營養(yǎng)與配餐 第3章

1、第三章第三章 營養(yǎng)調(diào)查與分析營養(yǎng)調(diào)查與分析是運(yùn)用科學(xué)手段來了解某一人群或個(gè)體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。全國性營養(yǎng)調(diào)查 1959、1982、1992、2002 營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查體格測量實(shí)驗(yàn)室檢測營養(yǎng)評(píng)價(jià)營養(yǎng)評(píng)價(jià)全面評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容，客觀地對(duì)其所發(fā)現(xiàn)人群中的營養(yǎng)問題提出解決措施。第一節(jié) 膳食調(diào)查及分析一、膳食調(diào)查內(nèi)容與方法膳食調(diào)查是通過對(duì)某人群或個(gè)人每天各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素和能量的攝入量，以及各種營養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)受試者當(dāng)時(shí)的勞動(dòng)消耗、生活環(huán)境和維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的特殊需要

2、，與參考攝入量進(jìn)行比較，了解其攝入的營養(yǎng)素質(zhì)、量及配比是否合理的一種手段，以此來評(píng)定該調(diào)查對(duì)象正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查方法：稱重法、記帳法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻數(shù)法等。稱重法是運(yùn)用測量工具對(duì)食物量進(jìn)行稱重或估計(jì)，然后利用食物成分表計(jì)算出能量各種營養(yǎng)素?cái)z入量，從而了解被調(diào)查對(duì)象食物消耗的情況。 在進(jìn)行稱重食物記錄法時(shí)，對(duì)被調(diào)查對(duì)象在每餐食用前及時(shí)對(duì)各種食物進(jìn)行記錄并稱量，吃完后也要將剩余或廢棄部分稱重加以扣除，從而得出準(zhǔn)確的個(gè)人每種食物攝入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。（一）稱重法（一）稱重法稱重法步驟稱重法步驟 1.準(zhǔn)確記錄每餐各

3、種食物及調(diào)味品的名稱；2.準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食 從市場采購的樣品市品； 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部； 食品烹調(diào)后的重量熟重； 吃剩飯菜的重量剩余量；日期餐別食物名稱生重（g g）熟重（g g）生熟比熟食剩余量（g g）實(shí)際消耗量就餐人數(shù)生重（g g）熟重（g g）月日早中晚月日早中晚3.計(jì)算計(jì)算生熟比生熟比生熟比生熟比=生食物重量生食物重量熟食物重量熟食物重量實(shí)際消耗食物生重實(shí)際消耗食物生重實(shí)際消耗食物熟重實(shí)際消耗食物熟重生熟比生熟比 =（熟食重量（熟食重量-熟食剩余量）熟食剩余量）生熟比生熟比例：用大米例：用大米10斤，做出米飯斤，做出米飯20斤，午餐后剩余米斤，午

4、餐后剩余米飯飯5斤，問：消耗的大米是多少？斤，問：消耗的大米是多少？4.4.統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日。人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)晚餐餐次比常規(guī)餐次比為 0.2：0.4：0.4 或0.3：0.4：0.3 【例如】某單位食堂早、中、晚的就餐人數(shù)分別是3300人，4200人、3900人，那么該日的就餐總?cè)巳諗?shù)為：33000.2+42000.4+39000.4=3900也可根據(jù)各餐就餐人數(shù)和各餐的主食消耗量來確定人日數(shù)?！纠纭磕呈程媚橙杖偷木筒腿藬?shù)分別是100人、130人、120人，三餐食物消耗分別是20kg，

5、中餐55kg，晚餐45kg，那么該日的總?cè)巳諗?shù)如下：100 x20+130 x55+120 x4520+55+4520+55+4520+55+45=121.3某小學(xué)用餐人數(shù)登記表某小學(xué)用餐人數(shù)登記表 注：折合成年男子系數(shù)=折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/各年齡組總?cè)藬?shù) 年 齡5歲6歲7歲餐 次早中晚早中晚早中晚時(shí) 間用餐總?cè)藬?shù)總?cè)巳諗?shù)折合成年男子系數(shù)折合成年男子總?cè)巳諗?shù)折合成年男子系數(shù)折合成年男子系數(shù)是將成年男子極輕體力勞動(dòng)者熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)男子（參考人），系數(shù)定為1，其他各類人員與其進(jìn)行比較，折合成相當(dāng)?shù)臄?shù)值，即為折合成男子系數(shù)?？?cè)巳諗?shù)登記表年齡年齡性別性別勞動(dòng)強(qiáng)勞動(dòng)強(qiáng)度

6、度人數(shù)人數(shù)平均每日總平均每日總?cè)巳諗?shù)人日數(shù)早早中中晚晚成人成人男男輕輕中中重重女女輕輕極輕極輕60歲歲男男輕輕女女輕輕5.計(jì)算出每人每日平均攝入的生食物重量平均攝入生食食物量= =各種食物實(shí)際消耗量（生重）/ /總?cè)巳諗?shù)6.按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量= =平均攝入生食物量該食物的營養(yǎng)素含量注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：1.實(shí)際調(diào)查時(shí)記錄膳食的天數(shù)，要根據(jù)研究目的與研究者關(guān)注的營養(yǎng)素?cái)z入在個(gè)體的與個(gè)體間的變異來決定。 2.為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查，這樣準(zhǔn)確性較高。一般每年應(yīng)進(jìn)行 4 次（每季一次），至少應(yīng)在春冬和夏秋各進(jìn)行一次。

7、3.要注意三餐之外所攝入零食的稱重記錄 （二）記賬法（二）記賬法 稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，通過查這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。根據(jù)在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。1記錄調(diào)查期間食物消耗量記錄調(diào)查期間食物消耗量食物名稱大米面粉結(jié)存數(shù)量每日購入食物數(shù)量月 日月 日月 日剩余數(shù)量實(shí)際總消耗量備注：2進(jìn)餐總?cè)巳諗?shù)的統(tǒng)計(jì)進(jìn)餐總?cè)巳諗?shù)的統(tǒng)計(jì)3.計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量= =平均攝入食物量該食物的各營養(yǎng)素含量優(yōu)點(diǎn)：操作較簡單，費(fèi)用低，人

8、力少，可適用于大樣本；在記錄精確和每餐用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果；此法較少依賴記帳人員的記憶，食物遺漏少；伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)可以掌握這種方法，能定期自行調(diào)查。缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。與其他方法相比較，可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食，適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。（三）膳食回顧法膳食回顧法由被調(diào)查者盡可能準(zhǔn)確地回顧調(diào)查前一段時(shí)間的食物消耗量，稱為 24 小時(shí)膳食回顧法。在實(shí)際工作中，一般選用 3 天連續(xù)調(diào)查方法。連續(xù) 3 個(gè) 24 小時(shí)回顧所得結(jié)果經(jīng)與全家食物稱重記錄法相比較，差別不明顯。24小時(shí)一般是指從最后一餐吃東西開

9、始向前推24小時(shí)。食物量通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。 24 小時(shí)膳食回顧調(diào)查表小時(shí)膳食回顧調(diào)查表 D1：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 5晚餐 6晚上小吃 D2：1在家 2單位學(xué)校 3飯館攤點(diǎn) 4親戚朋友家 5幼兒園 6節(jié)日慶典日期 進(jìn)餐時(shí)間 (D1)(D1)食物名稱原料名稱原料重量進(jìn)餐地點(diǎn) (D2)(D2)第1天第天食物重量折算參照表食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕

10、面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：34個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩910個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)7080 1.41.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501食物頻率法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種

11、食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。在實(shí)際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。 食物頻率法的問卷應(yīng)包括兩方面： 一是食物名單； 二是食物的頻率，即在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。（四）食物頻率法（四）食物頻率法定性的食物頻率法調(diào)查 通常是指得到每種食物特定時(shí)期內(nèi)(例如過去1個(gè)月)所吃的次數(shù)，而不收集食物量、份額大小的資料。定量的食物頻率法調(diào)查 可以得到不同人群食物和營養(yǎng)素的攝入量，并分析膳食因素與 疾病的關(guān)系。半定量的食物頻率法調(diào)查 研究者常常提供標(biāo)準(zhǔn)（或準(zhǔn)確）的食物份額大小的參考樣品，供被調(diào)查者在應(yīng)答時(shí)作為估計(jì)食物量的參考。模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）10

12、0g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。目的實(shí)驗(yàn)室中測定調(diào)查對(duì)象一日內(nèi)全部食物的營養(yǎng)成分，準(zhǔn)確地獲得各種營養(yǎng)素的攝入量。方法： 雙份飯菜法，即制作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。 收集相同成分，收集整個(gè)研究期間消耗的各種未加工的食物或從當(dāng)?shù)厥袌錾腺徺I相同食物作為樣品。（五）化學(xué)分析法（五）化學(xué)分析法優(yōu)點(diǎn)：能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的的實(shí)際攝入量。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜，很少單獨(dú)使用，常與其他方法結(jié)合使用。膳食調(diào)查方法比較膳食調(diào)查方法

13、比較方法周期優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)適用范圍稱重法3 7天準(zhǔn)確工作量大家庭、個(gè)人、團(tuán)體記帳法1周1月簡單易行，省時(shí)、人、物時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響有詳細(xì)帳目的集體單位回顧法1 3天簡單易行，省時(shí)、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚流行病學(xué)和門診病人調(diào)查化學(xué)分析法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、力、財(cái)科研、治療膳食食物頻數(shù)法半年1年應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系二、膳食調(diào)查結(jié)果分析（一）各類食物的進(jìn)食量統(tǒng)計(jì)食物類別米其及制品面其及制品干豆類豆制品蔬菜腌菜水果干果豬肉其他畜肉動(dòng)物內(nèi)臟禽肉奶及其制品蛋及其制品魚蝦植物油動(dòng)物油淀粉及糖食鹽醬油重量（二）平均每日食物攝

14、入量的計(jì)算食物名稱餐次日期日期總攝入量（總攝入量（g）平均每日攝入量（平均每日攝入量（g）食物營養(yǎng)成分計(jì)算表類型食物名稱重量（g）熱量蛋白質(zhì)脂肪糖類維生素A維生素B1維生素B2維生素C維生素D維生素pp鈣 鐵大米面粉玉米-（三）營養(yǎng)素?cái)z入量分析營養(yǎng)素營養(yǎng)素?zé)崃康鞍踪|(zhì)脂肪糖類維生素A維生素B1維生素B2維生素C維生素D維生素pp鈣鐵每日供給量每日供給量平均每日攝入量平均每日攝入量攝入量攝入量/ 供給量供給量（100）一日三餐熱能分配一日三餐熱能分配早餐午餐晚餐熱量（KcalKcal）占全日熱能比% %（四）膳食評(píng)價(jià)與膳食改進(jìn)1與推薦攝入量比較，分析各種營養(yǎng)素?cái)z入量是否充足，有無攝入不足或過?，F(xiàn)象

15、，應(yīng)該如何改進(jìn)，提出具體措施。2一日三餐熱量分配是否合理，根據(jù)不同人群的生活特點(diǎn)，熱能消耗情況具體分析，提出合理方案。3能量的營養(yǎng)素來源，各供能營養(yǎng)素占總熱能的百分比是否合理，以及飲食習(xí)慣是否合理，評(píng)出優(yōu)劣提出改善意見。第二節(jié)第二節(jié) 體格測量及評(píng)價(jià)體格測量及評(píng)價(jià)體格測量體格測量人體的生長發(fā)育和正常體形的維持受營養(yǎng)因素影響，從身體形態(tài)和人體測量資料中可以較好地反映營養(yǎng)狀況，體格的大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)。 一、體格測量內(nèi)容與方法（一）身高（身長）1兒童身長測量（1）使用器材：該足板必須與頂板平行，與底板垂直， 在底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。（2）測定

16、步驟：將量板放在平坦地面或桌面 讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲,使其仰臥于量板中線上助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直 測量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）。2成人身高測量成人身高測量（1）測試意義：身高是反映人體骨骼生長發(fā)育和人體縱向高度的主要形態(tài)指標(biāo)。通過與體重、其它肢體長度及圍、寬度指標(biāo)的比例關(guān)系，可以反映人體勻稱度和體型特點(diǎn)，此外在計(jì)算身體指數(shù)、評(píng)價(jià)體格特征和相對(duì)運(yùn)動(dòng)能力也有較為重要的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)際意義。（2）測

17、試儀器：電子或機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)身高計(jì)。使用前應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，米的誤差不得大于0.1厘米。同時(shí)應(yīng)檢查立柱與底板是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動(dòng)，零件有無松脫等情況并及時(shí)加以糾正。（3）測試方法：受試者赤足，立正姿勢站在身高計(jì)的底板上（上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60）。足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，使其耳屏上緣與兩眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高。記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，填入方格內(nèi)。電子身高計(jì)直接讀顯示屏上的數(shù)字并記錄。（4）注意事項(xiàng)：身高計(jì)應(yīng)選擇平

18、坦靠墻的地方放置，立柱的刻度尺應(yīng)面向光源。嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平”的測量姿勢要求，測試人員讀數(shù)時(shí)兩眼一定與壓板等高，兩眼高于壓板時(shí)要下蹲，低于壓板時(shí)應(yīng)墊高。板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞。測試身高前，受試者不應(yīng)進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)。（二）坐高（二）坐高1測試意義2測試儀器身高坐高計(jì)。3測試方法受試者坐于身高坐高計(jì)的坐板上，使骶骨部、兩肩胛間靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位。兩腿并攏，大腿與地面平行并與小腿呈直角。上肢自然下垂，雙手不

19、得支撐坐板，雙足平踏在地面上。如受試者小腿較短，適當(dāng)調(diào)節(jié)踏板高度以維持正確測試姿勢。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼與壓板呈水平位進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。將讀數(shù)記入方格內(nèi)。4注意事項(xiàng)：測試時(shí)，受試者應(yīng)先彎腰使骶骨部緊靠立柱然后坐下，以保證測試姿勢正確。較小學(xué)生應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適高度的足踏墊板，以免測試時(shí)受試者向前滑動(dòng)，而影響測試值的準(zhǔn)確性。其它注意事項(xiàng)與身高測試相同。 （三）體重（三）體重1測試意義2測試儀器 電子體重秤3測試方法 測試時(shí)，電子體重秤應(yīng)放在平坦地面上，按形狀鍵回0。男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲和

20、短袖衫（背心），站立于秤中央。等受試者站穩(wěn)后，測試人員將顯示屏的數(shù)據(jù)記錄下來。記錄以kg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。4注意事項(xiàng) 每天使用前均需校正儀器。受試者站在儀器中央，上、下儀器動(dòng)作要輕。測量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)。（四）上臂圍（四）上臂圍 1.測試意義2.測試方法（1）上臂緊張圍 上臂緊張圍指上臂肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度。被測者上臂斜平舉約 45角，手掌向上握拳并用力屈肘；測量者站于其側(cè)面或?qū)γ?，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測量。注意事項(xiàng)：測量時(shí)被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。測量誤差不超過0.5cm。（2）上臂松弛圍 上臂松弛圍指上臂肱二頭肌最大

21、限度松弛時(shí)的圍度。在測量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來的位置不動(dòng)，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測量。注意事項(xiàng)：測量上臂松弛圍時(shí)，要注意由緊張變換到放松時(shí)，勿使卷尺移位。測量誤差不超過0.5cm。 （五）頭圍（五）頭圍對(duì)3歲以下兒童測量頭圍。頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm。通常使用無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開。（六）皮褶厚度（六）皮褶厚度1測試

22、意義皮褶厚度的測量，是了解人體成分（即體脂肪量、體脂百分比和瘦體重等）的一種簡易方法。人體過胖或過瘦，會(huì)給人的健康帶來很大影響?，F(xiàn)代社會(huì)的許多文明病，如高血壓、心血管疾病、肥胖癥和營養(yǎng)不良癥等，都與人體內(nèi)脂肪的含量和分布狀態(tài)有密切的關(guān)系。2測試部位測定部位有上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前 3 個(gè)部位最重要，可分別代表個(gè)體肢體、軀干、腰腹等部分的皮下脂肪堆積情況，對(duì)判斷肥胖和營養(yǎng)不良有重要價(jià)值。測試儀器為皮褶厚度計(jì)（圖3.1皮褶厚度計(jì)）?？ㄣQ鉗頭接觸皮膚的面積為2040平方毫米，測量時(shí)鉗頭鉗壓皮褶的壓強(qiáng)規(guī)定為10克/平方毫米。測量前要進(jìn)行校正。3測試儀器測試儀器4測試方法測

23、試方法（1）上臂部皮褶厚度測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。（2）肩胛部皮褶厚度）肩胛部皮褶厚度測試方法： 測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。 在右肩胛骨下角下方1cm1cm處，順自然皮褶方向( (即皮褶走向與脊柱成4545角) )，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。腹部皮褶厚度

24、腹部皮褶厚度臍旁1厘米處，垂直捏起皮褶。腰圍、胸圍、臀圍的測量腰圍、胸圍、臀圍的測量二、體格測量結(jié)果分析（一）平均值法 對(duì)群體的調(diào)查結(jié)果按性別、年齡分組后，所得平均值與參考標(biāo)準(zhǔn)直接比較是一個(gè)最直接的評(píng)價(jià)方法，缺點(diǎn)是需要集較大的樣本量，才能使各年齡組有足夠的數(shù)量，以便進(jìn)行比較說明差異，因此不常應(yīng)用。（二）中位數(shù)百分比法（二）中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評(píng)價(jià)兒童生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的 GOMEZ 評(píng)價(jià)法為： 營養(yǎng)不良參考標(biāo)淮體重中位數(shù)的 9074；營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的 7560 ；營養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的

25、 60以下。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是意義比較明確。易為兒童家長理解，但缺點(diǎn)是不同指標(biāo)的中位數(shù)百分比的數(shù)值意義不一樣，如按年齡體重中位數(shù)80與年齡身高中位數(shù)80，意義不同，臨床上還有按身高的體重中位數(shù)百分比來評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況，見表3.15。（三）標(biāo)準(zhǔn)差法（三）標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減 1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，加減 2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成 6個(gè)等級(jí)范圍，然后看所調(diào)查對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍，見表3.16。（四）百分位法（四）百分位法由于人的體格測量數(shù)據(jù)分布常不是正態(tài)，所以用平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示不太合理，故建議用百分位法評(píng)價(jià)。這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成 100 份，第 1 份的數(shù)據(jù)即第

26、1 百分位，第 25 份的數(shù)據(jù)即第 25 百分位。然后根據(jù)需要將其分成若干組段（或不同等級(jí)），例如 025 百分位、2550 百分位等。 （五）標(biāo)準(zhǔn)體重（五）標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)實(shí)測體重（kg）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）100標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）成人標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身高（cm）105兒童標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=年齡（歲）2+7（3歲以下）或=年齡（歲）2+8（3歲青春前期）標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)20評(píng)價(jià)極度瘦弱瘦弱正常超重肥胖（六）體質(zhì)指數(shù)（六）體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式為： BMI=體重（kg）/身高（m2）體質(zhì)指數(shù)28評(píng)價(jià)重度瘦弱 中度消瘦 輕度消瘦正常超重肥胖（七）（七）Vervaeck指數(shù)指數(shù)Vervaeck用于衡

27、量青年的體格發(fā)育情況。它是體重與身高之比和胸圍與身高之比的總和，充分反映了人體縱軸、橫軸和組織密度，與心肺和呼吸機(jī)能關(guān)系密切。Vervaeck指數(shù)體重（kg）+胸圍（cm）100身高（cm）（八）比胸圍（八）比胸圍比胸圍胸圍（cm）身高（cm） 100%青少年年比胸圍標(biāo)注值為5055（九）皮褶厚度（九）皮褶厚度皮褶厚度的測量，是了解人體體成分（即體脂肪量、體脂百分比和瘦體重等）的一種簡易方法。公式：總厚度三頭肌部肩胛下部性別瘦弱中等肥胖男40女50（十）上臂肌圍（十）上臂肌圍公式：上臂肌圍（cm）=上臂圍（cm）3.14三頭肌皮褶厚度（cm）性別1825歲2645歲46歲男25.92.0927

28、.12.5126.43.05女24.52.0825.62.6325.63.32（十一）腰臀比（WHR）評(píng)價(jià)：正常成人 WHR 男性0.9，女性3530-3525-292.01.5-2.01.0-1.4250150-250100-149100（二）脂質(zhì)（二）脂質(zhì)脂類營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)以確認(rèn)高血脂為主，可分為正常、臨界、高血脂三級(jí)。常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)為血清總膽固醇、總甘油三酯、血清低密度脂蛋白膽固醇、血清高密度脂蛋白膽固醇和血清極低密度脂蛋白膽固醇等。 評(píng)價(jià)指標(biāo)正常臨界高血脂血清總膽固血清總膽固(mmol/L)5.205.21-5.695.70血清總甘油三血清總甘油三(mmol/L)1.70-1.70LDL-C(mg/dL)120121-139140HDL-C(mg/dl)4036-3935（三）鐵營養(yǎng)狀況鐵缺乏后至缺鐵性貧血出現(xiàn)，歷經(jīng)儲(chǔ)鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期及缺鐵性貧血期的過程。儲(chǔ)鐵減少期，反映體內(nèi)鐵儲(chǔ)存的血清鐵蛋白降低；紅細(xì)胞生成缺鐵期，除