中國肉制品發(fā)展趨勢精0001

1、中國肉制品發(fā)展趨勢一一肉制品前言近年來，通過推行HACCP體系及強制QS認證，肉制品加工行業(yè)發(fā)展較為規(guī) 范，各地區(qū)涌現(xiàn)了不少運作良好、逐漸成規(guī)?；a(chǎn)經(jīng)營、知名度較高的品牌企 業(yè)。但隨著競爭的加劇及行業(yè)的擴張，新品研發(fā)越來越成為成為制約企業(yè)發(fā)展的 瓶頸，肉品研發(fā)方向?qū)χ负翁帲?、肉品人才優(yōu)勢日益展現(xiàn)在技術(shù)服務過程中，我們遇到不少企業(yè)新品研發(fā)跟不上、人才斷層現(xiàn)象。企業(yè)要 做大做強，首先是人的因素。未來的肉制品行業(yè)，人才競爭將達白熱化，優(yōu)秀的 技術(shù)、管理人才為各企業(yè)急需。因此一個好人、一套好機制、一個或幾個好產(chǎn) 品不僅在過去成就了不少地方名牌企業(yè)，而且企業(yè)要做大做強需要更多好人、更多 好機制，才

2、能出更多好產(chǎn)品，來助推企業(yè)的快速發(fā)展，而今，企業(yè)不發(fā)展就意味倒 退。2、肉品研發(fā)日益呈現(xiàn)區(qū)域化區(qū)域化也即特色化，首先表現(xiàn)在先入為主，即有一定規(guī)模的企業(yè)，一些產(chǎn)品在進入適 銷的市場后搶先占領(lǐng)大部，并在一定時間內(nèi)保持較好品質(zhì)，銷量明顯超過同行同類 產(chǎn)品，西式肉品發(fā)展的初期，主要為三文治火腿銷量較好隨肉品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)今各種產(chǎn)品、各種包裝、許多種風味甚至融合各種時尚理念的產(chǎn)品溢滿肉品市場，具有明顯企業(yè)烙印的特色。產(chǎn)品彰顯品牌的魅力，而細心挖掘這些產(chǎn)品風味特色，,結(jié)合獨特的區(qū)域獨特的飲食 習慣,將對新品開發(fā)大有裨益。特色產(chǎn)品也是各家企業(yè)成功的法寶，如雙匯的王中王、金雙匯、馬可.波羅等產(chǎn)品，臺烤、玉米熱

3、狗、QQ腸等，雨潤的高檔酒店產(chǎn)品，超匯的臺烤、眾品的臺 烤產(chǎn)品，天津國順的注射類純?nèi)饣鹜鹊?。做好自己的特色產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品特點及 市場需求調(diào)整成本及配料，使特色產(chǎn)品在同類產(chǎn)品做到品質(zhì)最好、成本最低、質(zhì) 量最穩(wěn)定。3、中高檔產(chǎn)品日益增多隨人們消費意識的增強及市場競爭的發(fā)展，具有良好工藝條件并嚴格按QS要求的企業(yè)產(chǎn)品將在市場暢銷，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不僅造成能源 及資源的浪費，而由此引發(fā)的一系列安全問題造成公眾對食品的恐慌。因此為較 合理的成本及附加值的中檔肉制品取代是必然。隨肉制品加工企業(yè)級別的分化， 有著良好品牌的企業(yè)將成為消費者首選。隨不少外資企業(yè)的涉足，中國的肉食品 檔次將逐步

4、提高。從雙匯等肉品加工企業(yè)研發(fā)方向來看，中高檔產(chǎn)品特別是中檔 產(chǎn)品生命力日益顯現(xiàn)，并且中高檔次肉食品越來越多，不少發(fā)酵類肉食品將進入 超市，并在高檔消費區(qū)域占有相當分額。各地都有體現(xiàn)民情民俗的特色風味產(chǎn)品如廣式臘腸、山東萊蕪香腸、哈爾濱紅 腸、青島火腿、天津的老火腿、玫瑰腸等等主要以中高檔為主，各地特色風味產(chǎn) 品的開發(fā)、發(fā)展及衍生將成為主流，肉品企業(yè)，做好本地特色產(chǎn)品并在本地特色 產(chǎn)品上多下功夫，并保證該類產(chǎn)品一定的優(yōu)勢。實際上，各地現(xiàn)階段發(fā)展較良好 的不少企業(yè)都是從做特色產(chǎn)品起家并發(fā)展壯大的，因此保持產(chǎn)品的特色性、穩(wěn)定 現(xiàn)有的優(yōu)勢產(chǎn)品、改進完善工藝，將成為工作重點，保持特色產(chǎn)品的穩(wěn)定性才能

5、抗衡競爭，這也是企業(yè)成長及生存的關(guān)鍵。4、傳統(tǒng)產(chǎn)品工藝改進及餐飲風味化愈來愈明顯傳統(tǒng)產(chǎn)品改進最初較明顯的是哈爾濱紅腸，通過西式工藝的改進，加入新的輔 料，最終形成了現(xiàn)今銷量極大的蒜味烤腸。實際上對臺式烤腸的成本及工藝的改 進成就了更多的臺烤企業(yè)，并在現(xiàn)今休閑腸類消費中占據(jù)仍有極大潛力的市場地 位。象傳統(tǒng)的廣式臘腸、川味臘腸、萊蕪香腸、北京烤鴨及外來的高檔油煎腸等 均可改進，以適應不同的市場需求?，F(xiàn)今較流行的泡椒風味產(chǎn)品是在泡椒類川菜 基礎(chǔ)上研發(fā)而成的，并隨餐飲業(yè)的發(fā)展，肉食品行業(yè)與餐飲業(yè)越來越緊密，將會 給肉食開發(fā)提供更多的思路。低溫肉制品的發(fā)展趨勢 相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的

6、風味和更 高的營養(yǎng)價值。而低溫肉制品對加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發(fā)腐敗變 質(zhì)。有關(guān)專家認為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)，可以有效提高低溫肉 制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長此類產(chǎn)品的保質(zhì)期。低溫肉制品是肉類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢由于世界各國、各地區(qū)的氣候、物產(chǎn)、民族、宗教、經(jīng)濟、飲食習慣和嗜好的不 同，肉制品的品種五花八門，且風味各異，至今還沒有國際通用的分類方法。德國將肉制品分成兩大類，然后再按照生、熟狀態(tài)分成小類。香腸類產(chǎn)品是將肉 經(jīng)過絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產(chǎn)品；而火腿腌制類產(chǎn)品是用整塊 或者大塊肉制成的產(chǎn)品，分類比較嚴謹。德國的肉制品主要分為這些類別：1.香腸類，又

7、分為：（1）生香腸類，包括發(fā)酵香腸類和新鮮香腸類；（2）蒸煮香 腸類，包括小香腸、煎香腸、肉餡腸、肉干酪、肉卷；（3）熟香腸類，包括血香腸、肝香腸、肉凍。2.火腿腌制品類，又分為：（1）生腌制品類，包括生火 腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品類，包括熟火腿、熟熏烤肉。美國學者R. E. RUST對香腸也有一個較好的分類：1 .鮮香腸；2.干和半干 香腸；3.熟香腸；4.蒸煮、煙熏香腸；5.生煙熏腸；6.特殊熟肉制品。日本的火腿加工企業(yè)，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大類。日本學者高 坂和久在他的肉制品加工工藝及配方一書中，按照是否加熱來分類，其分類 方法是：1 .肉塊制品，包括非加熱制品、加熱制

8、品、焙烤制品。2 .細切肉制品，包括非加熱制品、加熱制品、焙烤制品。 上述羅列歐美主要國家的肉制品分類方法，是想說明至今尚未看到有按照肉制品 加工過程中加熱溫度的高低來作為分類依據(jù)的。目前，國內(nèi)每年大約生產(chǎn)200多萬噸、用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達 121 C。它雖然只是西式 肉制品的一種，但目前它在我國的產(chǎn)銷量已經(jīng)遠遠超過其他各類西式肉制品的總 和。這種火腿腸實際上是一種“高溫肉制品”。因而業(yè)內(nèi)人士認為，對應于這種“高溫肉制品”，還應該有一類“低溫肉制品”。其實，在世界現(xiàn)有的各類加熱 肉制品中，大多數(shù)都是100 c以下的低溫或者中溫加 熱的肉制品。按照加熱溫度來劃分，世界范圍

9、內(nèi)的肉制品可以分為以下幾類：1 .非加熱肉制品，又分為：（1）銷售時的生肉制品。中國的腌臘制品（咸肉、 臘肉、板鴨等）、中國火腿（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）、臘腸（廣東臘 腸、南京香肚、正陽樓風干腸等）和西式產(chǎn)品中的生鮮香腸（ FreshSausage ） 等，大都是以生的狀態(tài)銷售，在食用之前，都得由消費者進一步加熱熟化?，F(xiàn) 在，這些產(chǎn)品已有不少是在加熱熟化之后再銷售，它們不再是生的食品，因而， 嚴格地講，上述產(chǎn)品不屬于非加熱肉制品。（2）食用時的生肉制品。這是真正 的非加熱肉制品，如西式制品中的發(fā)酵生肉品，目前，這類產(chǎn)品在我國市場上還 相當少見。如生色拉米香腸、帕爾瑪生火腿等。它們經(jīng)過了

10、較長時間的發(fā)酵 成熟，在成熟過程中，已將微生物殺死，因而，這類食品可以生吃。2 .低溫加熱肉制品（68-72 C）。低溫加熱，更確切地講，是低溫消毒，或 稱為“巴氏消毒（Pasteurization ） ”。從理謫上講，當加熱溫度達到 68 - 72 c就可以了，此時，大多數(shù)微生物和旋毛蟲都可以被殺死，已經(jīng)可以延長肉制 品的貨架期。由于我國肉類原料及加工過程的衛(wèi)生狀況還不盡如人意， 因而，專家建議將巴氏消毒的加熱溫度提高到 80 Co3 .中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點之間）。（1） 一般中溫加熱肉制 品（溫度在75C 80c之間）。我國的許多腸類制品，如大臘腸、小臘腸、蒜 腸、豌豆腸

11、等，大都是在水溫為 90 C 95 c時下鍋，然后在85 C 88 c的水溫下保持一段時間，使中心溫度達到75 C-80 Co（2）中溫加熱肉制品（溫度在85 C 90 c之間）。中溫加熱的溫度是 85 C-90 C,我國的許多肝類制品，過去大多都是在這個溫度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產(chǎn)品中的肝醬、血腸和豬頭 肉凍等。4.高溫加熱的肉制品（加熱溫度高于沸點，如 121 C）。在加熱過程中，只有 從外部施加壓力，才能使產(chǎn)品的溫度超過沸點，通常采用121c的高溫高壓加熱方式，這也是一種滅菌（Steriliza - tion ）方式。采用高溫高壓的方式加熱，其 優(yōu)點是可以殺滅所有潛

12、在的細菌，包括抱子。因而，在常溫下，這類產(chǎn)品能夠保 存很長的時間而不變質(zhì)，保質(zhì)期可達 6到12個月，甚至兩年。肉類金屬罐頭、 肉類軟罐頭和用PVDC 薄膜作為腸衣的火腿腸等肉食品，都可以采用 121c的高溫高壓加熱方式進行滅 菌。對肉制品進行加熱，可以起到殺菌等作用，肉的內(nèi)在成分也會因受熱而發(fā)生多種 變化。1 .加熱的目的。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細菌和寄生蟲，確保制 品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白質(zhì)變性，達到可食用性；使肉品產(chǎn) 生特有的風味、香味以及穩(wěn)定肉的顏色，給消費 者以獨特的嗜好性。2 .加熱的變化。肉在加熱過程中的變化十分復雜，很多學者曾對此做過大量的 研究。例如

13、，肉在加熱之后，硬度會增大，會發(fā)生烹飪損失，能夠殺死細菌和寄 生蟲，改變?nèi)獾娘L味和色澤，引起營養(yǎng)價值的變 化等。肉在加熱時，首先是微生物會發(fā)生變化。當制品中心溫度達到63 C、加熱時間達到30分鐘，一般可以將進入肉中的普通病原菌殺死，但對于會導致食物中毒 的細菌如沙門氏菌、肉毒桿菌及其毒素，則需要采用更高的溫度，才能將其殺滅。殺死抱子的溫度要超過100 C,至少也要達到90 Co 肉經(jīng)加熱后，會出現(xiàn)熟肉的香味。在 3小時內(nèi)，隨著加熱時間的延長，香味也越 濃厚，如果再繼續(xù)加熱，則熟肉的香氣濃度會降低。加熱到 60-70 C,肉的 熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，當加熱溫度達到 80 c以上時，肉中會產(chǎn)生硫化

14、氫，超過 90c時，硫化氫會急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質(zhì) 中的含硫氨基酸的分解產(chǎn)物，會使肉品的香味降低。當加熱溫度過高時，肉中往 往會產(chǎn)生一種眾所周知的罐頭食品的味道。3,肉的營養(yǎng)價值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。肉 品蛋白質(zhì)中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等。但肉品在受到高 溫加熱時，特別是在121c下長時間受熱時，肉中含有的人體必需氨基酸會遭到嚴重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值會大大降低。 肉中的維生素包括維生素 B1 （硫氨素）、維生素B2 （核黃素）、煙酸、維生素 B6、葉酸等，這些維生素在受熱時，也會受到一定的損失；特別是維生素

15、 B1, 在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破壞，在受熱過程中，會損失15%25% （而在酸性溶液中，可以耐受120 c的高溫。）。當豬肉和牛肉在100 c的水 中受熱蒸煮1 3小時，叱多酸（維生素B6的組成成分之一）的損失較多。在 121c的情況下受熱1小時后，豬肉中的叱多酸的損失率將達 61 . 5%,牛肉中 的叱多酸的損失率將達63 . 0%。在長時間受熱 或者制作罐頭時，葉酸也會有較大的損失。我國肉類工業(yè)的特點、問題與前景一、中國畜牧業(yè)的持續(xù)健康快速發(fā)展，推動了中國肉類工業(yè)的發(fā)展“十五”期間，我國畜牧業(yè)經(jīng)濟發(fā)展取得巨大成就，畜產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)步提 高，發(fā)展速度和經(jīng)濟效益同步增長，逐步成

16、為我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。畜牧業(yè) 生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)變。各地認真落實科學發(fā)展觀，圍繞加快現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展和促進 農(nóng)民增收兩大主題，努力克服重大動物疫病帶來的不良影響，全國畜牧業(yè)生產(chǎn)繼 續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展的良好態(tài)勢。2005年全國實現(xiàn)肉類總產(chǎn)量7650萬噸，同比增長5.6%;畜蛋產(chǎn)量2860萬噸，同比增長20%。規(guī)模化進程呈現(xiàn)加快發(fā)展的趨 勢，養(yǎng)殖小區(qū)和適度規(guī)模養(yǎng)殖場蓬勃發(fā)展。2004年全國各類畜禽規(guī)模化養(yǎng)殖小區(qū)已達4萬多個。畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化組織大約占到整個農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化組織的20 %以上，成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度較高的行業(yè)。生產(chǎn)區(qū)域化布局初步形成?！笆濉逼?間，在優(yōu)勢畜產(chǎn)品區(qū)域規(guī)劃實施的促進下，全國已形成了以長江中

17、下游的生豬生 產(chǎn)帶；以中原肉牛帶和東北肉牛帶為主的肉牛生產(chǎn)帶；以西北牧區(qū)及中原和西南 地區(qū)為主的羊肉生產(chǎn)帶；以東部省份為主的肉禽生產(chǎn)帶和以中原省份為主的蛋禽 生產(chǎn)帶；以及以東北、華北及京津滬等城市郊區(qū)為主的奶業(yè)優(yōu)勢生產(chǎn)帶。2004年我國生豬產(chǎn)業(yè)帶10省區(qū)的豬肉產(chǎn)量已占到全國總量的 64%,肉牛產(chǎn)業(yè)帶7省 區(qū)的牛肉產(chǎn)量已占到67%, 6個禽蛋主產(chǎn)省的產(chǎn)量占到了全國禽蛋總量的 73 %。畜牧業(yè)生產(chǎn)區(qū)域化布局正在形成，區(qū)域化發(fā)展的優(yōu)勢正在逐步顯現(xiàn)。飼料工業(yè)產(chǎn)業(yè)化成就輝煌。2005年前三季度全國飼料工業(yè)產(chǎn)品總產(chǎn)量達 7849 萬噸，同比增長14.46%。預計2006年產(chǎn)量將突破1億噸大關(guān)，同比增長10

18、% 左右，飼料工業(yè)產(chǎn)值將接近3000億元。動物疫病大規(guī)模暴發(fā)和原料價格大幅度 波動，加速了飼料企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程，一批企業(yè)通過資產(chǎn)重組，加快向規(guī)?；?、 集團化方向發(fā)展。全國排名前10位飼料生產(chǎn)企業(yè)的飼料產(chǎn)量已占全國飼料產(chǎn)量 的21 %左右。草業(yè)生產(chǎn)建設步伐加快。草業(yè)生產(chǎn)建設工作取得重要進展，草原家庭承包經(jīng)營制 進一步完善。截至2005年，全國已落實草原承包面積 30多億畝，約占可利用 草原面積的70%,有效調(diào)動了農(nóng)牧民保護建設草原的積極性。牧區(qū)和半牧區(qū)依 賴天然草原放牧的生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)變，2000多萬頭牲畜從天然草原放牧轉(zhuǎn)變?yōu)?舍飼圈養(yǎng)。一些地方積極引導草業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，年加工干草產(chǎn)品200多萬噸

19、，促進了草原畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。二、我國肉類工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的特點1、組織化、產(chǎn)業(yè)化、區(qū)域化水平不斷提高，肉類總產(chǎn)量快速增長。2、產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善，肉制品加工規(guī)模不斷擴大，肉類加工的機械化、品牌化程 度不斷提高，一些龍頭企業(yè)的市場份額不斷擴大，出現(xiàn)了一批品牌知名度高、產(chǎn) 業(yè)帶動能力強的大型肉類加工企業(yè)。3、肉類經(jīng)營實現(xiàn)冷鏈運輸、物流配送并實行供應鏈管理。4、消費結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，肉類安全成為居民消費中的首要問題。目前國內(nèi)肉 類市場上中西式肉制品豐富多彩，有醬、鹵、腌、臘、燒、烤、熏、干制等八大 類上千個品種，還有很多地方名優(yōu)風味產(chǎn)品。5、肉類行業(yè)科技含量不斷提高，我國已成為世界上肉類食品種類最多的國

20、家之三、我國肉類工業(yè)發(fā)展存在的問題我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但肉制品的生產(chǎn)加工能力與發(fā)達國家相比有很 大差距，當前肉類工業(yè)發(fā)展存在的問題主要表現(xiàn)在五個方面：1、轉(zhuǎn)化率目前只有34% （年人均不到2公斤），遠遠低于發(fā)達國家3040 % （有的高達70%）的水平。2、我國80%的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應用 還十分薄弱。其中高溫肉制品多，低溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低。3、中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少。許多中國傳統(tǒng)風味的名優(yōu)特品種并未得到發(fā) 掘、整理和推廣，因此我國的肉制品還無法顧及特殊人群的特殊需要。4、肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高。我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品、預制品占的

21、 比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。5、行業(yè)集中度不高，肉類企業(yè)素質(zhì)參差不齊，肉類產(chǎn)業(yè)增長方式粗放。我國肉 類企業(yè)中，大企業(yè)少，小企業(yè)多，整體實力不強，市場整合力弱。2004年全國務類生豬定點屠宰企業(yè)5萬多家，肉類產(chǎn)業(yè)的增長速度足以高投入、高能耗、高 污染為代價。小、散、舌L、差是這個行業(yè)的特征。6、肉類產(chǎn)業(yè)的法律法規(guī)不健全，監(jiān)測體系不完善，檢測設備的科技水平低。整 個肉類的產(chǎn)業(yè)鏈條上，從原料肉開始，質(zhì)量問題就受到種種制約。如在生產(chǎn)過程 中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測手段等因素的制約；獸醫(yī)檢 驗人員隸屬企業(yè)，造成執(zhí)法困難；畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴，造成肉類產(chǎn)品中的有

22、 害物質(zhì)殘留過量等等。四、我國肉類工業(yè)發(fā)展前景展望1、我國正處在現(xiàn)代化建設的轉(zhuǎn)型時期，在挑戰(zhàn)與機遇面前，肉類產(chǎn)業(yè)必須努力 提高產(chǎn)品品質(zhì)，要在“特”字上做文章。我國肉類制品分為兩大類：一類是中國 傳統(tǒng)風味的中式肉制品，約有500多個名、特、優(yōu)產(chǎn)品，另一類是西式肉制品， 它在中國只有150年的歷史，有香腸類、火腿類、培根類、肉糕類、肉凍類。我 國規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有 3700多家，擁有資產(chǎn)500億元，從業(yè)人員47萬余人，工程技術(shù)人員萬余人，固定資產(chǎn) 1000萬元以上的有120多家，出口注冊廠 200多家。自20世紀80年代以來，我國21個省市200多個企業(yè)先后從德國、 荷蘭、法國、奧地利、意大利

23、、美國等引進肉類屠宰加工設備200多臺套。我國生產(chǎn)加工肉類制品已占肉類總產(chǎn)量的 4.26%。在肉制品產(chǎn)量增加的同時，肉類產(chǎn) 品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷提高。認真研究如何實現(xiàn)我國肉類產(chǎn)業(yè)持續(xù)、快 速、協(xié)調(diào)、健康發(fā)展的問題，諸如我國低溫肉制品研發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢、中 外傳統(tǒng)飲食文化與中國肉類制品風味研究、肉類企業(yè)信息化管理的功能和特點 等，必須用科學的發(fā)展現(xiàn)來指導中國的肉類產(chǎn)業(yè)，用現(xiàn)代科學技術(shù)提高產(chǎn)品品 質(zhì)。因此必須加大科研開發(fā)、科技投入力度，既要重效益，又要重質(zhì)量，更要重 品牌。2、中國肉制品多為手工作坊加工，許多傳統(tǒng)風味的名優(yōu)特品種還未得到發(fā)掘、 整理和推廣，應用高新技術(shù)改造傳統(tǒng)肉類加工業(yè)潛

24、力巨大。發(fā)揚和提升我國傳統(tǒng) 肉制品水平，以提高國內(nèi)外市場的競爭力。宣威火腿歷史悠久，中外馳名。宣威 火腿罐頭1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎，在1923年廣州全國名特產(chǎn)品賽會 上獲優(yōu)美食品獎，孫中山先生贊揚宣威火腿“色嫩肉鮮，肥瘦適宜，味香或 甜”，欣然題詞“飲和食德”相贈。從上世紀初葉，宣威火腿聲名遠播，被稱為 華夏名腿。中國傳統(tǒng)肉品企業(yè)如何轉(zhuǎn)移注意力，發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)肉制品自身的內(nèi)涵，利 用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術(shù)與之進行“完善”和“交聯(lián)”。3、在我國畜產(chǎn)品加工行業(yè)中，科學技術(shù)的每一次飛躍，都帶來了企業(yè)生產(chǎn)力和 生產(chǎn)方式的巨大進步，都極大地促進了行業(yè)的迅速發(fā)展。低溫肉制品將成為

25、我國肉制品未來發(fā)展主要趨勢低溫肉制品將會成為我國肉制品未來發(fā)展的主要趨勢。到 2010年，我國低 溫肉制品市場容量將達4100多萬噸；從肉類食品消費結(jié)構(gòu)來看，國內(nèi)肉類產(chǎn)量 中豬肉占總量的64%,其次是禽肉占20%,牛肉和羊肉產(chǎn)量分別占10%和 6%,這一消費結(jié)構(gòu)在短期內(nèi)難以改變。這是北京中經(jīng)縱橫經(jīng)濟研究院近日發(fā)布的2008年中國肉制品行業(yè)研究咨詢報告中提到的。2007年我國肉制品行業(yè)仍保持良好發(fā)展態(tài)勢，并且發(fā)展空間巨大。2007年全球紅肉和家禽肉貿(mào)易保持強勁的增長勢頭。其中，牛肉出口增長約6.5%,豬肉出口增長2.6%,雞肉出口增長4.1%。我國的屠宰及肉制品產(chǎn)業(yè)非常分散，全國肉 類行業(yè)有3萬

26、多家畜禽定點屠宰企業(yè)，其中規(guī)模以上企業(yè) 2531家，行業(yè)集中度 比較低。而且我國屠宰及肉制品行業(yè)的行業(yè)競爭并不是太激烈，行業(yè)整合高峰還 沒有來到，行業(yè)龍頭企業(yè)在行業(yè)整合過程中發(fā)展空間巨大。預測 2008年行業(yè)會 在奧運會拉動下快速發(fā)展。我國肉制品的生產(chǎn)以作坊式為主，具工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的市場前景和巨大的經(jīng) 濟增長空間。隨著肉類加工行業(yè)的發(fā)展、消費需求的增加和工業(yè)化程度的提高， 傳統(tǒng)特色肉制品的加工量將顯著增加，該領(lǐng)域存在巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＶ袊鞘澜?上最大的肉類食品生產(chǎn)大國和消費大國，預計到 2010年，我國人均肉類占有量 將達到75公斤，大大高于世界平均水平。廣闊的市場潛力和巨大的資源，使得

27、國內(nèi)企業(yè)面臨良好的發(fā)展機遇，而國際跨國公司對我國肉類產(chǎn)業(yè)的投資也明顯增 加?！笆晃濉逼陂g，由于產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu)和需求結(jié)構(gòu)的變化，也必然會引起肉類流通 方式的變化。主要表現(xiàn)為大中城市集貿(mào)市場的肉類銷售比重將會下降，各類連鎖 超市類商店和營業(yè)設施完善的副食店銷售份額明顯上升；“冷鏈”物流、肉類的 包裝保鮮銷售方式在更大范圍內(nèi)得到推廣?！笆晃濉逼陂g我國肉類出口的上限 預測數(shù)約在160萬噸，下限為110萬噸。因此，肉類加工企業(yè)要創(chuàng)造條件積極 開拓國際市場。按照國家“十一五”發(fā)展規(guī)劃，中國肉類總產(chǎn)量將達到8400萬噸以上，豬肉、牛羊肉和禽肉所占比重分別為 60%、20%和20%;肉制品加工 產(chǎn)品量將超過

28、1100萬噸。預計到2015年，全國肉類需求總量達到8845萬 噸，其中豬肉、牛羊肉和禽肉總需求量分別達到 5497萬噸、1332萬噸和1918 萬噸。肉類消費市場除在城市仍有擴展的空間外，在農(nóng)村有著更大的增長潛力。隨著中國農(nóng)村城鎮(zhèn)建設進程的加快和農(nóng)民收入水平的提高，肉類食品消費數(shù)量在 較長的時間內(nèi)會持續(xù)增長。2007年及未來幾年，我國肉類加工業(yè)將進入一個新的穩(wěn)定成長期，完成由老成 熟行業(yè)向新朝陽行業(yè)的轉(zhuǎn)換和過渡。歐美發(fā)達國家人均肉類消費在70-120kg ,東方民族消費習慣以素食為主，也許不會達到西方民族那樣年人均 消費量，但目前我國人均消費的水平仍然很低。近年來恩格爾系數(shù)不斷下降。由 于人均食品消費支出占消費支出比例逐年下降，而肉類食品消費總量仍不斷增 加，這使得人們的食品消費升級成為可能。低溫肉制品市場缺口偉大日前，中國肉類協(xié)會宣布了2009年肉類工業(yè)開展概略演講，演講顯示： 2009年國內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量為360萬噸左右，占國內(nèi)肉制品總產(chǎn)量的 32%,市 場缺口偉大。國內(nèi)低溫肉制品次要出產(chǎn)廠家產(chǎn)量，雙匯集團奪得冠軍。前幾名產(chǎn) 量別離為：雙匯集團低溫肉制品產(chǎn)量48萬噸，占國內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量的13%;金鑼食物低 溫肉制品產(chǎn)量7.3萬噸，占國內(nèi)低溫肉制品產(chǎn)量的2%;雨潤食物低溫肉制品產(chǎn) 量17萬噸