關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程68860

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程餐飲效勞另附目錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、面點(diǎn)加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的,不得加工和使用.二、食品原料根據(jù)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用局部等工序進(jìn)行 加工處理.三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品

2、、植物性食品應(yīng)分池清洗, 水產(chǎn)品在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理.四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上,以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量, 預(yù)防食物中毒.五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏.六、切配好的半成品應(yīng)預(yù)防污染, 與原料分開存放, 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以預(yù)防食品污染.八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo) 志.九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃 圾及時(shí)入桶.2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

3、或者其他感官性狀異常 的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定, 并應(yīng)有詳細(xì)記錄.三、不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于70C.五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放.六、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.食品冷藏柜要保持清潔,生食 品、半成品要分柜存放,并有明顯標(biāo)志七、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí) 入桶3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作 時(shí)應(yīng)戴口罩.二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人

4、加工制作, 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間. 不得在專 間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng).三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的,不得進(jìn)行加工.四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定, 并應(yīng)有詳細(xì)記錄.五、專間每餐 或每次 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒. 使用紫外線燈消 毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上.六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、 容器,用前應(yīng)消毒, 用后應(yīng)洗凈并保持清潔.七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼 菜間.八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完. 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷 藏或冷

5、凍,食用前應(yīng)充分加熱.4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、 洗手并進(jìn)行手部 消毒,操作時(shí)佩戴口罩.二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、 工具應(yīng)專用.每餐次使用前應(yīng)消毒, 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放.三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處理的不得使用.四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完.5、面點(diǎn)加工操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的,不得進(jìn)行加工.二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的規(guī)定, 并應(yīng)有詳細(xì)記錄.三、不得將回收后的食品

6、包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給.四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不低于 70C.五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限 內(nèi)使用.六、奶油類原料應(yīng)低溫存放.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存.6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作 時(shí)應(yīng)戴口罩.二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間.三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的,不得進(jìn)行加工.四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的

7、規(guī)定, 并應(yīng)有詳細(xì)記錄.五、專間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒.使用紫外線燈 消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上.六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、 容器,用前應(yīng)消毒, 用后應(yīng)洗凈并保持清潔.七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度 10C以下.八、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用.九、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3± 2°C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、 人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20 C.7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的,不得進(jìn)行加工.二、原料、半成品應(yīng)分開放置,成品應(yīng)有專

8、用存放場(chǎng)所,預(yù)防受到污染.三、燒烤時(shí)宜預(yù)防食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上.8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、 消毒手部,操作時(shí)佩戴口罩.二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用.用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并 在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放.三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品平安要求.四、加工操作時(shí)應(yīng)預(yù)防生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染.五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔.六、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 1 小時(shí).9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作 時(shí)應(yīng)戴口罩.二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人

9、加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間.三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供給.四、操作時(shí)要預(yù)防食品受到污染.五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒.六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用.七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過 2 小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高 于60C或低于10C的條件下存放.八、專間每餐 或每次 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒. 使用紫外線燈消 毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上.九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、 容器,用前應(yīng)消毒, 用后應(yīng)洗凈并保持清潔.10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔.消

10、毒后的餐飲具應(yīng)貯 存在專用保潔柜內(nèi)備用, 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記. 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗, 保持 潔凈.二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1 刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污?2用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表.3最后用清水沖去殘留的洗滌劑.2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行.餐具外表食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng) 用手工方法先刮去大局部后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗.三、消毒方法 1、物理消毒.包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法.1煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上.2紅外線消毒一般限制溫度120C保持10分鐘以上.3洗碗機(jī)消毒一般水溫限制 85C,沖洗消毒40秒以上.2、化學(xué)

11、消毒.主要為各種含氯消毒藥物.1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L 又稱250ppm以上,餐飲具全部浸泡 入液體中,作用 5 分鐘以上. 2化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的殘留消毒劑.四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以預(yù)防 受到再次污染.2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi).五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、 設(shè)施是否處于良好狀態(tài). 采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí) 測(cè)量有效消毒濃度.六、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934?食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定.七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具.八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)

12、房要求一、原料采購(gòu)要求一應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求, 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收, 不 得采購(gòu)?食品平安法? 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和 ?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安 法?第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品.二建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索 證索票制度.三從食品生產(chǎn)單位、 批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的, 應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證實(shí)等文件.四從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的, 應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的 資質(zhì)證實(shí)、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單.五采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、 食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)

13、系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi) 容,或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù).六采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理, 妥 善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年.七入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄.二、食品貯存要求一貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂, 不得存放有毒、有害物品如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生 活用品.二食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10c m以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除.三食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求.1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、

14、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一 冰室內(nèi)存放.冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度指示 計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè).2、食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品 和水產(chǎn)品分類擺放.3、食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí),為保證食品中央溫度到達(dá)冷藏或 冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放.4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜庫(kù) ,應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以保證 冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生.三、庫(kù)房要求一食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物 品除外庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置.二食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時(shí)設(shè)冷凍藏庫(kù).三同一庫(kù)房?jī)?nèi)