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1、葡萄酒釀造工藝流程 2一、工藝設(shè)計(jì) 2二、工藝要點(diǎn) 23 工藝流程 34 發(fā)酵前的準(zhǔn)備 45 葡萄汁的發(fā)酵 76 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵 8第六章 葡萄原酒儲(chǔ)藏管理工藝9第八章 灌裝生產(chǎn)工藝11葡萄酒釀造工藝流程、工藝設(shè)計(jì)1、原料:自釀酒原料要求比較寬泛,一般來(lái)說(shuō)要求皮厚肉緊的葡萄較好,如果自 釀酒要求不高的情況下,也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒;2、工藝:成熟葡萄選收一除梗破碎一入罐浸漬一接種發(fā)酵一終止發(fā)酵 一分離倒罐一澄清一存儲(chǔ)一優(yōu)化調(diào)整一灌裝飲用圖1 :制造工藝流程示意圖、工藝要點(diǎn)2.1原料葡萄酒是優(yōu)良葡萄品種為原料釀造而成,葡萄一般包括果梗和果粒兩部分,每顆果 粒又包括果皮、果核和
2、果肉三部分。2.2輔料2.2.1 釀造用水水質(zhì)要求清澈透明,無(wú)色無(wú)異味,有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無(wú)機(jī)鹽類(lèi),具有一定的硬度, 要求在中性附近,水中所含總固體最好在 100mg/L以下,鋰離子在0.5mg/L以下2.2.2 二氧化硫2.2.2.1 二氧化硫形式及使用方法見(jiàn)表2-1表2-1二氧化硫形式及使用方法名稱(chēng)二氧化硫含量(衿應(yīng)用工序使用方法偏重亞硫酸甲以50計(jì)前處理用10倍軟化水溶解,立即加入亞硫酸68前處理、容器殺菌、調(diào)硫直接加入液體二氧化硫100二氧化硫調(diào)整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器殺菌在不銹鋼殺菌器中點(diǎn)燃進(jìn)入容器2.2.2.2 二氧化硫的用量前處理階段二氧化硫用量,一般質(zhì)量狀況好的葡萄,
3、6080 mg/L (以總二氧化硫?yàn)?準(zhǔn));染有葡萄抱霉的葡萄,80120 mg/L (以總二氧化硫?yàn)闇?zhǔn))。2.3酵母優(yōu)良的葡萄酒酵母應(yīng)滿(mǎn)足:有很強(qiáng)的發(fā)酵能力和適宜的發(fā)酵速度,耐酒精性好,產(chǎn)酒精能力強(qiáng)抗二氧化硫能力強(qiáng)。 發(fā)酵度高,能滿(mǎn)足干葡萄酒的生產(chǎn)要求。 能協(xié)助產(chǎn)生良好的果香和酒香,并有悅?cè)说淖涛丁IL(zhǎng)繁殖速度快,不易變異,凝聚性好。不產(chǎn)生或極少產(chǎn)生有害葡萄酒的副產(chǎn)物。發(fā)酵溫度范圍廣,低溫發(fā)酵能力好。三工藝流程葡萄酒生產(chǎn)工藝流程葡萄一分選一破碎一分離一葡萄汁一靜置澄清一發(fā)酵一換桶一葡萄酒一貯藏果梗葡萄酒一包裝一檢驗(yàn)澄清一調(diào)整成分發(fā)酵前的準(zhǔn)備為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒,發(fā)酵前,廠房的配置和設(shè)備都要滿(mǎn)足
4、要求,葡萄要進(jìn)行嚴(yán)格 的分選和采摘,破碎壓榨使用氣囊壓榨機(jī),為了提高酒的穩(wěn)定性,葡萄汁在發(fā)酵前必須 經(jīng)過(guò)澄清處理。4.1 葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求釀造葡萄酒的廠房,必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車(chē)間要光線(xiàn)明亮,空氣流 通。貯酒車(chē)間要密封較好。葡萄酒廠的地面,要有足夠的坡度用自來(lái)水刷地后,污水能 自動(dòng)流出去。廠房要符合工藝流程需要,從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏,到成品酒 灌裝等,各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起,防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。并要根據(jù) 生產(chǎn)能力的大小,選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格,各種設(shè)備的能力和貯藏容器 要配套一致。每種設(shè)備和容器,凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分,
5、要用不銹鋼 或其他耐腐的材料制成,防止鐵、銅或其他金屬污染。4.2 分選與采摘釀制葡萄酒的葡萄原料,在采摘時(shí)應(yīng)即刻分選,避免染上腐敗病,并且葡萄原料也 不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。4.3 破碎壓榨葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎,并加入少量的二氧化硫,立即將葡萄汁與渣分離,去??梢栽谄咸哑扑榍斑M(jìn)行也可在破碎后進(jìn)行。果汁分離是葡萄酒的重要工藝,其分離方法有 氣囊式壓榨機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)。果汁分離時(shí)應(yīng)注意分離速度要快,縮短葡萄汁與空 氣接觸時(shí)間,并用二氧化硫進(jìn)行處理以減少葡萄汁的氧化。4.3.1 真空氣囊壓榨機(jī)真空氣囊壓榨機(jī)能夠分離優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達(dá)75%-80% (見(jiàn)圖4-1)真空氣囊壓榨機(jī)特點(diǎn)有: 裝料過(guò)程中可快
6、速分離出果汁,且出汁率高。壓榨次數(shù)少,壓榨壓力低于大氣壓,一般壓力不超過(guò)0.7 0.9atm(1atm=101325Pa) ,有效地提高了葡萄汁的質(zhì)量。 直接連入供料罐中在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁,降低了固形物的含量,防止了果汁的氧化。并針對(duì)不同的葡萄品種和質(zhì)量采用不同的壓榨程序。圖4-1.1真空氣囊壓榨機(jī)結(jié)構(gòu)圖圖4-2.2真空氣囊壓榨機(jī)立體圖1-輸液管及閥門(mén)2-4位置時(shí)的壓榨氣囊 3-水瓶旋轉(zhuǎn)罐4-進(jìn)料或卸料閥5-氣管彎頭6-真空泵7-鉆孔分離汁液板8-自動(dòng)清洗系統(tǒng)9-汁液收集彎頭10-汁液收集立罐11-汁液泵12-引風(fēng)機(jī)4.4 葡萄汁的澄清處理 為了釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒,提高
7、酒的穩(wěn)定性,葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過(guò)澄清處理 果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。4.4.1 靜置澄清靜置一般與二氧化硫同時(shí)進(jìn)行處理。當(dāng)果汁溫度在2025c時(shí),加入二氧化硫150 200mg隨著溫度的下降,適當(dāng)減少二氧化硫添加量。然后換桶分離,在 24h內(nèi)可以得 到澄清的果汁。4.4.2 加澄清劑在果汁中加入明膠或蛋清,如圖 4、5所示。澄清后換桶分離。明膠用量一般每升 力口 0.10.15g。蛋清用量為每百升加12個(gè)。要求作小樣試驗(yàn)再準(zhǔn)確用量。圖4-2 果膠圖4-3 蛋清硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾能得到澄清的果汁,如圖-3所示圖4-3水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)
8、操作規(guī)程: 器開(kāi)動(dòng)前首先檢查并清除機(jī)器四周有礙機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)操作的障礙物,并加入1%勺溫清潔劑和相應(yīng)的冷清潔劑,然后,按照操作要求,濾層預(yù)敷程序把輸液泵打開(kāi)5 10min,同時(shí)打開(kāi)計(jì)量泵和攪動(dòng)器。 向過(guò)濾器和計(jì)量器里注入水和過(guò)濾劑,打開(kāi)閥門(mén),用濾液進(jìn)行濾層預(yù)敷。預(yù)敷濾層之后,在計(jì)量器內(nèi)注入末濾液體,打開(kāi)閥門(mén),再打開(kāi)輸液泵和計(jì)量泵。慢慢開(kāi)啟調(diào)節(jié)閥,啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行濾清。在過(guò)濾過(guò)程完成后,清除沉渣,把過(guò)濾器及濾片沖洗干凈。水平圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)特點(diǎn):過(guò)濾周期長(zhǎng)、效率高,過(guò)濾質(zhì)量穩(wěn)定,濾液損失少;自動(dòng)化程度高,結(jié)構(gòu)緊湊,配置齊全,操作方便,移動(dòng)靈活,易于維護(hù),安全 可靠; 本機(jī)采用的錐形濾盤(pán)水平放置,堅(jiān)固可靠
9、,不易變形,使用壽命較長(zhǎng),過(guò)濾時(shí) 形成的濾餅穩(wěn)定,過(guò)濾液澄清,不易掉渣; 液體的過(guò)濾在全封閉的優(yōu)質(zhì) SUS30壞銹鋼拋光容器和衛(wèi)生管路系列中進(jìn)形, 無(wú) 泄漏,無(wú)環(huán)境污染,過(guò)濾過(guò)程自動(dòng)化程度高,有利于達(dá)到液體的安全過(guò)濾和清 洗的衛(wèi)生性要求; 本機(jī)可間歇過(guò)濾,而濾餅不會(huì)脫落,有利于生產(chǎn)安排,過(guò)濾時(shí)不受停電等因素 影響;清洗濾網(wǎng),不用拆卸濾盤(pán),可在機(jī)體內(nèi)進(jìn)行; 濾盤(pán)旋轉(zhuǎn)時(shí),自動(dòng)排渣,卸渣干凈利索,適應(yīng)各種粘度的物料精密過(guò)濾; 本機(jī)所采用的硅藻土添加泵為隔膜式計(jì)量泵,具采用國(guó)外技術(shù)生產(chǎn),結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單, 計(jì)量準(zhǔn)確,且可根據(jù)帶濾液的渾濁程度,隨時(shí)調(diào)節(jié)硅藻土等助濾劑的添加量。4.4.4果膠酶澄清葡萄果汁中的果膠
10、影響酒的風(fēng)味和澄清,也不易過(guò)濾。有效的辦法是在果汁中添加 果膠酶,其加入量一般為每升果汁中加入 0.10.15g。4.4.5 皂土澄清皂士是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分,它為白色粉末所示,具有極強(qiáng)的吸附力, 與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物,是白葡萄酒良好的澄清劑。如圖 4-5。一般用量為1.5g/L 左右,可以通過(guò)小樣試驗(yàn)得到準(zhǔn)確用量。圖4-5五葡萄汁的發(fā)醉果汁成分調(diào)整后,立即送入處理好的發(fā)酵池或罐中接入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵,人工酵 母的添加量應(yīng)根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等來(lái)合理調(diào)整酵母的接種量。發(fā)酵 溫度對(duì)葡萄酒來(lái)講是很重要的,一般不應(yīng)超過(guò) 28C,優(yōu)質(zhì)酒控制在1820c最適宜, 采用這種溫度
11、釀制的葡萄酒果香新鮮、口味細(xì)膩。因此,控制發(fā)酵溫度和果汁澄清是釀 制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的兩個(gè)極重要的條件。一般發(fā)酵容器有發(fā)酵桶、發(fā)酵罐、發(fā)酵池。5.1 發(fā)酵桶木質(zhì)發(fā)酵桶的材質(zhì)一般采用橡木。質(zhì)地堅(jiān)硬,內(nèi)含特有的芳香物質(zhì)。容量一般為20005000L。見(jiàn)圖 5-15-1.1發(fā)酵桶立體圖5-1.2發(fā)酵桶結(jié)構(gòu)圖1-頭箍2-桶線(xiàn)3-斜板4-桶端板5-桶緣底6-桶端板接縫7-桶身板8-腰箍9-桶板接縫10-勁箍11-桶孔板12-桶孔5.2 臥式旋轉(zhuǎn)罐如圖5-2所示,臥式旋轉(zhuǎn)罐采取軸向進(jìn)料方式。有加熱、冷卻系統(tǒng),能夠控制浸漬 溫度,且具有一定的保壓能力,當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力達(dá)到一定程度時(shí)即可開(kāi)始排氣,發(fā)酵剛 啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的
12、二氧化碳覆蓋在罐中的葡萄漿果表面,浸沒(méi)全部皮渣,既防止氧化,又有 二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)蓋可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)向的間隔時(shí)間和正反轉(zhuǎn)動(dòng)圈數(shù),葡萄漿果在旋 轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),使色素、單寧和果香味物質(zhì)得到快速有效的浸提。圖5-2臥式旋轉(zhuǎn)罐六蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)醉蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵就是葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋(píng)果酸分解為乳酸和CO2的過(guò)程。使酸澀、粗糙柔軟肥碩,提高酒的質(zhì)量?,F(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理一一要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒,首先應(yīng)該使糖和蘋(píng)果酸分別只被酵母菌和乳酸 菌分解;其次應(yīng)盡快完成這一分解過(guò)程;第三,當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋(píng)果酸 (而且 僅僅在這個(gè)時(shí)候),葡萄酒才算真正生成,應(yīng)盡快除去微生物。
13、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵成為改善酒體,使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序,而且在嚴(yán)格 工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度,并得到良好的風(fēng)味和口感。6.1 接種時(shí)間最好在主發(fā)酵結(jié)束后;若同時(shí)進(jìn)行主發(fā)酵和蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵,即在主發(fā)酵前接種 MLB需要解決微生物間的拮抗和對(duì)底物的專(zhuān)一性(單一發(fā)酵性),而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問(wèn)題時(shí),所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵,需要強(qiáng)的抗 SO2能力。據(jù)報(bào)道有能用于葡萄 汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌,效果好。6.2 監(jiān)控管理紙層析、酶法測(cè)D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測(cè)揮發(fā)酸和總酸, 很少數(shù)用鏡檢方法。6.3 終點(diǎn)判斷紙層析蘋(píng)果酸消失,有時(shí)不能靈敏地指示
14、MLF是否完成,因琥珀酸和乳酸,檸檬酸 和蘋(píng)果酸的斑點(diǎn)很近,有時(shí)難以區(qū)分;蘋(píng)果酸 200mg/L ,認(rèn)為MLF 結(jié)束。6.4 中止立即分離轉(zhuǎn)罐并使用20-50mg/L SO2處理。第六章葡萄原酒儲(chǔ)藏管理工藝7.1 橡木桶陳釀為使所釀葡萄酒更加豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)、芳香柔和,須將發(fā)酵后的葡萄原酒轉(zhuǎn)入橡木桶 中進(jìn)行陳釀。7.1.1 貯酒室條件溫度:811C。濕度:85%-90%通風(fēng):有通風(fēng)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣新鮮。 衛(wèi)生:室內(nèi)保持清潔。7.1.2 陳釀期間的管理主要注意三點(diǎn),其一是隔絕空氣、 防止氧化:罐內(nèi)充惰性氣體工作、 補(bǔ)加SO 葡萄酒在儲(chǔ)存期要保持衛(wèi)生,定期殺菌。儲(chǔ)存期要不定期對(duì)葡萄酒迸行常規(guī)檢驗(yàn), 發(fā)現(xiàn)
15、不正常現(xiàn)象,及時(shí)處理。其二是滿(mǎn)桶:滿(mǎn)桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng),必須隨時(shí)使儲(chǔ)酒桶內(nèi)的 葡萄酒裝滿(mǎn),不讓它的表面與空氣接觸,亦稱(chēng)添桶。儲(chǔ)酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因 為:溫度降低,葡萄酒容積收縮;溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn) 生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應(yīng)選擇同品種、同酒齡、同質(zhì)量的健康酒?;?用老酒添往新酒。添酒后調(diào)整二氧化硫。其三是換桶:將酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器,同時(shí)將灑液與灑腳分開(kāi)的操 作,目的是分離灑腳,去除桶底的酵母、灑石等沉淀物質(zhì),并使桶中的酒質(zhì)混合 均一;使酒接觸空氣,溶解適量的氧,促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束;由于酒被二氧 化碳飽和,換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添
16、加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧 化硫的含量(100150mg7 L)。7.1.3 陳釀時(shí)間因干葡萄酒主要體現(xiàn)其果香和釀造香氣,陳釀時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),610個(gè)月即可7.2 調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性,一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配,以達(dá)到: 顏色:增加和降低葡萄酒的顏色;香氣:通過(guò)勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。 而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過(guò)陳釀的酒則可以增加陳釀香氣;口感:使口感更加的平衡協(xié)調(diào) 理化指標(biāo):使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。7.3 澄清澄清處理就是將陳釀后的葡萄酒從原料葡萄中帶來(lái)的蛋白質(zhì)、樹(shù)膠及部分單 寧色素等物質(zhì),使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以清除。具方法是采用下 膠凈
17、化(澄清劑為魚(yú)膠、酪蛋白及皂土等) 。7.4 穩(wěn)定性處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液,其在陳釀與儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生微生物、物理、化 學(xué)及生物學(xué)特征的變化,會(huì)出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄 清透明,酒體在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達(dá)到成品酒要求,需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn) 行處理,例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進(jìn)行冷處理,可使過(guò)量的灑石酸鹽與不安全的色素析出沉淀,尤其是 新酒可顯著改善口味,酒石酸氫鉀的析出使酸味降低,口味變得柔和;冷處理還 可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀;在低溫下 溶入較多量的大氣氧,由于氧化作用,加速酒的陳釀,使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化 為高價(jià)鐵鹽,并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5 C。葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)迅速?gòu)?qiáng)烈降溫,使灑體在短時(shí)間內(nèi)(56h)達(dá)到需要冷處理的溫度,處理完畢后,應(yīng)在同溫度下過(guò)濾。處理時(shí)應(yīng)采用二氧化碳保護(hù),以防止氧 化。第八章灌裝生產(chǎn)工藝8.1 穩(wěn)定性試驗(yàn)包括:灑石穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性(白色)、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過(guò)濾后進(jìn)行。以此避免裝到瓶子里再出現(xiàn)渾 濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)后,才可能進(jìn)行下一步工序一一灌 裝。8.2 除菌過(guò)濾采用膜濾或者除菌板過(guò)濾。除菌過(guò)濾一般為二次過(guò)濾,先進(jìn)行澄清過(guò)濾,再 進(jìn)行除菌過(guò)濾,過(guò)
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