衛(wèi)生標準操作程序

1、衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序 (SSOP)衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）Sanitary Standard Operation Procedure標準衛(wèi)生操作程序（標準衛(wèi)生操作程序（SSOPSSOP）概念主要內(nèi)容意義SSOPSSOP至少包括以下至少包括以下8 8項內(nèi)容項內(nèi)容j與食品或食品表面接觸的水的安全；與食品或食品表面接觸的水的安全；j與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；j防止發(fā)生交叉污染；防止發(fā)生交叉污染；j手的清洗和消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；手的清洗和消毒設施以及衛(wèi)生間設施的維護；j避免食品被污

2、染物污染；避免食品被污染物污染；j有毒化學物質的適當保存、處理；有毒化學物質的適當保存、處理；j員工健康狀況的控制；員工健康狀況的控制；j蟲害的控制。蟲害的控制。水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Y水源：水源： 自備水井自備水井 公共供水公共供水 兩種供水系統(tǒng)并存兩種供水系統(tǒng)并存水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）a水的貯存水的貯存 水塔水塔 蓄水池蓄水池 儲水罐儲水罐 清洗和消毒的方法、次數(shù)和記錄清洗和消毒的方法、次數(shù)和記錄 目的：保證水的安全目的：保證水的安全水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）K水的處理水的處理加氯處理加氯處理 至少至少20分鐘分鐘 余氯濃度為余氯濃度為0.3-0.05

3、ppm自動加氯系統(tǒng)自動加氯系統(tǒng)臭氧處理臭氧處理紫外線消毒紫外線消毒 多用于產(chǎn)品的冷卻多用于產(chǎn)品的冷卻水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Z供水網(wǎng)絡圖供水網(wǎng)絡圖 aa出水口編號出水口編號 aa管道區(qū)分標記管道區(qū)分標記Z防止飲用水與污水的交叉污染防止飲用水與污水的交叉污染Z海水海水Z消防用水消防用水水的安全（包括冰）水的安全（包括冰） 水的監(jiān)測水的監(jiān)測 取樣計劃取樣計劃 每次必須包括總的出水口每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法取樣方法 先進行消毒先進行消毒 放水放水5分鐘分鐘 水的監(jiān)測水的監(jiān)測 檢測的內(nèi)容和方法檢測的內(nèi)容和方法 余氯余氯試紙法、比色法、化

4、學法試紙法、比色法、化學法 pH值值 微生物微生物不同于產(chǎn)品，采用不同于產(chǎn)品，采用GB5750-85，三料三料 乳糖膽鹽乳糖膽鹽 大腸菌群的單位為個大腸菌群的單位為個/L，不是個不是個/100ml 企業(yè)至少每月一次進行微生物檢測企業(yè)至少每月一次進行微生物檢測 企業(yè)每天對水的企業(yè)每天對水的PH和余氯進行監(jiān)測和余氯進行監(jiān)測 當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的檢測報告，每年兩次當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的檢測報告，每年兩次水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）k國家飲用水標準國家飲用水標準kGB5749-85 35項項k微生物指標微生物指標 細菌總數(shù)細菌總數(shù) 100個個/毫升毫升 37 C培養(yǎng)培養(yǎng) 大腸菌群大腸

5、菌群 3個個/升升 致病菌致病菌 不得檢出不得檢出水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）h歐盟水的標準歐盟水的標準h80/778/EEC指令指令 62項項h微生物指標微生物指標 細菌總數(shù)細菌總數(shù) 37 C培養(yǎng)培養(yǎng)48小時小時 10個個/毫升毫升 22 C 培養(yǎng)培養(yǎng)72小時小時 100個個/毫升毫升 大腸菌群大腸菌群 MPN 1個個/100毫升毫升 糞大腸菌群糞大腸菌群 MPN 1個個/100毫升毫升 糞鏈球菌糞鏈球菌 MPN 1個個/100毫升毫升 致病菌致病菌 不得檢出不得檢出水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）1 制冰用水必須符合飲用水標準制冰用水必須符合飲用水標準2 制冰設備衛(wèi)生、無毒、不

6、生銹制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹3 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹不生銹4 要進行微生物監(jiān)測要進行微生物監(jiān)測水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Z防虹吸設施防虹吸設施 特別注意：清洗特別注意：清洗/解凍解凍/漂洗槽漂洗槽 Z防止水倒流防止水倒流 水的安全（包括冰）水的安全（包括冰） 地面有坡度，易于排水地面有坡度，易于排水 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面接流到地面 地溝地溝 明溝明溝 暗溝加篦子（易于清洗、不生銹）暗溝加篦子（易于清洗、不生銹） 流向流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口與外

7、界接口防異味、防蚊蠅防異味、防蚊蠅水的安全（包括冰）水的安全（包括冰） 符合國家環(huán)保部門的要求符合國家環(huán)保部門的要求 必要的處理必要的處理 ISO140000 符合防疫的要求符合防疫的要求食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 食品接觸表面包括：食品接觸表面包括：a直接直接 加工設備加工設備 工器具和臺案工器具和臺案 加工人員的手或手套、工作服加工人員的手或手套、工作服a間接間接 未經(jīng)清洗消毒的冷庫未經(jīng)清洗消毒的冷庫 衛(wèi)生間的門把手衛(wèi)生間的門把手 垃圾箱等垃圾箱等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 材料材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹耐腐蝕、光滑、易清洗

8、、不生銹 不用木制品、纖維等不用木制品、纖維等 設計和安裝設計和安裝 無粗糙焊縫、破裂、凹陷無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一表里如一 及時維修保養(yǎng)及時維修保養(yǎng)食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 加工設備和器具的清洗消毒加工設備和器具的清洗消毒 首先必須進行徹底清洗首先必須進行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質 確保消毒效果確保消毒效果 再進行沖洗再進行沖洗 然后進行消毒然后進行消毒 首選首選82 C水，肉類加工廠水，肉類加工廠 消毒劑消毒劑 次氯酸鈉次氯酸鈉 100-150PPM 物理方法物理方法 紫外線、臭氧紫外線、臭氧食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔

9、加工設備和器具的清洗消毒的加工設備和器具的清洗消毒的 kk大型設備大型設備 每班加工結束之后每班加工結束之后 kk工器具工器具 每每2-4小時小時 kk加工設備、器具被污染之后，立加工設備、器具被污染之后，立即進行即進行食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 檢查和監(jiān)測檢查和監(jiān)測檢查檢查 感官感官 每天加工前每天加工前監(jiān)測監(jiān)測 實驗室實驗室 KK方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹/ /貼膜貼膜 KK細菌總數(shù)：細菌總數(shù)：50-100/50-100/cmcm2 2 KK頻率：每周頻率：每周1-21-2次次食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 手和手套 1.手套比手更容易清洗和消毒 2.不得使用線手套，

10、且不易破損 3.清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4.手套的貯存食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔 1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒 2.專用的洗衣房專用的洗衣房 3.洗衣設備、能力與實際相適應洗衣設備、能力與實際相適應 4.不同區(qū)域的工作服分開不同區(qū)域的工作服分開 5.每天清洗消毒每天清洗消毒 工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員 工器具清洗消毒幾點注意事項工器具清洗消毒幾點注意事項 固定的場所或區(qū)域固定的場所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動的水要用流動的水 注意排水問題注意排水問題 注意科學程序，

11、防止清洗劑、消毒劑的殘留注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留防止交叉污染防止交叉污染b工廠和車間的設計、布局工廠和車間的設計、布局 提前與有關部門取得聯(lián)系提前與有關部門取得聯(lián)系 加工工藝布局合理加工工藝布局合理 物理隔離物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離加工：前后工序如生熟之間完全隔離 貯存：原料、成品庫貯存：原料、成品庫 加工多種產(chǎn)品加工多種產(chǎn)品b人流、物流、水流和氣流人流、物流、水流和氣流 人走門，物走傳遞口人走門，物走傳遞口J食品接觸表面的清潔食品接觸表面的清潔J加工人員加工人員 造成交叉污染的主要來源造成交叉污染的主要來源 個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生 手的清洗消毒手的清洗消毒 進入車間

12、進入車間 加工過程中加工過程中 不能佩帶首飾不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長可能造成物理危害，微生物生長 不良衛(wèi)生習慣不良衛(wèi)生習慣 吃東西、亂摸物品、撓頭搔耳吃東西、亂摸物品、撓頭搔耳 污染污染 大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作Z明確人流、物流、水流和氣流的方向明確人流、物流、水流和氣流的方向 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 正壓排氣和入氣的控制正壓排氣和入氣的控制 物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝Z交叉的時間和空間的概念交叉的時間和空間的概念同一車間同一車間同時加工不同的產(chǎn)品同時加工不

13、同的產(chǎn)品Z交叉污染的解決措施：硬件和軟件交叉污染的解決措施：硬件和軟件 手的清洗消毒手的清洗消毒_目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染_方法和步驟：方法和步驟： 1.清水洗手清水洗手 2.皂液擦洗皂液擦洗 3.沖洗皂液沖洗皂液 4.消毒液浸泡消毒消毒液浸泡消毒 5.用清水沖洗用清水沖洗 6.干手干手 手的清洗消毒手的清洗消毒A洗手消毒的設施洗手消毒的設施 hh非手或臂動開關的水龍頭非手或臂動開關的水龍頭 hh有冷熱水或預混的溫水有冷熱水或預混的溫水 hh數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設施數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設施 流動消毒車流動消毒車 手的清洗消毒手的清洗消毒頻率：頻率： 每次進入車間時每

14、次進入車間時 加工期間每加工期間每3030分鐘至分鐘至1 1小時進行一次小時進行一次 手接觸了污染物、廢棄物后手接觸了污染物、廢棄物后檢查和監(jiān)測檢查和監(jiān)測 衛(wèi)生間的設施衛(wèi)生間的設施Z位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間Z數(shù)量：與加工人員相適應數(shù)量：與加工人員相適應Z手紙和紙簍手紙和紙簍Z洗手設施洗手設施Z三星酒店的水平三星酒店的水平手的清洗手的清洗/ /消毒及衛(wèi)生間設施消毒及衛(wèi)生間設施 衛(wèi)生間的要求衛(wèi)生間的要求Y通風良好，地面干燥，整體清潔通風良好，地面干燥，整體清潔Y防蚊蠅設施防蚊蠅設施Y進入衛(wèi)生間前要脫下工作服和換鞋進入衛(wèi)生間前要脫下工作服和換鞋Y方

15、便之后要進行洗手和消毒方便之后要進行洗手和消毒Y包括所有的衛(wèi)生間包括所有的衛(wèi)生間 廠區(qū)、車間和廠區(qū)、車間和辦公樓辦公樓a污染物一般包括：污染物一般包括： 水滴和冷凝水水滴和冷凝水 空氣中的灰塵、顆?？諝庵械幕覊m、顆粒 無保護裝置的照明設備無保護裝置的照明設備 潤滑劑潤滑劑 殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品a包裝物料的控制包裝物料的控制a食品的貯存食品的貯存 水滴和冷凝水水滴和冷凝水K常見，較難以控制，易形成霉變常見，較難以控制，易形成霉變K頂棚呈圓弧形頂棚呈圓弧形K合理用水合理用水K及時清掃及時清掃K控制車間溫度穩(wěn)定（控制車間溫度穩(wěn)定（0-40-4 C C）K提前降

16、溫提前降溫 防止污染物的污染防止污染物的污染_包裝物料的控制包裝物料的控制 通風、干燥、防霉、防鼠通風、干燥、防霉、防鼠 必要時進行消毒必要時進行消毒 內(nèi)外包裝分別存放內(nèi)外包裝分別存放_食品的貯存食品的貯存 物品不能混放物品不能混放 防霉、防鼠防霉、防鼠 有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括： aa洗滌劑洗滌劑 aa消毒劑消毒劑 次氯酸鈉次氯酸鈉 aa殺蟲劑殺蟲劑 1605 1605 aa實驗室用藥品實驗室用藥品 氰化鉀氰化鉀 aa食品添加劑食品添加劑 亞硝酸鈉亞硝酸鈉J有毒有害化學物質一覽表有毒有害化學物質一覽表J主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用證明主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用證明J主

17、要成分、毒性、使用劑量和注意事項主要成分、毒性、使用劑量和注意事項J單獨的區(qū)域貯存單獨的區(qū)域貯存J帶鎖的貯存柜帶鎖的貯存柜J標識清楚有效期標識清楚有效期 核銷制度核銷制度J使用登記記錄使用登記記錄J經(jīng)過培訓的人員管理經(jīng)過培訓的人員管理 不能：不能： 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎、結核等肝炎、結核等 有外傷有外傷 化妝化妝 帶首飾、個人物品帶首飾、個人物品 需：需： 工作服、帽、鞋工作服、帽、鞋 洗手消毒洗手消毒健康證健康證 體檢計劃體檢計劃 所有和加工有關的人員，包括管理人員所有和加工有關的人員，包括管理人員 檔案檔案培訓培訓 衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習慣衛(wèi)生習慣 存在的主

18、要問題存在的主要問題Z不注重日常工作，應付檢查為主不注重日常工作，應付檢查為主Z記錄不真實記錄不真實Z方法不當，效果不佳方法不當，效果不佳 計劃計劃 滅鼠分布圖滅鼠分布圖 全廠范圍全廠范圍 生活區(qū)，甚至包括廠周圍生活區(qū)，甚至包括廠周圍 重點：重點： 廁所廁所 下腳料出口下腳料出口 垃圾箱周圍垃圾箱周圍 飯?zhí)蔑執(zhí)?_措施措施 1.消除滋生地消除滋生地 2.預防進入預防進入 JJ風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道 JJ擋鼠板、翻水彎擋鼠板、翻水彎 3.殺滅殺滅 JJ廠區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈廠區(qū)用殺蟲劑、車間入口用滅蠅燈 JJ粘鼠膠、鼠籠粘鼠膠、鼠籠 JJ不能用滅

19、鼠藥不能用滅鼠藥b及時檢查和處理及時檢查和處理b記錄記錄Z監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定Z發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏Z一般不涉及到產(chǎn)品一般不涉及到產(chǎn)品Z嚴重時需列入嚴重時需列入HACCP計劃中計劃中X是否必要：需要是否必要：需要X實驗室的作用實驗室的作用X反映企業(yè)的實力反映企業(yè)的實力企業(yè)實驗室的要求企業(yè)實驗室的要求c周圍環(huán)境良好周圍環(huán)境良好c方便取樣方便取樣c生產(chǎn)加工的一部分生產(chǎn)加工的一部分 結構和布局結構和布局 結合生產(chǎn)實際結合生產(chǎn)實際k微生物檢驗室微生物檢驗室k無菌操作室無菌操作室k培養(yǎng)基制作室培養(yǎng)基制作室k理化分析室（可兼作感官檢驗室）理化分析室（可兼作感官檢驗室）k儀器室儀器室k洗刷消毒室洗刷消毒室k辦公室辦公室H 足夠的面積足夠的面積 微生物檢驗室微生物檢驗室25平方米以上平方米以上 無菌室面積無菌室面積15平方米平方米 理化分析室理化分析室20平方米平方米H 最好安裝雙層窗最好安裝雙層窗H 上下水管道應暢通上下水管道應暢通H 用電負荷用電負荷Y顯微鏡顯微鏡Y天平天平Y電冰箱電冰箱Y恒溫培養(yǎng)箱恒溫培養(yǎng)箱Y電熱干燥箱電熱干燥箱Y高壓蒸汽消毒器高壓蒸汽消毒器 化學藥品、試劑和培養(yǎng)基