餐飲連鎖企業(yè)營手冊店長手冊能源管理

1、 餐飲連鎖企業(yè)營手冊店長手冊能源管理）能源在許多地區(qū)日漸昂貴，有時甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗勢在必行。    合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月控制公用事業(yè)費支出的一個重要環(huán)節(jié)。良好的能源管理會給我們餐廳帶來如下益處：1、    公用事業(yè)費（能源費用）支出的減少，即餐廳可控制費用的減少，可控制利益的增加；2、    用餐環(huán)境的改善和優(yōu)化，提供顧客一個愉悅的用餐經(jīng)驗；3、    延長機器設(shè)備的使用壽命；

2、4、    避免不安全狀況的發(fā)生，保護顧客和員工的安全；5、    此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。通過本主題學(xué)習(xí)，我們將從以下面得到幫助： 能源成本管理系統(tǒng) 能源控制 一、能源成本管理系統(tǒng)1、能源調(diào)查 在每半年使用冷氣及暖氣的季節(jié)時，管理組應(yīng)進行一次完整的餐廳能源調(diào)查。已經(jīng)完成設(shè)備訓(xùn)練的管理組是理想的負責(zé)人，可指定為“設(shè)備執(zhí)行經(jīng)理”能源調(diào)查可顯示餐廳所執(zhí)行的能源管理原則，可了解哪項設(shè)備，對建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對能源使用的警覺性。它也能協(xié)助你，

3、發(fā)現(xiàn)目前或潛在能源浪費問題，并加以修正或預(yù)防，以盡量維持最低的能源成本。改正效率不足的錯誤后，應(yīng)保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績單”。請研究餐廳最近的能源調(diào)查報告。如果餐廳尚未實施此種制度，請立即實行。2、能源盤存如同其他原料一般，能源也可以盤存餐廳應(yīng)有衡量能源使用的定期計劃，并比較現(xiàn)在與去年同期的使用量。盤存各類能源應(yīng)使用的計算單位如下：水： 立方米 m電： 千瓦小時 KWH煤氣： 立方米 m能源盤存計劃應(yīng)集合餐廳所有人員的努力，所以，應(yīng)每月公布結(jié)果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因為，維持能源成本的成功與否，全有賴于餐廳各人員

4、的合作程度而定。以下為能源盤存系統(tǒng)的方法：（1）、建立餐廳基本用量各家餐廳保存每年的能源使用情況表（見表1），并根據(jù)每年各月營業(yè)額預(yù)估做出每月的水、電、煤氣的計劃使用費用。同時，將每月實際發(fā)生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年同期的實際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（見能源使用圖范例）（2）、色點系統(tǒng)色點系統(tǒng)是餐廳利用控制照明、空調(diào)等設(shè)備開啟設(shè)備關(guān)閉的能源管理系統(tǒng)。使用色點系統(tǒng)，可將色點貼在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)、空調(diào)配電盤及開關(guān)上，如此可便于管理組節(jié)省能源的使用。在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)上，先決定哪一個開關(guān)控制照明設(shè)備的哪一部分并記錄

5、下來，以做為日后的參考。決定哪些照明設(shè)備是須于營業(yè)時段持續(xù)打開 ，而哪些電源可于某些時段關(guān)閉，以節(jié)約能源。然后，貼上標(biāo)示及色點來區(qū)分。建議照明設(shè)備的色點如下：*紅色-所有時段都要開（夜間防盜燈等等）*藍色-當(dāng)員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關(guān)掉（開店、打烊清潔燈、經(jīng)理室門口燈等等）*綠色-開始營業(yè)時開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如大廳用餐區(qū)等等）*黃色-黃昏時或需要時開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如戶外招牌等等）建議空調(diào)設(shè)備的色點如下：*綠色-開始營業(yè)時開啟，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉*藍色-當(dāng)員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關(guān)閉*黃色-需要時打開（如未開放之樓面的空調(diào)等等）節(jié)約能源成本的重點在于隨時將可關(guān)掉的電源關(guān)掉。必須

6、確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點系統(tǒng)的重要性，并會使用。（3）、設(shè)備開啟時間表 關(guān)掉無需使用的設(shè)備可節(jié)約能源。關(guān)鍵便在于每日或每周營業(yè)額低的時段中，找出哪些設(shè)備是不需要開啟的。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)各項設(shè)備擬定“設(shè)備開機時間表”（見表2范例），以餐廳的營業(yè)形態(tài)為基礎(chǔ)。并另行準(zhǔn)備一份“設(shè)備關(guān)機時間表”，以因應(yīng)其它狀況，例如午后低峰時或處于嚴(yán)寒天氣時等等。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)中所有電器、煤氣設(shè)備擬定開機時間表，是減低電力需求的真正機會，這些設(shè)備其暖機耗電量比達到作業(yè)溫度所耗的電量更多。一次啟動一項設(shè)備，等暖機結(jié)束后，再開啟另一項設(shè)備可用電量減至最低。早早公司_餐廳能源使用情況表(表1) 月份項目1235

7、56789101112備注照明電本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)照明電總價動力電本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)動力電總價本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)空調(diào)電總價水本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)水費總價煤氣本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)煤氣總價其他本月抄表數(shù)上月抄表數(shù)本月耗電數(shù)總 價合計費用營業(yè)額占營業(yè)額%*如空調(diào)注入或照明，空調(diào)一欄空缺_ 店設(shè)備開機時間表 范例設(shè)備名稱預(yù)熱時間開機時間備 注如：開業(yè)時間有變，請相應(yīng)變化二、能源控制管理能源時，可采用三種控制方式：調(diào)整控制、開啟-關(guān)閉、及維護控制。* 調(diào)整控制是指關(guān)于餐廳內(nèi)使用能源之項目的調(diào)整例如:保持正確的空調(diào)設(shè)定溫度，及維持熱水的適當(dāng)溫度，都為

8、調(diào)整控制的例子。* 色點系統(tǒng)、設(shè)備開關(guān)時間表，即為開啟-關(guān)閉的例子。* 維修控制須確定執(zhí)行計劃保養(yǎng)月歷，不僅可節(jié)省能源，并可使設(shè)備運行順暢。 例如：修理水龍頭漏水，就是良好維持控制的例子。 另外，餐廳可以利用：“能源使用情況評估表”（見表二）進行自我評估，以定期檢討餐廳在能源使用上的進展并附分析及行動計劃。 上述所有控制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓(xùn)練及警覺性。人員，才是餐廳健全能源管理的關(guān)鍵所在。你為訓(xùn)練及建立能源警覺性投資時間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤的潛力。 下列為使用調(diào)整控制、開啟-關(guān)閉控制、維修控制的明確方法，以降低各餐廳主要系統(tǒng)的能源消耗。1、空調(diào)設(shè)備A、調(diào)節(jié)控制 餐

9、廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內(nèi)、外溫差的影響。所以設(shè)定空調(diào)開關(guān)上的正確溫度，才能節(jié)省餐廳的能源。依國際標(biāo)準(zhǔn)來說，在冬季使用暖氣時，室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（20攝氏度）；在夏季使用冷氣時室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（26攝氏度），多數(shù)人在此溫度下更舒適。用餐區(qū)溫度的測量以顧客坐下時，頭部的高度為準(zhǔn)。廚房區(qū)溫度的測量，則是以服務(wù)員站立時頭部高度為準(zhǔn)。為維持適應(yīng)溫度，在夏冬兩季調(diào)整空調(diào)開關(guān)的設(shè)定溫度。其他季節(jié)依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調(diào)整。另外，餐廳也須依照樓面開啟情況、營運狀況，適時地調(diào)整空調(diào)的開啟和關(guān)閉。B、開啟-關(guān)閉控制如果餐廳擁有獨立式空調(diào)設(shè)備，可擬定間隔式啟動的時間表（請參閱“色點系統(tǒng)”），一次開啟1或

10、2臺空調(diào)，使用間隔式啟動時間表作業(yè)，則每日可節(jié)省數(shù)小時的運作時間。打祥后，請關(guān)閉排油煙機，可避免餐廳的熱氣/冷氣流失或吸入。C、維護控制空調(diào)設(shè)備維護的基本時間表，列于計劃保養(yǎng)月歷中，嚴(yán)格遵守時間表作業(yè)非常重要。以下為特別重要的主要維護作業(yè)，不僅可確?？照{(diào)設(shè)備的流暢使用，更可降低其能源費用。* 保持清潔的空調(diào)設(shè)備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能阻塞冷凍線圈及其它零件，而使設(shè)備的使用效率大為減低。保持空調(diào)設(shè)備最重要最簡易的方法為：每星期至少清潔一次空氣過濾網(wǎng)和冷凝器散熱網(wǎng)，必要時及時更換。* 定期檢查空調(diào)設(shè)備內(nèi)部。注意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無異響、異味，并及時予以維修。* 每

11、周檢查空氣入口及回風(fēng)裝置。根據(jù)一般的清潔時間表即可。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀，更可確保空調(diào)設(shè)備的功能。調(diào)空氣流向，勿使其直接向下或?qū)χ鴫Ρ诩捌渌系K物。* 清潔面板內(nèi)的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細管、護蓋上的灰塵油垢清除掉。發(fā)現(xiàn)毛細管卷曲，應(yīng)及時予以更換（注意，須關(guān)閉電源開關(guān)）* 每年檢查2次冷煤管和通風(fēng)管，注意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現(xiàn)象（表示冷煤外泄）或風(fēng)管連接處松落，并及時予以維修。* 保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。* 檢查蒸發(fā)器滴盤。確定它是清潔及干的。2. 冷藏、冷凍系統(tǒng)冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質(zhì)方面，扮演極為重要角色。為維持經(jīng)

12、濟的適當(dāng)溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個系統(tǒng)。A、調(diào)整控制我們應(yīng)設(shè)定冷凍庫、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計時器，以節(jié)約能源，設(shè)定時間有4個周期，所選定的除霜時間，至少應(yīng)卡車進貨后2小時，或是人員不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設(shè)定周期須至少間隔4小時，應(yīng)避免高峰電力需求的時段。 （例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的時段）冷藏庫化霜時間為15-30分鐘，冷凍庫化霜時間為60分鐘。B、開啟-關(guān)閉控制 大型冷凍進貨時，請勿關(guān)閉壓縮機。（卸貨后，再使冷庫降溫，這比讓機組繼續(xù)動作花費高），在時貨或盤點時，勿讓冷庫的門開著，空氣簾則保持在適當(dāng)位置，不可為了進出的方便而將它推到旁邊或取下

13、。應(yīng)鼓勵人員進出冷庫前做好計劃，以減少往返次數(shù)。C、維護控制 與空調(diào)一樣，良好保養(yǎng)的冷藏、冷凍系統(tǒng)，是降低能源成本最有效率的方法-也有助于延長設(shè)備的流暢運作。請遵行計劃保養(yǎng)月歷中的保養(yǎng)計劃，并牢記下列事項:* 每周檢查冷凍庫、冷藏庫、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘渣，并注意是否有裂縫及損壞情形。同時需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運行正常，以防結(jié)冰。定期以紙幣檢查冷藏（凍）/冰箱設(shè)備之墊圈。方法是：輕輕打開冷藏（凍）/冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關(guān)上門時，紙幣便會夾在外墻與橡膠墊圈中。關(guān)上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松，如果墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇門兩邊之

14、頂端及底部重復(fù)此一測試。在測試大型冷藏庫時，同樣讓紙幣夾入，關(guān)門后，注意門邊四周是否有滴漏的現(xiàn)象。（備注：大型冷藏庫機組之門底，有1/4英寸（6.4cm）3/8英寸(9.5cm)之空隙，以避免造成真空狀態(tài)不容易將門打開。）損毀之墊圈，松馳之彈簧，或破裂之鉸鏈，都可能造成門緣的滴漏情形。如有上述任何一種情形出現(xiàn)，均應(yīng)立即處理。* 所有冷藏（凍）機組之凝器、及散熱器線圈也應(yīng)保持清潔。大型冷庫與冷藏庫亦然。如線圈位置近廚房排風(fēng)口，便易于堆積油垢，而油垢正如磁場般，易于吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內(nèi)部之清潔，同時也要檢查水冷式冷凝器，以避免浪費能源或水。* 檢查除霜計時器上的時間設(shè)定是否正確。* 每周

15、檢測一次冷庫/冰箱溫度。如溫度不符要求，則調(diào)整溫度控制開關(guān)直到符合要求為止。3、生產(chǎn)區(qū)設(shè)備餐廳的生產(chǎn)區(qū)設(shè)備為主要之能源消耗者。占總能源費用50%-60%之強，如想節(jié)省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。對使用獨立電表及煤氣的餐廳而言，我們應(yīng)從實際度數(shù)中分析生產(chǎn)區(qū)設(shè)備實際之能源用量。以良好的能源管理（及產(chǎn)品品質(zhì)）來說，確保所有生產(chǎn)區(qū)設(shè)備經(jīng)過校準(zhǔn)、清潔、有計劃的維護保養(yǎng)，是非常重要的。必須確認餐廳有徹底執(zhí)行日常的清潔程序。A、調(diào)整控制對良好的能源管理來說，保持所有生區(qū)設(shè)備之適度調(diào)整非常重要，生產(chǎn)區(qū)調(diào)整程序，也有助于減低能源成本。白天不需使用的設(shè)備也應(yīng)予以覆蓋或關(guān)閉。生產(chǎn)區(qū)設(shè)備最重要的調(diào)整技巧，為溫度

16、校準(zhǔn)。B、開啟-關(guān)閉控制餐廳之整體設(shè)備，是依高峰營運之負載量而設(shè)計的。既然餐廳營運不會一直處于高峰期，一天中某些時段關(guān)閉部分設(shè)備，也是合乎邏輯的做法。在營運平緩時注意生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，在適當(dāng)時段內(nèi)找出關(guān)閉設(shè)備的機會，以早先討論過的“設(shè)備關(guān)機時間表”協(xié)助你擬定時間表，須明白每位服務(wù)員都徹底了解時間表，及使用設(shè)備的適當(dāng)程序，并明白應(yīng)以最有效率之方式來完成任務(wù)。在設(shè)備所需暖機之時間下盡量延遲關(guān)機時間。我們須花費一番心血才能決定最佳的生產(chǎn)區(qū)例行工作，最好的能源效率時間表，或許比你所慣用的要復(fù)雜許多。但請各位記住這一點，每節(jié)省一元能源，就會增加一元的利潤。各位可從下列較簡單的地方著手，在打烊時，確認已關(guān)閉所有

17、小型設(shè)備。在日常營運時，請注意使用的設(shè)備的數(shù)量。C、維護控制如其它耗用能源的設(shè)備一樣，正確的維護生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，使我們更能經(jīng)濟的運用它。請參閱設(shè)備保養(yǎng)手冊，以了解下列重要作業(yè)的正確程序：* 保持煙道、煙道壁及排油煙機之清潔。* 根據(jù)計劃保養(yǎng)月歷之時間表，檢查相關(guān)設(shè)備之溫度校準(zhǔn)* 檢查煤氣的密封圈、閥門是否完好無損清潔無垢。4、照明系統(tǒng)餐廳之照明設(shè)備實為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅，而且光線充足-這些都有助于吸引顧客進入餐廳。新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間，以減少照明所需。以先前的餐廳來說，選用節(jié)能燈泡，是控制照明能源的主要方法。A、調(diào)整控制日

18、光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。它每使用1瓦特的電力，可產(chǎn)生4位于燈泡之高度，使用時也會產(chǎn)生較低的熱能。唯有大廳及用餐區(qū)之裝飾照明可使用燈泡，并應(yīng)選擇合適之最低瓦數(shù)燈泡為宜。的換置日光燈管時，須使用高效能之燈管B、開啟-關(guān)閉控制在擬定照明設(shè)備之時間表時，我們無需考慮開啟或暖機等重要因素，一般說來，不需照明時，即或關(guān)閉。可參照前面所述的“色點系統(tǒng)”進行操作。C、維護控制正確維護熱水器，為餐廳控制加熱給水的重要關(guān)鍵。請遵行維護保養(yǎng)月歷之維護時間表，每月應(yīng)對熱水器進行例行檢查，如有出水量減少、漏氣、漏水現(xiàn)象應(yīng)立即報修。同時定期更換熱水器的干電池。餐廳能源管理是每個管理人員應(yīng)盡的職責(zé)！能源使用情況評估表（二）餐廳_ 評估日期_ 評估人_項目 評 估 標(biāo) 準(zhǔn)實 際 結(jié) 果水1 . 清洗間水流量 標(biāo)準(zhǔn)： /分2. 下面處龍頭水流量 標(biāo)準(zhǔn)：小于2加侖/分3. 熱水/開水水溫 標(biāo)準(zhǔn)：82攝氏度/87攝氏度4最近一次熱水器的維護 標(biāo)準(zhǔn)：每月一次5供水系統(tǒng)漏水檢修 標(biāo)準(zhǔn)：0處6每月用水情況記錄和分析（能源使用情況表）電1  采用最新色點系統(tǒng)控制照明2  彩用最新色點系統(tǒng)控制空調(diào)3  及時更新設(shè)備開啟、關(guān)閉時間表并張貼公布4  餐廳用餐區(qū)溫度檢查 標(biāo)準(zhǔn)：冬季20攝氏度 夏季26攝氏度5  餐廳工作區(qū)溫度檢查 標(biāo)準(zhǔn)：