8C泵人發(fā)酵罐。2. 4C冷水是20C自來水在氨蒸發(fā)器內(nèi)直接與氨蒸發(fā)接熱得到的，然后與熱麥汁換熱后溫度升高至78'C作為糖化用水。3、氨的制冷循環(huán)，不新提供冷量。 比較二種冷卻工藝看出一段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)：1、省去液氨蒸發(fā)冷卻酒精水， 酒精水冷卻麥汁的第二段冷卻系統(tǒng) 節(jié)省冷量。2、 一段冷卻法把95C熱麥汁直接冷至8C進(jìn)人發(fā)酵罐。4C冷水經(jīng)過換熱后達(dá)到.78C熱水.全部作為糖化用水。而二段冷卻法第一段冷卻時(shí)所需 20C 自來水量往往是糖化用水的 15倍造成水的浪費(fèi)。3、 二段冷卻法把95 C熱麥汁在

23、第一段冷卻時(shí).20 C自來水經(jīng)換熱后溫度只能升高63C左右用作糖化水.78 C還需用蒸汽加熱消耗能量。三、直接氨冷式一段冷卻工藝的經(jīng)濟(jì)性計(jì)算 50 釀酒 1998 . 2（總 125）95 C 4"C圉I熟麥汁一段氟冷式工藝瘟程1沉淀槽 2薄板凈卻器 3發(fā)酵薯 4球水箱 5糖化用水箱 6水箱7氟蒸發(fā)器 8 汽液分離器 9 壓縮機(jī) 10冷凝器 II 液氮貯薯l 、節(jié)電二段冷卻法，制冷機(jī)提供的冷量是將30"C麥汁溫度障至8"C,耗冷量 為：:VC: '2（T2 一T3）式中：V 每批麥汁容積，設(shè)為 50 ; Q麥汁比熱Q =0. 93kcal /kg；麥汁比重

24、 ：1 . 0484kWI+口儼麥汁溫度:VC（T2 T3） : 50 X 103 0 . 93 X 1 . 0484 X （3o 一 8）=1072 . 51 X （k ）=4490 . 6X KJ一段冷卻工藝辟溫過程中，制冷機(jī)提供的冷量是將20"C水爭卻至4"C（糖化用水），其耗冷量Q】為：Ql= C （13 一n）式中：VI 培化用水量（kg） ； c一水比熱c： 1 . （01r . cal /1茗tll3 一水溫度（培化用水量W 等于每批麥汁從95C 爭卻至8 C放出熱量，被4"C水從溫度升高至78 C吸收的水量）即： c（b ） ： VC： '

25、2（TI T3）=VQ （Tl 一碼）/c（ b）=50 X l03 X 0. 93 X 1. 0484X （95 8） / 1 X （78 4）=57 . 31 X l03（kg）則耗冷量為 Q】：Q】 =Vlc（ 乜一 b）=5731 X l03 xl X （2o 一4）； 916 96（k ）=3839 3IKI性能(軸功率、制冷量)曲線圖，得到冷凝溫度為35 C時(shí)對(duì)應(yīng)的軸功率、制冷量如表I。表I話塞式氨壓縮機(jī)8AS17不同 則二段冷卻法耗冷的軸功率 P2為：蒸發(fā)溫度下的軸功率、 制冷量P2=157X 103 X 1072. 51 X 10+/480X 103名稱 氨蒸發(fā)溫度 軸功率 制

26、玲量_ k L， h二段冷卻I2 I 4 腫一段冷卻 I 曲 68o軸功率的減少為=350. 8(kW)一段冷卻法耗冷的軸功率 P1為：PI=169X I03 X916. 96XI03 /680X I03= 22" /. Sg(k)199g. 2(總 IZS) 釀酒 51P=350. 8一一227. 89=122. 91( ) 1=122. 91/350. 8 =35. 03五萬噸啤酒廠一年可節(jié)約電費(fèi) (電費(fèi)0. 98元/度)：¥ =(zxp / 1)x 5x1o7 x(1062/ 1)/ (50x1 護(hù))x0 . 98= 15 05( 萬元 )注：1I效率0. 85; 1

27、062kg冷麥汁生產(chǎn)】00okg成品啤酒2、節(jié)煤一段冷卻中，4C水被加熱溫度升高至78 'C,正好滿足糖化用水的溫度。而二段冷卻得到熱水溫度僅63C，還需用蒸汽加熱至78C,則二段冷卻多消耗的熱量為： Q=vlC(t2 14)=57 . 31 x1 x(78 63)=859 . 65 X IO3(k )=3599. 35x10|gJ設(shè)普通煤平均每噸發(fā)熱量為 5. 5x1曠(keal /噸)，熱能利用率為60%，標(biāo)準(zhǔn)煤的市場價(jià)380元/噸，則五萬 噸啤酒廠一年節(jié)約燃煤的費(fèi)用：¥=85965X103/(06X5 5XI )X 5X107(50X10|)X(1062/1 )X 38

28、0=10 51(萬元)3、節(jié)水d段冷卻時(shí)，熱麥汁從95't ;降至30't ;放出熱量03為：Q3=V (TI r2)=卯 XI0|X0 . 93x1 . 0484X(95 3o)=3168 . 79xI0|(kc 日 1)=13267 . 72x 耐需冷卻水量c2(水溫從20 C升高至63 C ):0'2= /c(63 20)=3168 . 79/43=73.毋 xI 艫(kg)一段冷卻時(shí)把4C冷水加熱至78C的糖化用水量為57 . 31 xIO3().則每批麥計(jì)冷卻時(shí)節(jié)約水量為 c1:AGI=73.田 x10| s7. 31x =16 . 38x (查所用活塞式氨壓

29、縮機(jī)8A817性能表，工作時(shí)冷卻水的耗量為 40 8 kg / k,由表1可是分別計(jì)算二 段冷卻法、一段冷卻法的開機(jī)時(shí)問及冷卻水的耗量：二段冷卻法開機(jī)時(shí)間 ：82=107251480=223(11r) 一段冷卻法開機(jī)時(shí)問 S1：S1=916680=135(1r)一段冷卻法比二段冷卻法減少開機(jī)時(shí)間 AS：AS=2 23 1 35=0 88(hr)由于開機(jī)時(shí)問減少，一段冷卻法比 -段冷卻法減步冷卻水的耗量：盤 =0 88x 40=3520()總的每批麥汁冷卻時(shí)減步冷卻水量： c= c1 + 盤=16. 38x10|4-3 . 52X =19 . 9X 10|(k)剛五萬噸啤酒廠一年節(jié)約冷卻水的費(fèi)用

30、 (水費(fèi)12元噸)：¥ =19 . 9xl 護(hù)x 5X107 /(5OX1 )x(1 00o)X1. 2=2. 54(萬元)4、節(jié)省 酉精二段冷卻法采用濃度為 20 一25的酒精水作為載冷劑，酒精容易揮發(fā)，浪費(fèi)很大。而一段冷卻法 完全不用酒精，省卻了酒精用量及因揮發(fā)每月添加的酒精量，按五萬噸啤酒廠計(jì)算，一年可節(jié)約酒精l2噸以上，則一年節(jié)約的費(fèi)用 (酒精的市場價(jià) 3500元噸) ：¥ =12 x 35(10=4 2( 萬元 ) 總之采用直接氨冷式麥汁一段冷卻工藝節(jié)電、節(jié)煤、節(jié)水、節(jié)約酒精以年產(chǎn)五萬噸啤酒廠計(jì)算，每 年節(jié)約的費(fèi)用為：= 15 8 +10 51 4-2 +4 2=

31、323(萬元)四、結(jié)語 在麥汁冷卻工藝中，采用國內(nèi)外先進(jìn)的直接氨冷式麥計(jì)一段冷卻法代替二段冷卻法，節(jié)電、節(jié)煤、節(jié)水、節(jié)約酒精， 具有十分明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 我國的啤酒生產(chǎn)經(jīng) “七五” 、“八五”的持續(xù)發(fā)展 95 年啤酒產(chǎn)量已達(dá) 1570萬噸躍居世界第二，預(yù)計(jì)至 000 年我國將以年產(chǎn) 2100萬噸以上的啤酒超過美國 成為世界上最大的啤酒生產(chǎn)大。因此“九五”期間的啤酒廠的技改和擴(kuò)建中推廣應(yīng)用這一先進(jìn)技術(shù)必將 給企業(yè)帶來很大的效益。 參考文獻(xiàn) ( 酷 l我省啤酒常見口味缺陷、產(chǎn)生原因及改進(jìn)措施l 我省啤酒質(zhì)量概況近年來，隨著啤酒市場由賣方市場向買方市場的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品競爭日趨激烈，各生產(chǎn)廠家為

32、了占領(lǐng)市場，都在千方百計(jì)地采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、加強(qiáng)質(zhì)量管理，不斷 提高產(chǎn)品質(zhì)量，并取得了明顯的效果。這已 從近幾年我省啤酒質(zhì)量的統(tǒng)檢中得到了驗(yàn)證。通過啤酒質(zhì)量統(tǒng)檢，看到我省啤酒質(zhì)量的總體水平有了明顯的提高，涌現(xiàn)出一批質(zhì) 量可與國內(nèi)外名牌啤酒相媲美的產(chǎn)品。特別是在外觀、色澤、泡沫性能方面有了顯著的 提高；但在口味方面，一些產(chǎn)品還不同程度 地存在著較明顯的口味缺陷。這種狀況在一 定程度上，削弱了我省啤酒在市場上的競爭 力。如何地采取措施，使我省啤酒在口味上 進(jìn)一步提高，使產(chǎn)品質(zhì)量更加完美，也需要實(shí)事求是，知已知彼，認(rèn)真采取措施。下面就我省啤酒近年來在統(tǒng)檢中出現(xiàn)的主要口味 缺陷、產(chǎn)生原因及其

33、改進(jìn)措施談?wù)効捶ā? 我省啤酒常見的口味缺陷、 產(chǎn)生原 因及改進(jìn)措旌我省啤酒在統(tǒng)檢中出現(xiàn)的口味缺陷主 要有以下幾種： 酒花香氣不明顯， 不正常的 苦味，雙乙酰味， 后澀味、氧化味， 焦糖味和焦糊味及酸味。2 1 酒花香氣不明顯 優(yōu)質(zhì)啤酒要求有明顯的酒花香氣。在我省的一些優(yōu)質(zhì)啤酒中，酒花香氣不夠明顯。究其原因是酒花質(zhì)量不佳，沒有好的香花； 其次是添加酒花的種類、時(shí)間和數(shù)量不合 理；還有的是應(yīng)用酒花制品 （顆粒、浸膏、酒 花油等 ） 的方法不當(dāng)造成酒花香氣不諧協(xié)， 不柔和。應(yīng)采購優(yōu)質(zhì)香型花，制訂合理的酒花及制品添加工藝，使所生產(chǎn)啤酒的酒花香 氣明顯，清新，宜人。2 2 不正常的苦味優(yōu)質(zhì)啤酒具有正常

34、的苦味， 啤酒中正常的苦味是由酒花所賦予的 優(yōu)良啤酒的苦味 應(yīng)該是入口細(xì)膩、不粗雜、飲后苦味迅速消 失，給人一種清爽適口的感覺。 粗糙的、 刺口的苦昧及在舌根部長時(shí)間 停留而不消失的苦味 （ 亦稱后苦味 ）都是令 人不愉快的苦味，也是不正常的苦味 我省啤酒中有些啤酒帶有后苦味，有的 甚至長時(shí)間不 消失22 1 不正常的苦味的產(chǎn)生原因則是多方 面的a 由酒花所產(chǎn)生的不正?？辔毒苹ㄙ|(zhì)量不好，如使用陳次酒花，褐色花片較多； 添加酒花 方法不合理，或煮沸時(shí)間過 長、過短i酒花中的a酸的離子化程度與麥汁的pH直有關(guān)，高則異a酸的離子化程度增高，而使苦昧更重、更粗糙b 使用堿性釀造用水， 會(huì)使麥皮中的 苦

35、昧物質(zhì)溶出而產(chǎn)生苦澀味。c 高級(jí)醇含量高時(shí)，在產(chǎn)生辛辣味的同時(shí)，也產(chǎn)生異苦味。d 酵母自溶嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生酵母苦味e 溶解氧過高，不僅使色度加深，非生物穩(wěn)定性差，也使苦味粗糙。22 2 改進(jìn)措施a 在酒花使用方面應(yīng)采取的措施 應(yīng)采購優(yōu)質(zhì)酒花，并貯存于低溫干燥的庫房中。使用粉碎酒花應(yīng)該當(dāng)天粉碎，當(dāng)天使用。選擇合理的酒花添加方法， 防止煮沸時(shí)間過長或過短啤酒中的酒花苦味是由酒花中的a酸轉(zhuǎn)化而成的異a酸形成的，這一過程要 在煮沸過程中經(jīng)過一定的時(shí)間才能完成， 有的廠家為了追求酒花香氣， 在煮沸終了前添加的最后一次酒花比例較大，這樣會(huì)使酒花中的a酸沒能在煮沸過程中完成異構(gòu)化. 在成品酒裝瓶以后，會(huì)繼續(xù)發(fā)生

36、異構(gòu)化，至使成品酒在貯存過程中苦昧加重變得粗糙。 如果要獲得強(qiáng)烈而細(xì)膩的苦味， 較輕的 酒花香 味，可以分三次添加酒花 i第1次，煮沸開始時(shí)加 30% ；第2次，煮沸開始 10分鐘后加 5O %；第 3次，其余部分煮沸結(jié) 束前半小時(shí)加 入。如果生產(chǎn)酒花苦味較少的啤酒，那么兩 次添加就夠了。第1次，煮沸開始時(shí)加60 %,第2次，煮沸結(jié)束前3040分鐘加另外40%。b 重視釀造用水的質(zhì)量， 對(duì)不符合工藝要求的釀造用水要進(jìn)行預(yù)處理， 以保證正 常的酒花苦味，并防止麥皮中苦昧物質(zhì)的溶 出。c 在整個(gè)啤酒釀造過程中，除冷麥汁加酵母之前充氧其余階段要盡量防止氧的進(jìn)入，尤其是麥汁處于高溫階段時(shí)及啤酒過濾之后

37、更應(yīng)注意。這不僅對(duì)于產(chǎn)生正常的 酒花苦味是必 須的，而且對(duì)于成品啤酒的非生物穩(wěn)定性和苦昧穩(wěn)定性也提很重要的。d 酵母自溶而產(chǎn)生的酵母苦昧雖然不易查出， 但酵母自溶還會(huì)使啤酒產(chǎn)生酵母 昧，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生酵母臭味，因此應(yīng)選擇使 用健壯的酵母，經(jīng)常對(duì)酵母死亡率進(jìn)行檢 查； 麥汁添加酵母后， 在規(guī)定的時(shí)間及時(shí)排除玲凝固物和死酵母， 對(duì)設(shè)備和管路洗要徹底， 不留 死角。e 有的麥芽在加工時(shí)采用低溫烘干， 培焦溫度低， 成品麥芽水份較高， 造成除根 不徹底，在糖化投料前應(yīng)進(jìn)行篩選， 以防止 麥根造成的苦澀味。f 麥汁中含氧量低，或發(fā)酵溫度高會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇。有條件的廠家應(yīng)采用發(fā)酵后期 CO2 洗滌的方法，

38、 排除高級(jí)醇等雜味 物質(zhì)。2 3 雙乙酰味雙乙酰是對(duì)啤酒質(zhì)量影響較大的一種風(fēng)味物質(zhì)，目前我國已把雙乙酰含量做為衡 量啤酒成熟與否的主要指標(biāo)并列入國家標(biāo) 準(zhǔn)。23 1 產(chǎn)生原因啤酒中的雙乙酰主要是在酵母自身合成纈氨酸的過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物n乙) 。在啤酒中超 過23一丁二醇，酰乳酸經(jīng)過非酶氧化作用而生成的 ( 當(dāng)感染某些雜菌時(shí)也可產(chǎn)生雙乙?？谖哆^口味闊直呈餿飯味。雙乙酰主要在主發(fā)酵期間生成，可被酵母還原成 后者對(duì)啤酒口味無影響。23 2 改進(jìn)措施欲降低雙乙酰在啤酒中的含量， 應(yīng)從以 下幾個(gè)方面著手：a提高麥汁中的a氨基氮含量，通過纈氨酸的反饋抑制作用來減少 n乙酰乳酸的生成, 從而減少雙乙酰的生成，對(duì)于1 2度麥汁，其n氨基氮應(yīng)不低于180r遐/1。b 對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵，在后酵前期要使酒 溫保持在 67"0，以加速雙乙酰還原，并保 證下酒酵母細(xì)胞數(shù)