廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)項目名稱檢查標(biāo)準(zhǔn)地面：1、無油跡、無積水；2、干凈整潔，無菜渣、遺棄物和垃圾；排水溝1、無殘渣、無積水、無異味；2、無堵塞現(xiàn)象。門窗、墻壁：1、清潔光亮，無灰塵，油跡、污潰；2、無破損。天花板：無油跡，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。案板、操作臺、菜做：1、清潔無異味，無殘留物，無污漬；2、不銹鋼物見本色。爐具、灶具：無油跡、污漬、無殘留物、無堵塞。刀具：1、清潔光亮，生熟分開；2、擺放有序。貨柜貨架：1、清潔，無污漬，油跡；2、物品分類擺放整齊、有序；3、無過期和腐爛變質(zhì)食品；冰箱冰柜：1、內(nèi)外清潔，內(nèi)無血水、積水；2、無異味、無腐爛變質(zhì)食品；3、生熟分開。排煙罩：

2、無污潰灰塵。餐具：1、內(nèi)外干凈，無破損，油跡；2、擺放整齊有序。垃圾桶：加蓋使用，定時清潔，保持桶外桶蓋及外圍清潔。員工儀容儀表檢查標(biāo)準(zhǔn)項目名稱檢查標(biāo)準(zhǔn)頭發(fā)：1、頭發(fā)要梳理整齊經(jīng)常清洗；2、男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、怪發(fā)；3、女員工長發(fā)必須盤起來，短發(fā)不能過肩；4、不允許染奇異發(fā)色。面部：1、女士要求化淡妝，不能濃妝艷抹。手：1、不能留長指甲；2、不能染指甲。口腔：口腔不得有異味，及刺激性氣味。胡須：男員工不允許留胡須。首飾：1、不允許戴過多的首飾，可以戴訂婚戒指、耳釘;2、不能戴耳環(huán)、耳墜、耳線等；3、不能戴項鏈；4、廚房員工不允許佩戴任何首飾。工裝：1、必須穿指定工作服；2、領(lǐng)結(jié)、領(lǐng)帶齊全；3、佩

3、帶員工牌，并且位置正確；4、不允許穿拖鞋、涼鞋；5、女員工要穿肉色長襪；男員工穿黑色襪子。工牌：按要求佩戴端正。酒店經(jīng)理崗位職責(zé)：1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)處理酒店的事務(wù)，帶領(lǐng)全體員工努力 工作，完成酒店所確定的各項目標(biāo)任務(wù)。2、制定酒店經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，包括制定一系列規(guī)章制度和服務(wù) 操作規(guī)程，規(guī)定各級管理人員和員工的職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。制定 酒店一系列價目，如餐飲毛利等。對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性, 制定市場拓展計劃，帶領(lǐng)營銷部進(jìn)行全面的推廣銷售。詳細(xì)閱讀和分 析每月報表，檢查營業(yè)進(jìn)度與營業(yè)計劃完成情況，并采取對策，保證 酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。3、建立健全并不斷完善酒店的組織架構(gòu)與

4、管理體系，使之合理、精 簡、高效。主持每日例會，并針對有關(guān)問題進(jìn)行重點講評和指示，傳 達(dá)總經(jīng)理的有關(guān)指示、會議決議等，并協(xié)調(diào)好各部門之間的關(guān)系。4、健全各項財務(wù)制度。每日、每月督促監(jiān)督財務(wù)部門做好成本控制 財務(wù)預(yù)算等工作；指導(dǎo)財務(wù)工作；每季財務(wù)報表；檢查并協(xié)助總經(jīng)理 分析每月營業(yè)情況；檢查收支情況，檢查應(yīng)收帳款等。5、每日監(jiān)督檢查公眾場所及各部門工作情況，檢查服務(wù)質(zhì)量，并將 監(jiān)督檢查結(jié)果及時傳達(dá)至有關(guān)部門，督導(dǎo)有關(guān)部門進(jìn)行整改，對于嚴(yán) 重違反酒店制度的或整改不到位的應(yīng)當(dāng)予以處罰。6、做好酒店一切財產(chǎn)、物資的管理工作。7、與各界人士保持良好的公共關(guān)系，樹立酒店形象。8、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作，培養(yǎng)人才，提

5、高整個灑店的服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)。9、以身作則，關(guān)心員工,，獎罰分明，使酒店有高度凝聚力，帶領(lǐng)全 體員工，以高度熱情和責(zé)任去完成好本職工作。10、協(xié)助總經(jīng)理做好酒店的招聘、培訓(xùn)、績效考核與激勵、員工職業(yè) 規(guī)劃與晉升等工作。11、協(xié)助總經(jīng)理抓好酒店的安全與衛(wèi)生管理，杜絕一切事故的發(fā)生。廚師長崗位職責(zé)：1、在酒店經(jīng)理的督導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作。2、負(fù)責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作。3、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。4、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)不同季節(jié) 和需求制定菜單推出新菜，根據(jù)需要審核提交采購單。5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生

6、和個人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法，把好原料的進(jìn)貨驗收關(guān)。6、全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。7、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理 安排技術(shù)崗位。8、組織廚房執(zhí)行完成各項工作任務(wù)、計劃。9、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季，熟悉掌握貨 源供應(yīng)情況。與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，品質(zhì)良 好；遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。并參 與檢查、落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。10、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷 的研制、創(chuàng)新菜品。在保留餐廳傳統(tǒng)菜品，保持特色不變的基礎(chǔ)上, 推陳出薪，原則上每周出品一到兩個新品。1

7、1、經(jīng)常與酒店經(jīng)理、前臺、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他競 爭對手的出品價格，做好菜品的合理定價。12、嚴(yán)格控制食品成本、合理使用各種原輔材料，杜絕浪費。13、做好每月的工作計劃、總結(jié)。14、全面負(fù)責(zé)廚房的安全與衛(wèi)生工作，杜絕一切事故的發(fā)生。酒店領(lǐng)班崗位職責(zé):1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施。2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配。作好交接班工作,編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。3、在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作。4、負(fù)責(zé)實旋前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估 工作。5、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題

8、和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。6、檢查結(jié)賬過程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。7、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生 保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時補充所缺物 品。8、督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔 美觀舒適。9、協(xié)助經(jīng)理抓好安全和衛(wèi)生工作，杜絕一切事故的發(fā)生。10、完成經(jīng)理交辦的其他工作。11、具體工作11. 1餐前的準(zhǔn)備工作：（1）了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。（2）根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。（3）開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。（4）

9、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整：調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮。餐臺布置是否 整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。（5）檢查燈具、空調(diào)等用電器是否正確合理使用，發(fā)現(xiàn)異常及時予 以糾正，杜絕浪費。11. 2開餐期間的工作：（1）客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心指導(dǎo)服務(wù)員為客 人服務(wù)。（2）對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。（3）對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善 處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時告 報經(jīng)理處理。（4）客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止 漏單。（5）開餐過程中，注

10、意對部屬進(jìn)行考核，對服務(wù)好的或者差的，效 率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎勵或批評。11. 3收市后的工作：（1）收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾 臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。（2）布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復(fù)餐 廳的完好狀態(tài)。（3）清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的清凈 美觀。（4）部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工 下班。（5）將當(dāng)天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會 和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當(dāng)天工作。酒店服務(wù)員崗位職責(zé)：1、服從領(lǐng)班安排，及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)

11、訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關(guān)飲食、酒店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見并及時向領(lǐng)班反殃。7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣衫不整的客人進(jìn)餐廳就餐。8、保證區(qū)域衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。10、具體工作內(nèi)容 10.1按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作;10. 2確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口，桌布餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。10. 3按服務(wù)程序迎接客人

12、入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特 色或時令菜點。10. 4勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，區(qū)別輕重緩急 換煙盅，擅于推銷酒水飲料。10.5開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。10. 6熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。10.7做好餐后收尾工作。10. 8下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷,確保安全，請示領(lǐng)班后方可下班。11、配合各級領(lǐng)導(dǎo)做好安全與衛(wèi)生工作，杜絕一切事故的發(fā)生。酒店收銀員崗位職責(zé):1、服從酒店經(jīng)理的工作安排，按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)向賓客提供服務(wù)。2、作好班前準(zhǔn)備，認(rèn)真檢查電腦、打印機、計算器、驗鈔機等設(shè)備工作是否正常，并作好清潔保養(yǎng)工作。3、準(zhǔn)

13、確掌握當(dāng)天訂餐情況、付款方式籌，積極熱情地向客人推介。4、準(zhǔn)確熟練地收點客人現(xiàn)金、支票，打印客人各項收費帳單，及時準(zhǔn)確地為客人結(jié)帳并根據(jù)客人的合理要求開具發(fā)票。未經(jīng)總經(jīng)理授權(quán) 不得接受簽單。5、熟練掌握酒店的相關(guān)知識，嚴(yán)格遵守各項制度和操作程序。6、根據(jù)酒店管理需要編制、呈報各種報表報告。7、為賓客提供所需要的信息，熱情、周到、細(xì)致地幫助客人解決各 種需求。8、每天收入的現(xiàn)款、票據(jù)必須與帳單核對相符，并及時提交財務(wù)入 賬。9、妥善處理客人的投訴，當(dāng)不能解決，及時請示酒店經(jīng)理。10、未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，不得將營業(yè)收入現(xiàn)金借給任何部門和個人。11、協(xié)調(diào)好同事之間的關(guān)系，更好的做好對客服務(wù)工作。12、在

14、授理信用卡和支票結(jié)帳業(yè)務(wù)時，必須嚴(yán)格按照信用卡、支票操 作程序執(zhí)行。13、嚴(yán)格按照帳務(wù)規(guī)定處理各種記帳，服從經(jīng)理的安排，認(rèn)真完成各 項任務(wù)。14、熟練掌握酒店長住客人協(xié)議及各單位合同，特別是折扣和掛賬協(xié) 議。15、及時、準(zhǔn)確處理客人的留言、電傳等。16、嚴(yán)格遵守現(xiàn)金和票據(jù)管理制度。17、做好柜臺的清潔工作及終端機的維護(hù)保養(yǎng)。18、密切注意大堂的情況，如有異常及時向經(jīng)理匯報。酒店營銷經(jīng)理崗位職責(zé)：1、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，制定月度銷售計劃，并努力完成目標(biāo)任務(wù)。2、對于酒店的發(fā)展和營業(yè)額的提高提出可行性操作的建議，最大可 能提高酒店贏利。3、詳細(xì)了解飯店的服務(wù)項目、內(nèi)容和服務(wù)時間。4、清楚了解酒店預(yù)訂情

15、況、菜品和折扣規(guī)定等方面的知識。5、做好管理會員資料、協(xié)議客戶資料的登記、整理和存檔工作。6、做好客戶拜訪記錄、銷售記錄等表格并存檔。7、參與處理一切引起賓客不滿的事件，爭取在飯店政策范圍內(nèi)使賓 客重新獲得滿意感。8、有效地做好預(yù)定的管理工作和每日預(yù)定流量的控制。9、根據(jù)酒店的預(yù)算目標(biāo)，協(xié)助總經(jīng)理做好每日和每月酒店的合理定 價。10、嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)結(jié)賬的相關(guān)規(guī)定，及時、有效地做好協(xié)議公司的應(yīng) 收款項的收回工作。11、及時做好協(xié)議客戶合同到期的續(xù)簽工作。12、每月按時向總經(jīng)理報送會員資料匯總、協(xié)議客戶資料匯總 銷售計劃、銷售月報，同時抄送酒店經(jīng)理。13、按時參加酒店的各種會議、培訓(xùn)及其它活動。酒店

16、吧臺長崗位職責(zé)：1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)水吧的管理工作，確保服務(wù)的及時并 保證服務(wù)質(zhì)量，確保吧臺工作正常進(jìn)行。2、了解掌握吧臺服務(wù)員技術(shù)水平和工作特點，合理安排工作。3、定期組織吧師技術(shù)培訓(xùn)，組織吧臺學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗，定期 和不定期對吧師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估吧師工作，對吧師 的晉升調(diào)動提出意見和建議。4、組織吧臺執(zhí)行并完成各項工作計劃與目標(biāo)任務(wù)。5、熟悉各種原料類別、產(chǎn)地、價格，與采購和供貨商保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，以確保為客人提供服務(wù)保障。6、根據(jù)財務(wù)要求，認(rèn)真、準(zhǔn)確、及時填寫吧臺各種報表并及時提交, 發(fā)現(xiàn)異常及時向經(jīng)理提報處理。7、檢查吧臺設(shè)施運轉(zhuǎn)情況和器具、器

17、皿的使用情況。8、定期了解市場行情，在保留傳統(tǒng)飲品、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。9、協(xié)助經(jīng)理做好飲品的定價、定量，控制吧臺原輔材料成本，監(jiān)督 合理使用各種原材料，杜絕浪費。10、控制吧臺水電，節(jié)約成本，杜絕浪費，確保安全。11、確保飲品、器具、器皿、環(huán)境及個人衛(wèi)生，嚴(yán)防衛(wèi)生安全事故的 發(fā)生。12、協(xié)助財務(wù)做好本部門的月度、年度盤點工作。13、認(rèn)真、及時完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。酒店倉管員崗位職責(zé)L在財務(wù)領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，并接受酒店經(jīng)理、總經(jīng)理的監(jiān)督指導(dǎo)；2 .熟悉酒店日常使用的各種原輔材料、低值易耗品、工器具等；3 .對入庫材料做到四不入：3.1 劣質(zhì)物資不入庫；3 . 2數(shù)量不清不入庫；4

18、. 3不能使用的工器具不入庫；5 . 4無審批與驗收手續(xù)不入庫；6 .對市場采購材料，做到依實物入庫，不得以票據(jù)入庫，并對入庫 材料分類堆入，懸掛標(biāo)志，做到一目了然，堆放整齊、賬物相符。7 .每月按財務(wù)要求對庫房進(jìn)行盤點，并對盤盈8 .各種物資的發(fā)放，必須有經(jīng)理簽批的領(lǐng)料單方可發(fā)放。9 .做好倉庫安全工作，杜絕火種，火源進(jìn)入庫房。禁止閑雜人員進(jìn)入 庫房，確保酒店財產(chǎn)安全。10 常用物資不足時，應(yīng)及時以書面形式向經(jīng)理匯報，由經(jīng)理安排采購 不能影響正常使用。11 保持好倉庫的環(huán)境衛(wèi)生。12 .做好防鼠、防蟲、防霉變等工作。酒店配菜師崗位職責(zé)1 .在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真遵守公司制定的各項規(guī)章制度，嚴(yán)格

19、按照 工人要求努力完成自己的本職工作。2 .嚴(yán)格按照廚師長要求做好當(dāng)日各餐各類食品的準(zhǔn)備工作，力爭做到 門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。3 .負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。4 .負(fù)責(zé)員工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配；5 .注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費；6 .負(fù)責(zé)活物的宰殺和初加工；7 .根據(jù)菜單要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時、準(zhǔn)確地配菜；8 .完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。酒店廚師崗位職責(zé)1 .在廚師長指揮下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量；2 .服務(wù)熱情周到，禮貌待人；3 .遵守作息時間，準(zhǔn)時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；4 .服從分配，按質(zhì)、按量、做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮，不斷學(xué)習(xí)提 高專業(yè)技能，推對菜品創(chuàng)新。5 .遵守安全操作規(guī)程，正常使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約 水、電、煤氣等用料，