作物品質(zhì)分析1

1、緒論作物品質(zhì)的概念 作物品質(zhì)是指人類所需要農(nóng)作物目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣,能夠在質(zhì)量上最大限度滿足人類要求的各種農(nóng)產(chǎn)品稱之為優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品,產(chǎn)品的最終利用是決定農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與否的重要因素相對性.用途：食用品質(zhì)、飼用品質(zhì)、工業(yè)品質(zhì).品質(zhì)性狀：外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)以品質(zhì)性狀分類為依據(jù)有利于形成較為完整作物品質(zhì)分析知識體系.品質(zhì)性狀分類1、根據(jù)理化性質(zhì) 物理品質(zhì)作物產(chǎn)品物理性狀的好壞、化學(xué)品質(zhì)作物產(chǎn)品的化學(xué)特點, 包括營養(yǎng)物質(zhì)的含量、成分及平衡狀態(tài).2、根據(jù)結(jié)構(gòu)特征外觀品質(zhì) 內(nèi)含品質(zhì)3、根據(jù)產(chǎn)品用途食用品品質(zhì)：營養(yǎng)品質(zhì)目標(biāo)器官營養(yǎng)成分的含量、成分結(jié)構(gòu)及其對對人畜的營養(yǎng)價值、烹飪品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)米、面等制作

2、各種主食品的適宜性和其質(zhì)量的好壞、衛(wèi)生品質(zhì). 飲用品加工品質(zhì) 工業(yè)用品質(zhì) 商用品質(zhì) 醫(yī)用品質(zhì)4、根據(jù)工藝流程一次加工品質(zhì) 二次加工品質(zhì)5、根據(jù)貯藏保鮮特點保鮮品質(zhì)貯藏品質(zhì)思考：作物品質(zhì)分析課程設(shè)置的目的與意義.作物品質(zhì)分析的主要指標(biāo)和分類.第一局部大豆品質(zhì)及分析一、大豆籽粒外觀品質(zhì)1.1 大豆籽粒外觀品質(zhì)的組成粒形、粒色、臍色、種皮光澤、整潔度、飽滿度、紫斑粒率、褐斑粒率、蟲食粒率1.2 大豆籽粒外觀品質(zhì)影響因素基因型栽培、野生一內(nèi)因土壤、氣候、病蟲害、重迎茬一外因主要分析方法目測測粒長、粒寬和粒厚二、大豆籽粒營養(yǎng)品質(zhì)2.1 大豆籽粒營養(yǎng)品質(zhì)2.1.1 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)的組成蛋白質(zhì)、油分、氨基酸、

3、異黃酮0.12% 0.42% 、皂昔0.62%-6.16% 、微量元素等2.1.2 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)影響因素基因型一內(nèi)因土壤、氣候、病蟲害一外因2.2 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)的分析方法蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮儀、近紅外測定油分含量、組份采用近紅外、氣相色譜分析氨基酸測定采用日立 L - 8500氨基酸分析儀三、大豆籽粒食品加工品質(zhì)2.3 大豆制品品質(zhì)的影響因素基因型 加工條件一致時,不同品種加工出產(chǎn)品的品質(zhì)差異較大加工工藝加工工藝是作物加工品質(zhì)形成的決定因素2.4 豆腐的加工工藝：原料、稱重洗豆、浸泡、磨漿、煮漿、凝固劑、點漿、蹲腦、上腦、 加壓成形、出包與冷卻*豆腐加工品質(zhì)的影響因素1、原料：選擇粒大、皮薄

4、、粒重、飽滿、表皮無皺而有光澤新收獲的大豆不宜加工豆腐,豆嫩出漿少,影響品質(zhì)；2、加水量：浸泡時加水量大豆重量的2-3倍,用水量太少不利于吸水膨脹,大 豆蛋白提取效率下降；磨漿時用水量大豆原料重的8倍,加水量太少豆腐產(chǎn)量低, 品質(zhì)下降；3、蹲腦過程中注意勿震動,震動不利于豆腐成型.高油大豆蛋白質(zhì)大豆雙高大豆第二局部小麥面筋 是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì),是面團吸水膨脹后形成的 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)一、小麥外觀品質(zhì)及分析 一品質(zhì)概念 指小麥品種對某種特定最終用途、產(chǎn)品的適合和 滿足程度的評價.具有綜合性和相對性.二外觀品質(zhì)指小麥籽粒外部形態(tài)特征及對其的評價三包含的內(nèi)容1、籽粒形狀1分級：一

5、般分為4級,長圓、卵圓、橢圓、短圓2對外觀品質(zhì)的影響：主要影響面粉的出粉率和人們的喜好越接近于圓形,出粉率越高,特別是腹溝淺的 3測定方法：目測,或者千分尺測4測定指標(biāo)：粒長、粒寬、長寬比2、整潔度 1概念：指籽粒形狀和大小的均勻一致性.2鑒定方法：用一定大小篩孔的分級篩3分級1級:同樣形狀和大小的籽粒占總籽粒的90%2 級：70 90%3級：低于70%3飽滿度 1概念：指籽粒內(nèi)含物充實程度2分級：目測分級4、籽粒顏色 1概念：指小麥種皮的顏色2分類：紅色、琥珀色、白色、及介于紅白間的過渡顏色.現(xiàn)在已經(jīng)培育出藍(lán)粒和紫粒小麥3鑒定：目測 4籽粒色澤對其它品質(zhì)指標(biāo)的影響：白粒小麥出粉率較紅粒高白粒

6、小麥面粉色澤較好5、胚乳質(zhì)地角質(zhì)率和硬度1概念：指籽粒胚乳組織的緊密程度2分類：角質(zhì)、半角質(zhì)、粉質(zhì)3測定指標(biāo)：角質(zhì)率4測定方法：觀察籽粒橫切面,目測角質(zhì)面積占橫 切面的比例6、籽粒硬度1概念：籽粒的軟硬程度2測定方法：近紅外法NIR, SKCS、研磨法、壓力法3籽粒硬度的重要性：國際小麥貿(mào)易、品質(zhì)評價及分類的主要指標(biāo)之一 主要影響面粉破損淀粉含量和吸水率.7、容重8、病蟲率二、小麥籽粒營養(yǎng)品質(zhì)及分析一營養(yǎng)品質(zhì)概念指籽粒中蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、脂肪、礦物質(zhì)及微量元素的含量及比例1、蛋白質(zhì)：1胚中含量較高,24.3-30%;胚乳中含蛋白質(zhì)量多, 占整個籽粒的70%以上. 籽粒蛋白質(zhì)含量一般在 13

7、%左右,面粉蛋白質(zhì)含量在 1112%,略低于籽粒.蛋白質(zhì)含量不僅決定營養(yǎng)品質(zhì),也影響小麥的食品加工品質(zhì).2小麥蛋白質(zhì)組分蛋白質(zhì)組分比例分子量功能部位肽鏈清蛋白9%12-16kD酶胚,糊粉層70球蛋白520-200kD酶胚乳醇溶蛋白4065-80kD決定延展性胚乳1條肽鏈谷蛋白46150-3000kD決定彈性胚乳多條肽鏈前2種蛋白屬于功能蛋白,后 2種屬于儲藏蛋白,其含量、比例決定小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì), 特別是谷蛋白的質(zhì)與量.蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例影響營養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)劣,特別是限制性氨基酸(人體 必須但無法在體內(nèi)合成的氨基酸).賴氨酸(第一限制氨基酸)小麥中賴氨酸含量較低,其 含量變化對營養(yǎng)品質(zhì)

8、影響顯著.(3)蛋白質(zhì)測定分析方法 凱氏定氮法最根本, 最準(zhǔn)確方法,雙縮月尿法,近紅外法(NIR) 如何測三聚氧胺？高效液相色譜法,液相色譜 -質(zhì)譜/質(zhì)譜法,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(4)面筋含量及強度分析方法面筋含量：水洗法獲得面筋,稱其干重和濕重,便得干面筋含量和濕面筋含量(干面筋含量大于13%為強筋粉,10-13%為中筋粉,低于10%為弱筋粉.)面筋強度：SDS沉降值：以SDS和乳酸為介質(zhì)Zeleny沉降值：以異丙醇的弱酸溶液為介質(zhì)粉質(zhì)儀和和面儀：面筋形成過程中其強度變化吹泡示功儀2、碳水化合物(1)組分單糖(戊糖、己糖等)寡糖(雙糖、三糖、四糖)多糖(淀粉、纖維素等)(2)淀粉含量 籽粒中

9、：5767%面粉中：67%胚乳中：70%(3)淀粉顆粒及組分直鏈淀粉：占淀粉含量的 25%,易溶于熱水,形成的淀粉膠體粘不大 支鏈淀粉：占淀粉含量的75%,不易溶于水,但形成的水溶液較為粘稠.兩者的比例主要影響面粉的粘性和吸水性.(4)淀粉含量的測定方法總淀粉含量測定：水洗法近紅外法直/支淀粉含量測定單波長法：620nm 雙波長法：630nm/550nm(5)淀粉特性測定及分析膨脹勢：反映淀粉的吸水和持水水平RVA粘度儀：反映淀粉糊化過程中粘度變化這兩個指標(biāo)與面條品質(zhì)密切相關(guān)3、脂質(zhì) (1)含量：一般在2.94%左右.(2)種類：磷脂、糖脂、固醇類、胡蘿卜素和蠟質(zhì)(3)分布：胚：28.5%;糊

10、粉層：8.0%;萩皮:5.4%;胚乳：1.5%;果皮：1.0%(4)脂質(zhì)的作用和影響脂質(zhì)中一些不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等有益于身體健康, 但在面粉中脂質(zhì)易氧化變質(zhì),引起面粉劣變4、維生素(1)種類：Vb, Ve,泛酸,Va很少,不含 Vc和Vd(2)分布：胚：水溶性 Vb, Ve；糊粉層：Vb6,煙酸面粉中維生素含量很低,加工時參加維生素有利于提升營養(yǎng)品質(zhì).5、礦物質(zhì)(1)種類：鐵、磷、鎂、鎰、鋅、鋁、銀(2)分布：胚乳外層、胚中(3)含量指標(biāo)：灰分含量(4)灰分含量與面粉等級特等粉：0.48%; 一等粉：0.86%;低等粉1.93%出粉率越高,灰分越高,等級越低.礦物質(zhì)與保健 同樣是面食,可發(fā)

11、酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng) 更豐富,為什么呢？答：研究證實,酵母不僅改變了面團的結(jié)構(gòu),讓它們變得更松軟好吃,還大大地增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價值,饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3-4倍,蛋白質(zhì)增加近2倍.發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用.酵母里的硒、銘等礦物質(zhì)能抗衰老、 抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化,并提升人體的免疫力. 發(fā)酵后, 面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提升人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸 收和利用,消化功能弱的人更要多吃.三、小麥加工品質(zhì)及分析一、小麥磨粉品質(zhì)及分析一次加工1、加工品質(zhì)及磨粉品質(zhì)*磨粉工業(yè)、食

12、品工業(yè)對小麥及其面粉提出的各種品質(zhì)要求,稱為 加工品質(zhì).小麥籽粒經(jīng)碾磨、篩理變成面粉的過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為磨粉品質(zhì).1出粉率指單位重量籽粒磨出的粉與籽粒質(zhì)量的比值,是磨粉品質(zhì)的最重要的評價指標(biāo).影響出粉率的因素：1種皮的百分率大而飽滿的白粒品種,種皮較薄,出粉率高,受廠家的喜愛.2容重 指一定容積內(nèi)小麥籽粒的絕對重量.用容重器測量.綜合反映了籽粒大小、形 狀、整潔度、密度、含水量等性狀.3籽粒硬度 硬質(zhì)小麥,磨粉時胚乳易于種皮別離,剝離較干凈,出粉率高,款星少. 軟質(zhì)小麥,磨粉時效皮中常粘有一定的胚乳,降低出粉率.2面粉灰分各種礦物質(zhì)、氧化物占籽?；蛎娣鄣陌俜趾?衡量面粉精度的重要

13、指標(biāo).精 米精面影響灰分的因素：1出粉率與加工精度 2種子清理程度3種子本身灰分含量糊粉層、種皮 面粉灰分分析方法：高溫灼燒法3面粉色澤與白度指面粉在一定光照條件下所表現(xiàn)出來的顏色,稱為面粉色澤.白度是面粉色澤的主要指標(biāo)之一.黃度、紅度影響面粉色澤的因素：1小麥品種本身種皮顏色、籽粒硬度2面粉粗細(xì)3面粉水分含量4 PPO活性及色素含量葉黃素、類胡蘿卜素等5面粉儲藏時間面粉色澤測定方法：白度計或比色計如日本的5E型光電比色計和 C-1型白度計目前面粉行業(yè)存在的健康問題：*添加增白劑苯甲酸、過氧化苯甲酰BPO等或漂白劑.還有的直接加“吊白塊. 這不僅損壞食品的營養(yǎng)成分, 而且殘留的苯甲酸及增白劑中

14、含有的神鉛等,對人體有害,長期食用可能導(dǎo)致腎功能衰竭,興旺國家或地區(qū)已禁止向面粉添加任何對人體有害的增白劑.面粉并不是越白越好衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告,撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣.自2021年5月1日起,禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì).4磨粉試驗設(shè)備指實驗室用專門磨粉設(shè)備對供試小麥樣品制粉品質(zhì)進行評價的試驗.二食品加工品質(zhì)一二次加工品質(zhì)1、概念：由面粉加工成各種面食品過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為二次加工品質(zhì)或食品 加工品質(zhì).影響面粉二次加工品質(zhì)的主要因素1、小麥面粉的理化特性指小麥面粉具有的、 與食品加工品質(zhì)密切相關(guān)的各種物理化學(xué)性狀,如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨脹勢、堿性水保持

15、力等.(1) 面筋面筋含量面筋強度：麥醇溶蛋白決定面筋粘性、延展性麥谷蛋白決定面筋的彈性 兩者者共同決定面筋的強度(2)面粉吸水率調(diào)制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量,用百分率表示.常用粉質(zhì)儀測定,所以也稱作粉質(zhì)儀吸水率.影響吸水率的因素：硬度、蛋白質(zhì)含量、面粉本身含水量(3)膨脹勢：淀粉的吸水及持水水平(4)堿性水保持力：蛋白、淀粉對堿性水 (0.1N的NaHCO3溶液)的保持水平.(5)沉降值2、小麥面團的流變學(xué)特性(1)面團的組成三相：固相、液相、氣相 固相：淀粉、效皮、不容性蛋白質(zhì)等液相水及水溶液氣相：攪拌時混入氣體酵母發(fā)酵時產(chǎn)生(2)面團形成過程及原理(加水 50-60%)形成過

16、程：原料混合階段、面筋形成階段面筋擴展階段、攪拌完成階段過度攪拌階段、破壞階段形成原理：蛋白質(zhì)、淀粉形成有序膠體影響面團形成的因素：蛋白質(zhì)含量加水量、水溫揉面時間(15-20 C)(3)面團流變學(xué)特性及測定流變學(xué)特性指面團形成過程中表現(xiàn)出的粘性、彈性、延展性、物理結(jié)構(gòu)及吸水性等特性.測定方法：粉質(zhì)儀、拉伸儀、揉面儀、吹泡示功儀測定指標(biāo)：粉質(zhì)儀吸水率(面團最大稠度到達(dá)500+20FU時所需的加水量)面團形成時間：從開始加水到面團稠度到達(dá)最大時所需的時間,單位 min面團穩(wěn)定時間：粉質(zhì)儀曲線首次穿過500FU和離開500FU兩點之間的時間差.面團初始形成時間：從面粉開始加水到曲線到達(dá)500FU時所

17、需的時間.其它測定指標(biāo)：衰減度、機械耐力系數(shù)、評價值等3、面團發(fā)酵特性(1)概念：面團在酵母的作用下淀粉水解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他產(chǎn)物乙醇、酸、醛和酮等,使得面團多孔、松脹,和海綿組織結(jié)構(gòu)相似并具有芳香等氣味,此過程稱為發(fā)酵.(2)發(fā)酵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 面團軟硬適中、具有彈性、酸味正常、質(zhì)地柔軟光滑、膨松脹發(fā),面 團內(nèi)部小孔小而均勻、色澤白凈.(3)發(fā)酵特性的測定 發(fā)酵儀、面團成熟儀和烘焙體積記錄儀(4)發(fā)酵的作用 使面團膨松、體積擴大一一面包、饅頭制作需要(5)面團中各種成分變化面筋：蛋白質(zhì)中 SH基團和-S-S-不斷地轉(zhuǎn)換,面團的延伸性得到增強.蛋白質(zhì)：局部蛋白質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解,面筋變?nèi)?

18、強度降低,面團軟化.二氧化碳：面團產(chǎn)生的二氧化碳充滿面筋結(jié)構(gòu),體積增大,發(fā)酵成熟時,面團體積、彈性和延展性到達(dá)最正確平衡狀態(tài),發(fā)酵完成.酸度變化：單糖 乳酸菌 乳酸；乙醇 醋酸菌 醋酸芳香物質(zhì)生成：乙醇、有機酸、酯類、醛、酮面團體積變化：發(fā)酵完成前,體積逐漸增大完成后,過渡發(fā)酵,體積會縮小4、淀粉糊化特性1概念：面團形成中,淀粉顆粒吸水膨脹及局部淀粉水解的過程稱為淀粉糊化.糊化作用：淀粉吸水膨脹,體積增大,固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,不斷吸水的情況下使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得富有粘性和彈性.*如果糊化缺乏,淀粉膠體枯燥、發(fā)硬,限制面團的膨脹,使面包體積變小.*如果糊化過度,淀粉膠體和面筋構(gòu)成的結(jié)構(gòu)強度低、面團

19、內(nèi)氣泡易破裂, 也影響面團膨脹,面包體積縮小.最正確糊化溫度為59-64C測定方法：淀粉酶測定儀粘度儀 降落儀5、面團的糖化力 概念：指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的水平.6、面團的產(chǎn)氣水平面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳的水平影響因素：面粉糖化力作用：決定饅頭和面包的體積不低于1200ml小麥烘烤、蒸煮品質(zhì) 1烘烤品質(zhì) 面包品質(zhì)2蒸煮品質(zhì) 饅頭品質(zhì)三、小麥加工品質(zhì)及分析面條品質(zhì)重點：影響面粉二次加工品質(zhì)的主要因素？什么是面團的流變學(xué)特性,試述其測定指標(biāo)和意義.第三局部玉米一、玉米籽粒外觀品質(zhì)一籽粒顏色果皮、糊粉層和淀粉層三局部決定紅色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等二百粒重三容重四籽粒形狀1、硬質(zhì)型燧石

20、型呈圓形、質(zhì)地堅硬平滑、四周是角質(zhì)胚乳,中間粉質(zhì)胚乳2、馬齒型3、粉質(zhì)型軟質(zhì)型胚乳全部由粉質(zhì)淀粉組成4、珍珠型米粒型籽粒小而堅硬光滑、胚乳全部為角質(zhì)胚乳,遇熱膨脹、爆裂.圓形和尖型-爆裂型5、皺縮型甜質(zhì)型籽粒可溶性糖含量高,成熟后籽粒皺縮、凹陷.二、玉米的營養(yǎng)價值維生素含量非常高； 鈣含量接近乳制品； 可降低人體膽固醇； 具有防癌抗癌作用；輔助治療多種疾?。淮旨Z細(xì)吃提升營養(yǎng)1、玉米籽粒營養(yǎng)品質(zhì)組成1、蛋白質(zhì) 2、淀粉 3、脂肪 4、賴氨酸含量玉米營養(yǎng)品質(zhì)的重點玉米籽粒營養(yǎng)品質(zhì)的分析方法：粗蛋白含量 測定參照國家標(biāo)準(zhǔn) GB2905- 82 半微量凱氏法,換算系數(shù)K=6.25.淀粉含量 用近紅外分

21、析儀測定；油分用MQ20型核磁共振儀測定；子粒胚乳硬度 等級參照CIMMTY 標(biāo)準(zhǔn),將胚乳硬質(zhì)度分為 1 完全透明到 5級完全 不透明,級差為25%.賴氨酸 用氨基酸自動分析儀測定,目前處理參照國家標(biāo)準(zhǔn) GB7649- 87;三、玉米籽粒食品加工品質(zhì)玉米可以加工成什么：1.食用 2.飼用3.工業(yè)加工一糯玉米幾乎不含直鏈淀粉,全為支鏈淀粉,主要用于制作“粘豆包,在東北和云南地區(qū)食用較多.工業(yè)和飼料用途.二甜玉米和超甜玉米食品加工用途：甜玉米罐頭、甜玉米干、玉米筍、甜玉米飲料等.三爆裂玉米一一炸玉米花 *爆裂玉米籽粒的含水量決定它的膨爆質(zhì)量,籽粒含水量13.5%-14.0%最為適宜.優(yōu)質(zhì)爆裂玉米籽

22、粒膨爆率達(dá) 99%,膨爆時爆炸聲清脆響亮,爆花系數(shù)大、爆出的玉米花花絮潔白、 膨松多孔.早期的爆米花在加工時,是將玉米許多谷物和雜都類都可以置于特殊容器中的加熱,使得玉米處在高溫高壓的狀態(tài)下,鍋內(nèi)的溫度不斷升高, 且鍋內(nèi)氣體的壓強也不斷增大.當(dāng)溫度升高到一定程度,米粒便會逐漸變軟,米粒內(nèi)的大局部水分變成水蒸氣.由于溫度較高,水蒸氣的壓強是很大的, 使已變軟的米粒膨脹. 但此時米粒內(nèi)外的壓強是平衡的, 所以米粒不會在鍋內(nèi)爆開.當(dāng)機器蓋子被翻開,玉米被忽然釋放在常溫常壓下,鍋內(nèi)的氣體迅速膨脹,壓強很快減小,使得玉米粒內(nèi)外壓強差變大,導(dǎo)致玉米粒內(nèi)高壓水蒸氣也急劇膨脹,瞬時爆開玉米粒,即成了爆米花,同

23、時玉米內(nèi)部的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)就會發(fā)生變化特點：1、全為角質(zhì)硬質(zhì)胚乳、容重高2、13.514%的含水量 3、色澤鮮艷,無雜粒 4、果皮薄指標(biāo)：爆花系數(shù)：膨爆后體積與膨爆前之比,25以下為劣等,2530為中等,35倍為優(yōu)等爆花率：膨爆的玉米個數(shù)與總玉米數(shù)比,外觀、口感：蘑菇狀、蝴蝶狀,潔白或乳白、松脆可口四高油玉米用于加工食用油.五高淀粉玉米六筍玉米重點：玉米營養(yǎng)品質(zhì)包括哪些方面,其營養(yǎng)限制因子是什么？爆米花形成的原理及其對玉米的品質(zhì)要求？第二章稻米品質(zhì)的概述第一節(jié)稻米品質(zhì)根本概念一、稻米品質(zhì)的概念：水稻稻米品質(zhì)主要指稻米的加工品質(zhì)碾米品質(zhì) 、外觀品質(zhì)商業(yè) 品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和食味品質(zhì)1、碾米品質(zhì)：指用出糙

24、機、精米機將稻谷加工成糙米或精米,測定精、糙米率以評價稻 谷的優(yōu)劣.包括：糙米率指糙米占供試稻谷重量的百分率、精米率指將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經(jīng)精米機加工得到的精米占供試稻谷重量的百分率整精米率 指整精米包括長度A完整精米4/5的非完整精米在精米中所占比率四、外觀品質(zhì) 是指米粒外表的物理特性,如籽粒大小、形狀、色澤、堊白等,是當(dāng)前我國 商品米定級的主要依據(jù).包括：6、透明度和光澤 透明度可根據(jù)稻米橫切剖面的狀況分為：全透明、半透明、不透明7、粒型 長/寬比指精米的長與寬度之比 長/寬,依此可將粒型分為：超長粒 、長粒、中粒,短粒8、堊白率堊白是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白

25、色不透明局部,包括腹白、心白和背 白9、堊白率是指有堊白的米粒數(shù)占總稻米粒數(shù)的百分率 堊白率=堊白的米粒數(shù)/試驗總粒數(shù)*100% 10、堊白大小 米粒中堊白局部的面積占整粒米面積的百分率 11、堊白度堊白度=堊白率x堊白大小 %四、稻米的蒸煮和食味品質(zhì)稻米的蒸煮和食味品質(zhì)又稱稻米的食用品質(zhì),包括食味品質(zhì)、稻米的糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量.1米飯的食味品質(zhì) 指米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜合反映, 主要通過對米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標(biāo)的感官品嘗來評定.2、稻米的糊化溫度 糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時間,是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時的溫度,糊

26、化溫度低或中等的,煮飯時間短些,品質(zhì)較好.3、稻米的膠稠度 膠稠度是稻米淀粉的一種流體特性,系指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度延展性.通常以硬、中、軟表示,釉稻一般多為硬膠稠度,粳稻軟膠稠度較多.一 般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟,口味較好.4、直鏈淀粉含量直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),與脹性和蓬松性呈正相關(guān).2、稻米品質(zhì)定級的原那么1稻米品質(zhì)的評定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)為主要定級指標(biāo),應(yīng)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)2其余指標(biāo)如有兩項以上指標(biāo)不合格但不低于下一個等級指標(biāo)的,以降一級定等3任何一項指標(biāo)達(dá)不到三級要求時,不能定為優(yōu)質(zhì)稻米第二節(jié) 影響稻米品質(zhì)因素一

27、、影響稻米加工品質(zhì)的因素糙米率：稻谷充實度、稻殼厚度精米率：糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等整精米率：粒型、斷裂難易度6、影響外觀品質(zhì)的因素長度： 形狀：品種等品種、充實度等透明度：心白：腹白：背白： 胚部缺刻度：品種、肥料、枯燥等品種等品種、氣候、水分治理筆 品種等品種、加工程度等7、影響蒸煮及食味品質(zhì)的因素糊化溫度：膠稠度：直鏈淀粉含量：品種等品種、肥料等品種、氣候等食味品質(zhì)：品種、栽培治理、氣候、貯藏、枯燥、加工處理等8、各因素對品質(zhì)的影響程度一生長階段1、品種：最大,決定因素2、產(chǎn)地：大,土質(zhì)和生態(tài)條件3、氣候：大,成熟期日照和溫度影響外觀、食味4、作別：

28、大,影響外觀、食味5、栽培方法：大,肥、水治理6、病蟲害：大,影響外觀、加工品質(zhì)7、農(nóng)藥：中,藥害8、收獲：大,收獲期、方式、脫粒的影響二貯藏、加工階段 1、枯燥：大,影響加工、食味品質(zhì)2、貯藏：大,溫、濕度影響食味品質(zhì)3、加工：大,工藝影響外觀、加工、食味三食用階段 1、淘洗浸泡：吸水速率、時間影響食味2、蒸煮飯量：容器大小、飯量多少影響食味3、蒸煮：時間、方法、設(shè)備等影響食味第三節(jié) 世界稻米市場分類 高品質(zhì)長粒型生白米、 中品質(zhì)長粒型生白米、 中粒及短粒白米、 預(yù)熟米、香米、糯米、有色米第三章稻米品質(zhì)分析的原理與方法第一節(jié) 稻米加工品質(zhì)的測定：用出糙機、精米機將稻谷加工成糙米或精米,測定糙

29、米率、精米率和整精米率,以評價稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣一、糙米率概念糙米占供試稻谷重量的百分率,其取決于供試樣品的谷殼厚度和谷粒的充實度.二、精米率 將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經(jīng)精米機加工得到的精米占供試稻谷重量的百分率. 精米率的上下取決于糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等方面.三、整精米率包括長度大于或等于完整精米4/5的非完整精米一、稻米外觀品質(zhì)的分析：是指米粒外表的物理特性,如籽粒大小、形狀、色澤、堊白等, 是當(dāng)前我國商品米定級的主要依據(jù).二、稻米的蒸煮和食味品質(zhì)的測定方法一、蒸煮品質(zhì)1糊化溫度的測定糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時間,是指稻米中的淀粉在

30、熱水中膨脹至不可逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時的溫度,稱為稻米糊化溫度范圍的終點,亦稱為雙折射末點溫度.國際水稻所將其分為3級： 低糊化溫度、中等糊化溫度、高糊化溫度測定方法：雙折射末點溫度測定、堿消值法2、膠稠度的測定 釉稻一般多為硬膠稠度, 粳稻軟膠稠度較多.一般軟膠稠度的稻米米 飯較柔軟,口味較好3直鏈淀粉含量的測定碘比色法二、食味品質(zhì)的測定：指米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜合反映主要通過對米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標(biāo)的感官品嘗來評定,食味評定程序按米飯氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地的順序進行.第四節(jié) 稻米品質(zhì)定級的原那么：稻米品質(zhì)的評定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)為主要定級指標(biāo),應(yīng)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)其余指標(biāo)如有兩項以上指標(biāo)不合格但不低于下一個等級指標(biāo)的,以降一級定等任何一項指標(biāo)達(dá)不到三級要求時,不能定為優(yōu)質(zhì)稻米第二局部油菜9、中國是世界第一油菜大國,年種植面積約1.1億畝,總產(chǎn)約1100萬噸,分別約占世界1/310、每年為我國提供約 60%的食用植物油和700多萬噸蛋白質(zhì)菜粕11、油菜是我國繼水稻、小麥、玉米、大豆之后的第五大作物12、油菜在作物輪作換茬、間作套種、用地養(yǎng)地、農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,增加蜜源,有十分重要地 位第三節(jié) 中國與興旺國家油菜生