TG酶的特點原理及使用工藝方法

1、TG酶的特點、原理及使用工藝方法(總12頁)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One 1CAL本頁僅作為文檔封面,使用請直接刪除K TG酶的概念谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,簡稱TG.微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛 存在于動物、植物和微生物中,它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白 質(zhì)間或內(nèi)?；D(zhuǎn)移反響,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生共 價交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝水平、熱穩(wěn)定性和持 水力等有顯著影響,從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì),賦予食品 蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感.因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn) 品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用.TG酶是

2、由微生物發(fā)酵產(chǎn)生,能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸 之間形成共價鍵的一種酶制劑.TG催化蛋白分子形成交聯(lián)圖1 TG催化作用模型2、TG的來源最早是從動物豚鼠中提取的,有專一性.缺點：無法工業(yè)化.現(xiàn)今谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是由微生物發(fā)酵得來.優(yōu)點：容易工業(yè)化、批量生產(chǎn)、提取容易,專一性不是特別強.3、TG酶作用時間、溫度、pH1酶制劑催化食品加工過程中的各種化學(xué)反響,特點是用量少、催 化效率高、專一性強.酶的作用受溫度、時間影響很大,溫度高時 相對需要的反響時間就會大大縮短,溫度低時,反響速率比擬低, 甚至還會不反響.TG需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工 藝、食品最終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改

3、善來決定的.2TG酶的反響速率：TG酶參與反響2小時以后粘合強度沒有顯著 提升,趨于平緩,所以一般在食品加工工業(yè)中,TG酶反響時間一般 會限制在2-5小時.2 TG酶在食品那個反響時間與溫度關(guān)系：TG酶在催化蛋白質(zhì)反響 過程中,溫度與時間成負相關(guān)系；反響溫度高,那么反響時間短,反 之,溫度越低,時間越長.TG酶 反響溫度范圍：0-65°C,最適溫度：50-55°C,TG酶反響pH范圍：4-9,最適pH： 6-74產(chǎn)品特性：aph定性好：TG酶在PH值在49之間范圍內(nèi)具有很高的活性,ph 值在6-9之間效果最好.b熱穩(wěn)定性強：TG酶在低于40°C保持穩(wěn)定,50

4、76;C以上活性稍有下 降,失活溫度高達75°CoC使用溫度范圍廣：TG酶在5-60°C廣泛的溫度條件下發(fā)揮作用.最 佳使用溫度為45°C-55°Co4、相關(guān)的法律法規(guī)：在GB2760 p232規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬食品添加劑中的加工助劑.在P18和pH 3規(guī)定了 TG酶在豆制品中作為穩(wěn)定劑、凝固劑的用法 用量.在附錄C中P232中明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來源是茂原鏈輪絲 菌.5、TG酶的考前須知注意一、過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織,如發(fā)生 過敏或刺激時請用流水沖洗,病癥嚴重時到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封, 請盡快用完或重新真空密封放置于冷藏條件下.

5、注意二、TG酶的保存:10°C以下,避光,枯燥,密閉保藏,預(yù)防吸 潮,預(yù)防長時間與空氣接觸.注意三、翻開包裝使用后,要立即將剩余局部封口,冷凍儲存,可 保質(zhì)1個月.四、TG酶應(yīng)用工藝大豆別離蛋白定義：用非轉(zhuǎn)基因大豆,低溫壓榨,大豆含量達90% 以上.大豆別離蛋白俗稱“蛋白伴侶,作用于蛋白上.1%主要應(yīng)用1做成蛋白小顆粒肉替代真肉1kg大豆別離蛋白+4kg水+ 蛋白量的千分之三廠幣1!斬拌6-8分 鐘裝盆靜置24小時0°C-5°C,實際放置一個晚上替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25%實際具體操作方法：先把水稱好,取消小局部先與TG酶斬拌溶解,然后放入斬拌鍋中

6、, 再參加大豆別離蛋白于斬拌機5分鐘,在010“C隔夜放置,再 放入絞肉機中絞肉,做成小顆粒蛋白肉.注意不要絞得太細,不 要肉糜注意：a所用大都別離蛋白蛋白含量高于90%.b所用大豆別離蛋白不能放置太久,不要超過4、5個月.由于 大豆別離蛋白凝膠性可能會瞬間喪失.c做實驗時要用同一袋大豆別離蛋白做比照,由于大豆別離蛋白的不同極大影響實驗結(jié)果.主要用于：臺灣烤腸、火腿,低檔丸子等.2直接添加TG酶直接添加TG酶,40-50°C, 20分鐘,添加量總量的千分之二優(yōu)點：交聯(lián)大豆別離蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白缺點：沒有充分的反響時間、濕度、溫度,不能完全反響.主要用于：中高檔肉質(zhì)較好的肉制品中.3

7、2種方法融合使用先做蛋白小顆粒,然后二次添加把做好的蛋白肉參加真肉中再參加TG酶一般添加量在萬分之5-8左右五、TG酶在各類制品的應(yīng)用h肉制品類應(yīng)用領(lǐng)域：各種高彈肉丸、貢丸、各種火腿、培根及肉腸.在肉制品加工中,肌球蛋白和肌動球蛋白是肌肉中重要組成成份, 對維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)健作用.在受熱情況下,肌球蛋 白分子之間以及肌動球蛋白分子之間,形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征.將TG 酶參加到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子間還能形 成另一種共價鍵,這種共價鍵作用力較強,能使蛋白分子更緊密地 結(jié)合在一起,維持肌肉蛋白凝膠體系的形成,提

8、升了肉品品質(zhì). 效果：增加肉制品彈性、凝膠強度、提升質(zhì)地、外觀、口感 主要應(yīng)用：做蛋白肉小顆粒替代真肉主要做法：1kg大豆別離蛋白+4kg水+ 蛋白量的千分之三TG酶 斬拌6-8分鐘裝盆靜置24小時0°C-5°C,實際放置一個晚上替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25%做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉4小時一>再適量參加配料根據(jù)工廠不同工藝不同斬拌小時 腸注：臺灣烤腸不能斬拌,只能滾揉2、丸子類1魚肉丸子魚糜打漿加鹽、冰水斬拌 加調(diào)味、TG酶料斬拌10°C±2°C 水浴 45°C 10 min 成型95°C咲活冰水

9、冷卻鈿rrf-30 °e>7T 8度庫保藏實際操作方法：先做蛋白小顆粒肉+魚糜打漿斬拌90°C成型2肉丸肉糜加蛋白肉加鹽、冰水斬拌加調(diào)味、TG酶料斬拌10°C±2°C _ 水浴 45°C10 min 成型 95°C 8 min 失活冰水冷卻10min -30 °C速凍 -18度庫保藏3、魚糜制品魚糜制品：將魚肉絞碎,經(jīng)加鹽擂潰,成為粘稠的魚漿魚糜,再 經(jīng)調(diào)味混勻,做成一定形狀后,進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加 熱或枯燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品.魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段,即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍

10、魚 糜為原料的魚糜制品生產(chǎn).應(yīng)用領(lǐng)域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚月東、魚膏等海產(chǎn)品深加 工魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠,這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶作用的結(jié)果.由于魚類內(nèi)源性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶含量非常 少,因此當原料品質(zhì)比擬差時,就很難起到作用,但通過添加外源 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶來提升產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提升產(chǎn)品品 質(zhì).效果：提升魚蝦丸凝膠性、增強魚蝦丸蛋白組織間的破斷應(yīng)力,使 海產(chǎn)品口感更佳.1 魚糜制品彈性形成過程理論：蛋白質(zhì)形成凝膠過程要經(jīng)歷三個階段,即凝膠化SUW鮎i、 凝膠劣化modori和魚糕化kombako凝膠化通常發(fā)生在50°C以下,肌球蛋白和肌動蛋白分

11、子相互作用的 結(jié)果.凝膠化過程,是形成魚糜制品的彈性結(jié)構(gòu)的過程.2魚糜制品制作工藝：原料魚一處理一?采肉 7票洗脫水一碎肉一 TG酶加到材料中擂潰 成加熱f 冷去 制品3魚鐘與凝膠性：高彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值1000以上,飛魚、蛇鰭、帶 魚、牙魚平、付莢魚.普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值5001000,大局部紅肉魚鯉、魴、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑魴、遠東擬沙丁魚 弱彈性魚種：500以下,鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚.4、粘肉5、應(yīng)用領(lǐng)域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊,涮羊肉、豬 牛羊驢肉串、火鍋肉片等,主要是以小家禽肉豬、牛、羊、雞 等為原料進行重組成型大肉塊.加工工藝：原料肉T拌肉T添加TG

12、酶T固定成型T4-10°C反響12小時T0°C以下冰凍t切片t后加工t成品效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品如小肉塊、 脫骨碎肉、肥肉等下角料在適宜的條件下發(fā)生交聯(lián)反響,進行進 重組成大肉塊,使增加利用價值和提升經(jīng)濟效益.1如何使用“粘肉系列TG酶14(2)涂粉型噴灑成均勻的、薄的涂層.不使用太多的粉!(2)直接參加法直接參加TG酶粉狀2注意募項：1x酶的使用量取決于肉排尺寸、外表積,一般一公斤用5-15gTG 酶.2、混合好原料肉裝入模具,在半小時內(nèi)完成,并加一定壓力,將空 氣排出.3、TG酶溶于水后,立即參加肉中,不得凝塊.5千頁豆腐概述：千頁豆腐,又稱千頁

13、豆腐、百頁豆腐、千張豆腐、Q脆 豆腐等,是一種源于中國臺灣,后來經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術(shù)改良而 創(chuàng)造出的一種口感極其獨特的豆腐,它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐 的概念.原料、原理和特性：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主 要原材料精制而成的素食產(chǎn)品,是一種低脂、低碳水化合物,并富 含蛋白質(zhì)的新世紀美食.其主要原料是大豆別離蛋白,千頁豆腐就 是通過改變大豆別離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成,因此具有良好的彈性 和韌性,吃起來滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可燉,而且有水豆腐 的特有香氣.一般別離蛋白如果凝膠值較低的話,生產(chǎn)出來的千頁 豆腐會比擬軟,經(jīng)不起燉炒等烹飪工序.如果添加TG酶,通過酶的 交聯(lián)作用,使大豆別離蛋

14、白形成的凝膠彈性硬度更好,那么可以提升 千葉豆腐的爽口和脆嫩程度,并且能改善產(chǎn)品外觀,使千葉豆腐的 顏色更白嫩細膩.前景：千頁豆腐摒棄了傳統(tǒng)豆腐的復(fù)雜工藝,只需簡單幾個步 驟,既可輕松制作出來,從而使其操作難度大大降低,投資本錢減 少.傳統(tǒng)豆腐加工時,泡豆子的時間需要長達10小時,并需要濾掉 大量豆腐渣,而千頁豆腐以大豆粉為主要原料,不需泡制,更不會 產(chǎn)生豆腐渣；它徹底辭別了家庭作坊,實現(xiàn)規(guī)模運營,應(yīng)用最先進 的技術(shù),實現(xiàn)方便快捷,真正的做到了低本錢高產(chǎn)出.千頁豆腐現(xiàn) 流行于江浙滬閩一帶,市場前景非?？捎^.原料名稱總添加量(%)大豆別離蛋白%大豆色拉油%冰水%淀粉%糖%味精%雞蛋清%小麥蛋白%TG酶%千葉豆腐配方千葉豆腐工藝流程h千頁豆腐工藝流程：k 先將大豆別離蛋白、冰水打約3分鐘,將別離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩.然后慢速參加TG酶再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至 均勻.2、邊慢速打漿邊參加色拉油轉(zhuǎn)快速打3分鐘,然后參加淀粉、味 精、白糖等調(diào)味料快速打2分鐘充分攪拌均勻.3、將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜,外表蓋上薄膠布, 移入冷藏間定型10小時左右,至有彈性及爽脆即可.4、蒸煮：80°C-85°C蒸煮40分鐘,使產(chǎn)品中央溫度大于75°C以 上.5、冷卻至常溫后切塊,經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝,然后移入凍庫貯存,冷藏溫度在T8&